Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Basisprincipes
TipsSPOILERBrood bestaat in zn basis uit niets meer dan bloem of meel, water en zout. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak een gist gebruikt die al lang gecultiveerd wordt. Daarvoor werd er echter gebruik gemaakt van "wilde" gisten. Dat wordt tegenwoordig nog steeds gedaan, de zogenaamde "zuurdesem".
Als je dus wil beginnen met brood bakken, begin dan bij de basis, en wordt niet verleid met al die recepten met melk, suiker en andere toevoegingen. Zeker, dat zijn ook lekkere broden, maar het is goed om het niet te ingewikkeld te maken, zodat eventuele problemen makkelijk opgelost kunnen worden.
De basisingredienten zijn dus
- (tarwe)bloem/meel
- Water
- Zout
- Gist
Het makkelijkste ingredient is natuurlijk water. Hier in Nederland hebben wij geweldig kraanwater, en dat is dan ook perfect om brood mee te bakken.
Zout in een brood remt de groei van gist, maar zorgt ook voor smaak. Tarwebloem is ook in verschillende soorten verkrijgbaar. Voor brood wil je het liefste bloem met een hoog glutengehalte. Dat zijn eiwitten in het brood die een soort netwerk vormen na het kneden, waardoor gassen worden vastgehouden en het brood kan rijzen.
Vaak lastig bij supermarkten verkrijgbaar. De diverse broodmixen bevatten vaak wel goede bloem of meel, maar hebben als nadeel dat ze ook soms al gist en zout bevatten.
Gist is in Nederland in twee soorten verkrijgbaar. Verse gist, en instant gist. In Engelstalige recepten staat instant gist als IDY aangegeven, maar zij kennen ook nog ADY (active dry yeast). De verhoudingen om die soorten gist met elkaar vervangen zijn; 3 keer zoveel verse gist als instant gist (qua gewicht), van instant gist naar ADY is 1.25 maal het gewicht instant gist. Instant gist ipv ADY is 0.67 maal het gewicht ADY.
Vaak staat er in een recept dat je de gist in water moet oplossen. Dat hoeft alleen met verse gist en ADY. Niet met IDY (maar het kan ook geen kwaad).
Om het makkelijk te maken staan hoeveelheden in Engelse recepten ook vaak in volumematen (cups, teaspoons). De conversie voor die maten naar gewicht is voor elk ingredient anders!
Voor kleine hoeveelheden zijn tea- en tablespoons echter wel nauwkeuriger dan een weegschaal.
Wat beginnende bakkers vaak vervelend vinden is plakkerig deeg. Alleen is een deeg met een voldoende hoog vochtgehalte een van de belangrijkste dingen om een lekker luchtig brood te krijgen.
Een simpel recept staat hier, aanrader voor beginners:
http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf
Als je eenmaal wat verder bent met brood, dan kom je er achter dat je door verschillende variabelen te varieren, een heel ander brood kan krijgen. Door er bv minder gist in te doen, zodat het brood langer moet rijzen, krijg je meer smaakontwikkeling.
Poolish/PrefermentSPOILERmijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.
zout
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILEREen preferment is een mengsel dat je maakt voor het uiteindelijke deeg, en dat een deel van de bloem, water en gist bevat. Soms zit er ook zout in. Er zijn verschillende soorten prefermenten, zoals de poolish, sponge, biga.
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERBruin brood, met een poolish, 50% volkoren meel, 50% bloem
Spreadsheet
Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.
focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!
Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minuten
Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.
Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.
Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van Fok!kers
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILERMissHobje; Meergranen baguette en croissants
douche-eendje; no-knead brood
Bleie; Landbrood
MaximusTG; Wit brood met deel rogge
LeeHarveyOswald; Wit zuurdesembrood
bloempje-moi; wit brood
Deel 12 alweer!
[ Bericht 6% gewijzigd door MaximusTG op 28-05-2013 12:24:39 ]
Foto's volgen.Oooh, gelukkig maarquote:Op dinsdag 28 mei 2013 10:37 schreef bloempje-moi het volgende:
In de oven kwam alles goed met het brood! Hij is heerlijk
! Ben benieuwd naar de foto's. Plaatjes in OP zijn weer geupdate, spreadsheet met recept is toegevoegd, en heb ff een banner in mekaar gedraaid.
?
Moet je ook nog een winkel vinden die het verkoopt. Online bestellen is zoveel gemakkelijker.quote:
zeg klopt het dat bakmaterialen (zoals rijsmandjes) in duitsland voordeliger zijn ? Ga daar toch heen, tot die tijd dan maar ff zonder rijsmandje
http://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Peddigrohr
10 euro verzendkosten, tot 10 kg.. Ligt er dus aan hoeveel je er wil
Foto van mijn versie van Maximus volkorenbrood (met 50% volkoren meel dus). Het rijzen leek bij mij ook niet erg te vlotten, maar in de oven kwam het redelijk goed - hoewel ik het toch nog een behoorlijk massief brood vond. Ik was alleen ongeduldig, dus vrij snel aangesneden. Het smaakte goed, misschien nog iets meer zout.
Nou eerst maar maar eens één, dus ik ga in dld wel even kijkenquote:
Volgens mij is deze wel interessant:
http://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Peddigrohr
10 euro verzendkosten, tot 10 kg.. Ligt er dus aan hoeveel je er wil
De foto doet het niet?quote:
[ afbeelding ]
Foto van mijn versie van Maximus volkorenbrood (met 50% volkoren meel dus). Het rijzen leek bij mij ook niet erg te vlotten, maar in de oven kwam het redelijk goed - hoewel ik het toch nog een behoorlijk massief brood vond. Ik was alleen ongeduldig, dus vrij snel aangesneden. Het smaakte goed, misschien nog iets meer zout.
Nou had ik em ook nog een keer gemaakt, en hij leek bij mij nu ook minder hard te rijzen - misschien had ik het water wel iets warmer genomen de eerste keer..Desalniettemin toch een mooi brood geworden. Ik zal het recept nog wel wat tweaken. Maar is sowieso altijd belangrijk zelf in te schatten hoe lang iets nog moet rijzen.
Eerste keer gemengd, en volgende ochtend
Rest ingredienten erdoor gemengd, en kneden
Gekneed en na eerste rijs
Gevormd en in rijsmandje, na rijs in rijsmandje
Gebakken en gebakken.
Binnenkant:
Is dat jouw binnenkant?quote:
Bedankt!
Binnenkant:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Hoe doe je dat?Bij mij:
Even heel gedetailleerd;
- Volkoren meel met gist en water gemengd met lepel, daarna met spatel alles bij elkaar onder in de kom. Folie erover.
- 8 uur later bloem, zout en rest water en pompoenpitten erdoor gemengd. Eerst met lepel, daarna gekneed met deeghaken.
- gekneed tot er een goede glutenontwikkeling had plaats gevonden.
- Weer met spatel alles onder in de kom en afgedekt.
- Rijzen
- Rijsmandje ingebloemd
- Deeg uit kom op bebloemd werkblad
- Snel een strakke bal van gemaakt
- Die uitgedrukt en een batard van gevormd
- In de vorm gedaan
- licht gesprayd met wat water, theedoek erover en nog wat water over de doek gesprayd. Dat herhalen tijdens rijzen, zodat deeg niet uitdroogt.
- Omdat het idd wat langzamer rees dan de eerste keer dat ik deze maakte heb ik wat langer laten rijzen, steeds goed kijken en voelen wat het deed tot ik dacht dat het voldoende was.
- Oven voorverwarmd met steen, met bakplaat onderin de oven
- Toen deeg gerezen was, kan water neergezet, broodschieter.
- wat griesmeel op de schieter, rijsmandje erop omgekeerd.
- Mesje in het water gedoopt, brood snel ingesneden.
- Brood oven in, water uit kan op bakplaat eronder
- nog wat water direct op brood gesprayd.
- 50 minuten gebakken in de oven op 190 graden C
Maar die van jou is toch ook niet zo compact toch? Wat heb jij nu wezenlijk anders gedaan? Waar heb je in laten rijzen? Of los laten rijzen?
Die van mij is inderdaad niet heel compact (en erg lekker!). Ik heb wel wat dingen anders gedaan denk ik. Ten eerste heb ik het niet met een mixer gekneed maar dom genoeg met de hand, wat uiteraard een kliederboel werd. Daarbij heb ik het niet doorgeslagen maar die strech en fold techniek geprobeerd. En ik heb bij gebrek aan een rijsmandje het in een kleine schaal gedaan met een zwaar bebloemde theedoek. Omdat het al laat was en de rijs niet zo voorspoedig verliep als gehoopt, heb ik die schaal in een klein laagje warm water gezet. En in alle stress ben ik de noten vergetenquote:
Pff, tja, gewoon; Zoals in mn recept staat.
Even heel gedetailleerd;
- Volkoren meel met gist en water gemengd met lepel, daarna met spatel alles bij elkaar onder in de kom. Folie erover.
- 8 uur later bloem, zout en rest water en pompoenpitten erdoor gemengd. Eerst met lepel, daarna gekneed met deeghaken.
- gekneed tot er een goede glutenontwikkeling had plaats gevonden.
- Weer met spatel alles onder in de kom en afgedekt.
- Rijzen
- Rijsmandje ingebloemd
- Deeg uit kom op bebloemd werkblad
- Snel een strakke bal van gemaakt
- Die uitgedrukt en een batard van gevormd
- In de vorm gedaan
- licht gesprayd met wat water, theedoek erover en nog wat water over de doek gesprayd. Dat herhalen tijdens rijzen, zodat deeg niet uitdroogt.
- Omdat het idd wat langzamer rees dan de eerste keer dat ik deze maakte heb ik wat langer laten rijzen, steeds goed kijken en voelen wat het deed tot ik dacht dat het voldoende was.
- Oven voorverwarmd met steen, met bakplaat onderin de oven
- Toen deeg gerezen was, kan water neergezet, broodschieter.
