Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.
De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.
Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.
Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.
Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".
Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.
Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Ik zal me er eens in verdiepenquote:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Ze hebben een complexere en diepere smaak gekregen door de fermentatie. Vergelijkbaar met dat gerijpte ( = gefermenteerde) ham veel lekkerder is dan ongerijpt vlees. Oude kaas heeft ook meer smaak dan jonge kaas.quote:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?quote:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Ligt aan de toepassing.quote:
[..]
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?
In de Oosterse keuken is een zuurtje wel lekker.
Ga die spruitjes wel een keer proberen
Het enige wat ik wel eens heb gefermenteerd is kimchi (van verschillende groenten, bv chinese kool, daikon/rettich, perilla bladeren, komkommer etc.) Heel erg lekker en kan bijna niet mis gaan.
Je kan bijna alles dat een beetje stevig is fermenteren. Spinazie bijv wordt snot maar rode kool gaat prima, dan krijg je rode zuurkool, dat staat nu op mijn aanrecht. Duurt wel lang, het is nog niet geschikt voor de stamppot, dat kan wel 6 weken of langer duren.quote:
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.quote:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
gaaf topic. Ik wil in m'n volgend verlof beginnen met het fermenteren & drogen van worst
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.quote:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Zonder colorozozout überhaupt niet aan beginnen, dan heb je een doodswens.quote:
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?quote:Op donderdag 31 maart 2016 22:10 schreef MrSalazar het volgende:
[..]
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.quote:
[..]
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?
Ze zijn er hoor. Ik ken er een paar die het hele seizoen naar rotte vis meurenquote:
[..]
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:quote:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zóó jaloers, Spanky 78 !!'
Ik ga me er niet aan wagen. Ben veel te bang dat ik er ziek van word.quote:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?quote:
Ik heb maar 1 reactie:
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Zuurdesem vanuit roggebloem & water zelf gestart (en dood laten gaan in de vakantie, hij had meegemoeten op reis) lukte hier prima. Traag rijzend brood (zeer weinig gist en overnacht laten rijzen) doe ik ook nog wel eens.
Worst heb ik 1 keer gemaakt in een workshop, ook droge worst. Maar dat blijft een eenmalig iets.
Binnenkort gaan we aan kaas beginnen.
Nee, maar wel de potten die je zelf thuis maakt. No way dat ik dat ooit ga doen of ergens eet.quote:
[..]
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.quote:
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Wel gezorgd dat het goed onder water bleef, en regelmatig lucht eruit gedrukt?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Hoeveel zout had je gebruikt dan?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.quote:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.quote:
[..]
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.quote:
[..]
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.
Ik hoef dat helemaal niet te horen. Doe niet zo triest alsjeblieft. Er zijn in dit topic zat mensen die af en toe geld over hebben om in en echt goed restaurant te gaan eten, met of zonder ster.quote:
[..]
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zóó jaloers, Spanky 78 !!'
Het gaat meestal goed, hoe minder zout, hoe groter de kans op een andere besmetting, voordat de melkzuurbacterien echt gaan groeien. Dan bederlft je kool dus.quote:
[..]
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
Ik maak al een paar jaar zelf zuurdesembrood maar dat is een ander topic.
Ik wil ook binnenkort mijn eigen gefermenteerde tomatenketchup maken. Daarvoor moet je tomaten inkoken, wat alle bacteriën doodt, en dus heb je een starter nodig. Daar kan ik mooi mijn gefermenteerde kerstomaatjes voor gebruiken.
cool, heb je een recept/link?quote:
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Gingerbug maak je van:quote:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Is het ook, een gemberdesem. Maar volledig vergelijkbaar qua principe.quote:
In champagneflessen gedaan, droge champagnegist er bij, en het Bruis volop. Klein testflesje al open gemaakt, smaakte primaaar nog wel ietsje zoet. Rest dus iets langer warm laten staan en die loggen inmiddels ook koud.
Hier ben ik uiteindelijk mee gestopt omdat ik de smaakwinst t.o.v. kefir uit de winkel te gering vond voor het gedoe.
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.quote:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Dat ziet er mij uit als een prima methode hoor.quote:
[..]
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.
Ooh dat lust ik ook welquote:Op zondag 3 april 2016 12:56 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[ afbeelding ]
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
De tomatenketchup is erg goed gelukt. Ik gebruikte het recept uit het boek "verrot lekker" van Christian Weij. Fermentatie ging met de starter enorm snel, je zag de luchtbellen gewoon ontstaan, na een dag was het al klaar en het smaakt lekker fris zoetzuur. Inderdaad veel lekkerder dan de Heinz-variant.
