CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
'Please don't sit on my imaginaire friend'
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.quote:Op vrijdag 1 april 2016 12:57 schreef camaron het volgende:
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Wel gezorgd dat het goed onder water bleef, en regelmatig lucht eruit gedrukt?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Hoeveel zout had je gebruikt dan?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Professioneel gifmenger.
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.quote:Op vrijdag 1 april 2016 15:03 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.quote:
[..]
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.
Professioneel gifmenger.
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.quote:
[..]
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.
Ik hoef dat helemaal niet te horen. Doe niet zo triest alsjeblieft. Er zijn in dit topic zat mensen die af en toe geld over hebben om in en echt goed restaurant te gaan eten, met of zonder ster.quote:
[..]
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zóó jaloers, Spanky 78 !!'
Whatever...
Het gaat meestal goed, hoe minder zout, hoe groter de kans op een andere besmetting, voordat de melkzuurbacterien echt gaan groeien. Dan bederlft je kool dus.quote:
[..]
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.
Whatever...
Ik HOU van gefermenteerd voedsel 
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Ik heb kruidenazijn geprobeerd te maken maar dat werd 1 schimmelbende. Dat moet ik nog een keer proberen.
Ik maak al een paar jaar zelf zuurdesembrood maar dat is een ander topic.
Ik maak al een paar jaar zelf zuurdesembrood maar dat is een ander topic.
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Ik wil ook binnenkort mijn eigen gefermenteerde tomatenketchup maken. Daarvoor moet je tomaten inkoken, wat alle bacteriën doodt, en dus heb je een starter nodig. Daar kan ik mooi mijn gefermenteerde kerstomaatjes voor gebruiken.
Ik wil ook binnenkort mijn eigen gefermenteerde tomatenketchup maken. Daarvoor moet je tomaten inkoken, wat alle bacteriën doodt, en dus heb je een starter nodig. Daar kan ik mooi mijn gefermenteerde kerstomaatjes voor gebruiken.
cool, heb je een recept/link?quote:
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Gingerbug maak je van:quote:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Vroeger maakten wij thuis zuurkool (1 rode op 4 witte trouwens), later in Japan kennis gemaakt met kimchi. Dat smaakte zo goed dat ik het een keer geprobeerd heb zelf te maken. Dat wilde toen niet zo, maar ga ik eerdaags nog maar eens proberen.
"Dit? Dit zijn mijn oorlogswonden, heb jarenlang oorlog gevoerd met mezelf, maar ik heb gewonnen!"
Hier een paar liter gemberbier in de koelkast staan. Begonnen met gingerbug in colaflessen, maar na een dag of wat was het mij toch niet actief genoeg.
In champagneflessen gedaan, droge champagnegist er bij, en het Bruis volop. Klein testflesje al open gemaakt, smaakte primaaar nog wel ietsje zoet. Rest dus iets langer warm laten staan en die loggen inmiddels ook koud.
In champagneflessen gedaan, droge champagnegist er bij, en het Bruis volop. Klein testflesje al open gemaakt, smaakte primaaar nog wel ietsje zoet. Rest dus iets langer warm laten staan en die loggen inmiddels ook koud.
Toen ik in Duitsland woonde maakte ik wel eens zelf kefir.
Hier ben ik uiteindelijk mee gestopt omdat ik de smaakwinst t.o.v. kefir uit de winkel te gering vond voor het gedoe.
Hier ben ik uiteindelijk mee gestopt omdat ik de smaakwinst t.o.v. kefir uit de winkel te gering vond voor het gedoe.
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.quote:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Dat ziet er mij uit als een prima methode hoor.quote:
[..]
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.
Professioneel gifmenger.
Ooh dat lust ik ook welquote:Op zondag 3 april 2016 12:56 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[ afbeelding ]
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Mijn ginger ale staat nu te gisten in een fles, ben benieuwd of het al bruist vanavond.
De tomatenketchup is erg goed gelukt. Ik gebruikte het recept uit het boek "verrot lekker" van Christian Weij. Fermentatie ging met de starter enorm snel, je zag de luchtbellen gewoon ontstaan, na een dag was het al klaar en het smaakt lekker fris zoetzuur. Inderdaad veel lekkerder dan de Heinz-variant.
De tomatenketchup is erg goed gelukt. Ik gebruikte het recept uit het boek "verrot lekker" van Christian Weij. Fermentatie ging met de starter enorm snel, je zag de luchtbellen gewoon ontstaan, na een dag was het al klaar en het smaakt lekker fris zoetzuur. Inderdaad veel lekkerder dan de Heinz-variant.
Blegh, de ketchup heeft in de koelkast toch door staan gisten... En nu zit er koolzuur in! en smaakt ie net wat te gistig en zuur om nog lekker te zijn... 
|
|