- wat griesmeel op de schieter, rijsmandje erop omgekeerd.
- Mesje in het water gedoopt, brood snel ingesneden.
- Brood oven in, water uit kan op bakplaat eronder
- nog wat water direct op brood gesprayd.
- 50 minuten gebakken in de oven op 190 graden C
Maar die van jou is toch ook niet zo compact toch? Wat heb jij nu wezenlijk anders gedaan? Waar heb je in laten rijzen? Of los laten rijzen?
Ik heb gisteren overigens mijn rijsmandje ontvangen van de Weekendbakery. Inderdaad wel erg klein. Kleine misrekening dus helaas. Maar kleine broodjes zijn ook lekker!
Daarbij maar meteen een zuurdesemcultuur besteld. Nu is het alleen een beetje alsof ik een hond in huis heb gehaald om vervolgens pas te bedenken hoe ik hem moet verzorgen.
Het zit dus nu in een Speculoos-crunchy potje en ik al flink verdubbeld. Maar als ik hem niet meteen gebruik, blijft het dan doorgroeien of stopt het en kan ik het in het potje laten? Het is op basis van roggemeel, maar moet ik hem dan ook voeden met roggemeel of is volkorenmeel dan ook goed. Anders moet ik even desemvoer gaan halen 
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2013/05/volkorenbrood.html
Of de helft gebruiken. Of gewoon meer maken, en dan daar meer van gebruiken / meer brood bakken.Heb je hem aangesneden toen het nog warm was, of is het brood niet helemaal gaar? Het ziet er zo vochtig uit.quote:
Ik had mn foto direct vanuit Dropbox geplaatst. Dat werkte wel op die computer, maar verder dus niet. Hierbij nogmaals.
[ afbeelding ]
Ben benieuwd hoe het smaakt morgen!
Stoom je je oven trouwens? Zou ik wel doen namelijk!
Ik heb een heel klein klote oventje waar ik geen water in kan gooien of braadslede ik kan zetten. Ik heb een mini-broodvormpje dat net naast mijn brood past. Die verwarm ik mee en als ik het brood erin stop doe ik er water is. Best that I can do.
Ik ga dit weekend eindelijk weer brood bakken. Zo'n zin in!
Een van de Speltbroden staat er in met de methode van Vincent Talleu. Dus in een pan. Nooit eerder gedaan, net een sneak-preview genomen (Deksel moest er toch af om stoom er uit te laten
), eerste wat me opvalt is dat het brood enorm veel meer omhoog is gekomen dan de andere twee speltbroden. Ben trouwens acuut fan van die gast geworden.
Zoiets als dit zeg maar.
ooit een keer voor 5 euro bij een kringloopwinkel gehaald, haha. Als er plastic handvaten aanzitten, zou ik het niet doen
Nee t is echt zo'n oud oud ding zonder plasticquote:Op vrijdag 31 mei 2013 21:30 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Als de pan maar in de oven kan
Als er plastic handvaten aanzitten, zou ik het niet doen
(De pan was zonder deksel mee opgewarmd).
Gewoon proberen dan.quote:Op vrijdag 31 mei 2013 21:33 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Nee t is echt zo'n oud oud ding zonder plastic
Ja, zondag maar eens proberenquote:
Ga zo nog even de dikke vegetarier doornemen, zag dat daar ook een aantal leuke broodrecepten instaan!
Links, de twee grote zijn wit. Vooral de achterste zit nogal veel overtollig bloem op. De voorste drie zijn de bruine speltbroden, de middelste in een pan gebakken.
Foto binnenkant volgt morgen
Planning was 1 brood minder. De gene die ik weggeef, daarvan had ik verwacht dat ze een bruine zou willen (aangezien ze momenteel ook rauwe groentensapjes drinkt vanwege het gezondheidsgevoel). Maar ze wilde wit, dus daar wat meer deeg van gemaakt (had alles al staan). Dus ik heb een brood meer dan gepland.
Jullie eten veel brood dusquote:
1 geef ik er weg. 1 voor lunch morgen, 1 voor ontbijt morgen. 1 voor lunch zondag. 1 voor de vriezer / komend weekeinde
Alleen in het weekend eigenlijkquote:
Toen we samen lunchte (Isegrim werkte aan overkant van de straat waar ik werk) aten we meer brood, toen bakte ik voor de dagelijkse lunch kleine speltbroodjes (350 gram meel).
Ahaquote:
[..]
Alleen in het weekend eigenlijk
Toen we samen lunchte (Isegrim werkte aan overkant van de straat waar ik werk) aten we meer brood, toen bakte ik voor de dagelijkse lunch kleine speltbroodjes (350 gram meel).
Doe isegrim de groeten van me
Ik ga mijn mandje in
Groeten doorgegeven!quote:Op vrijdag 31 mei 2013 22:30 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Aha
Doe isegrim de groeten van me
Ik ga mijn mandje in
Succes in't mandje 
Love this topic
Ik had gister een rozijnen/krenten walnoten zuurdesem gebakken.. perfect weer gelukt,, dam wat is het toch heerlijk bakken met dat desem.
. Heb niet zoveel meer staan. Wou eigenlijk witbrood doen, maar misschien red ik dat niet.(Weegschaal bleek kwijt, heb een cup meel en een cup water met een halve theelepel gist gemengd. Morgen de rest van het meel, water en zout toevoegen, gist zou zo voldoende moeten zijn als ik het nu de hele nacht laat staan, als ik het goed begrijp toch?)
In het recept waar ik nu de poolish voor heb staan moet morgen nog wel gist bij (the fresh loaf - my daily bread)quote:
Mijn eerste poolish staat te rijzen, ik ben benieuwd of het morgen lukt daar een lekker brood van te maken!
(Weegschaal bleek kwijt, heb een cup meel en een cup water met een halve theelepel gist gemengd. Morgen de rest van het meel, water en zout toevoegen, gist zou zo voldoende moeten zijn als ik het nu de hele nacht laat staan, als ik het goed begrijp toch?)
Ik had al meer gist dus heb er toch maar op gegokt geen gist meer toe te voegen, ben erg benieuwd hoe hij word, t is een beetje creatief geworden want er is ook nog volkorenmeel ingegaan omdat het andere mee, op was..quote:
[..]
In het recept waar ik nu de poolish voor heb staan moet morgen nog wel gist bij (the fresh loaf - my daily bread)
Nee. Zuurdesembrood kan je zuurder maken door de desem langer (bij kamertemperatuur) te laten fermenteren. Een desemcultuur bestaat uit gist en melkzuurbacterien. Als je ververst daalt de relatieve hoeveelheid gist en melkzuurbacterien tov het totaal aan desem. De gist groeit het snelst, dus als je dan gaat bakken als de desem op zn piek is, is het brood niet zo zuur. Wacht je echter langer, dan zullen de bacterien de gist weer inhalen en wordt de desem zuurder.quote:
Ik heb net ontbeten met mijn tweede zuurdesembrood. Jammie! Maar inderdaad niet zo zuur als het brood dat ik soms uit de supermarkt haal (voor zuurdesemcroutons te maken voor in de soep, dus dat mag wat zuurder). Komt dat omdat dit een zuurdesem op roggebasis is?
Dat proces vindt natuurlijk ook plaats in het deeg dat je met de desem maakt. Door het deeg langer te laten fermenteren, bv in de koelkast, waar het gist langzamer groeit dan de bacterien, wordt het eindproduct ook zuurder.
Hoppa!quote:
1 Uur 's nachts, beetje dronken, goed moment voor no-knead-breaddeegje. Morgen afbakken in een braadpan. Dank voor de inspiratie LeeO!
Ik haat wachten tot brood is afgekoeld.
Mijn eerste poolish brood!
nu nog even geduld.... Nice.
Focaccia
quote:
Wat een mooie broden allemaal! En Minilot: heel herkenbaar, ik wil brood ook altijd direct aansnijden.
Focaccia
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Foccacia, moet ik ook maar weer eens maken. Ik maak meestal deze, met salie en rode ui. 
, dus dat heb ik maar niet gedaan.Maar deze moet ook heerlijk zijn, zeker bij de soep ofzo. Jammie! Die met rode ui is wel vrij zoet.quote:
Oeh, die ziet er lekker uit! Ik wilde eigenlijk wel iets met gedroogde tomaatjes of zo, maar mijn dochter zit in een nogal kieskeurige fase met eten
). Ik ga m zondags bakken (zaterdag avond in de rijs zetten)
Mooi Maximus! Ik vind het zuurdesem echt heerlijk, maar het is wel verrot plannen. Ik ben er nog niet over uit hoe ik het kan inpassen in een werkweek.quote:
Binnenkant witbroodje:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ik maak steeds deze: http://uitdekeukenvanarde(...)onnebloempitten.html.
*note to self: koop eens een broodmes, verdorie
*Met recept uit de OP?quote:
[..]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Nee, uit de broodbijbel.quote:
"...Voegen zuurdesem toe en zeker geen gist, want gist onttrekt calcium aan de botten..."
Zit je in hét broodland, en dan ga je je Nederlandse broodmeuk meenemen. Samen met de aardappels zeker
Hét broodland is of Zwitserland of Duitsland, Frankrijk volgt imho direct daarna.quote:
Dat ze uit Nederland meel van Koopmans mee gaan nemen, omdat het brood, meel, en bloem in Frankrijk niet lekker/donker genoeg is.
Zit je in hét broodland, en dan ga je je Nederlandse broodmeuk meenemen. Samen met de aardappels zeker
Verder terecht punt. Nederlands brood is nauwelijks beter dan het britse
Jaaa! Kaas meenemen naar Frankrijk, je hebt ze erbij zitten, is de caravan. Leraartypes die in de zomer zeker zes weken daarheen gaan en in voorjaar en najaar ook, maar je vertellen dat ze lessen moeten voorbereiden.quote:
En een bloemkool, stuk kaas, een pak hagelslag en pot pindakaas
.Vaak is het feit dat ze op Frans brood meer moeten kauwen (want hardere korst) wat de weerzin opwekt. En dan snappen ze ook nog eens niet dat de kleur van zo'n super donker brood niet per se wat zegt over wat erin zit..