In een gewoon potje of fles, als je het luchtdicht afsluit heb je kans dat ie ontploft. Voor al mijn fermentatie gebruik ik normale (wel grote) potten met het deksel er los op, niks speciaals dus.quote:
Kan zoiets als Ginger Bug in een gewone fles of heb je daar een wekpot achtig iets voor nodig?
Met een waterslot op je fles kan de overdruk weg en is 't toch luchtdicht afgesloten.
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?quote:
Blegh, de ketchup heeft in de koelkast toch door staan gisten... En nu zit er koolzuur in! en smaakt ie net wat te gistig en zuur om nog lekker te zijn...
Desalniettemin ben ik toch geïnteresseerd in het recept
Ja ik heb het te lang laten fermenteren, langer dan in het recept stond (eigenwijs als ik ben). 36 uur ipv 24 uur... en dat maakt veel verschil. Toen ik het in de koelkast zette smaakte het nog wel goed maar dan borrelt het toch nog een tijd door.quote:
[..]
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?
Desalniettemin ben ik toch geïnteresseerd in het recept
Het recept kan ik wel posten als ik thuis ben.
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?quote:
[..]
Gingerbug maak je van:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Wil zelf eens zuurkool, gember, bier en kimchi proberen te maken.
We maken hier wel eens kefir, smaakt naar karnemelk, maar je gaat er heel goed van naar de toilet de volgende dag.
Nog een boekje over fermenteren:
http://bookzz.org/md5/e71f7831e1a76d38f3527eb44f0d788d
Meestal niet. De benodigde bacterien zitten meestal al van nature op de groente, vooral op/in de schil. Vandaar dat je voor de ginger bug de gemberwortel met schil en al raspt. Er wordt ook aangeraden om groente van biologische teelt te gebruiken, omdat niet-biologisch vaak schoner/sterieler is, en dat fermenteert minder goed. Soms moet je echter wel een starter toevoegen, zoals in het geval van de tomatenketchup, of als je de fermentatie wil versnellen.quote:
[..]
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Weet niet wat ik fout heb gedaan. Nog maar een keer proberen, met bio-gember van de eko-plaza.http://foodwishes.blogspo(...)ckles-naturally.htmlquote:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Lekker !
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaardequote:
Creme Fraiche aan het maken, staat twaalf uur nu, lijkt al wat lobbiger te worden.
Daar gaan we achter komenquote:
[..]
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaarde
Ik heb mijn favoriete creme fraiche gebruikt om de cultuur uit te jatten:
Donderdag laat ik weten hoe en wat
mijn gemberprut wil ook niet zo, geen schimmel maar geen enkele bubbel te zienquote:
Mijn gemberprutje is echt een prutje geworden. Weggegooid omdat de schimmel duidelijk de overhand had gekregen.
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...quote:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Inmaken in azijn is makkelijker.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :pquote:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Linkje naar recept?
Pas trouwens op voor botulisme met die knoflook.
Gefermenteerde champignons?quote:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Hoe dan? Ook in de pekel?
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.quote:
[..]
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...
Inmaken in azijn is makkelijker.
Nah, thee toevoegen helpt meer (voor de tannine, als ik het mij goed herinner). Plus kort fermenteren. Bron: the art of fermentation, Katz (spelling?)quote:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
Maar zelfs dan...
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.quote:
[..]
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :p
Linkje naar recept?
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?quote:Pas trouwens op voor botulisme met die knoflook.
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?quote:
[..]
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.
[..]
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?
Ja.quote:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Zuur houden.
Iddquote:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
wil 't over rot verhaaltje volgen.Ik ben benieuwd
heb jij wel bubbels dan?quote:
Teleurstellende berichten over de gingerbug zie ik. Mijn 'prutje' ben ik nu 7 dagen aan het voeren. Ik zal deze week kijken of het mij lukt om gingerale te maken.
Ik ben benieuwd
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.quote:
Toen ik thuis kwam zag mijn bug eropeens anders uit, alle gember boven in als een soort bier schuimkraag.
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
[ link | afbeelding ]
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Gember is base.quote:
[..]
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrrquote:
Waarmee roer jij dan in je gemberprutje en je desem ?
Gewoon met een lepelquote:Op dinsdag 12 april 2016 19:10 schreef computergirl het volgende:
[..]
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrr
Waarmee roer jij dan in je gemberprutje en je desem ?
