CULinair nieuws #2

quote:

AMSTERDAM – Een groot deel van de supermarkten zal de komende jaren uit het straatbeeld verdwijnen. De opkomst van online winkelen in combinatie met de lage winstmarges, speelt veel grootgrutters parten.

Dat zegt retaildeskundige Nils van Dam (voormalig ceo Unilever Nederland & België) van adviesbureau Duval Union Consulting op nieuwsradiozender BNR.

Supermarkten schrijven al snel rode cijfers
Volgens Van Dam hebben supermarkten veel vaste kosten, en omdat ze vooral op prijs concurreren komt de gemiddelde winstmarge niet veel hoger uit dan 3 procent. Als grootgrutters omzet verliezen aan onlinewinkels, schrijven ze volgens hem al snel rode cijfers. Tegelijkertijd raken consumenten steeds meer gewend aan het online kopen van bijvoorbeeld speelgoed en reizen, en dat gaat ook bij voedsel gebeuren.

‘Met name kleinere partijen verdwijnen’
,,Elke procent omzet die verschuift naar thuislevering, veroorzaakt dat 10 procent van de winkels verlieslatend wordt”, aldus Van Dam. Om de opkomst van onlinesupermarkten als Picnic het hoofd te bieden, moeten supermarkten investeren in digitalisering. Kleinere partijen hebben die middelen echter niet, waardoor mogelijk 30 tot 40 procent van de supermarkten verdwijnt.

quote:

Hoe kan het toch dat het vooral vanwege de biefstukken vermaarde restaurantketen Loetje zo snel groeit? Want we tellen nu al 18 vestigingen, en dat moeten er snel meer worden. Heel snel. Wij namen een stiekem kijkje in de keuken, en vonden in Boris Deen en Rob Wagemaker het geheime ingrediënt.
165.000 koeien per jaar zijn er nodig om alle bezoekers van Loetje van hun in een plas vet geserveerde ossenhaasbiefstuk te kunnen voorzien. Een enorm aantal ja, waar dan ook een flinke omzet tegenover staat. ¤75 miljoen, om precies te zijn. Alhoewel, precies… om eerlijk te zijn gaat het hier om een schatting, want journalisten worden door Loetje als onwelkome gasten beschouwd. Jammer, want het is natuurlijk een smakelijke prestatie van de mensen achter het concern, dat met een enkel Amsterdams café begon. Een roemrucht café, dat wel. Met dank aan de grofgebekte Loetje Klinkhamer, die overigens in 2017 na een val van de trap in zijn etablissement overleed.

De aandelen van het bedrijf had hij toen al overgedragen, en nu zijn het diens dochter Marga, zoon Jaap, diens ex Pien die het concern smaak geven. En die de keten laten groeien, al wordt dan weer gezien als de verdienste van Mike van den Berg, die zich rond 2005 aansloot. Hij wordt gezien als de echte macher. ‘Van den Berg is de echte ondernemer van het stel. De rest is toch een beetje met de kont in de Blue Band gevallen’, zo vernemen we.

Het geld voor de enorm snelle expansie komt overigens weer van een ander duo: Boris Deen en Rob Wagemaker, 2 van de 3 oprichters van koopjesketen Action (waarover we afgelopen maand dit artikel schreven). ‘Het komt erop neer dat als het management een kans ziet, ze naar die geldgevers gaat. Die zetten dan hun portemonnee open’, zo kunt u lezen in het uitgebreide artikel dat we over Loetje schreven. Daarin leest u ook waarom het u thuis nooit zal lukken de smaak van Loetje te evenaren. ‘Blue Band is 100% plantaardig geworden. We hebben dat natuurlijk getest bij consumenten en die ervoeren geen verschil. Bij Loetje wel. Daar hadden ze het idee dat er net iets minder schuim op hun jus zat. En als die iets op een andere manier zien, dan zijn ze daar zeer vasthoudend in. Maar goed, als zij zo hechten aan traditie is het onderdeel van een normale commerciële relatie om daarnaar te luisteren. Dus als uitzondering leveren we Loetje nog steeds de Blue Band volgens de oude receptuur’, zegt boterbaas Berend Jan Taken van Upfield, waar het margarinemerk na de afstoting door Unilever werd ondergebracht.

quote:

Een strandpaviljoen in Apeldoorn, of in Vught, Amersfoort of Lopikerkapel: sommigen kijken er misschien raar van op, en toch zijn ze er. Het aantal strandpaviljoens stijgt - inmiddels zijn het er 413 - en opvallend: de groei zit vooral in provincies die niet aan zee liggen.