Nou ja, ik ga maar eens aan de lunch met een paar dikke sneetjes van mn brood.
Schema van jullie hier ooit eens, dus dat 1 opzetten, roeren, dag 2 3x roeren en dan 3 eetlepels erbij +water en zo door tot dag 7quote:
- water of ananassap?
\spelt en sinaasappelsapquote:
- welke graansoort?
- water of ananassap?
Wat een geweldig topic!!
Waarom heb ik dit nooit eerder gezien?!
Heb een nieuw afkoelrooster!! En ik heb weer eens in mn grote ronde rijsmandje een brood laten rijzen, maar heb em nog eens nagemeten, en volgens mij is ie eigenlijk voor 1,5 kg deeg, dus dit 1 kg brood kwam er niet zo heel mooi uit vallen. Maar is nog niet eens zo slecht geworden
[ Bericht 0% gewijzigd door MaximusTG op 04-06-2013 13:50:30 ]
Je houdt wel van een bold bake he..Ik zou een rond brood niet zo insnijden, want dan wordt het zo ovaal. Als je een vierkantje snijdt blijft hij veel ronder!quote:
Nou, ga ook aan de slag! Leuk hoor, brood bakken!
Heb een nieuw afkoelrooster!! En ik heb weer eens in mn grote ronde rijsmandje een brood laten rijzen, maar heb em nog eens nagemeten, en volgens mij is ie eigenlijk voor 1,5 kg deeg, dus dit 1 kg brood kwam er niet zo heel mooi uit vallen. Maar is nog niet eens zo slecht geworden
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Verder doet je desem het goed, ik heb m'n eerste broden het weekend gemaakt. Geen foto's, volgende keer.
? Ik hou juist meer van ovalen broden . Vierkantje heb ik ook wel eens gedaan hoor . Mooi dat de desem het goed doet!
Lang op hoge temperatuur doorbakken, zodat de korst vrij donker wordt. Ik gooi er zelf meestal halverwege een aluminiumfolie overheen, omdat m'n vriend anders klaagt dat het brood zo donker is!quote:
Bold bake
Mooi dat de desem het goed doet!
Ovaal vind ik ook makkelijker te eten en te bewaren, daar niet va.
Lekkerrrrrrr
Wat een kruim!quote:
Beter dan mijn no-knead-bread van zondag. Was te compact van binnen en te 'rubber-achtig' van structuur. Wel goed gaar hoor, en lang genoeg afgekoeld.. Voortaan niet meer dronken brooddeeg maken - er is vast iets verkeerd gegaan.
Ik denk ongeveer driekwart theelepel instant gist op een kilo bloem. Een uur of tien aan rijstijd.
Nou ja, de eendjes vonden het lekker. Volgende keer beter!
quote:
Hier wordt je toch gewoon vrolijk van:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Lekkerrrrrrr
Mijn semolina-rogge-uienbrood is overigens ook heerlijk. Heel klein beetje ui maar, net om het korstje een klein smaakje mee te geven.
Eten eendjes ook eens fatsoenlijk brood!quote:
Dat kan ik me niet meer precies herinneren.
Ik denk ongeveer driekwart theelepel instant gist op een kilo bloem. Een uur of tien aan rijstijd.
Nou ja, de eendjes vonden het lekker. Volgende keer beter!
Ik zal voortaan op een geschikter moment voor inspiratie zorgenquote:
Dat kan ik me niet meer precies herinneren.
Ik denk ongeveer driekwart theelepel instant gist op een kilo bloem. Een uur of tien aan rijstijd.
Nou ja, de eendjes vonden het lekker. Volgende keer beter!
Prima brood mee te bakken dus!
Is dat te koop bij iedere AH of vooral de grote? Nooit gezien namelijk. Ik haal altijd van Demeterquote:
Overigens heb ik het brood dat ik hier vanmiddag gebakken met deze bloem:
[ link | afbeelding ]
Prima brood mee te bakken dus!
Die heb ik ook jaquote:
[..]
Is dat te koop bij iedere AH of vooral de grote? Nooit gezien namelijk. Ik haal altijd van Demeter
[ afbeelding ]
Volgens mij bij elke AH; Zit hier ook gewoon bij een lokale buurtsuper. Maar sinds het een AH huismerk product is, moet je het altijd makkelijk in het assortiment kunnen krijgen als je er om vraag - lijkt me iig.quote:
[..]
Is dat te koop bij iedere AH of vooral de grote? Nooit gezien namelijk. Ik haal altijd van Demeter
[ afbeelding ]
Vind het iig fijn dat ik hier in de buurt makkelijk aan tarwebloem en -meel kan komen waar ik goed brood mee kan bakken. Dat van Demeter is ook prima spul hoor, heb ik ook wel eens een voorraadje van gehaald bij de Ekoplaza. Maar dat is hier toch weer wat verder uit de buurt.
De AH biotarwe kost geloof ik 1,29 euro/kg.
ik zag je blog op thefreshloaf voor bij komen. Herkende het direct aan de proppen alufolie onder het rooster..quote:
[..]
Volgens mij bij elke AH; Zit hier ook gewoon bij een lokale buurtsuper. Maar sinds het een AH huismerk product is, moet je het altijd makkelijk in het assortiment kunnen krijgen als je er om vraag - lijkt me iig.
Vind het iig fijn dat ik hier in de buurt makkelijk aan tarwebloem en -meel kan komen waar ik goed brood mee kan bakken. Dat van Demeter is ook prima spul hoor, heb ik ook wel eens een voorraadje van gehaald bij de Ekoplaza. Maar dat is hier toch weer wat verder uit de buurt.
De AH biotarwe kost geloof ik 1,29 euro/kg.
Maar ook een nieuw rooster dus hequote:
[..]
ik zag je blog op thefreshloaf voor bij komen. Herkende het direct aan de proppen alufolie onder het rooster..
. Vond die proppen alufolie een beetje armoedig Ben nu bezig met een 40/60 bloem/volkoren experiment. Ga voor 1,5 kg brood, kijken of dat beter in de grote ronde mand past.
In bakkerspercentages:
40% bloem
60% volkoren meel
75% water
2% zout
>1/4 tsp instant gist
Heb volkoren gemengd met evenveel water en een volle 1/8 tsp gist en 2/3 van het zout.
De bloem heb ik zoveel van gemengd dat het met het water wat nog over was een deeg van 70% hydratie vormde, rest zout en een niet volle 1/8 tsp gist.
Dat laat ik vannacht staan, dan meng ik het morgenochtend bij elkaar samen met de resterende bloem. Rijzen, vormen, weer rijzen. Ben benieuwd.
Ik bestel al mijn kook- en bakshizzle gewoon online.quote:
Ja, was blij dat ik em gevonden had bij de V&D, bij de lokale Blokker hadden ze het niet. Hebben ze ook bijna niks, had er laatst voor een betere deegkom met deksel gekeken. Niks, noppes, nadaaaa.
? )
En nou zou ik wel een tof broodbakboek willen hebben, maar ik zie door de boeken het brood niet meer. Iemand een goede tip?Ik gebruik Bread van Hamelman erg veel. Veel fijne zuurdezemrecepten, maar ook gewone. En veel technieken worden goed besproken. Het boek is zowel voor de professionele bakkers maar ook voor de thuisbakkers, en elk recept wordt voor deze twee doelgroepen apart besproken!quote:
Ik ben binnenkort jarig!
Moest vandaag even langs de Ekoplaza... Alle meel/bloem in de aanbieding dus gelijk maar 2 zakken meegenomen
. En toen kwam ik langs een kookwinkel, die er van buiten altijd heel klein, schattig en vol uitziet en van binnen echt gigantisch blijkt te zijn! En daar vond ik allemaal leuke broodbakspullen. Dus nu een banneton (1500 gr, wellicht een beeeetje groot maar ach
. De andere ronde was voor 500 gram en er was nog een ovalen waar het gewicht niet bij vermeld stond, maar was ook een flinke). Broodmesje en deegschraper ook maar gelijk gekocht... En een broodmes. En toen kwam ik langs een deel van de markt waar alle bio-kraampjes zijn en daar lag zulk mooi brood (op de foto: spelt/walnoot-zuurdesem) dat ik er daar ook wel een van moest proberen.
/dagboekpost.
quote:Op zaterdag 8 juni 2013 15:42 schreef douche-eendje het volgende:
[ link | afbeelding ]
Moest vandaag even langs de Ekoplaza... Alle meel/bloem in de aanbieding dus gelijk maar 2 zakken meegenomen
En daar vond ik allemaal leuke broodbakspullen. Dus nu een banneton (1500 gr, wellicht een beeeetje groot maar ach
En toen kwam ik langs een deel van de markt waar alle bio-kraampjes zijn en daar lag zulk mooi brood (op de foto: spelt/walnoot-zuurdesem) dat ik er daar ook wel een van moest proberen.
/dagboekpost.
Is die kookwinkel toevallig in Amsterdam? Ik wil ook nog een langwerpig rijsmandje.Nee, in Alkmaarquote:
[..]
Mulders kookwinkel. Was een tijd geleden al bij de andere kookwinkel geweest (huismuis) maar die heeft niet zoveel op het gebied van bakken als het niet om taarten decoreren gaat Jammer! In Amsterdam ben ik ook al een paar kookwinkels af geweest, maar nog niets gevonden. Misschien maar eens een tripje naar Alkmaar plannen. Moet toch nog schoenen shoppenquote:
[..]
Nee, in Alkmaar
Ze hadden nu nog 1 ovalen staan, van de ronde was iig een flinke voorraad. Maar alkmaar is wel leuk shoppenquote:
[..]