Gember is dus erg niet zuur ja :-)
duh, met een links of rechtsdraaiende lepel, en van welk organisch materiaal?quote:
Metaal, durf niet te zeggen welke dat kan nog verschillen per keer dat ik er een lepel in steekquote:
[..]
duh, met een links of rechtsdraaiende lepel, en van welk organisch materiaal?
Anaeroob bewaren is sowieso vaak een vereiste bij fermentatie. Anders krijg je schimmelgroei. C. botulinum voorkom je zoals gezegd met een lage pH, en met zout.quote:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Hoe heb je die gemaakt?quote:Op dinsdag 12 april 2016 18:58 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Creme Fraiche is echt goddelijk!
Kijken of zelf maken lukt.
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
Mijn gemberbier is op!quote:
Hoe gaat het met gember bugs en gemberbier?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Slagroom met eetlepel crème fraiche 36-48 uur laten staan op kamertemperatuurquote:
Kijk, dat moet zelfs mij gaan lukkenquote:
[..]
Slagroom met eetlepel crème fraiche 36-48 uur laten staan op kamertemperatuur
quote:
Je kan ook yoghurt of karnemelk als starter gebruiken.
quote:
[..]
Je kan ook yoghurt of karnemelk als starter gebruiken.
gekocht om te proeven, maar het gaat wel op, want het kan bijna overal wel bij gegeten worden.quote:
Bij de toko ook meteen Koreaans peperpoeder gekocht? Dan kun je zo aan de slag. Chinese kool verkopen ze overal.
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
Had een stuk jackfruit zomaar gekregen van iemand die het daar had gekocht, nooit eerder gegeten, zeker een aanrader.
Bubbels nul komma nul! De smaak is merr dan prima dus toch gezeefd en in de koeling gezet.
Volgende keer proberen met champagnegist, ik.heb nog voldoende gingerbug in de koelkast voor nog 6 liter of zo.
Staat in de ebook die ik eerder postte, maar het is de theorie van de auteur.
Gingerroots are rich in yeasts and lactic acid bacteria, so ginger bugs usually get bubbly quickly. However, many people have reported that their ginger bugs never get bubbly. My theory is that most of the ginger imported into the United States has undergone irradiation, thus destroying its bacteria and yeast. Foods marketed as organic cannot be irradiated (according to the US Department of Agriculture’s organic standards), so for best results make ginger bug with organic ginger, or ginger from a known, non-irradiated source.
bij mijn bug zag ik idd pas bubbels verschijnen toen ik genber van de biowinkel gebruikte ipv die van AH, maar dat kan toeval zijn.quote:
Het proberen waard Manke. Ik wil ook bubbels
Je moet volgens mij altijd een beetje voorzichtig zijn met teksten uit de usa, daar gaan ze toch anders met etenswaren en drinkwater om dan wij.
Alles wat plantaardig is wordt eerst compleet gesteriliseerd voor het de VS in mag.quote:
[..]
bij mijn bug zag ik idd pas bubbels verschijnen toen ik genber van de biowinkel gebruikte ipv die van AH, maar dat kan toeval zijn.
Je moet volgens mij altijd een beetje voorzichtig zijn met teksten uit de usa, daar gaan ze toch anders met etenswaren en drinkwater om dan wij.
zo'n idee had ik al, maar wij doen toch niet zo spastisch?quote:Op zaterdag 16 april 2016 21:02 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Alles wat plantaardig is wordt eerst compleet gesteriliseerd voor het de VS in mag.
Klopt. Gisten zitten wel aan de buitenkant dus was niet te enthousiast.quote:
[..]
zo'n idee had ik al, maar wij doen toch niet zo spastisch?
Maar misschien heb ik iets anders bruikbaars? Hoeveel liter moet de pot zijn, wil je één kool erin kwijt kunnen, denken jullie? Ik heb nog wel een vaas, maar zo groot is die niet.Heb ik ook nietquote:
De eerste keer ging de zuurkool hier in een emmertje.
Denk dat ik de muesli dan maar uit mijn (enige) weckpot ga halen...quote:
Dan doe je toch lekker een halve kool? Of twee potten? Of vier.
Die worden ook vaak gebruikt:
Of wat buurpoes zegt, een emmertje.
Dit weekend gemaakt: kimchi van chinese kool, paksoi, rettich en lente ui. Pasta: knoflook, ui, venkel en korianderzaad, gember en Koreaanse chili flakes. Iets te enthousiast met de chili flakes, vrees ik.
