CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.TipsSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Poolish/PrefermentWasda
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van uit het vorige topicSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen
Deel 15 alweer!
[ Bericht 3% gewijzigd door MaximusTG op 05-11-2013 19:18:42 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlVraagje: hoe bewaren jullie je brood 't beste?
Gister mijn brood in zo'n papieren zak gedaan maar was vanmorgen een beetje week geworden eigenlijk, sompig.
Maar als je je brood zo laat liggen wordt 't natuurlijk beton.
Ik had gelezen dat een theedoek ook een optie was?Nou, een brood zoals die ik als laatst in vorige topic postte snij ik meestal in twee, en vries de helft in in een plastic ziplockzak.
De andere helft gaat dan in alufolie, dat vooral de aangesneden kant bedekt. Om te voorkomen dat de korst idd te zacht wordt.
Maar als ik een brood zou bakken met melk en boter, meer een supermarktbrood, dan zou dat denk ik beter in plastic worden bewaard op een koele, droge plek (maar niet de koelkast).
Jouw brood had wel een hele dunne korst zag ik in het vorige topic; welk recept had je daarvoor gevolgd?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Alleen een klein beetje melk toegevoegd/vervangen. En een beetje appart rijs proces maar het brood is wel lekker! Hèèèl licht zoet. Lekker met een stukje ham en roomboterquote:Op maandag 4 november 2013 21:10 schreef Opblaaspop077 het volgende:
Het recept wat ik vanmiddag had gebruikt:
500 gr meel (type 405) gezeefd
260 ml water
50 ml melk
10 gr gist
10 gr zeezout
Eerst het zout met 50 ml water gemend en de rest van het water met de melk en gist en 100 gram meel (lauw).
Het zout loste voor geen drol op in het water. Dit 10 minuten laten staan zodat de gist al begon te werken.
Het gistdeeg bij het meel gegooid en met de handen gekneed. Als laatste het zoutmengsel er bij gedaan. Het deeg had een aparte textuur. Als ik het uiteen trok ging het meteen kapot, een vliesje maken ging wel. Maar het deeg was niet elastisch en scheurde eigenlijk.
2 uur in de koelkast laten rijzen tot het dubbele volume. Gekneed tot een mooi balletje, bestrooid met meel en in een schone kom gedaan en bovenkant nat gemaakt. Uurtje of 18 in de garage gestaan bij ~10C denk ik?
En vanmiddag kon ik hem zo uit de kom gooien bleef niks plakken en zo in de oven geschoven en een glas water op de bakplaat gedaan (die ik vergeten was schoon te maken haha).
Iig een zeer goed gelukt brood, behalve dat de onderkant eigenlijk wat zacht was... Wel hard maar je kon er gewoon op duwen en het veerde terug (zal wel door de melk komen).
Heb alleen het idee dat zulk soort broden enorm stopt (à la WC), heb ik dat juist?.
't zachte aan de onderkant kan er wel eens aan hebben gelegen dat de steen misschien niet helemaal door en door warm was, maar dat lijkt mij niet.oja, dat was het. Waar heb je dat vandaan dan? Dat zout in 50 ml water oplossen is een beetje raar hoor, das niet gek dat dat niet werkt.
Idd een apart rijsproces. Steen moet wel door en door warm zijn ja; als de steen nog niet de temperatuur van de oven heeft aangenomen werkt ie natuurlijk averechts.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlJa maar de steen was zo heet dat ik mij door de handschoen er aan verfikt had zelfs, maar ik denk niet door en door warm zeg maar. Misschien zat er wat vocht in of zo?
Ik wou het zout in water oplossen zodat de grove kristallen van het zeezout niet in het brood liggen en contact maken met het gist rechtstreeks. Normaal is zout oplossen in water toch niet heel raar. Met gewoon zout gaat dat wel. (grof) Zeezout is tenminste niet (zo) bewerkt, vandaar die keuze.
Het brood opnieuw opwarmen is trouwens wel het lekkerste voor in de ochtend ofzo. Als we met wat meer aan tafel zitten is dat goed te doen.
Achja, zodoende leert men. Heb wel zin om elke dag een brood te bakken.
Vind bakken zo leuk haha. Appeltaart is na brood toch wel mijn favoriet, maar daar ben je 2 uur mee bezig (incl opruimen)( ik tenminste). Moet dan het liefst een dag staan en is daarna in 5 minuten helemaal op
. (nee niet alleen, ik durf de macro's denk ik niet eens te berekenen. Niet dat het mij boeit trouwens
, maar ik gok op een 3000-4000kcal voor een taart.)
