Zelf fermenteren van voedsel

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 20:51 schreef camaron het volgende:
Het proberen waard Manke. Ik wil ook bubbels

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 20:58 schreef computergirl het volgende:

[..]

bij mijn bug zag ik idd pas bubbels verschijnen toen ik genber van de biowinkel gebruikte ipv die van AH, maar dat kan toeval zijn.
Je moet volgens mij altijd een beetje voorzichtig zijn met teksten uit de usa, daar gaan ze toch anders met etenswaren en drinkwater om dan wij.

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 21:02 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Alles wat plantaardig is wordt eerst compleet gesteriliseerd voor het de VS in mag.

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 21:04 schreef computergirl het volgende:

[..]

zo'n idee had ik al, maar wij doen toch niet zo spastisch?

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 22:00 schreef Buurpoes het volgende:
De eerste keer ging de zuurkool hier in een emmertje.

quote:

Op zaterdag 16 april 2016 21:58 schreef RobinOok het volgende:
Dan doe je toch lekker een halve kool? Of twee potten? Of vier.

quote:

Op zondag 17 april 2016 10:04 schreef computergirl het volgende:
Gingerbeer is donker vanwege de kokosbloesemsuiker. Maar al wel bubbels zichtbaar en flessen zijn nu al moeilijker in te drukken.
[ link | afbeelding ]

quote:

Op maandag 18 april 2016 15:20 schreef Manke het volgende:

[..]

wil je vertellen hoe jij het hebt gemaakt?

quote:

Op maandag 18 april 2016 16:32 schreef computergirl het volgende:

[..]

als je het topic leest zie je in #39 een beschrijving staan

quote:

Op maandag 18 april 2016 18:41 schreef hemarookworst het volgende:
[ afbeelding ]

0,5l in een keer op

quote:

Op maandag 18 april 2016 18:44 schreef computergirl het volgende:

[..]

is dat zelf gefermenteerd?

quote:

Op zondag 17 april 2016 22:31 schreef RobinOok het volgende:
Neuh, met Koreaanse chiliflakes is het niet snel teveel.
Komt goed!

quote:

Op maandag 18 april 2016 21:19 schreef Gimmick het volgende:

[..]

Ik had inderdaad op diverse plekken gelezen dat de flakes niet zo pittig waren (o.a. jouw site), vandaar dat ik vrij royaal was. Daarna vond ik de verse mix een stuk heter dan verwacht. Nu (na 48 uur) lijkt het al minder te zijn, maar het geheel mag wel nog zuurder. De bacteriën zijn nu flink actief: wekpot liep over en bij het ontluchten vlogen de spetters in rond. Is wel iets om rekening mee te houden voor wie het nog niet gemaakt heeft.

quote:

Op zondag 24 april 2016 14:31 schreef Farenji het volgende:

[..]

Staat het wel goed onder water? Ik had ook zo'n wit laagje op mijn tomaatjes toen ik thuiskwam na een weekje weg. Normaal drukte ik alles elke dag even onder het vocht en dat hield het goed. Maar het meurde nu zo dat ik het niet meer wilde proeven en ik heb het meteen weggepleurd.

quote:

Op dinsdag 26 april 2016 17:32 schreef minilot het volgende:
Mijn anderhalve liter Earl Gray Ginger Ale van ginger bug maakte de plastic fles waar het in zit inmiddels echt knalhard. Vanmorgen dus maar in de koelkast gezet.
Benieuwd hoe het zal smaken!

quote:

Op dinsdag 26 april 2016 18:08 schreef computergirl het volgende:

[..]

oh lijkt me goede combi. Zit daar nog meer in zoals citroen/limoen?

quote:

Op zondag 24 april 2016 14:01 schreef -Mellow- het volgende:
ik ben o.a. wortels aan het fermenteren, maar nu zit er de hele tijd zo'n wit laagje op. Dat is dus kahm/ gist, maar... hoe kom ik er vanaf? Ik haal het nu steeds weg, maar natuurlijk vermenigvuldigd het zich weer

quote:

Op donderdag 28 april 2016 11:01 schreef Farenji het volgende:

[..]

Ik wil ook een keer kombucha maken. Hoe ben jij aan je starter gekomen?

quote:

Op zaterdag 30 april 2016 23:03 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Denk dat het dan gewoon niet goed meer is. MAar goed blijf ruiken en proeven, misschien kun je het nog redden.

quote:

Op zondag 8 mei 2016 12:32 schreef Farenji het volgende:
Ik heb weer ginger ale gemaakt, nu met sinaasappelsap, kaneel en kruidnagel erbij. Dacht eerst dat het dood was maar ging onverwachts toch nog flink bruisen. Het is erg lekker geworden. Rook naar gluhwein tijdens gisten maar nu is het lekker fris. De eerste fles is al bijna op, de tweede is nog dicht en die is inmiddels harder dan mijn fietsbanden. Ik moet hem nog wel vervoeren (met de fiets ja), nu maar hopen dat ie onderweg niet ontploft!

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op woensdag 25 mei 2016 15:07 schreef Farenji het volgende:
Is die datum op het etiket de bottelings-datum? Meer dan een maand laten fermenteren?!?

quote:

Op woensdag 25 mei 2016 15:12 schreef minilot het volgende:

[..]