Komt goed!
wil je vertellen hoe jij het hebt gemaakt?quote:
Gingerbeer is donker vanwege de kokosbloesemsuiker. Maar al wel bubbels zichtbaar en flessen zijn nu al moeilijker in te drukken.
[ link | afbeelding ]
Ik ben vandaag toevallig ook begonnen, kimchi en wortel/gember staat in potten nu, ben heel erg benieuwd! als je het topic leest zie je in #39 een beschrijving staanquote:
[..]
wil je vertellen hoe jij het hebt gemaakt?
ik zag het, maar zie nu dat het recept een reactie was op jouw vraag.quote:
[..]
als je het topic leest zie je in #39 een beschrijving staan
Deed je ook elke dag 4 lepels water erbij?
[ Bericht 92% gewijzigd door hemarookworst op 18-04-2016 18:51:41 ]
is dat zelf gefermenteerd?quote:
oeps net wakkerquote:
Ik had inderdaad op diverse plekken gelezen dat de flakes niet zo pittig waren (o.a. jouw site), vandaar dat ik vrij royaal was. Daarna vond ik de verse mix een stuk heter dan verwacht. Nu (na 48 uur) lijkt het al minder te zijn, maar het geheel mag wel nog zuurder. De bacteriën zijn nu flink actief: wekpot liep over en bij het ontluchten vlogen de spetters in rond. Is wel iets om rekening mee te houden voor wie het nog niet gemaakt heeft.quote:
Neuh, met Koreaanse chiliflakes is het niet snel teveel.
Komt goed!
Pot gebruiken met waterslotquote:
[..]
Ik had inderdaad op diverse plekken gelezen dat de flakes niet zo pittig waren (o.a. jouw site), vandaar dat ik vrij royaal was. Daarna vond ik de verse mix een stuk heter dan verwacht. Nu (na 48 uur) lijkt het al minder te zijn, maar het geheel mag wel nog zuurder. De bacteriën zijn nu flink actief: wekpot liep over en bij het ontluchten vlogen de spetters in rond. Is wel iets om rekening mee te houden voor wie het nog niet gemaakt heeft.
Staat het wel goed onder water? Ik had ook zo'n wit laagje op mijn tomaatjes toen ik thuiskwam na een weekje weg. Normaal drukte ik alles elke dag even onder het vocht en dat hield het goed. Maar het meurde nu zo dat ik het niet meer wilde proeven en ik heb het meteen weggepleurd.quote:
ik ben o.a. wortels aan het fermenteren, maar nu zit er de hele tijd zo'n wit laagje op. Dat is dus kahm/ gist, maar... hoe kom ik er vanaf? Ik haal het nu steeds weg, maar natuurlijk vermenigvuldigd het zich weer
op zich wel, maar soms komt het een beetje boven drijven, dan druk ik het idd ook weer naar benedenquote:
[..]
Staat het wel goed onder water? Ik had ook zo'n wit laagje op mijn tomaatjes toen ik thuiskwam na een weekje weg. Normaal drukte ik alles elke dag even onder het vocht en dat hield het goed. Maar het meurde nu zo dat ik het niet meer wilde proeven en ik heb het meteen weggepleurd.
Benieuwd hoe het zal smaken!
oh lijkt me goede combi. Zit daar nog meer in zoals citroen/limoen?quote:
Mijn anderhalve liter Earl Gray Ginger Ale van ginger bug maakte de plastic fles waar het in zit inmiddels echt knalhard. Vanmorgen dus maar in de koelkast gezet.
Benieuwd hoe het zal smaken!
Beetje vers citroensap ja en flink gezoet met palmsuikerquote:
[..]
oh lijkt me goede combi. Zit daar nog meer in zoals citroen/limoen?
En?quote:
Mijn anderhalve liter Earl Gray Ginger Ale van ginger bug maakte de plastic fles waar het in zit inmiddels echt knalhard. Vanmorgen dus maar in de koelkast gezet.
Benieuwd hoe het zal smaken!
Ik wil ook een keer kombucha maken. Hoe ben jij aan je starter gekomen?quote:
Ik HOU van gefermenteerd voedsel
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
- Pastinaak met citroenrasp, knoflook en zwarte peper;
- Aubergine met oregano, knoflook en rode peper;
- Sperziebonen.
Ben benieuwd!