Je kunt altijd maar een beperkte hoeveelheid van een stof in een vloeistof oplossen; je had dus beter het zout dan in al het vocht kunnen oplossen.
Maar los daarvan;
- er is ook fijner gemalen zeezout
- zout bewerkt?? NaCl is NaCl... er zit niet echt verschil tussen zeezout en 'gewoon' zout
- zout en gist is inderdaad geen geweldige combinatie, maar het effect wordt ontzettend overdreven. Als je instant gist gebruikt, dus zoals in de groene dr. Oetker-zakjes, dan hoef je dat niet op te lossen in vocht van te voren. Meet je bloem of meel af. Doe de gist erbij aan een kant van de kom, het zout aan de andere kant. Roer ff om. Dat is al genoeg.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlAh ja, ga voor 't beste.
Een gist beslag maken doe ik eigenlijk altijd en met alles waar gist in moet, zo heeft mijn oma mij zelfs geleerdhaha.
Nou 't blijkt dat je potje zout nogal bewerkt kan(!) zijn met stoffen zodat het zout wit blijft en gemengd wordt met andere stoffen, voor de functie van het zout zou het wss niet boeien en het ligt hier toch maar :p .
10 gram zout moet toch wel oplossen in ruim 50ml water, makkelijk volgens mij.
Ik gebruik trouwens verse gist van de lidl of aldi uit Duitsland, naar mijn mening goede gist. Mijn moeder maakt er altijd van die mega pannekoeken van (die ik niet om te vreten vind). Net platte olliebollen.Nou, er kan ongeveer max. 17 gram zout oplossen in 50 ml water van die temperatuur, dus je zit toch al op een best hoge concentratie dan. Verse gist moet je idd wel van te voren met water/vocht mengen ja.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlHet volgende brood wordt dan toch maar de brioche mix uit frankrijk. Eerst even vertalen.
Un oeuf et le lait. Check.
Effe kijken welk blik er bij moet, hoop dat het in ons cake-blik(je) gaat passen.
Gaat het niet ook in een tulband, volgens mij wel. Lekker creatief.
Eerste baksel zonder broodbakmachine.
Elektrisch materiaal: 1 combi magnetron en 1 kenwood pattisier mixer
Ander materiaal: blanda schalen, bordjes en bakpapier
Uitprobeersel 1
Naar aanleiding vanHoe ging het?quote:
Ik had je toch al een recept gegeven in het andere topic?
Het zal niet perfect worden in zo'n oven nee; probeer het gewoon eens. Hier bv nog een recept, komt op iets vergelijkbaars neer.
http://allrecipes.com/rec(...)/?scale=8&ismetric=1
Is met wat meer gist, omdat je het meeste brood toch niet opeet, dus voor de smaak hoef je niet een heel complex brood te bakken.
En bakken doe je dan op de glasplaat met bakpapier eronder ja.
Meh. Maar wat kun je verwachten van een eerste probeersel?
Alles bij elkaar gegooid en gemixt met kennie. Wel olijf olie gebruikt ipv zonnebloem olie want dat had ik niet. Daarna met de hand een minuut of wat nog doorgekneed. Laten rijzen in de kenwood rvs mengkom met vochtige theedoek er over heen. Ging prima! Misschien wel iets te kort laten rijzen nu ik het filmpje zie van die site.
Daarna heb ik er bolletjes van gestoken, en deze 40 min laten rijzen. Ze zakten alleen een beetje uit dus heb ik er naderhand weer bolletjes van gemaakt, vlak voor ze de oven ingingen. In de oven heb ik een metalen potje gezet met water om te voorkomen dat ze kneiterhard worden. Ik heb namelijk alleen een hetelucht stand in de oven.
Na 15 minuten nog eens ingesmeerd met water ei mengsel, en nog 15 min gebakken tot mooi goudbruin. Ziet er alleen wel heel anders uit na bakken dan op plaatje van recept: daar is de korst van het brood een beetje gekrakkeleerd, bij mij glimmend egaal. Maar das ws door het water in oven, plus sowieso andere oven natuurlijk.
Verder jammer dat ze allebei (de ene meer dan de ander) als een soort paddestoeletje omhoog kwamen. Bodem bleef staan, maar onderste rand omhoog er af getrokken. Miste ook een lekkere geur, rook vooral een beetje eiig. Misschien iets te veel op broodjes gesmeerd. Smaak: niet echt lekker. Vrij smaakloos, eerder neigend naar oliebol, ook kwa textuur en hap-beleving. Toch echt niet meer olie gedaan dan in recept.
Resultaat probeersel 1: een 2 op de schaal van 10.
Hmm, ja.. nog niet zo'n succes dus. Dat er niet veel smaak aan zit heeft te maken met dat het wel erg weinig tijd krijgt om te rijzen - toch niet het zout vergeten he?
