CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Hoe selecteer je een goeie Entrecote
Je kijkt naar het vlees, afhankelijk van wat voor een soort koe het is, is het vlees Roze (Limosin) tot Donkerpaars (freerange hereford)
Het vlees moet niet plakken of slijmerig zijn, maar mooi aanvoelen.
Er moeten kleine witte vetadertjes doorheen lopen, heel fijne, zoals de scheurtjes in een oud olieverf schilderij. Gemarmerd, noemt de vakman het.
Deze Entrecote (nooit minder dan 250 gram) moet NIET dun gesneden zijn maar een mooie dikte hebben, van ten minste 2 cm.
Haal hem uit de koelkast en laat hem op het aanrecht minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Vers gemalen peper er op dan een dikke koekepan op het vuur waar je braadvet (geklaarde boter) in verwarmt. Dit goed heet laten worden, maar niet te heet (walm walm) Biefstuk hier in bakken. (je kan het ook op de grill doen)
Met de wijsvinger voelen hoe de Entrecote aanvoelt.
als je wang -> Rood
als je bovenlip -> Roze
als het puntje van je neus -> well done
als je voorhoofd -> totaal doorbakken (en verpest)
Je kijkt naar het vlees, afhankelijk van wat voor een soort koe het is, is het vlees Roze (Limosin) tot Donkerpaars (freerange hereford)
Het vlees moet niet plakken of slijmerig zijn, maar mooi aanvoelen.
Er moeten kleine witte vetadertjes doorheen lopen, heel fijne, zoals de scheurtjes in een oud olieverf schilderij. Gemarmerd, noemt de vakman het.
Deze Entrecote (nooit minder dan 250 gram) moet NIET dun gesneden zijn maar een mooie dikte hebben, van ten minste 2 cm.
Haal hem uit de koelkast en laat hem op het aanrecht minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Vers gemalen peper er op dan een dikke koekepan op het vuur waar je braadvet (geklaarde boter) in verwarmt. Dit goed heet laten worden, maar niet te heet (walm walm) Biefstuk hier in bakken. (je kan het ook op de grill doen)
Met de wijsvinger voelen hoe de Entrecote aanvoelt.
als je wang -> Rood
als je bovenlip -> Roze
als het puntje van je neus -> well done
als je voorhoofd -> totaal doorbakken (en verpest)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik van kipfilet. .quote:Op maandag 29 oktober 2012 16:20 schreef Isegrim het volgende:
Vroeger vond ik het lekker, doorgebakken biefstuk e.d..
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank je!quote:
Hoe selecteer je een goeie Entrecote
Je kijkt naar het vlees, afhankelijk van wat voor een soort koe het is, is het vlees Roze (Limosin) tot Donkerpaars (freerange hereford)
Het vlees moet niet plakken of slijmerig zijn, maar mooi aanvoelen.
Er moeten kleine witte vetadertjes doorheen lopen, heel fijne, zoals de scheurtjes in een oud olieverf schilderij. Gemarmerd, noemt de vakman het.
Deze Entrecote (nooit minder dan 250 gram) moet NIET dun gesneden zijn maar een mooie dikte hebben, van ten minste 2 cm.
Haal hem uit de koelkast en laat hem op het aanrecht minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Vers gemalen peper er op dan een dikke koekepan op het vuur waar je braadvet (geklaarde boter) in verwarmt. Dit goed heet laten worden, maar niet te heet (walm walm) Biefstuk hier in bakken. (je kan het ook op de grill doen)
Met de wijsvinger voelen hoe de Entrecote aanvoelt.
als je wang -> Rood
als je bovenlip -> Roze
als het puntje van je neus -> well done
als je voorhoofd -> totaal doorbakken (en verpest)
Ik heb entrecotes van 1cm dik en ze komen rechtstreeks vanuit de slachterij.
Die 1cm had ik van een chef kok (youtube).
Deze week ga ik met m'n ma weer naar de slachterij dus ik zal tegen die man zeggen dat hij ze 2cm dik moet maken.
If not now, then when.
Piet, het vlees was heerlijk. 
Ik heb het vlees ook langer dan normaal onder aluminiumfolie laten rusten.
Ik heb het vlees ook langer dan normaal onder aluminiumfolie laten rusten.Ik eet al een hele lange tijd geen zout meer en ik vind zout juist vies geworden.quote:
If not now, then when.
Helemaal geen zout meer? Altijd met mate natuurlijk, maar persoonlijk vind ik zout onmisbaar.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bijna helemaal niet nee. Alleen in de soep of een heel klein beetje op de eieren. Ik merk wel dat als ik zout eet, mijn mond heel snel uitdroogt.quote:
Helemaal geen zout meer? Altijd met mate natuurlijk, maar persoonlijk vind ik zout onmisbaar.
If not now, then when.
Ik ook. Absoluut.quote:
maar persoonlijk vind ik zout onmisbaar.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik eet heel weinig zout. Kwestie van wennen, maar je proeft het eten veel beter. Je merkt dan ook dat kant en klaar vreselijk zout is.
Enige waar ik echt zout op doe is friet.
Enige waar ik echt zout op doe is friet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik vind het bijna een doodzonde. Koken zonder zout. En dan helemaal als je 't hebt over een mooie entrecote. Oh man, wat zonde.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ieder zijn meug, niet? En er staat zout op tafel.quote:
Ik vind het bijna een doodzonde. Koken zonder zout. En dan helemaal als je 't hebt over een mooie entrecote. Oh man, wat zonde.
Saus is pittig genoeg om geen extra zout te willen.
En ik kook met weinig zout, niet zonder
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:Op maandag 29 oktober 2012 20:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ieder zijn meug, niet? En er staat zout op tafel.
Saus is pittig genoeg om geen extra zout te willen.