Denk dat het dan gewoon niet goed meer is. MAar goed blijf ruiken en proeven, misschien kun je het nog redden.quote:
ik ben o.a. wortels aan het fermenteren, maar nu zit er de hele tijd zo'n wit laagje op. Dat is dus kahm/ gist, maar... hoe kom ik er vanaf? Ik haal het nu steeds weg, maar natuurlijk vermenigvuldigd het zich weer
Heb deze vorig jaar in Australië gekocht, bij vertrek een stukje afgeknipt en meegenomen naar Nederland. Nu net de eerste paar flessen gebottled. Ik geloof dat je het online wel kunt bestellen, of misschien lukt het zelfs om het te kweken van een flesje kombucha van de biowinkel. Anders wil ik je ook wel wat opsturen als ie weer een beetje gegroeid is.quote:Op donderdag 28 april 2016 11:01 schreef Farenji het volgende:
[..]
Ik wil ook een keer kombucha maken. Hoe ben jij aan je starter gekomen?
Het lijkt mij gewoon gist, blijft terugkomen maar het is nog steeds niet gaan beschimmelen. Het smaakt ok (maar mij niet zuur genoeg). Hoe dan ook, heb het er liever niet op zitten.quote:
[..]
Denk dat het dan gewoon niet goed meer is. MAar goed blijf ruiken en proeven, misschien kun je het nog redden.
Wat doen jullie om alles goed onder water te houden? Zakje bonen erop?
Ik doe een diepvrieszakje met (extra) zout water erop. Ik druk alles ook dagelijks even aan, ook om de luchtbellen eruit te drukken.quote:
[..]
Het lijkt mij gewoon gist, blijft terugkomen maar het is nog steeds niet gaan beschimmelen. Het smaakt ok (maar mij niet zuur genoeg). Hoe dan ook, heb het er liever niet op zitten.
Wat doen jullie om alles goed onder water te houden? Zakje bonen erop?
De wortels ook gegeten bij de lunch gisteren, ondanks de witte (gist)waas is t nog prima, maar een beetje saai van smaak. Niet zuur genoeg misschien.
sinaasappelsap toegevoegd ipv citroen na het koken?quote:
Ik heb weer ginger ale gemaakt, nu met sinaasappelsap, kaneel en kruidnagel erbij. Dacht eerst dat het dood was maar ging onverwachts toch nog flink bruisen. Het is erg lekker geworden. Rook naar gluhwein tijdens gisten maar nu is het lekker fris. De eerste fles is al bijna op, de tweede is nog dicht en die is inmiddels harder dan mijn fietsbanden. Ik moet hem nog wel vervoeren (met de fiets ja), nu maar hopen dat ie onderweg niet ontploft!
En je laat het in de zelfde fles zonder overgieten na 3 dagen?
Ja, na het koken een halve liter sinaasappelsap erbij maar ook wat citroensap voor het "zuurtje". Kaneelstokje en kruidnagels heb ik mee laten koken. Ik heb het in (open) potten laten gisten, duurde 4 dagen voor het ging bruisen. Daarna heb ik het gefilterd en in gesloten plastic flessen gedaan en die heb ik na minder dan een dag in de koelkast gezet.quote:
[..]
sinaasappelsap toegevoegd ipv citroen na het koken?
En je laat het in de zelfde fles zonder overgieten na 3 dagen?
Moet de kool en de prei helemaal onder water staan tijdens het fermenteren?.Het zit nu in een grote schaal, en dan moet er zoveel vocht bij. Het is nu al wat waterig, maar steken alleen wat hoekjes langs de kant uit.
Het laatste is een symbiose van bacteriën en gisten in de vorm van gelei-achtige korrels. Ik heb een potje van meegekregen en ze liggen nu lekker te zwemmen in een pot met water, suiker, gember en citroen. Over een dag of drie heb ik lekker bruisende kefir-drank (hoop ik). De korrels filter je er dan uit en die gebruik je weer in je volgende batch. Ze schijnen het eeuwige leven te hebben en zijn zelfs bijna onsterfelijk want je kan ze vriesdrogen en daarna weer tot leven wekken, zo heb ik gehoord.
In mijn koelkast staat ook een fles af te koelen met vlierbloesemsiroop vergist met gewone gedroogde bakkersgist. Dat gaat echt heel snel, klaar binnen een dag. Het heeft ook wel een wat minder complexe smaak dan kefir-drank maar is toch best lekker.
Heb ook een potje verse wei, daar moet ik nog wat leuks mee doen maar dat spul is in de koelkast maanden houdbaar.
Mijn lief ontdekte vanmiddag haarscheurtjes (!) in mijn PET-fles vol gemberbier.
Ik heb hem er onmiddelijk mee de tuin in gestuurd.