Verder heb je het over "bolletjes van gestoken"? Je moet het echt opbollen; kijk anders hier eens in een filmpje:
En je moet het absoluut niet nog een keer opbollen vlak voor het de oven in gaat! Dan verliest het al zn opgebouwde lucht. Daardoor is je brood ook gescheurd waarschijnlijk, omdat het nog zoveel rijspotentie had, dat komt er dan in een keer uit in de warmte van de oven. Met kleine broodjes hoeft het in principe niet, maar je zou het brood ook in kunnen snijden, kruisje met een mes bovenop. Dan heeft die expansie een zwakke plek om naar buiten te komen.
Blijven proberen! Succes! Gebruik anders ook wat minder gist; sowieso staat het in het recept in ADY, dat moet je al iets verminderen voor IDY; maar je kan denk ik ook wel gewoon met 1 zakje toe voor het oorspronkelijke recept van 8 bollen.
Hou dan niet vast aan de rijstijden in het recept, maar probeer een verdubbeling in volume aan te houden, zowel voor de eerste als tweede rijs. Dat is niet hetzelfde als een verdubbeling in diameter!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlDat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?quote:
Hou dan niet vast aan de rijstijden in het recept, maar probeer een verdubbeling in volume aan te houden, zowel voor de eerste als tweede rijs. Dat is niet hetzelfde als een verdubbeling in diameter!Denk toch 'op het oog' dan.quote:Op woensdag 6 november 2013 06:09 schreef Bleie het volgende:
[..]
Dat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?Over die ADY 14 gram; ik had de helft van het recept gemaakt. Verder dacht ik dat ADY-IDY 1.5 : 1 was oid? Heb wel ongeveer een heel zakje gebruikt van 7gram, dus wellicht iets te veel ook. In het verleden zette ik de oven op 40 graden en liet daarin reizen, of op de verwarming zetten. Begreep dat dat niet heel handig was dus geprobeerd een plekje in huis te vinden (zal toch ongeveer 20 graden zijn) waar de temperatuur constant lijkt te zijn.quote:
Zout heb ik verder wel aan gedacht maar heb geen nauwkeurige weegschaalWel had ik nog metalen maatschepjes en heb dan 1/2 plus 1/4 plus 1/8 afgestreken teaspoon tafelzout gedaan. Dat zou overeen moeten komen met ongeveer 5 gram volgens een omreken website. De weegschaal dacht echter dat het 7 gram was, maarja die denkt wel meer rare dingen. Zou toch beter nog eens een fatsoenlijk nauwkeurige weegschaal aanschaffen.
Denk verder inderdaad dat ik de rijs verkloot heb door opbollen. Was namelijk op sommige plekken, vooral bij de rand, behoorlijk massief. Echter: als ik niet opbol dan zijn ze nogal plat. Komt dat mss door incorrect opbollen?Elementary, my dear Bleie;quote:
[..]
Dat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?
Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen ween de straal na de rijs noemen we
. Het volume van een halve bol is
.
Dan geldt dus dat.
En dus dat
Dat komt erop neer dat, oftewel,
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.
Wat betreft deeg dat uitzakt tijdens de rijs - dat is inderdaad lastig; het kan zijn dat de gluten niet goed ontwikkeld zijn, maar boven een bepaald percentage water zal het deeg altijd wel wat uitzakken. Dan kan je beter een soort van rijsmandje gebruiken, iets van een kom waarvan je denkt dat het gerezen deeg mooi in past. Schone theedoek goed insmeren met bloem, misschien wat griesmeel. Die doe je in de kom en daar doe je dan je deeg in, met de naad naar boven! Na het rijzen omkeren op bakpapier op een plank en de oven inschuiven.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Dit is zo'n moment dat ik denk: MaximusTG, doe jij nog wel iets anders in je leven dan broodbakken en anderen advies geven over broodbakken?quote:
[..]
Elementary, my dear Bleie;
Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen we
Dan geldt dus dat
En dus dat
Dat komt erop neer dat
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.
Somebody that I used to knowTuurlijk wel, dit is ook niet bepaald hogere wiskunde hoor. Maar wel goed voorbeeld hoe je met wat simpele wiskunde een mooie schatting kunt berekenen van wat er met je deeg gaat gebeuren als het in volume verdubbelt. Want anders kun je inderdaad niet veel meer dan op het oog inschatten hoe ver je deeg is, en tijdens de tweede rijs kun je dan ook wel de vingerdruktest gebruiken, maar het is ook wel handig om een beeld te hebben van waar je je deeg wil hebben voor het de oven in gaat.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlquote:
[..]