En ik kook met weinig zout, niet zonder
Vergeet de rand vet niet! Kom ze wel eens tegen bij slagers met geen of nauwlijks een rand vet eraanquote:
Hoe selecteer je een goeie Entrecote
Je kijkt naar het vlees, afhankelijk van wat voor een soort koe het is, is het vlees Roze (Limosin) tot Donkerpaars (freerange hereford)
Het vlees moet niet plakken of slijmerig zijn, maar mooi aanvoelen.
Er moeten kleine witte vetadertjes doorheen lopen, heel fijne, zoals de scheurtjes in een oud olieverf schilderij. Gemarmerd, noemt de vakman het.
Deze Entrecote (nooit minder dan 250 gram) moet NIET dun gesneden zijn maar een mooie dikte hebben, van ten minste 2 cm.
Haal hem uit de koelkast en laat hem op het aanrecht minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Vers gemalen peper er op dan een dikke koekepan op het vuur waar je braadvet (geklaarde boter) in verwarmt. Dit goed heet laten worden, maar niet te heet (walm walm) Biefstuk hier in bakken. (je kan het ook op de grill doen)
Met de wijsvinger voelen hoe de Entrecote aanvoelt.
als je wang -> Rood
als je bovenlip -> Roze
als het puntje van je neus -> well done
als je voorhoofd -> totaal doorbakken (en verpest)
Tja, dat komt omdat libellehuisvrouwtjes het niet willen.quote:
[..]
Vergeet de rand vet niet! Kom ze wel eens tegen bij slagers met geen of nauwlijks een rand vet eraan
Ik koop horecavlees, huisvrouwtjesslagers en supermarkten hebben geen goed rundvlees.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Niet gemarmerdquote:
Deze zijn beter
Platonisch ideaal van entrecote
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Oh, en een goed stuk vlees is 6-10 weken afgehangen, liefst droog
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Italiaanse delicatesse winkels, Hanos,
Het is gewoon een andere naam voor Coppa.
Het is gewoon een andere naam voor Coppa.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wat jij daar post wilde ik aanvankelijk ook posten, maar zo'n soort marmering is in Nederland toch vrij onrealistisch. Kun jij via die horecaslager van je daadwerkelijk zulke stukken kopen? Even los van Wagyu natuurlijk.quote:
[..]
Niet gemarmerd
Deze zijn beter
[ afbeelding ]
Platonisch ideaal van entrecote
Edit: Ik zie het zinnetje eronder nu pas
Af en toe, als je geluk hebt.quote:
[..]
Wat jij daar post wilde ik aanvankelijk ook posten, maar zo'n soort marmering is in Nederland toch vrij onrealistisch. Kun jij via die horecaslager van je daadwerkelijk zulke stukken kopen? Even los van Wagyu natuurlijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Soms, soms loop je tegen steaks aan, als je die op de grill hebt gehad of bakt, eet, daar heb je het jaren later nog over. Een smaak van boter, rood vlees, goddelijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb een tijd bij een slager gewerkt en wilde met kerst eens een rib-eye van twee kilo maken. Ben toen met de slager in de vrachtwagen van de leverancier gesprongen (ook een horecaleverancier trouwens!) en samen met hem aan alle rib-eyes gevoeld. Hij legde me toen uit hoe je aan een geseald stuk vlees kunt voelen hoe gemarmerd het is. Ik heb nog nooit zo'n goddelijk stuk vlees gegeten.quote:
Soms, soms loop je tegen steaks aan, als je die op de grill hebt gehad of bakt, eet, daar heb je het jaren later nog over. Een smaak van boter, rood vlees, goddelijk.
Eerst aangeschroeid op een loeihete grillplaat en toen op 90 graden de oven in. Daarna in een op 50 graden geijkte oven door laten garen tot hij van binnen iets onder de 50 graden was. Bedropen met boter. Mijn god, een perfect egaal stuk rosé vlees van twee kilo
Soms mis ik dat baantje wel
Zit te twijfelen of ik met kerst een hele ( dus met botten) zal serveren, een rundrack zogezegd..
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Lekker vet ook.quote:
[..]
Niet gemarmerd
Deze zijn beter
[ afbeelding ]
Platonisch ideaal van entrecote
Die van mij zag er meer uit zoals die bovenstaande foto. Hoe kom ik aan zulke entrecotes dan?
If not now, then when.
Geluk hebbenquote:
[..]
Lekker vet ook.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Eergister voor het eerst zelf een mergelland lam bereid. Heerlijk!
Nu had ik het klaargemaakt met couscous en een aantal groentes. Geen echte saus.
Wat zou jij aanraden voor een volgende keer? Niet alleen qua saus maar ook wat jij erbij zou eten. Vind het moeilijk om zelf dingen te verzinnen om een of andere reden. Had nu ook heel standaard tomaten, portobello's en een koolrabi erbij gemaakt.
Het vlees was namelijk echt heerlijk dus ben zeker van plan om het nog eens te halen bij de slager.
Nu had ik het klaargemaakt met couscous en een aantal groentes. Geen echte saus.
Wat zou jij aanraden voor een volgende keer? Niet alleen qua saus maar ook wat jij erbij zou eten. Vind het moeilijk om zelf dingen te verzinnen om een of andere reden. Had nu ook heel standaard tomaten, portobello's en een koolrabi erbij gemaakt.
Het vlees was namelijk echt heerlijk dus ben zeker van plan om het nog eens te halen bij de slager.
吴 曼 迪
Zeg maar een ribstuk? Garen aan het bot smaakt beter en presenteert geweldig zo met kerst. Ik zou ervoor tekenenquote:
Zit te twijfelen of ik met kerst een hele ( dus met botten) zal serveren, een rundrack zogezegd..
Of misschien een cote du boeuf?