Na drie keer voorzichtig ontluchten en schuim laten wegtrekken nog steeds dit:
Oeps!SPOILER
Beetje erg actief!
Paar dagen buiten de koelkast maar en daarna in de koelkast gezet en vervolgens eigenlijk helemaal vergeten.quote:Op woensdag 25 mei 2016 15:07 schreef Farenji het volgende:
Is die datum op het etiket de bottelings-datum? Meer dan een maand laten fermenteren?!?
Nooit dingen in een dichte fles laten fermenteren, altijd dop half los.. voor het zelfde geld was de fles ontploft.quote:
[..]
Paar dagen buiten de koelkast maar en daarna in de koelkast gezet en vervolgens eigenlijk helemaal vergeten.
Buiten koelkast ook laten fermenteren met dop er half op, pas toen ik dacht dat -ie klaar was in de koelkast weggezet met dop vast.quote:
[..]
Nooit dingen in een dichte fles laten fermenteren, altijd dop half los.. voor het zelfde geld was de fles ontploft.
[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 25-05-2016 15:54:10 ]
In de koelkast gaat het fermenteren trager maar het stopt niet helemaal.quote:
[..]
Paar dagen buiten de koelkast maar en daarna in de koelkast gezet en vervolgens eigenlijk helemaal vergeten.
Maar... hoe smaakte ie? Zal wel goed gerijpt zijn.
Vanavond proevenquote:
[..]
In de koelkast gaat het fermenteren trager maar het stopt niet helemaal.
Maar... hoe smaakte ie? Zal wel goed gerijpt zijn.
Volgens mijn lief ruikt het sterk naar bier en naar gember.
Zal weinig suiker bevatten, en enigszins alcoholisch zijn... en ik denk nogal bitter.quote:
[..]
Vanavond proeven
Volgens mijn lief ruikt het sterk naar bier en naar gember.
Vandaag mini-komkommertjes in pekel gezet met gember, koreaanse chiliflakes, en szechuanpeper.
Bij mij weinig bijzonders, ik speel met melkkefir en ga een dezer dagen op zoek naar waterkefir"korrels". Dan kan ik met limonades aan de slag die sneller klaar zijn dan met Kombucha scoby's zoals die bijvoorbeeld van Farenji.
wees blij dat het geen glazen fles was, die was ontploftquote:
Oef!
Mijn lief ontdekte vanmiddag haarscheurtjes (!) in mijn PET-fles vol gemberbier.
Ik heb hem er onmiddelijk mee de tuin in gestuurd.
Na drie keer voorzichtig ontluchten en schuim laten wegtrekken nog steeds dit:Oeps!SPOILER[ afbeelding ]
Beetje erg actief!
Ik heb een tijd met waterkefir gefermenteerd en daarmee ging het me juist iets te snel. Na drie dagen was het alweer klaar en zo snel dronk ik niet. En die korrels maar blijven groeien, en ze hebben altijd honger natuurlijk dus je voert ze steeds meer. Ik ben ze een keer vergeten en toen verzuurde de boel en ging de kefir dood.quote:
5 kilo LeeHarveyOswald? Wat dacht je bij jezelf ;-)
Bij mij weinig bijzonders, ik speel met melkkefir en ga een dezer dagen op zoek naar waterkefir"korrels". Dan kan ik met limonades aan de slag die sneller klaar zijn dan met Kombucha scoby's zoals die bijvoorbeeld van Farenji.
Ik doe nu nog steeds veel met ginger bug en dat gaat heel goed. Heb een gezonde bug die al maanden leeft en daarmee maak ik in een week flink bruisende en heerlijke ginger ale.
Misschien weer eens doen als chinese kool ergens in de aanbieding is. Want ik vind de kolen hier nogal duur.
Juist daarom een plastic fles gebruikt.quote:
[..]
wees blij dat het geen glazen fles was, die was ontploft
Is zo'n bug net als kefir, dat je dus een blijfende kolonie hebt welke je blijft voeren, gebruiken en blijft groeien?quote:
Ik ben momenteel voornamelijk bezig met gefermenteerde dranken. Ik heb een gezonde gingerbug die flink bruist en er staan nu een paar flessen ginger ale keihard te worden in de tweede gisting. Heb ook geprobeerd om mijn eigen kombucha SCOBY te maken op basis van bio kombucha uit de ekoplaza, maar dat is tot nu toe nog niet goed gelukt. Binnenkort nog een keer proberen want het moet mogelijk zijn en ik vind kombucha wel erg lekker.