Elementary, my dear Bleie;
Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen we
Dan geldt dus dat
En dus dat
Dat komt erop neer dat
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.
Wat betreft deeg dat uitzakt tijdens de rijs - dat is inderdaad lastig; het kan zijn dat de gluten niet goed ontwikkeld zijn, maar boven een bepaald percentage water zal het deeg altijd wel wat uitzakken. Dan kan je beter een soort van rijsmandje gebruiken, iets van een kom waarvan je denkt dat het gerezen deeg mooi in past. Schone theedoek goed insmeren met bloem, misschien wat griesmeel. Die doe je in de kom en daar doe je dan je deeg in, met de naad naar boven! Na het rijzen omkeren op bakpapier op een plank en de oven inschuiven.
Helaas heb je het tegen een enorme alpha... Ik gok dus altijd maar wat.
Vooralsnog lijkt het heel aardig te gaan met mn nieuwe zuurdesemcultuur. Hopelijk kan ik volgende week eens een Norwich gaan bakken!
In de tussentijd kan je best het Norwich-recept volgen, maar de desem vervangen door een poolish!
Bv als je 1kg brood wil maken heb je 180 gram desem nodig; in plaats daarvan kan je ook 90 gram water mengen met 90 gram bloem en een halve theelepel gist. Mengen en nachtje op kamertemperatuur laten staan (afgedekt). Vervolgens gebruiken i.p.v. de desem.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlMaximus, vandaag ben ik een tweede probeersel aan het doen.
Wel je eerste suggestie in dit geval http://uitdekeukenvanarde(...)stokbrood-2.html?m=1
Heb wel andere bloem gekocht naar aanleiding van dit topic: bio tarwebloem van albert heijn. Nu zit ie in zn 'eerste reis' na de 20 min autolyse. Er stond: deeg zal plakkeriger zijn (natter). Naja, mijn weegschaal is maar zo-zo dus ik dacht: mhhh hij is na kneden (voor autolyse) nog erg droog, dus doe er gewoon nog 5 ml water bij. Toen leek het beter. Niet wetende dat dus na de autolyse het geheel juist plakkeriger is geworden. Resultaat: met de hand kneden ging m niet worden want bleef constant aan mijn handen plakken! Of is dit gewoon prima en gewoon doorgaan met kneden? Een bol kon ik er iig niet van maken want plakte te hard.
Uiteindelijk weer in kenwood gestopt met deeghaak en die maakt er wel een mooi samenhangend geheel van, komt waarschijnlijk door rvs kom. Toen handen ingeseerd met beetje olijfolie (heb nog steeds geen zonnebloem olie, vergeten!) en nu ligt ie te liggen voor de eerste 30 min.
Straks een envelopje vouwen tussendoor. benieuwd hoe dat gaat
To be continued...Je wilt het brood zelf toch niet opeten had ik begrepen? Je had toch alleen de korst nodig of ik het nu fout?Hier net een tomaten brood met komijnzaad en verse rozemarijn uit de oven gehaald, ruikt erg lekker, ben benieuwd hoe het smaakt
Twee kleine norwichen staan in de koeling te rijzen alsmede zuurdesem pizza deeg. Morgen nog meer lekker bakken. Misschien nog meer voorraad, wil nog een vijgen walnoten brood bakken eigenlijk.Mooi broodje! Succes met de pizza.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk heb een pak broodmix gevonden wat paar maanden over datum is. Nou heb ik het gezeefd en een hoop is korrel geworden en er zitten watvage groene plekken in (denk wel schimmel
Zou ik t alsnog kunnen gebruiken en wat verse gist toevoegen? Met zuurdesem gebruik je toch ook bacterien of is dat nou schimmel haha.
Vind het zonde om zo'n pak weg te gooien. Wat ben ik toch ook hollands haha. Kan t toch beter niet gebruiken denk ik...Wegflikkeren.
De ene bacterie is de andere niet he
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlNouuuuu
Hoe groot moet een cakevorm zijn denken jullie van:
350 meel
175 melk
75 gr boter
1 ei
40 gr suiker
7gr zout
2 zakjes bakkersgist/ levure boulangerie/speciale brioche.
Heb ook nog een grote tulband:p.
Hoe lang moet brioche rijzen? Lees hier 15 minuten afdekken en dan 4 balletjes van maken en in 't cakeblik doen. En dan 1,25 uur rijzen. Kan dit niet ook langer? (12 uur in de koelkast?)