Paar dagen buiten de koelkast maar en daarna in de koelkast gezet en vervolgens eigenlijk helemaal vergeten.

quote:

Op woensdag 25 mei 2016 15:26 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Nooit dingen in een dichte fles laten fermenteren, altijd dop half los.. voor het zelfde geld was de fles ontploft.

quote:

Op woensdag 25 mei 2016 15:54 schreef Farenji het volgende:

[..]

In de koelkast gaat het fermenteren trager maar het stopt niet helemaal.

Maar... hoe smaakte ie? Zal wel goed gerijpt zijn.

quote:

Op woensdag 25 mei 2016 14:40 schreef minilot het volgende:
Oef!
Mijn lief ontdekte vanmiddag haarscheurtjes (!) in mijn PET-fles vol gemberbier.
Ik heb hem er onmiddelijk mee de tuin in gestuurd.

Na drie keer voorzichtig ontluchten en schuim laten wegtrekken nog steeds dit:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Oeps!
Beetje erg actief!

quote:

Op zondag 7 mei 2017 20:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

wees blij dat het geen glazen fles was, die was ontploft

quote:

Op dinsdag 14 maart 2017 10:27 schreef Farenji het volgende:
Ik ben momenteel voornamelijk bezig met gefermenteerde dranken. Ik heb een gezonde gingerbug die flink bruist en er staan nu een paar flessen ginger ale keihard te worden in de tweede gisting. Heb ook geprobeerd om mijn eigen kombucha SCOBY te maken op basis van bio kombucha uit de ekoplaza, maar dat is tot nu toe nog niet goed gelukt. Binnenkort nog een keer proberen want het moet mogelijk zijn en ik vind kombucha wel erg lekker.

quote:

Op maandag 8 mei 2017 15:28 schreef Farenji het volgende:

[..]

Het is een beetje vergelijkbaar met kefir inderdaad. Het is geraspte gemberwortel (ongeschild) met suiker en water in een potje dat je laat staan op kamertemperatuur. Na een paar dagen begint het te bruisen en bubbelen. En dan moet je het om de drie, vier dagen bijvoeren met extra gember, suiker en water.

quote:

Op woensdag 24 mei 2017 11:09 schreef Farenji het volgende:

[..]

Tof! Wat voor gist gebruik je daarvoor? Kun je laten weten hoe het gaat, lijkt me interessant.

quote:

Op woensdag 24 mei 2017 11:17 schreef Opoefiets het volgende:

[..]

Cidergist en champagnegist, genoeg voor 50 liter champagne en cider. Ik zal erover posten wanneer ik ben begonnen. Ik heb er echt zin in!

quote:

Op woensdag 24 mei 2017 11:21 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Omdat mijn gemberbier een paar keer in gelei was veranderd, heb ik deze keer geen bug gebruikt maar champagnegist. Gember geraspt en gekookt, af laten koelen, en (ongeveer, ik ben niet zo heel nauwkeurig) 10 liter water met 4 kilo gember en 4 kilo suiker en 1 zakje champagnegist voor droge champagne weggezet.

Alle suiker op. Erg mooie bubbel (bij de flessen die niet leegspoten ), heb ze wel moeten zoeten want ze waren, voor gemberbier, wel megadroog geworden

quote:

Op donderdag 31 maart 2016 12:06 schreef Farenji het volgende:
Het principe is al zo oud als de wereld maar is tegenwoordig weer helemaal hip: fermenteren. Je ziet het opeens overal in kookprogramma's, bij DWDD en op biologische markten staan opeens ook kraampjes met allemaal gefermenteerde dingen. Ik raakte er geinteresseerd in door een aflevering van de tv-serie "Cooked" van auteur Michael Pollan en besloot er zelf mee aan de gang te gaan. Ik heb een workshop gevolgd in Rotterdam en nu staan er op mijn aanrecht meerdere potten met diverse groentes en kruiden te fermenteren.

Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.

De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.

Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.

Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.

Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".

Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.

Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?

quote:

Op vrijdag 22 september 2017 12:45 schreef Atak het volgende:

[..]

:’) Turken doen dit al duizenden jaren.

quote:

Op vrijdag 22 september 2017 13:54 schreef Farenji het volgende:

[..]

Als het niet meer eetbaar is dan ruik je dat echt wel, en vaak zie je het ook, omdat er bijv schimmel op zit. Zeker als er gekleurde schimmel op zit dan meteen wegpleuren (dan hoef je ook echt niet te ruiken). Het gaat eigenlijk alleen fout als je te weinig zout hebt gebruikt, of als de kool langere tijd niet goed onder water heeft gestaan. Zolang alles onder water blijft staan en er dus geen zuurstof bij kan komen dan blijft het in de regel wel goed, het kan hoogstens te zuur worden, maar je wordt daar zeker niet ziek van.

Je kan de zuurkool in een pot in de koelkast zetten als je de smaak goed vindt, dan stopt de fermentatie en het melkzuur zorgt er wel voor dat het maanden goed blijft. Dan hoeft het ook niet meer perse onder water te staan dus je hoeft het niet in 1 keer op te eten.