Het is een beetje vergelijkbaar met kefir inderdaad. Het is geraspte gemberwortel (ongeschild) met suiker en water in een potje dat je laat staan op kamertemperatuur. Na een paar dagen begint het te bruisen en bubbelen. En dan moet je het om de drie, vier dagen bijvoeren met extra gember, suiker en water. Je gebruikt een deel om de fermentatie in je dranken "op te starten" en wat je over hebt vul je weer aan met verse voeding. Zo kun je "eeuwig" doorgaan.quote:
[..]
Is zo'n bug net als kefir, dat je dus een blijfende kolonie hebt welke je blijft voeren, gebruiken en blijft groeien?
elke dag toch?quote:
[..]
Het is een beetje vergelijkbaar met kefir inderdaad. Het is geraspte gemberwortel (ongeschild) met suiker en water in een potje dat je laat staan op kamertemperatuur. Na een paar dagen begint het te bruisen en bubbelen. En dan moet je het om de drie, vier dagen bijvoeren met extra gember, suiker en water.
Zo vaak doe ik het niet. Dan groeit je bug ook wel heel snel. Misschien als je huis erg warm is, dan gaat de gisting sneller. Je kan de bug ook in de koelkast zetten en dan is 1 keer per week voeden zelfs wel genoeg.quote:
Ik vind het wel lekkerder zomers, want gekoeld, vandaar dat ik al maanden niet naar omgekeken heb.
Komkommer kimchi is ook een goed plan. Nooit geprobeerd maar ik heb nog koreaanse chili staan.
Leuk voor morgenochtend. Top idee!
Komkommer, wordt dat niet wat slijmerig?quote:
Gingerbug zal ik een dezer dagen ook weer eens opzetten, was ook een favoriet drankje.
Ik vind het wel lekkerder zomers, want gekoeld, vandaar dat ik al maanden niet naar omgekeken heb.
Komkommer kimchi is ook een goed plan. Nooit geprobeerd maar ik heb nog koreaanse chili staan.
Leuk voor morgenochtend. Top idee!
Binnenkort ga ik cider en champagne maken. Heb ik erg veel zin in. Mijn oma heeft nu een adres waar ze de stormvloed aan appels kwijt kan. In ruil voor een paar flesjes
Tof! Wat voor gist gebruik je daarvoor? Kun je laten weten hoe het gaat, lijkt me interessant.quote:
Ik heb nu rode zuurkool die een paar maandjes mag staan. Ik had al vorig jaar van spitskool zuurkool gemaakt. Was serieus de lekkerste zuurkool die ik ooit had gegeten
Binnenkort ga ik cider en champagne maken. Heb ik erg veel zin in. Mijn oma heeft nu een adres waar ze de stormvloed aan appels kwijt kan. In ruil voor een paar flesjes
Cidergist en champagnegist, genoeg voor 50 liter champagne en cider. Ik zal erover posten wanneer ik ben begonnen. Ik heb er echt zin in!quote:Op woensdag 24 mei 2017 11:09 schreef Farenji het volgende:
[..]
Tof! Wat voor gist gebruik je daarvoor? Kun je laten weten hoe het gaat, lijkt me interessant.
Omdat mijn gemberbier een paar keer in gelei was veranderd, heb ik deze keer geen bug gebruikt maar champagnegist. Gember geraspt en gekookt, af laten koelen, en (ongeveer, ik ben niet zo heel nauwkeurig) 10 liter water met 4 kilo gember en 4 kilo suiker en 1 zakje champagnegist voor droge champagne weggezet.quote:
[..]
Cidergist en champagnegist, genoeg voor 50 liter champagne en cider. Ik zal erover posten wanneer ik ben begonnen. Ik heb er echt zin in!
Alle suiker op. Erg mooie bubbel (bij de flessen die niet leegspoten
), heb ze wel moeten zoeten want ze waren, voor gemberbier, wel megadroog geworden Laat zo'n fles eens een jaar staan, en dan proeven. Dat is echt de moeite waard.quote:
[..]
Omdat mijn gemberbier een paar keer in gelei was veranderd, heb ik deze keer geen bug gebruikt maar champagnegist. Gember geraspt en gekookt, af laten koelen, en (ongeveer, ik ben niet zo heel nauwkeurig) 10 liter water met 4 kilo gember en 4 kilo suiker en 1 zakje champagnegist voor droge champagne weggezet.
Alle suiker op. Erg mooie bubbel (bij de flessen die niet leegspoten
Ik gebruik voor gemberbier ook wel Chouffe gist. Dan krijg je echt een beetje Chouffe smaak, ook aan te raden.