Hmm als laatste alinea ( het moet dus 1 uur en 15 minuten in de oven):
vertaald door google translate:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
[ Bericht 32% gewijzigd door Opblaaspop077 op 07-11-2013 21:36:19 ]Welke verklaring is er voor het gegeven dat mijn Norwich veel taaier en zachter is van structuur dan een regulier Frans vloerbrood? De Norwich lijkt veel lastiger te snijden omdat het brood meer meegeeft wanneer ik het broodmes er inzet.Hmm, dat herken ik niet echt - maar een verklaring zou kunnen zijn dat je desem wat aan de zure kant was? Als ie ververst wordt en dan een paar uur later is de verhouding gist:melkzuurbacterien ruim aan de kant van de gist. Als je dan langer wacht halen de melkzuurbacterien de gist weer in. In de koelkast groeien de melkzuurbacterien sneller dan de gist. Dus een techniek om meer zuur in je brood te krijgen is laten rijzen in de koelkast.
Maar wat ik iig gemerkt heb is dat als zuurdesem heel lang moet rijzen - heb het wel eens gehad dat ik ongeduldig een broodje wou maken met desem die nog niet super actief was - dat de kruim dan taaier wordt.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlVandaag m'n eerste Norwich gebakken! Op suggestie van Maximus met een poolish, want m'n zuurdesem wil nog steeds niet (daarover later meer). Gisterochtend poolish gemaakt, 's avonds deeg gekneed, eerste rijs, tweede rijs 1,5 uur, toen de koelkast in, en vanochtend afgebakken. Het mag nog wel wat meer de hoogte in, maar manmanman wat was het lekker. Mijn ouders lunchten mee, en met 4 volwassenen en 1 kleuter hebben we bijna een heel brood van een kilo opgepeuzeld (serieus, er zijn nog twee sneetjes over).
Beeldmateriaal:
(Ja, beetje veel bloem, maar ik was bang dat het aan m'n geïmproviseerde rijsmandje zou blijven plakken)
En dan nog even over m'n zuurdesem. Er gebeurt wel iets, ik zie duidelijk luchtbelletjes, maar het komt niet, of nauwelijks omhoog. Ik volg het recept van Levine (zonder ananassap). Tot dag 4 ging het helemaal zoals het hoort, daarna stagneerde de zaak. Ik heb toen dag 4 herhaald (wat zij ook aanraadt), en heb hem daarna een dag langer laten staan. Is het met geduld nog te redden, of kan ik maar beter weer opnieuw beginnen?Ha! Mooi broodje geworden!
Dus je volgt deze begrijp ik? http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html ?
Dan zou ik inderdaad gewoon blijven voeden met deel rogge en deel tarwe; uiteindelijk zou het wel actief moeten worden. Maar ik snap dat het vervelend is zo..
Zou het gewoon nog een keer voeden dus met de rogge en de tarwe; Sla dan steeds een dag over, dan weer voeden.
Soms duurt het gewoon net wat langer. Wel bio-rogge?
Ik wil ook wel wat van de mijne opsturen hoor?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlEn, hoe doet ie het nu?quote:
Dank je. Ja, ik heb bio rogge (volkoren) en bio tarwe. Ik kijk het nog een paar dagen aan...
Gisteren die van mij weer ververst, en deel gemengd met volkoren meel en wat rogge en water. Vanochtend wat zonnebl. olie erbij, bloem en rest water. Was ongeveer 600 gram;
30% volkoren, 10% rogge, 60%bloem. 65% water.
Kleine rijsmandje gebruikt:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlNiet. Ik heb t opgegeven. Ga het in t voorjaar of zo wel weer proberen. Of een cultuur bestellen of zo. Werk ik voorlopig wel met een poolish. Niet helemaal hetzelfde, maar ook lekker.quote:
[..]
En, hoe doet ie het nu?
Gisteren die van mij weer ververst, en deel gemengd met volkoren meel en wat rogge en water. Vanochtend wat zonnebl. olie erbij, bloem en rest water. Was ongeveer 600 gram;
30% volkoren, 10% rogge, 60%bloem. 65% water.
Kleine rijsmandje gebruikt:
[ link | afbeelding ]
Mooi broodje weer van jou!Thanks! Ik wil je wel wat van mijn desem opsturen hoor? Heb ik al vaker gedaan; dan meng ik extra veel bloem door de desem om er heel droog deeg van te maken, dat verdeel ik in stukjes en verpak die in alufolie. Invriezen. Dan versturen; volgens mij gaat dat prima.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlja, werkte goed! Mijn dezem is goed actief!quote:
Thanks! Ik wil je wel wat van mijn desem opsturen hoor? Heb ik al vaker gedaan; dan meng ik extra veel bloem door de desem om er heel droog deeg van te maken, dat verdeel ik in stukjes en verpak die in alufolie. Invriezen. Dan versturen; volgens mij gaat dat prima.