Jammer! In Amsterdam ben ik ook al een paar kookwinkels af geweest, maar nog niets gevonden. Misschien maar eens een tripje naar Alkmaar plannen. Moet toch nog schoenen shoppen
En niet al te ver uit het centrum is ook nog een molen met een winkel, het roode hert. Verkopen ook allemaal leuks.
Pakje Koopmans 'Boerenbrood - Extra donker' voor misbruikt.
Dank je voor de tip! Gaat op het verlanglijstjequote:
[..]
Ik gebruik Bread van Hamelman erg veel. Veel fijne zuurdezemrecepten, maar ook gewone. En veel technieken worden goed besproken. Het boek is zowel voor de professionele bakkers maar ook voor de thuisbakkers, en elk recept wordt voor deze twee doelgroepen apart besproken!
http://www.thefreshloaf.com/recipes/flaxseedwheatbread
Maar de rijstijden zijn nogal kort en komen niet helemaal lekker uit met mijn schema voor morgen. Kan ik het deeg vanavond alvast maken&vormen, laten rijzen, in de koelkast parkeren en morgen bakken?
Moet morgen rond half 9 de deur uit, zal zo rond half 12 thuis zijn. Dus dan zou het ook weer uit de koelkast kunnen om weer even op temperatuur te komen...
Geen reactie op gehad dus maar gewoon geprobeerd. Gisteravond deeg gemaakt, ruim 2 uur laten rijzen. In de koelkast gezet, vanmorgen eruit gehaald, even kort gekneed en verder laten rijzen (uurtje of 3).quote:
Vraagje, ik wil deze eens maken:
http://www.thefreshloaf.com/recipes/flaxseedwheatbread
Maar de rijstijden zijn nogal kort en komen niet helemaal lekker uit met mijn schema voor morgen. Kan ik het deeg vanavond alvast maken&vormen, laten rijzen, in de koelkast parkeren en morgen bakken?
Moet morgen rond half 9 de deur uit, zal zo rond half 12 thuis zijn. Dus dan zou het ook weer uit de koelkast kunnen om weer even op temperatuur te komen...
Het resultaat mag er zijn!
Wow! Die zit wel heel vol.quote:
[..]
Geen reactie op gehad dus maar gewoon geprobeerd. Gisteravond deeg gemaakt, ruim 2 uur laten rijzen. In de koelkast gezet, vanmorgen eruit gehaald, even kort gekneed en verder laten rijzen (uurtje of 3).
Het resultaat mag er zijn!
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Ik snap nog steeds niet goed hoe je de koelkast nu goed moet gebruiken. Ben er nog wat mee aan het experimenteren.Hier mijn creaties:
Semolina-roggebrood met ui
Semolinabolletjes
Ja en dan te bedenken dat er volgens het recept 100gram lijnzaad in moest en ik er maar 75 in heb gedaanquote:
[..]
Wow! Die zit wel heel vol.
Maar hij is écht heel lekker, de helft is al op. Jouw broodjes zien er ook weer prachtig uit!
Hier die van mij van vandaag, ze kraken nog een beetje, zo vers uit de oven..
quote:
Kwam een tijdje geleden dit topic tegen, vandaag zelf maar eens een poging gedaan. Staat nu af te koelen. Heb een echt basis recept aangehouden (Water, bloem, gist en zout)
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Leuk! Een nieuwe broodbakker (is Maximus bedolven onder zijn nieuwe afkoelrekje? )Goede eerste poging. Heb je hem al aangesneden? Ben benieuwd naar de binnenkant.
Ik heb de poolish van een 100% volkorenbrood klaar staan. Bij Levine ziet het er prima uit, dus ben benieuwd.
? Heb niet altijd tijd om zoveel brood te bakken elke week. Gisteren toevallig wel wat ciabatta gemaakt, maar dat is alweer op. Was voor bij het eten.Is goed gebakken hier zie ik al wel.
.Ga ham/kaas broodjes maken volgens dit receptje. Hoop dat ze zullen smaken!
Deeg net onder z'n warme natte theedoekje gestopt en gaat nu rijzen!
Will be continued
quote:
Aaaah, mis je me
Is goed gebakken hier zie ik al wel.
Ik heb net mijn 100% volkorendeeg gemixt met de handmixer. Maar zelfs na 14 minuten kreeg ik het niet tot een goed deeg waarvan ik een vliesje kon trekken. Ook bleef het maar aan de randen plakken. Ben er maar mee opgehouden en het staat nu voor de 1e rijs. Het zal mij benieuwen of het nog wat wordt.
http://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/volkorenbrood/quote:
Wat is het aandeel water in dat deeg? Dat je er geen vliesje van kon trekken dat is niet zo heel gek, de scherpe deeltjes in volkorenmeel maken het moeilijker de gluten goed te ontwikkelen.
Ingredienten
Poolish:
250 gram volkorenmeel
250 gram water, kamertemperatuur
1,5 gram droge gist
Deeg:
de poolish
80 gram water, 20 – 25 °C
250 gram volkorenmeel
2,5 gram droge gist
9 gram zout
15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
66% toch?
.
De binnenkant, ben best tevreden voor een eerste poging. Had misschien nog iets langer in de over gemogen en een snufje zout meer.
Niet slecht! Eet smakelijk.quote:
[ afbeelding ]
De binnenkant, ben best tevreden voor een eerste poging. Had misschien nog iets langer in de over gemogen en een snufje zout meer.
Voor dat soort mislukte pogingen heb ik een paard. Die is daar erg blij meequote:
Volgen mij heb ik het slechtste brood in tijden in de oven staan. Het rijst niet eens meer. Broodje baksteen dus
Hey, goeie, ik woon boven een kinderboerderij. Misschien kan ik het ruilen tegen een paar eierenquote:
[..]
Voor dat soort mislukte pogingen heb ik een paard. Die is daar erg blij mee
Ik mix zelf bij spelt altijd 50/50 met bloem, het deeg wordt vrij zwaar en massief, en het rijst veel beter met bloem er door.
Ik heb nog nooit spelt gehad. Wat is precies het verschil? Smaakt het ook anders?quote:
Ik heb nu volkoren speltmeel gehaald, wat is een leuk brood om daarmee te maken?
quote:
[..]
Hey, goeie, ik woon boven een kinderboerderij. Misschien kan ik het ruilen tegen een paar eieren
Na het bakken van pizza bak ik op de restwarmte wel eens koekjes voor'm. 150 gram water, 300 gram meel, 15 gram zout, hand brinta. Mengen, kneden, kleine bolletjes van maken. Daar moet'ie tenminste een beetje moeite voor doen gebruik je dan gewone bloem of speltbloem? Meel/bloem is nu met wat korting bij de ekoplaza nogal aantrekkelijk om te kopenquote:
Een volkoren-speltbrood
Ik mix zelf bij spelt altijd 50/50 met bloem, het deeg wordt vrij zwaar en massief, en het rijst veel beter met bloem er door.
afaik heeft spelt een hoger glutengehalte.quote:
[..]
Ik heb nog nooit spelt gehad. Wat is precies het verschil? Smaakt het ook anders?
Als ik bij de molen geweest ben speltbloem, want dat is daar redelijk betaalbaar en goede kwaliteit. Waar ik mn meel de vorige twee keer besteld heb, komt de speltbloem in zakjes van 400 gram en die zijn dan iets van 2,50 of 3 euro per stuk. Dat gaat me wat te ver. Laatste brood was half spelt, kwart tipo-00 en kwart supermarktbloem.quote:
[..]
gebruik je dan gewone bloem of speltbloem? Meel/bloem is nu met wat korting bij de ekoplaza nogal aantrekkelijk om te kopen
Maar ik moet toch dringend op zoek naar een betere bloem soort, dit is zo smakeloos, wat kruimig ook ofzo als ik er lang op blijf kauwen.
Al een langere rijstijd of een preferment geprobeerd?quote:
Ti's best leuk gelukt! 'Hamkaas' broodjes.
Maar ik moet toch dringend op zoek naar een betere bloem soort, dit is zo smakeloos, wat kruimig ook ofzo als ik er lang op blijf kauwen.
Ik heb wel hele goedkope tarwebloem uit de supermarkt dus dat zal het wel zijn.
Je had ook wat spek door de ham kunnen mengen.
Maar ik ga eerdaags eens wat andere dingen proberen, dit was pas mijn 2e probeersel met eigen deeg ooit dus klagen mag ik helemaal niet
Ik vind ze er leuk uit doen.quote:
Ti's best leuk gelukt! 'Hamkaas' broodjes.
Maar ik moet toch dringend op zoek naar een betere bloem soort, dit is zo smakeloos, wat kruimig ook ofzo als ik er lang op blijf kauwen.
Ben volgende week jarig, best leuk idee voor een hapje!
Hmmm, volgens mij blijft de ham/kaas bladerdeeghapje toch lekkerder ?quote:
[..]
Ik vind ze er leuk uit doen.
Ben volgende week jarig, best leuk idee voor een hapje!
Ik ben geen enorme bladerdeegfanquote:
[..]
Hmmm, volgens mij blijft de ham/kaas bladerdeeghapje toch lekkerder ?
.Nee, ik ook niet , totaal niet trouwens, vind croissants ook al niks aann Maar het lijkt mij zo'n saaie combinatiequote:
Heb em ook gemaakt! Best mooi brood geworden:quote:
[..]
http://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/volkorenbrood/
Ingredienten
Poolish:
250 gram volkorenmeel
250 gram water, kamertemperatuur
1,5 gram droge gist
Deeg:
de poolish
80 gram water, 20 – 25 °C
250 gram volkorenmeel
2,5 gram droge gist
9 gram zout
15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
66% toch?
Ben benieuwd naar het kruim.
Kijk! Zo moet het er uit zien. Ik ga het morgen weer proberen. Heb jij met de hand gekneed of met de mixer?quote:
[..]