Spannend!quote:
Zo, van het weekend een paar litertjes gemaakt. Nu kijken of het aan wilt slaan. Over een paar dagen weet ik meer!
Weet niet geheel zeker of het gaat werken maar we zullen het zien, wel ongelooflijk hoe weinig er van zo'n Chinese kool overblijft na het zouten.
Verder hebben we nog ingemaakte courgettes, augurken, knoflook, komkommers... En over een halfjaar hopelijk ook mousserende wijn. We hadden zo'n goede druivenoogst dat we vijf volle kratten druiven hadden. Het staat nou lekker te gisten
:’) Turken doen dit al duizenden jaren.quote:
Het principe is al zo oud als de wereld maar is tegenwoordig weer helemaal hip: fermenteren. Je ziet het opeens overal in kookprogramma's, bij DWDD en op biologische markten staan opeens ook kraampjes met allemaal gefermenteerde dingen. Ik raakte er geinteresseerd in door een aflevering van de tv-serie "Cooked" van auteur Michael Pollan en besloot er zelf mee aan de gang te gaan. Ik heb een workshop gevolgd in Rotterdam en nu staan er op mijn aanrecht meerdere potten met diverse groentes en kruiden te fermenteren.
Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.
De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.
Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.
Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.
Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".
Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.
Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
Ja, und?quote:
[..]
:’) Turken doen dit al duizenden jaren.
: hoe weet je of je gefermenteerde witte kool (zuurkool) nog eetbaar is? Die van mij staat al sinds maart 2017 in een pot, maar zes weken later werd het mooi weer en had ik er geen zin meer in. Nu staat de pot er nog steeds, maar ben ik bang dat ik bij openen een enorm nare lucht kan verwachten. Is zuurkool onbeperkt houdbaar?Tweede vraag: kan je ook een gedeelte van de zuurkool gebruiken en de rest in de pot houden? Hoe moet je hem dan weer afdekken?
[ Bericht 7% gewijzigd door Postbus100 op 22-09-2017 13:34:16 ]
Maar het blijft een onderontwikkeld primitief volk.quote:
[..]
:’) Turken doen dit al duizenden jaren.
Als het niet meer eetbaar is dan ruik je dat echt wel, en vaak zie je het ook, omdat er bijv schimmel op zit. Zeker als er gekleurde schimmel op zit dan meteen wegpleuren (dan hoef je ook echt niet te ruiken). Het gaat eigenlijk alleen fout als je te weinig zout hebt gebruikt, of als de kool langere tijd niet goed onder water heeft gestaan. Zolang alles onder water blijft staan en er dus geen zuurstof bij kan komen dan blijft het in de regel wel goed, het kan hoogstens te zuur worden, maar je wordt daar zeker niet ziek van.quote:
Vraagje
Tweede vraag: kan je ook een gedeelte van de zuurkool gebruiken en de rest in de pot houden? Hoe moet je hem dan weer afdekken?
Je kan de zuurkool in een pot in de koelkast zetten als je de smaak goed vindt, dan stopt de fermentatie en het melkzuur zorgt er wel voor dat het maanden goed blijft. Dan hoeft het ook niet meer perse onder water te staan dus je hoeft het niet in 1 keer op te eten.
Dankjewel! Zal binnenkort de pot eens open doen. Heb er wel een zakje met water bovenin gelegd die als het goed is de kool naar beneden heeft gedrukt. En heb de hoeveelheid zout gebruikt die me op een professioneel uitziende blog werd aanbevolen. Ben benieuwd!quote:
[..]
Als het niet meer eetbaar is dan ruik je dat echt wel, en vaak zie je het ook, omdat er bijv schimmel op zit. Zeker als er gekleurde schimmel op zit dan meteen wegpleuren (dan hoef je ook echt niet te ruiken). Het gaat eigenlijk alleen fout als je te weinig zout hebt gebruikt, of als de kool langere tijd niet goed onder water heeft gestaan. Zolang alles onder water blijft staan en er dus geen zuurstof bij kan komen dan blijft het in de regel wel goed, het kan hoogstens te zuur worden, maar je wordt daar zeker niet ziek van.
Je kan de zuurkool in een pot in de koelkast zetten als je de smaak goed vindt, dan stopt de fermentatie en het melkzuur zorgt er wel voor dat het maanden goed blijft. Dan hoeft het ook niet meer perse onder water te staan dus je hoeft het niet in 1 keer op te eten.