Ik heb vandaag voor het eerst in tijden weer gebakken. 2 dezem broden, en 2 cranberry gist broden. (maar 2 verschillende recepten).
Hoop weer de tijd en rust te hebben brood bakken op te pakken!
Binnenkant van mn broodje;
smaakt erg goed.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlik heb rijsmandjes!! zo leuk
Alles besteld bij weekendbakery.com trouwens, super service mooi spul, kan ik iedereen aanraden.
Nu nog eerst een foto maken voor t brood alweer bijna op is..
Zondag een housewarming van mn schoonbroertje trouwens en wil een mand vol eigengemaakt lekkers incl. brood geven maar eens zorgen dat ik daar eerst een foto van maak!
Heb al een Norwich boule, een stokbrood en een walnoten-vijgen-steranijs broodje. Ga er iig nog zuurdesem grissini bij makenwoon je in de buurt van Utrecht? Kun je zo desem krijgen van me.quote:
[..]
Niet. Ik heb t opgegeven. Ga het in t voorjaar of zo wel weer proberen. Of een cultuur bestellen of zo. Werk ik voorlopig wel met een poolish. Niet helemaal hetzelfde, maar ook lekker.
Mooi broodje weer van jou![b]Hobbelicious is back!
[/b]Heb de grissini gebakken, hoe zou ik die het best kunnen bewaren? Wil ze zondag pas geven en heb een aardige hoeveelheid gebakken. Ook invriezen of zo bewaren?Grissini zitten in een papieren zak
Vandaag voor t eerst op steen gebakken en wel stokbrood:
Jummmmm!
Nice!
Ik ben zelf ook gestopt met mijn desemexperiment. Rogge is op en ik krijg alleen bubbels na wekelijkse verversing, het verdubbelt niet in groei. Inmiddels weer een gistbrood gebakken, 75% water, 80/20 verhouding voor bloem/volkoren meel. Eerste rijs buiten koelkast was 9 uur, stretch & fold gedaan, tweede rijs weer 9 uur en vervolgens in 50 min @ 250 graden in de braadpan goudbruin gebakkenmag het wetenWeer eens een broodje bakken, die bio volkoren van de api was goed of niet?
Heb nu meel waar maar 10gr eiwit/100 gram in zit, beetje weinig gluten dus.
Ik vroeg mij eigenlijk af wat gebeurd er als je een een eitje door je brood doet. Wordt die toch alleen maar luchtiger van
Is trouwens het gist in het voorbeeld in de ts droge gist?
Als je verse gist wilt gebruiken kom je dus uit op ~10 gram verse gist voor een brood. Lijkt mij beter ja.
edit:
mijn brood is over de kom gerezen, uuuhmm....
[ Bericht 11% gewijzigd door Opblaaspop077 op 20-11-2013 00:04:52 ]Oe, je pita's zijn zo te zien mooi van 'poef!' gegaan.
Als ik pita's maakt blijft meestal de helft ervan plat..Let me see you stripped down to the boneIk heb sinds kort een steen in de oven en die was mooi heet van t brood bakken, ik denk dat dat goed meegeholpen heeftquote:
Oe, je pita's zijn zo te zien mooi van 'poef!' gegaan.
Als ik pita's maakt blijft meestal de helft ervan plat..Ik bak ook op steen, denk dat het meer te maken heeft met gehannes met het deeg na het rijzen, het lukt me niet zo goed om zonder al te veel gedoe balletjes te maken..Let me see you stripped down to the boneIk ben eigenlijk niet eens zo voorzichtig geweest met t deeg, ik dacht dat t vooral de hitte zou zijn, ben wel erg benieuwd wat t dan precies beïnvloed
T was vast beginners geluk want ik had nog niet eerder pitabroodjes gemaakt!Ik zal wel iets fout hebben gedaan maar de volkoren poolis uit de spreadsheet lijkt nu meer op een vlaai in de oven.
Och shit als ik maar niet nog een keer 300 water +300 meel toe heb gevoegd bij de poolish. Dan heb ik namelijk 100% vocht, hmmm. Poolish zag er wel goed uit en goede structuur.
Deeg vond ik zelf al erg nat, maar ik dacht misschien nemen de gluten nog wat op.
Ik had dus meer een dikke bal moeten hebben begrijp ik (beetje à la rol gehakt ofzo?).