Heb em ook gemaakt! Best mooi brood geworden:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ben benieuwd naar het kruim.
Met de handmixer ja, doe ik meestal.quote:
[..]
Kijk! Zo moet het er uit zien. Ik ga het morgen weer proberen. Heb jij met de hand gekneed of met de mixer?
Overigens, als je je inschrijft voor de nieuwsbrief van de broodbakshop schijn je kortingscoupons ed te krijgen.
Zou die 10 minuten niet voor met de hand kneden gelden?quote:
Hmm, heb tijd niet bijgehouden, gewoon gekneed tot het een mooi deeg werd, was geen 10 minuten iig.
En wat voor mixer heb jij nou eigenlijk? Ik heb nl een keukenmachine (magimix), maar die liep vast op brooddeeg, en een doodeenvoudig handmixertje van Moulinex, waarmee ik het nog nooit aangedurfd heb, maar ik heb eigenlijk een hekel aan met de hand kneden.
Ik heb een gewone Philips handmixer; deze: http://www.technowinkel.n(...)ange-HR1561-55-.htmlquote:
[..]
Zou die 10 minuten niet voor met de hand kneden gelden?
En wat voor mixer heb jij nou eigenlijk? Ik heb nl een keukenmachine (magimix), maar die liep vast op brooddeeg, en een doodeenvoudig handmixertje van Moulinex, waarmee ik het nog nooit aangedurfd heb, maar ik heb eigenlijk een hekel aan met de hand kneden.
Dr staat in dat recept kneedinstructies voor met de hand, in een standmixer en in een bbm. Standmixer staat 10 minuten, maar dat gaat wel een stuk langzamer dan met zo'n handmixer natuurlijk, die standmixer zet je op een lage stand.
Heb em wel aangesneden ja, maar mn vriendin heeft de camera mee, dus kan nu geen foto's maken. Hij is lekker licht, zou niet denken dat het 100% volkoren was. Goede smaak ook. Niet zo mooi als op die foto bij het recept, maar dat komt denk ik ook doordat het kruim aan de binnenkant los gescheurd is van de korst, en dus een beetje op zichzelf ingezakt. Beetje mn eigen schuld, hij wou niet uit de vorm namelijk.. Daarom bak ik ook altijd liever broden los, maar dan wel in een rijsmand gerezen.quote:
Heb je hem al aangesneden? Ben benieuwd naar het kruim.
Heb dr nu nog een in de oven staan, ben benieuwd, heb de vorm nu extra goed met roomboter ingevet, gister met zonnebloemolie.
Hij is wel wat minder gerezen dan gisteren lijkt het. Tis nl. wel een beetje een recept waar het vrij nauw met de tijden aankomt, omdat er best veel gist in gaat, rijst ie nl. vrij snel. Was nu een beetje te laat met de ruststap na de 1e rijs, 1e rijs iets te lang ook.
Mijn handmixer kan het ook prima aan, een Bosch ergomix 400 watt. Ik denk dat ik met mijn vorige brood heel veel fout heb gedaan. Te lang gemixt op een te hoge snelheid, niet al te best opgelet tijdens het rijzen waardoor het overrijst/overrezen (werkelijkquote:
[..]
Ik heb een gewone Philips handmixer; deze: http://www.technowinkel.n(...)ange-HR1561-55-.html
Dr staat in dat recept kneedinstructies voor met de hand, in een standmixer en in een bbm. Standmixer staat 10 minuten, maar dat gaat wel een stuk langzamer dan met zo'n handmixer natuurlijk, die standmixer zet je op een lage stand.
[..]
Heb em wel aangesneden ja, maar mn vriendin heeft de camera mee, dus kan nu geen foto's maken. Hij is lekker licht, zou niet denken dat het 100% volkoren was. Goede smaak ook. Niet zo mooi als op die foto bij het recept, maar dat komt denk ik ook doordat het kruim aan de binnenkant los gescheurd is van de korst, en dus een beetje op zichzelf ingezakt. Beetje mn eigen schuld, hij wou niet uit de vorm namelijk.. Daarom bak ik ook altijd liever broden los, maar dan wel in een rijsmand gerezen.
Heb dr nu nog een in de oven staan, ben benieuwd, heb de vorm nu extra goed met roomboter ingevet, gister met zonnebloemolie.
Hij is wel wat minder gerezen dan gisteren lijkt het. Tis nl. wel een beetje een recept waar het vrij nauw met de tijden aankomt, omdat er best veel gist in gaat, rijst ie nl. vrij snel. Was nu een beetje te laat met de ruststap na de 1e rijs, 1e rijs iets te lang ook.
) was. Ik had er overigens wel olie in gedaan in plaats van boter. De smaak is verder prima dus er staat nu weer een poolish te borrelen. Heb (een) camera nu;
Brood van vandaag; is wat compacter (of iig lager) gebleven, maar goed, dat hoort ook wel bij zo'n brood. Is ook misschien wat weinig deeg voor de vorm. Kruim is wel mooi.
Dit is dus kruim van brood van gisteren, en je kan dus zien waar buitenkant los zit van binnenkant. Heb het idee dat dat dus kwam doordat ik iets te hardhandig met de vorm heb lopen kloppen toen ie er niet uitwou :p. Kruim is iets anders dan brood van vandaag, maar dit brood was dan ook 50% volkoren meel van de Jumbo, 50% van de AH. Bovenste alleen AH volkoren meel. Niet de allerbeste volgens mij. Zal weer een zak van Soubry halen bij de Jumbo, die was wel beter.
Joh, mijn poolish moet nog minstens vier uur! Nog lange niet.quote:
En, is ie al gebakken?
Heb (een) camera nu;
Brood van vandaag; is wat compacter (of iig lager) gebleven, maar goed, dat hoort ook wel bij zo'n brood. Is ook misschien wat weinig deeg voor de vorm. Kruim is wel mooi.
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Dit is dus kruim van brood van gisteren, en je kan dus zien waar buitenkant los zit van binnenkant. Heb het idee dat dat dus kwam doordat ik iets te hardhandig met de vorm heb lopen kloppen toen ie er niet uitwou :p. Kruim is iets anders dan brood van vandaag, maar dit brood was dan ook 50% volkoren meel van de Jumbo, 50% van de AH. Bovenste alleen AH volkoren meel. Niet de allerbeste volgens mij. Zal weer een zak van Soubry halen bij de Jumbo, die was wel beter.
[ link | afbeelding ]
Op zich prima voor een 100% volkoren toch? Die van mij was echt een baksteen maar nog steeds goed te eten. Hoe is de smaak van jouw brood? Die van Levine leek er wel lichter uit te zien. Die van mij ongeveer zoals die van jou. Met meel van Demeter.
Ik kan niet echt ontdekken hoe lang Vincent Talleu het brood laat rijzen in zijn filmpje 'Easy Bread'. Hoe lang duurt dat ongeveer?quote:
Nu 5 broden in de oven. 2 enorme witbroden, 3x speltbruin. Allemaal met Maximus' desem.
Een van de Speltbroden staat er in met de methode van Vincent Talleu. Dus in een pan. Nooit eerder gedaan, net een sneak-preview genomen (Deksel moest er toch af om stoom er uit te laten
Ben trouwens acuut fan van die gast geworden.
ja ik, ga zeker kijkenquote:Op vrijdag 14 juni 2013 13:39 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Hier mensen die Heel Holland Bakt volgen? Volgende aflevering staat in het teken van brood
hier morgen desembrood in de rijs en zondag in de oven.
Mijn half aangesneden brood. Hij smaakt goed en is lekker zacht.quote:
Mijn tweede poging is beduidend beter gelukt. Het deeg was echt deeg in plaats van smurrie. Maar toch is ook dit brood maar een klein beetje hoger gerezen dan het eerste. Wel lekker! Ik heb alleen niet het idee dat ik extra lang vol zit na twee sneetjes. Foto's volgens, ik kreeg mijn camera niet aan de praat.
Klopt het trouwens dat een zuurdesem na zijn actieve periode veranderd in een soort papje? Ik voedt hem iedere 5 dagen maar tegen die tijd is het pap, bijna vloeistof.
Nu wil ik een proefbroodje bakken : 250 gr speltmeel, 50 ? gr desem en dan zout en water maar hoeveel van die laatste 2 ? Rekenen is echt niet mijn ding, zeker verhoudingen niet dus kan iemand mij helpen ? Bedoeling is dat ik vanavond deeg maak en kneed, dan op het aanrecht laat rijzen, morgen opnieuw kneden en vormen, weer rijzen en dan afbakken.
Hoelang moet de 2e rijs zijn ?
250 gram meel, 50 gram desem. Die is 50/50 water/meel?
Dus 275 meel totaal. Dat noem je 100%. Je rekent elk ingrediënt uit als percentage van de totale hoeveelheid meel/bloem.
Zeg bv dat je 70% water neemt (kan misschien wat hoger zelfs). Dan doe je dus 0.7*275= 192.5 gram. Daar gaat dan nog de 25 gram af van de desem, en dan ronden we naar boven af, 170 gram water. Zout is vaak 2% bakkerspercentage, oftewel 5,5 gram. Hoe lang je moet laten rijzen is moeilijk te voorspellen , afhankelijk van de kracht van je desem. Gewoon goed op het deeg letten, ongeveer in volume verdubbelen.
En laat ik dan nogmaals herhalen: brood kneed je 1 keer. Je kunt het nog een keer doorslaan, vormen, maar je moet echt niet weer gaan kneden.
Succes. Google bv even naar speltmeelrecepten en deel de hoeveelheid water door de hoeveelheid meel, dan krijg je een idee wat de meeste mensen doen. Ik werk niet vaak met spelt , dus ik weet niet zo hoeveel water dat opneemt. Maar met bv tarwemeel is 70, 80% hydratie niet vreemd.
