Brood bakken in de oven #12: Une baguette s'il vous plaît!

quote:

Op donderdag 13 juni 2013 12:24 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Ik heb een gewone Philips handmixer; deze: http://www.technowinkel.n(...)ange-HR1561-55-.html
Dr staat in dat recept kneedinstructies voor met de hand, in een standmixer en in een bbm. Standmixer staat 10 minuten, maar dat gaat wel een stuk langzamer dan met zo'n handmixer natuurlijk, die standmixer zet je op een lage stand.

[..]

Heb em wel aangesneden ja, maar mn vriendin heeft de camera mee, dus kan nu geen foto's maken. Hij is lekker licht, zou niet denken dat het 100% volkoren was. Goede smaak ook. Niet zo mooi als op die foto bij het recept, maar dat komt denk ik ook doordat het kruim aan de binnenkant los gescheurd is van de korst, en dus een beetje op zichzelf ingezakt. Beetje mn eigen schuld, hij wou niet uit de vorm namelijk.. Daarom bak ik ook altijd liever broden los, maar dan wel in een rijsmand gerezen.
Heb dr nu nog een in de oven staan, ben benieuwd, heb de vorm nu extra goed met roomboter ingevet, gister met zonnebloemolie.
Hij is wel wat minder gerezen dan gisteren lijkt het. Tis nl. wel een beetje een recept waar het vrij nauw met de tijden aankomt, omdat er best veel gist in gaat, rijst ie nl. vrij snel. Was nu een beetje te laat met de ruststap na de 1e rijs, 1e rijs iets te lang ook.

quote:

Op donderdag 13 juni 2013 15:36 schreef MaximusTG het volgende:
En, is ie al gebakken?

Heb (een) camera nu;

Brood van vandaag; is wat compacter (of iig lager) gebleven, maar goed, dat hoort ook wel bij zo'n brood. Is ook misschien wat weinig deeg voor de vorm. Kruim is wel mooi.

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Dit is dus kruim van brood van gisteren, en je kan dus zien waar buitenkant los zit van binnenkant. Heb het idee dat dat dus kwam doordat ik iets te hardhandig met de vorm heb lopen kloppen toen ie er niet uitwou :p. Kruim is iets anders dan brood van vandaag, maar dit brood was dan ook 50% volkoren meel van de Jumbo, 50% van de AH. Bovenste alleen AH volkoren meel. Niet de allerbeste volgens mij. Zal weer een zak van Soubry halen bij de Jumbo, die was wel beter.
[ link | afbeelding ]

quote:

Op vrijdag 31 mei 2013 21:09 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Nu 5 broden in de oven. 2 enorme witbroden, 3x speltbruin. Allemaal met Maximus' desem.

Een van de Speltbroden staat er in met de methode van Vincent Talleu. Dus in een pan. Nooit eerder gedaan, net een sneak-preview genomen (Deksel moest er toch af om stoom er uit te laten ), eerste wat me opvalt is dat het brood enorm veel meer omhoog is gekomen dan de andere twee speltbroden.

Ben trouwens acuut fan van die gast geworden.

quote:

Op vrijdag 14 juni 2013 13:39 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Hier mensen die Heel Holland Bakt volgen? Volgende aflevering staat in het teken van brood

quote:

Op vrijdag 14 juni 2013 08:55 schreef bloempje-moi het volgende:
Mijn tweede poging is beduidend beter gelukt. Het deeg was echt deeg in plaats van smurrie. Maar toch is ook dit brood maar een klein beetje hoger gerezen dan het eerste. Wel lekker! Ik heb alleen niet het idee dat ik extra lang vol zit na twee sneetjes. Foto's volgens, ik kreeg mijn camera niet aan de praat.

quote:

Op zaterdag 15 juni 2013 20:46 schreef MaximusTG het volgende:
Bakkerspercentages gebruiken; Das volkoren speltmeel? Dan mag je best wat hoger zitten qua hoeveelheid water. Je hebt
250 gram meel, 50 gram desem. Die is 50/50 water/meel?
Dus 275 meel totaal. Dat noem je 100%. Je rekent elk ingrediënt uit als percentage van de totale hoeveelheid meel/bloem.
Zeg bv dat je 70% water neemt (kan misschien wat hoger zelfs). Dan doe je dus 0.7*275= 192.5 gram. Daar gaat dan nog de 25 gram af van de desem, en dan ronden we naar boven af, 170 gram water. Zout is vaak 2% bakkerspercentage, oftewel 5,5 gram. Hoe lang je moet laten rijzen is moeilijk te voorspellen , afhankelijk van de kracht van je desem. Gewoon goed op het deeg letten, ongeveer in volume verdubbelen.
En laat ik dan nogmaals herhalen: brood kneed je 1 keer. Je kunt het nog een keer doorslaan, vormen, maar je moet echt niet weer gaan kneden.
Succes. Google bv even naar speltmeelrecepten en deel de hoeveelheid water door de hoeveelheid meel, dan krijg je een idee wat de meeste mensen doen. Ik werk niet vaak met spelt , dus ik weet niet zo hoeveel water dat opneemt. Maar met bv tarwemeel is 70, 80% hydratie niet vreemd.

quote:

Op zaterdag 15 juni 2013 21:09 schreef MaximusTG het volgende:
Nou ja, ik zou er wat meer zout in doen. Hoeveelheid desem kan je natuurlijk net zo variëren, is afhankelijk hoe oud ie is/actief. Maar dit is dus maar 60% hydratie (195/325). Lijkt mij best droog voor een volkoren meel. Maar misschien valt het mee met spelt? Zou anders eerder 65% doen, of 68%.

quote:

Op zaterdag 15 juni 2013 21:56 schreef MaximusTG het volgende:
Misschien is plastic folie wel beter! Of is de doek goed vochtig? Ben benieuwd naar je resultaat!

quote:

Op zondag 16 juni 2013 12:39 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Deeg thuis gekneed, in de trein meegenomen van Rotterdam naar Leeuwarden, daar gebakken in pan

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

quote:

Op zondag 16 juni 2013 12:41 schreef Lonaa het volgende:

[..]

Recept?