Achja, dan maar een flatbread.Hmm, ja, je bedoelt mijn spreadsheet met half om half brood? Dat zou op 75% vocht moeten uitkomen. Als het echt helemaal plat gezakt is dan heb je idd teveel water toegevoegd.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlMaar wat is dat brood lekker. Hij is al bijna helemaal op, een brood van 1,1Kg
Bio wit volkoren van Alnatura bij de DM in duitsland gehaald en wit meel van de lidl ofzo. Beide hadden 12g eiwit en in de oven ging het brood nog een stuk omhoog gelukkig.
Ach er is niks mis met een plat broodje. Zijn alleen wat langere plakjes geworden
Fototje gooi ik er straks wel op.
Ja, kerststollentijd komt er weer aan! Komend weekend maar eens naar de markt voor de amandelen, beginnen met de spijs maken
Lekker ja, met spijs, doe ik zelf meestal niet, doe er niet zoveel mensen plezier meeZin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlMaak je toch een klein stolletje alleen voor jezelf met spijsquote:
Lekker ja, met spijs, doe ik zelf meestal niet, doe er niet zoveel mensen plezier mee
Zo, al een aantal dagen terug van vakantie. Gister mn starter uit de koelkast gehaald, deze keer de hootch weggegooid want het was nogal een laag en weer gaan voeden. Vanmorgen superactieve starter, bubbels dit dat allesHeb eerder deze week even uit "nood" brood gehaald bij een goede biologische bakker in de stad, maar kan niet wachten om weer mn eigen brood te mogen eten.
En aangezien ik nu wat meer starter heb dan normaal, mooie gelegenheid om na al mn Norwich Sourdough, eens de Norwich More-Sourdough te maken.
[ Bericht 8% gewijzigd door douche-eendje op 06-12-2013 18:05:34 ]Spijs is gemaakt, ligt nu lekker 2 weken te rusten in de koelkast om op smaak te komen.
Ff een vraagje: ik wil 2 grote kerststollen bakken en twee kleintjes (voor 2 eenpersoonshuishoudens). Wat zouden jullie doen, de kleintjes in een aparte sessie bakken?Ik denk dat je de kleintjes wel mee kunt bakken, maar hou er rekening mee dat de baktijd korter zal zijn en het te vaak openen van je ovendeur tijdens het bakken ook niet ten goede komt van de baksels in de oven.
Hier staat de norwich more sourdough flink te rijzen, hij heeft al een mooie bolle onderkant. Nog zo'n anderhalf uur en dan mag hij de oven in
[ Bericht 51% gewijzigd door douche-eendje op 07-12-2013 19:38:12 ]Juist, daarom dacht ik erover om de kleintjes misschien in een aparte sessie te bakkenquote:Op zaterdag 7 december 2013 19:30 schreef douche-eendje het volgende:
Ik denk dat je de kleintjes wel mee kunt bakken, maar hou er rekening mee dat de baktijd korter zal zijn en het te vaak openen van je ovendeur tijdens het bakken ook niet ten goede komt van de baksels in de oven.Ziet er goed uit, is dat een soort zuurdesem?quote:Hier staat de norwich more sourdough flink te rijzen, hij heeft al een mooie bolle onderkant. Nog zo'n anderhalf uur en dan mag hij de oven in
[ afbeelding ]Is misschien dan wel verstandiger om te doen voor je stolletjes.quote:
[..]
Juist, daarom dacht ik erover om de kleintjes misschien in een aparte sessie te bakken
[..]
Ziet er goed uit, is dat een soort zuurdesem?
Zuurdesem inderdaad. Onderste foto is de starter, die heeft 3 weken in de koelkast mogen bivakkeren tijdens mijn vakantie. De hooch (zwartgrijze vloeistof) die erbovenop dreef nadat ik terug was eraf gegoten, daarna 2x gevoed en toen was hij goed bubbelend. Dus nu maar weer bakken
Had nu door het 2x voeden nogal veel starter, dus een recept gebruikt waar meer starter in moet dan ik normaal doe.Prutkwaliteit foto, maar de norwich - more sourdough smaakt zelfs beter dan de gewone norwich
[ Bericht 16% gewijzigd door douche-eendje op 08-12-2013 22:52:55 ]foto doet het niet meer helaas.
Trouwens, kun je type 1050 meel ook gebruiken voor brood? Helaas heeft het meel maar 9,8 gr eiwit.
Ik wou een half om half volkorenbrood maken, gelukkig heeft het volkoren wel 11,5 gr eiwit.
Zal dit lukken en maakt de maling niet zo heel veel uit?Dat kan je wel gebruiken, maar dan is het toch geen half om half volkoren?