Thx, ik bedoeld e 2e keer ook vormen idd.quote:
Bakkerspercentages gebruiken; Das volkoren speltmeel? Dan mag je best wat hoger zitten qua hoeveelheid water. Je hebt
250 gram meel, 50 gram desem. Die is 50/50 water/meel?
Dus 275 meel totaal. Dat noem je 100%. Je rekent elk ingrediënt uit als percentage van de totale hoeveelheid meel/bloem.
Zeg bv dat je 70% water neemt (kan misschien wat hoger zelfs). Dan doe je dus 0.7*275= 192.5 gram. Daar gaat dan nog de 25 gram af van de desem, en dan ronden we naar boven af, 170 gram water. Zout is vaak 2% bakkerspercentage, oftewel 5,5 gram. Hoe lang je moet laten rijzen is moeilijk te voorspellen , afhankelijk van de kracht van je desem. Gewoon goed op het deeg letten, ongeveer in volume verdubbelen.
En laat ik dan nogmaals herhalen: brood kneed je 1 keer. Je kunt het nog een keer doorslaan, vormen, maar je moet echt niet weer gaan kneden.
Succes. Google bv even naar speltmeelrecepten en deel de hoeveelheid water door de hoeveelheid meel, dan krijg je een idee wat de meeste mensen doen. Ik werk niet vaak met spelt , dus ik weet niet zo hoeveel water dat opneemt. Maar met bv tarwemeel is 70, 80% hydratie niet vreemd.
Desem is idd 50/50 het is nu ongeveer zo dik als een havermoutpap,
Op google staat dat een eerste rijs lang kan duren (overnacht) een 2e rijs 2-3 uur afhankeljk van de standplek
Heb een recept van mijn tante gekregen hierin staat dit :
150 gr desem
250 gr speltmeel
120 ml water
2-3 gr zout
droge ingredienten mengen, dan desem toevoegen en tenslotte beetje bij beetje water.
Kneden (max 10 minuten) en overnacht onder vochtige doek laten rijzen
Andere ochtend vormen, in bakvorm en opnieuw laten rijzen.
Afbakken op 250 gr in 30-40 min
Ik ga t nu proberen met de verhoudingen die hierboven zijn berekend, dus 170 gram.quote:
Nou ja, ik zou er wat meer zout in doen. Hoeveelheid desem kan je natuurlijk net zo variëren, is afhankelijk hoe oud ie is/actief. Maar dit is dus maar 60% hydratie (195/325). Lijkt mij best droog voor een volkoren meel. Maar misschien valt het mee met spelt? Zou anders eerder 65% doen, of 68%.
Jullie gaan de foto's zien !
Goed vochtige theedoek, voordeel dat ik weinig kracht in mijn handen heb :-)quote:
Misschien is plastic folie wel beter! Of is de doek goed vochtig? Ben benieuwd naar je resultaat!
Recept?quote:
Deeg thuis gekneed, in de trein meegenomen van Rotterdam naar Leeuwarden, daar gebakken in pan
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
200 gram zuurdesem (100% hydratatie), 500 gram bloem, 500 gram water. Mengen, 4 dagen laten staan. Snachts in koelkast, overdag op aanrecht.quote:
Op dag 4 heb ik 200 gram bloem toegevoegd, en 50 gram water, 16 gram zout, goed kneden.
Vervolgens 4 uur mee in de trein gaan zitten
of op andere plek laten reijzen Ik heb het in de trein wel tot Steenwijk gekoeld met elementen. Pan goed lang op laten warmen in een oven op 210 graden. Brood daar ca. 50 minuten in doen. Daarna nog een keer 20 minuten zonder deksel. Brood in de gaten houden, mocht het te hard gaan dan temperatuur iets omlaag doen
Ik heb overigens deze gekocht. Toch wel fijn voor zout en gist af te wegen. Ben er wel blij mee.
www.janvanpeer.nl/site/product/1211
(of niet natuurlijk)
idd niet eetbaar voor mensen..........denk dat het desem te zuur is geweest, zo zuur heb ik in elk geval nog nooit brood gegeten.
Wel mooi geworden kwa vorm en kwa luchtigheid.
Nieuwe poging met gist dan maar binnenkort
[ Bericht 43% gewijzigd door Adnap op 16-06-2013 15:07:48 ]
Kom je terug van een rondje fietsen, ligt er ineens een theedoek over je brood
dus nu staat het wel te bakken maar is dus geen mooi rond brood meer. Bedankt zoonlief *hij bedoelde het goed, want buiten de oven had het ook met doek gestaan en hij dacht dat ik het vergeten was * 
[ Bericht 47% gewijzigd door Adnap op 18-06-2013 19:41:12 ]
De bolletjes gaan in mn lunchpauze de koelkast uit.
Het was een zak bio broodmix spelt. Ben heel benieuwd!
Welk recept gebruik je?quote:
Mijn eerste bol deeg staat de rijzen.
Het was een zak bio broodmix spelt. Ben heel benieuwd!
Het was een zakje van 500 gram van Dille en Kamille (quote:
) Was er van de week en was helft van de prijs. Er stond op:
dat pak mix, 7 gram gedroogd gist, wat olie, 300 ml water. Kwartiertje kneden, uurtje rijzen, nog een keer kneden, nog 45 minuten rijzen en dan 40 minuten op 200 graden in de oven.
Maximus zal hieronder vermoedelijk verkondigen dat 2x kneden niet moetquote:
[..]
Het was een zakje van 500 gram van Dille en Kamille (
Er stond op:
dat pak mix, 7 gram gedroogd gist, wat olie, 300 ml water. Kwartiertje kneden, uurtje rijzen, nog een keer kneden, nog 45 minuten rijzen en dan 40 minuten op 200 graden in de oven.
Maar recept klinkt verder prima, ben benieuwd Enorm rijzen wilden ze niet als deeg, dus ik hoop dat ze in de oven goed omhoog komen
Nog 5 minuten (van de 8
) en we zijn er achter Oh, oke. Dat is onnodig dus? En dan 1 uur en 45 minuten laten rijzen of is die tweede rijs helemaal niet nodig?quote:
[..]
Maximus zal hieronder vermoedelijk verkondigen dat 2x kneden niet moet
Daar is ie nu trouwens mee bezig, de tweede rijs.
Mooi broodje, lee, zou menig probakker in zijn winkel wensenquote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ja, alleen veel recepten geven het wel aan. Wat ik zelf wel altijd doe, is dat ik mijn desem of preferment een aantal uren of dagen geef om smaak en gist/bacterien te ontwikkelenquote:
[..]
Oh, oke. Dat is onnodig dus? En dan 1 uur en 45 minuten laten rijzen of is die tweede rijs helemaal niet nodig?
Daar is ie nu trouwens mee bezig, de tweede rijs.
Langere rijs is altijd beter. Bovenstaand brood heb ik 3 dagen 'ongekneed' laten staan, gekneed, toen 24 uur in de koelkast, daarna half uurtje aanrecht, en de oven in
Normaal laat ik ze langer op het aanrecht staan, maar door de warmte afgelopen week was hij al flink aan het doorrijzen in het eerste uur in de koelkast quote:
[..]
Mooi broodje, lee, zou menig probakker in zijn winkel wensen
Heel veel dank!Dank voor de tips!quote:
[..]
Ja, alleen veel recepten geven het wel aan. Wat ik zelf wel altijd doe, is dat ik mijn desem of preferment een aantal uren of dagen geef om smaak en gist/bacterien te ontwikkelen
Langere rijs is altijd beter. Bovenstaand brood heb ik 3 dagen 'ongekneed' laten staan, gekneed, toen 24 uur in de koelkast, daarna half uurtje aanrecht, en de oven in
Brood mag bijna de oven in, oven is bijna warm. De kat vond het een goed idee om over mijn rijzende deeg heen te lopen, dus nu zit er een deuk in.
Had twee weken terug prachtige chiabatas aan het rijzen, onder een theedoek. Mannetje wilde even de keuken dweilen en zette er een krat bier op. Hij dacht nog, das handig, daar ligt al een theedoekquote:
[..]
Dank voor de tips!
Brood mag bijna de oven in, oven is bijna warm. De kat vond het een goed idee om over mijn rijzende deeg heen te lopen, dus nu zit er een deuk in.
Kut.quote:
[..]
Had twee weken terug prachtige chiabatas aan het rijzen, onder een theedoek. Mannetje wilde even de keuken dweilen en zette er een krat bier op. Hij dacht nog, das handig, daar ligt al een theedoek
Ik was ook wel een beetje verbaasd dat het nog zo lang geduurd had, voordat kat erop ging staan.
Mooi patroon na het bakken?quote:
[..]
Had twee weken terug prachtige chiabatas aan het rijzen, onder een theedoek. Mannetje wilde even de keuken dweilen en zette er een krat bier op. Hij dacht nog, das handig, daar ligt al een theedoek
Neuh, alleen waren ze niet meer zo luchtbelligquote:
Vrij nat deeg, 1 keer knedenquote:
Hoe krijg ik brood eignelijk zo luchtbellig?
Mijn bolletjes zijn als bolletjes mislukt. Voornamelijk denk ik omdat ze aan de bovenkant te veel waren ingedroogd, ze zijn 'onderlangs' gaan rijzen. Twee doorgesneden, eentje is echt massief, de andere een soort scone.
Heb net ook al een plakje afgesneden. Het heeft geen hele harde korst (langer in de oven de voglende keer? Of hogere temp?) en is niet heel luchtig van binnen. Maar wel lekker.
En niet zo snel een plakje afsnijden helpt ook
Gewoon van de Appie!
Na de 2e keer rijzen;
Na een half uurtje in de oven;
En (te vroeg) aangesneden.
Heerlijk luchtig en een knapperige korst.
Ik zag nogal verschillende temperaturen/baktijden op internet. Verwarrend voor een eerste brood
[Edit] Ook in de OP dus, volgende keer die maar proberen
[ Bericht 16% gewijzigd door Piles op 22-06-2013 16:01:51 ]
Geen idee, had nu een recept met zout erin, en er opquote:
Wat mij opvalt als ik zoek naar focaccia-recepten, is dat er vaak geen zout in gaat. Is daar een reden voor? Lijkt mij zo smakeloos zonder zout...