Dat blijkt uit onderzoek van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners. "En een eind aan de groei is nog niet in zicht", zegt onderzoeker Guido Verschoor. "Je ziet ze steeds meer bij grote steden, aan het water van recreatieplassen of op de oevers van rivieren, zoals de Lek."

Zand, parasols, ligbedden... midden in een stad als Apeldoorn. Zo gek is dat niet, zegt Verschoor. Volgens hem willen mensen steeds meer buiten zijn: "Kijk maar naar het stijgend aantal festivals, terrassen, buitenkeukens en bbq's. Het terras wordt voor veel horecabedrijven steeds belangrijker. Waar zit je dan mooier dan aan een plas of een meer. Of dus in de stad. Bedjes en parasols erbij, eigenlijk alles wat je te wensen hebt als de zon schijnt."

Zomers langer
De zomers worden ontegenzeggelijk steeds langer. "De laatste zomers heb je gemiddeld 50 mooie dagen en 40 dagen die redelijk zijn. Voor mij is dat voldoende", zegt eigenaar Richard Fick van Beachclub Klein Scheveningen in Lopikerkapel, aan de Lek niet ver van Utrecht.

Loopt hij vooruit op de oprukkende zee, een gevolg van het veranderende klimaat? Gekscherend wordt er immers al jaren gezegd: 'Amersfoort aan Zee' of 'Lopikerkapel aan Zee'. "Nou, vijf jaar geleden kwam dit te koop en ik dacht: dit is mijn kans. Het weer wordt steeds beter, dus waarom niet?" Zijn beachclub is het hele jaar open en op drukke dagen recreëren er zo'n 1000 tot 1500 zonaanbidders aan de Lek.

Goede bereikbaarheid
De meeste strandpaviljoens zijn (natuurlijk) te vinden aan de echte kust. De top-10 van strandgemeenten met de meeste paviljoens wordt aangevoerd door Scheveningen, Zandvoort en Veere.

Met de verdere groei van het aantal strandpaviljoens is het wel van belang dat er goed gekeken wordt naar de bereikbaarheid. Vooral de kust is op warme zomerse dagen steeds moeilijker te bereiken. "Goede bereikbaarheid is natuurlijk cruciaal. Ook het aantal buitenlandse toeristen blijft stijgen, dus er moet veel aandacht zijn voor de wegen naar het strand, parkeren en bereikbaarheid met de fiets. Heel belangrijk", zegt Verschoor.

quote:

Dit jaar komt er geen spaaractie van Albert Heijn en The Fork (Iens) waarbij consumenten zegels kunnen sparen bij de supermarktgigant voor een gratis tweede driegangenmenu. Een woordvoerder van The Fork laat dat desgevraagd weten aan Misset Horeca. Er zijn wel gesprekken geweest tussen Albert Heijn en The Fork maar beide partijen hebben besloten de AH restaurantactie niet te houden. Er komt geen ander – gezamenlijk – initiatief van AH en The Fork.

quote:

Restaurant De Pauw in Groningen is genoodzaakt te stoppen. Eigenaar Theo Mulder ziet geen mogelijkheden om zijn restaurant in de Gelkingestraat voort te zetten. Per 1 augustus is de zaak gesloten.

Marijke Brouwer
Dit tot groot verdriet van gastheer Mulder (59) die De Pauw, z’n witte tafellinnen en witte interieur kent sinds Frank Verbeek en Jacques Muller het restaurant in 1982 oprichtten. Mulder tafelde er graag vanwege de culinaire kwaliteiten, de entourage en de sfeer die de toenmalige eigenaren er creëerden. Hij had toen nog geen idee dat hij er later zelf aan het roer zou staan.