Zonder zout lijkt me heel flauw ja...
Het recept van Mark Bittman in de Dikke Vegetarier bevat wel zout. "Focaccia is een soort pizza, maar het deeg is licht op smaak gebracht met zout en word in een vorm gebakken, zoals brood" begint zijn stuk alquote:
Wat mij opvalt als ik zoek naar focaccia-recepten, is dat er vaak geen zout in gaat. Is daar een reden voor? Lijkt mij zo smakeloos zonder zout...
Ik ben nu bezig met een spelt-walnotenbrood waarbij ik dit recept aanhoud nu. Wat een onmogelijk zacht deeg was het net al na de eerste rijs zeg! Inmiddels ligt er een brood de 2e rijs te doen op de bakplaat, ben heel benieuwd hoe het gaat worden als het straks uit de oven komt.
Zuurdesembrood met 77% hydratatie.
Er staat hier 375 gram bloem met 400 ml water en wat gist te rijzen. Het lijkt me veels te dun maar eens kijken hoe het er morgen utiziet.
Verder is er goed gebakken zie ik! Lekkere broden
."gewoon" een witbrood. Gevonden recept op internet. Heb er inmiddels meer bloem bijgegooit. Tis nu vooral plakkerig.quote:
Nog steeds veel te dun, ongetwijfeld.. Wat moet het worden dan?
Verder is er goed gebakken zie ik! Lekkere broden
Ik doe het zo in een pan in de oven, en dan zie ik hetwel.
Dit recept: http://allrecipes.nl/rece(...)d-zonder-kneden.aspx
Het staat inmiddels in de oven, ben benieuwd wat en of het wat gaat doen.
Eerst was hij niet gaar, terug in de oven gedaan en nu ziet hij er redelijk uit.....
https://fbcdn-sphotos-e-a(...)1681_927620063_o.jpg
(witbroodmix van Koopmans).
Ik had 'm veel luchtiger verwacht, smaak ga ik vanavond testen haha, ruikt wel erg lekker!
Meer gist denk ik, hogere temperatuur, langere rijstijd.
Nu wel vier broden (zuurdesem, tweemaal wit en tweemaal spelt-bruin) in de oven zitten. Twee in een pan, en bij gebrek aan ruimte voor vier pannen, ook twee licht gekromde vloerbroden om de pan heen
!Zeker wel, maar ik was bang dat ze niet klein genoeg waren. Blijkbaar wel; het olijvenbrood was binnen no time op. De andere is de binnenkant van de vijgen/walnoten desem. Ook lekker, maar iets minder in trek.quote:
Semolina is griesmeel. Had je die olijven niet fijngesneden dan? Hoop dat ie smaakt!
Jouw vijgen zijn enorm!quote:
vijgen walnoten brood heb ik toevallig ook dit weekend gemaakt, volkoren. (beetje erg veel vijgen in het stuk van de foto, maja)
[ afbeelding ]
Eigenlijk hou ik niet zo van vruchten in mijn eten, maar deze wilde ik graag proberen. Mijn walnoten had ik iets te klein gemaakt helaas.
Probeer deze eens:
pagina 1
pagina 2
pagina 3
pagina 4
pagina 5
pagina 6
pagina 7
pagina 8
pagina 9
http://www.bol.com/nl/s/a(...)ml?_requestid=245510
Het boek "Bread" van Jeffrey Hamelman schijnt ook goed te zijn, die heb ik zelf nog niet.
Overigens is het boek Artisan Breads every day van Reinhart ook voorzien van hoeveelheden in grammen, en zijn die broden "sneller" klaar. Maximaal een avond van te voren bv een poolish mixen. Terwijl er broden in the BBA staan die veel langer duren.
50% bloem, 50% volkoren
Ziet er van buiten goed uit! Heb je het hele recept?quote:
Gisteren weer wat gebakken
50% bloem, 50% volkoren
[ afbeelding ]
Heb ook ff bijgehouden hoeveel het brood nu gekost heeft.
Water en zout zijn nagenoeg verwaarloosbaar (zout = 3 cent, water = 3 honderste cent, 0,0003 euro).
Grootste kosten zijn bloem en energie. De desem zit gewoon meegerekend in de bloem en het water, die bestaat tenslotte alleen daaruit. Ik heb biologische tarwebloem van Koopmans gebruikt a 1,39 per kg. -> 0,8062 euro. Energie heb ik gemeten. Oven uur voor bakken voorverwarmd (steen in oven), half uur bakken kost 2,2 KWh (naar boven afgerond) wat met 51 cent kost.
Kom ik totaal op ongeveer 1,35 euro per brood.
Voorverwarmen zou wat korter kunnen, maar is altijd lastig, omdat je niet precies weet wanneer je brood gerezen is.
Arbeidsuren kosten ook geld.quote:
Witbrood, zuurdesem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Heb ook ff bijgehouden hoeveel het brood nu gekost heeft.
Water en zout zijn nagenoeg verwaarloosbaar (zout = 3 cent, water = 3 honderste cent, 0,0003 euro).
Grootste kosten zijn bloem en energie. De desem zit gewoon meegerekend in de bloem en het water, die bestaat tenslotte alleen daaruit. Ik heb biologische tarwebloem van Koopmans gebruikt a 1,39 per kg. -> 0,8062 euro. Energie heb ik gemeten. Oven uur voor bakken voorverwarmd (steen in oven), half uur bakken kost 2,2 KWh (naar boven afgerond) wat met 51 cent kost.
Kom ik totaal op ongeveer 1,35 euro per brood.
Voorverwarmen zou wat korter kunnen, maar is altijd lastig, omdat je niet precies weet wanneer je brood gerezen is.
Ik heb sowieso het gevoel dat ik eigenlijk veel goedkoper uit ben nu ik meer dingen zelf maak en dan heb ik het niet alleen over brood.Maar als ik zou willen kan ik natuurlijk de prijs nog wel naar beneden krijgen, door grotere hoeveelheden bloem en meel in te kopen.
Toch is deze 1,35 euro voor een brood van een kg niet slecht tov een brood van de betere bakker.
Spelt-desem brood bij de bakker is hier 4 euro...quote:
Witbrood, zuurdesem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Heb ook ff bijgehouden hoeveel het brood nu gekost heeft.
Water en zout zijn nagenoeg verwaarloosbaar (zout = 3 cent, water = 3 honderste cent, 0,0003 euro).
Grootste kosten zijn bloem en energie. De desem zit gewoon meegerekend in de bloem en het water, die bestaat tenslotte alleen daaruit. Ik heb biologische tarwebloem van Koopmans gebruikt a 1,39 per kg. -> 0,8062 euro. Energie heb ik gemeten. Oven uur voor bakken voorverwarmd (steen in oven), half uur bakken kost 2,2 KWh (naar boven afgerond) wat met 51 cent kost.
Kom ik totaal op ongeveer 1,35 euro per brood.
Voorverwarmen zou wat korter kunnen, maar is altijd lastig, omdat je niet precies weet wanneer je brood gerezen is.
Mijn bolletjes zijn niet zo mooi geworden als de jouwe. Niet bol genoeg.
Uit het boek Whole grain breads van Peter Reinhartquote:Op dinsdag 2 juli 2013 21:13 schreef fotostarter het volgende:
[..]
Ziet er van buiten goed uit! Heb je het hele recept?
Pagina 1
Pagina 2
Pagina 3
Misschien, zoals je zelf al zegt, omdat je ze te lang hebt laten rijzen voor de 1e rijs. Dan is een groot deel van de rijskracht al weg. Volgende keer iets minder gist, of koel wegzetten als je het langer wil laten rijzen.quote:
[ afbeelding ]
Mijn bolletjes zijn niet zo mooi geworden als de jouwe. Niet bol genoeg.
Mijn bolletjes waren heerlijk fluffy. Smaakte perfect met de hamburgers.
Recept:
Het waren 4 vrij flinke bollen, ong. 11-12 cm doorsnee.
120 ml melk (afgewogen, 118 gram)
60 ml water
30 g boter
280 g bloem
1/2 tblsp gist
1 tblsp suiker
3/4 tsp zout
1/2 ei
Melk en water bij elkaar, afwegen. Boter erbij. Op laag vuur tot boter zacht/gesmolten is. Mengsel moet lauw zijn. Iig niet heet.
Meng alle droge ingredienten. Doe het melk/water/boter-mengsel erbij.
Klop 1 ei, en doe de helft bij de rest (mijn ei-inhoud was 50 gram, dus 25 gram erbij gedaan). Bewaar andere helft in koelkast.
Kneed met deeghaken.
Laat rijzen tot verdubbeld in volume. Verwarm oven op 200 C
Verdeel deeg in 4en. Doe bakpapier op een bakplaat.
Bol de 4 stukken deeg op en verdeel over papier op bakplaat.
Spray met wat water
Dek af met geolied folie. Na 45 min/1 uur, of totdat het weer in volume is verdubbeld, bestrijken met rest ei en afbakken in 14 minuten.
Heb je ook een foto van de binnenkant? Bij mij worden bolletjes altijd massief en zwaar, alsof ik stenen heb gebakken.quote:
[..]
Misschien, zoals je zelf al zegt, omdat je ze te lang hebt laten rijzen voor de 1e rijs. Dan is een groot deel van de rijskracht al weg. Volgende keer iets minder gist, of koel wegzetten als je het langer wil laten rijzen.
Mijn bolletjes waren heerlijk fluffy. Smaakte perfect met de hamburgers.
Recept:
Het waren 4 vrij flinke bollen, ong. 11-12 cm doorsnee.