Dat het na zoveel jaar niet goed is gegaan met De Pauw, heeft volgens Mulder tal van oorzaken.

,,We hebben de zaak niet tijdig gemoderniseerd om de jeugd te trekken. Dat is een beetje een spagaat: nieuwe aanwas vinden, terwijl we ook onze oude, trouwe gasten willen behouden. En eerlijk is eerlijk: er is sprake van een zekere vergrijzing van ons gastenbestand.’’

Ook het imago van De Pauw speelt het restaurant parten. ,,Jonge mensen denken ten onrechte dat we chic en duur zijn. In 2008 hebben we geïnvesteerd in een nieuwe keuken en nieuwe toiletten. We wilden verder moderniseren, in interieur en entree, maar door de crisis is het er niet van gekomen.’’

Volgens Mulder is er bovendien veel te veel horeca in Groningen. ,,Mensen kunnen hun geld maar één keer uitgeven. En door al die horeca wordt het ook lastiger om goed gekwalificeerd personeel te vinden.’’

Vorig jaar kwam het pand waarin De Pauw zetelt in andere handen. Mulder hoopte dat een verbouwing van de woonlagen boven De Pauw wellicht zou leiden tot een lagere huurprijs voor hem én dat hij z’n restaurant eindelijk kon verbouwen zodat hij een nieuwe doelgroep kon aanboren.

Zo ver komt het niet, omdat de verbouwing een zaak van lange adem is. Mulder heeft geen reserves meer om die tijd te overbruggen. Om een faillissement te voorkomen, sluit hij De Pauw over drie weken.

Mulder is een geboren Groninger die al jong ontdekte dat de horeca hem lag. Hij volgde de hotelschool, werkte bij Chinees restaurant Mandarin, bij discotheek Cachet en bij restaurant La Crémaillère toen hij werd aangenomen bij een restaurant in Oegstgeest. Vlak voor zijn voorgenomen vertrek uit Groningen kwam hij Frank Verbeek van De Pauw tegen, die zich afvroeg waarom hij niet ‘gewoon’ daar gastheer werd. Mulder zegde Oegstgeest snel af en sindsdien werkt hij bij De Pauw.

Hij heeft de wereld aan herinneringen aan die beginjaren bij De Pauw, die avonden kenden met dubbele bezetting. De eigenaren begonnen ook restaurant Muller in de Turftorenstraat, waar Mulder vijf jaar werkte onder chef-kok Jean Michel Henge. Samen met Jan van Delden nam hij in 1996 De Pauw over.

Nu, 23 mooie, roerige jaren later, is het voorbij. ,,Ik heb het lang volgehouden, ik heb de laatste jaren gebuffeld. Ik was gastheer en schoonmaker, ik deed de was en de strijk. Nu lukt het niet meer. Stoppen met De Pauw is het verstandigste wat we kunnen doen, maar het is met pijn in het hart.’’

Hij hoopt, ooit, op een vervolg voor zijn restaurant. Het meeste zal hij zijn vaste gasten missen.

Een van hen is hoogleraar Europees recht Laurence Gormley aan de RUG. Hij was nog niet op de hoogte van de problemen waarin De Pauw verkeert en schrikt van de op handen zijnde sluiting. ,,De Pauw, dat was je van het, een goed adres met interessant en boeiend eten. Denk alleen maar aan de trolleys met voor- en nagerechten die ze naar je tafeltje reden. Sinds ik in 1990 in Groningen kwam wonen, ben ik er veel en graag geweest. Het personeel was er sympathiek. Frank, Jacques en Theo zetten een mooie sfeer neer. De laatste tijd kwam ik er niet veel meer, omdat mijn echtgenoot hier is komen wonen en die kookt heel goed. Ook is er concurrentie van andere goeie restaurants. Maar De Pauw, dat was een vast eiland in een zee van veranderingen die de horeca is. Een baken, een stralend baken.’’