120 ml melk (afgewogen, 118 gram)
60 ml water
30 g boter
280 g bloem
1/2 tblsp gist
1 tblsp suiker
3/4 tsp zout
1/2 ei
Melk en water bij elkaar, afwegen. Boter erbij. Op laag vuur tot boter zacht/gesmolten is. Mengsel moet lauw zijn. Iig niet heet.
Meng alle droge ingredienten. Doe het melk/water/boter-mengsel erbij.
Klop 1 ei, en doe de helft bij de rest (mijn ei-inhoud was 50 gram, dus 25 gram erbij gedaan). Bewaar andere helft in koelkast.
Kneed met deeghaken.
Laat rijzen tot verdubbeld in volume. Verwarm oven op 200 C
Verdeel deeg in 4en. Doe bakpapier op een bakplaat.
Bol de 4 stukken deeg op en verdeel over papier op bakplaat.
Spray met wat water
Dek af met geolied folie. Na 45 min/1 uur, of totdat het weer in volume is verdubbeld, bestrijken met rest ei en afbakken in 14 minuten.
Ik heb voor mijn verjaardag een paar mooie broodbakboeken gekregen.
Paul Hollywood en Hamelman. Maar ik heb mezelf voorlopig een broodbakverbod opgelegd. Ik was er steeds zo mee bezig dat het schrijven van mijn boek niet zo spoedig verliep als zou moeten. Het wordt een weekendactiviteit. . Maar het waren zeker geen massieve bonken, mooi zacht waren ze van binnen. Misschien bak ik er vanmiddag nog wel wat. ff kijken.Ik zal dit recept de volgende keer eens proberen. Melk klinkt eigenlijk ook logischer dan water.quote:
[..]
Misschien, zoals je zelf al zegt, omdat je ze te lang hebt laten rijzen voor de 1e rijs. Dan is een groot deel van de rijskracht al weg. Volgende keer iets minder gist, of koel wegzetten als je het langer wil laten rijzen.
Mijn bolletjes waren heerlijk fluffy. Smaakte perfect met de hamburgers.
Recept:
Het waren 4 vrij flinke bollen, ong. 11-12 cm doorsnee.
120 ml melk (afgewogen, 118 gram)
60 ml water
30 g boter
280 g bloem
1/2 tblsp gist
1 tblsp suiker
3/4 tsp zout
1/2 ei
Melk en water bij elkaar, afwegen. Boter erbij. Op laag vuur tot boter zacht/gesmolten is. Mengsel moet lauw zijn. Iig niet heet.
Meng alle droge ingredienten. Doe het melk/water/boter-mengsel erbij.
Klop 1 ei, en doe de helft bij de rest (mijn ei-inhoud was 50 gram, dus 25 gram erbij gedaan). Bewaar andere helft in koelkast.
Kneed met deeghaken.
Laat rijzen tot verdubbeld in volume. Verwarm oven op 200 C
Verdeel deeg in 4en. Doe bakpapier op een bakplaat.
Bol de 4 stukken deeg op en verdeel over papier op bakplaat.
Spray met wat water
Dek af met geolied folie. Na 45 min/1 uur, of totdat het weer in volume is verdubbeld, bestrijken met rest ei en afbakken in 14 minuten.
Ik ben nu een aantal keer naar Hongarije geweest en het smaakt erg goed.
Helaas kan ik alleen geen recept vinden
edit: ff snel googlen geeft bv dit: http://kitchengeisha.blog(...)ian-white-bread.html
Dat doet me denken dat het gewoon een verrijkt witbrood is, met melk, ei, suiker/honing. Misschien ook boter.
Wat het voor me meer speciaal maakt, is dat de binnenkant luchtig is. De buitenkant is hard(bijna scherp) en maar 1 of 2 mm dik.quote:
Wat is er apart aan Hongaars witbrood dan? Hoe smaakte het?
edit: ff snel googlen geeft bv dit: http://kitchengeisha.blog(...)ian-white-bread.html
Dat doet me denken dat het gewoon een verrijkt witbrood is, met melk, ei, suiker/honing. Misschien ook boter.
vooral die dunne korst lukt me niet met de recepten die ik tot nu toe heb gevonden. Vandaar dat ik het hier maar vraag.
Hier trouwens nog wat foto's van de binnenkant van mn desembrood van gisteren (is het zo'n luchtig brood wat je zoekt?) en nieuwe witte broodjes inclusief binnenkant.
Das geen simpel broodje, maar wel een uitdaging en voldoening als hij luktquote:
[..]
Uit het boek Whole grain breads van Peter Reinhart
Pagina 1
Pagina 2
Pagina 3
Bedankt.Mooie foto's, de binnenkant klopt wel redelijk, maar de buitenkant is dunner en een stuk harder.quote:
Hmm, maar bedoel je dan luchtig zoals een ciabatta? Of juist luchtig/fluffy zoals een rijk wit broodje?
Hier trouwens nog wat foto's van de binnenkant van mn desembrood van gisteren (is het zo'n luchtig brood wat je zoekt?) en nieuwe witte broodjes inclusief binnenkant.
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Het lijkt soms op een soort schubben die aan de buitenkant van het brood zitten, echt stukken korst van 3 bij 3 cm ontstaan door doorgisting van het brood in de oven denk ik.
Valt erg mee eigenlijkquote:
[..]
Das geen simpel broodje, maar wel een uitdaging en voldoening als hij lukt
Als je die 2 prefermenten bij elkaar hebt gemixt heb je het meeste al gehad Ik heb ze trouwens beide met 300 gram meel gedaan, past een stuk beter met het bakblik wat ik heb
gisteravond vergeten mn zuurdesem te voeren...Verder: heerlijke broodjes hierboven!
Als ik geen concrete broodplannen heb, dan voer ik mn desem 1 a 2 keer per week. Dat kan (in de koeling) best even zonder hoorquote:
Verder: heerlijke broodjes hierboven!
Nu eruithalen en verversen, dan vanavond laat nog een keer verversen, dan kun je er morgenochtend mee bakken. Ik probeer altijd m'n desem minstens twee keer te verversen voordat ik er mee bak. 1x gaat ook wel goed, meestal hoor..quote:
Nu we het er toch over hebben. Ik heb gisteren mijn desem ververst en direct in de koelkast gezet. Maar morgen wil ik eigenlijk bakken. Nu eruit halen, vanavond nog verversen en dan morgen gebruiken of hoef ik nu niet weer te verversen? Zuurdesem blijft wat raadselachtig voor me.
http://www.medievalists.net/2013/07/04/bread-in-the-middle-ages/
(Rechts achter is in werkelijkheid wit
Diffuus licht via muur denk ik ....)
Mijn zuurdesem was tot nu toe 30 gram oude roggedesem, 50 ml water en 50 gram roggemeel en paste dus heerlijk in een pindakaaspotje. Ik maakte wel eens desem waarbij de levain uit 16 gram desem bestond en dat ging dus prima.
Maar in het boek van Paul Hollywood staat 500 gram desemstarter. Zoveel zit er dus niet in mijn pindakaaspotje! Is dit eigenlijk hetzelfde als een levain? Maar als ik van mijn pindakaaspotje een levain wil maken (en tot 500 gram wil komen), wat is dan de verhouding? Dat vertelt Paultje er helaas niet bij.
Daarbij is zijn starter niet 100% hydratatie. Hoe doen jullie dit? Hebben jullie allemaal verschillende potjes desem staan of ververs je dan iedere keer je desem tot de gewenste hydratatieverhouding?
Ik heb nu mijn zuurdesem ververst en 'vergroot'. Dus in plaats van 30 gram desem, 90gram, en water/meel ieder 150 gram. Kan dit eigenlijk wel of pruts ik maar wat aan?
Ik ben met dit http://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/stokbrood/ recept bezig. Het deeg staat nu voor de eerste rijs, tweede helft, dus na de stretch en fold. Maar ik moet nu eigenlijk even een uur of twee weg.
Zal ik het rijs proces nu onderbreken door het in de koelkast te zetten en als ik terug ben het vanaf het opbollen hervatten? Moet denk ik wel kunnen toch?
Een desem is gewoon een cultuur van gisten en bacteriën he? Nou, als je daarmee gaat bakken heb je een bepaalde hoeveelheid nodig. Maar ook wil je de verhouding gist en bacteriën tijdelijk veranderen. Anders wordt je desem te zuur. Dus je voert em een heleboel water en bloem/meel. Als ie dan gaat groeien gaat de gist veel sneller dan dr bacteriën. Die halen de gist daarna weer langzaam in. Als de gisten op hun piek zijn kan je er goed mee bakken. Of als je van een zuurder brood houdt wacht je wat langer. Wat soms verwarrend is is dat de stap van het verversen om de cultuur weer fris en actief te maken soms wel en soms niet deel van het recept is.
Om naar een andere hydratie te gaan is heel simpel stel jij hebt 30 gram 100% hydratie. En je moet hebben 200 gram 75% hydratie. Dan reken je uit hoeveel bloem en hoeveel water er in die 200 gram moet zitten (200/175, maal 100 en maal 75.
In je 30 gram desem zat al 15 gram bloem/meel en 15 gram water. Dat haal je van de berekende waarden af en de rest doe je er bij! Wat ook kan is dat je je eigen hydratie aanhoudt, en het teveel of te weinig in de overige ingrediënten die je dan hebt compenseert.
Sinds een paar weken in het bezit van een gietijzeren pan, dus ik kon aan de slag!
Ik heb nu 2x normaal brood gemaakt (gewoon bloem van de c1000) en vanavond 1x gewoon brood alleen met rozijnen erdoor.
Foto met foute filter van instagram erover
:
). Iemand hier een linkje? Ik zoek iets zonder noten / vruchten / pitten. Ik heb nog een klein beetje roggemeel, maar erg weinig. Wel voldoende volkoren en gewoon tarwemeel. En ik wil het eigenlijk morgen gaan proberen, dus kan geen boodschappen meer doen.http://kookkompas.nl/mijn-eigen-zuurdesembrood/