Je gebruikt dan dus 1050, dicht tegen volkoren aan, en volkoren..Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlOh werkt dat zo
Ik dacht (zelfs na je stuk in het pizzatopic) dat het cijfer gewoon de maling is, hoe hoger hoe fijner. En 1050 dan dus heel fijn is. Het tarwemeel wat ik heb is toch vrij grijs/bruin en het type 1050 meel wat ik hier heb (uit een pizzaria) is spierwit (het nieuwe bio pak van de pennymarkt) heb ik nog niet geopend, zo eens kijken dan.
Effe googlen voor meer info over de maling dan.
Ik kwam dit al snel tegen:Tevens werkt het in duitsland volgens mij weer anders. Op het pak staat bio-weizenmehl type 1050. Dit is gewoon wit meel, normaal zou type 1050 volkoren betekenen maar nu denk ik niet. Want ik heb uit duitsland ook weizenvollkorenmehl. En dit is echt wel iets bruiner/beiger als het witte meel. En je hebt ook nog dunkelmehl, dit is nog wat bruiner en ja bij rogge zit je dan op het echte bruine.quote:405: patentbloem
550: bakmeel
630: witte bloem
1050: volkorenmeel
610: roggebloem
1150:roggemeel
1800: roggemeel
Voor pizza wil je toch fijngemalen meel, voor hogere temperaturen? Maar ohja dit was het broodtopic.
[ Bericht 13% gewijzigd door Opblaaspop077 op 08-12-2013 22:24:27 ]Ik koop mijn meel altijd bij de molen, daar doen ze niet aan nummertjes, kun je alleen kiezen uit tarwevolkoren, tarwebloem, spelt, of roggemeel en de biovarianten daarvan.Geen idee waar hier een molenaar zou zitten, denk helemaal nergens heb ik het idee.quote:
Ik koop mijn meel altijd bij de molen, daar doen ze niet aan nummertjes, kun je alleen kiezen uit tarwevolkoren, tarwebloem, spelt, of roggemeel en de biovarianten daarvan.De enige nummers die er hier opstaan zijn die voor de kassa, molen is onderdeel van een stichting waar mensen met een beperking werkenquote:
Ik koop mijn meel altijd bij de molen, daar doen ze niet aan nummertjes, kun je alleen kiezen uit tarwevolkoren, tarwebloem, spelt, of roggemeel en de biovarianten daarvan.Vraag het eens rond in je omgeving, misschien een grutterij of iemand die toevallig wat kentquote:
[..]
Geen idee waar hier een molenaar zou zitten, denk helemaal nergens heb ik het idee.Same here.quote:
[..]
De enige nummers die er hier opstaan zijn die voor de kassa, molen is onderdeel van een stichting waar mensen met een beperking werken
[..]
Ik besef wel dat ik geluk heb op een lokatie te wonen waar ik vanuit mijn huis de wieken kan zien draaien.
Maar inderdaad, er zijn wel meer plekken waar molens op deze manier in stand gehouden worden.Zal binnekort eens kijken. Ach bak nu wel hier mee. Als ik maar uiteindelijk elke keer hetzelfde meel gebruik anders variert er elke keer wel wat in het proces van bakken haha.Wij krijen altijd een boek met Kerst, en dit jaar wil ik eens een broodbakboek vragen. Wat zijn ook alweer goede? Ik zit mobiel, dus kan niet zo goed zoeken. Liefst Nederlands, al kom ik er met Engels ook wel uit. (Misschien een idee om wat boekentips in de OP te zetten?)Zou toch voor een Engels boek gaan hoor, de beste zijn nl. niet in het NLs verkrijgbaar. Denk dan aan een boek van Peter Reinhart, of bv Jeffrey Hamelman. The Bread Baker's Apprentice van Reinhart, Bread van Hamelman.
Let op dat bv the BBA met imperiaal stelsel is geschreven (dus pounds etc.). Artisan breads everyday van Reinhart is wel metrisch.
In Bread van Hamelman staat het recept steeds op 4 manieren; imperiaal, metrisch (maar voor een hele grote hoeveelheid), home (imperiaal, maar voor 1 a 2 broden), en bakkerspercentage.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlDank! Juist vanwege die pounds en zo zou ik liever Nederlands willen, maar goed, het is niet anders. Hamelman is wel ook een optie dan.mijn weegschaal kan allebei aan. Sommige recepten van hamelman, die ik veel gebruik heb ik omgerekend naar grammen, maar voor andere recepten verander ik m'n weegschaal naar pounds. Moet ik wel steeds nadenken dat er 15 kleinere hoeveelheden zijn voor ik naar een lb ga (hoe heten die?), maar dat leer ik steeds beter.quote:
Dank! Juist vanwege die pounds en zo zou ik liever Nederlands willen, maar goed, het is niet anders. Hamelman is wel ook een optie dan.tip: bestel (of laat bestellen
@Jagärtrut; lbs en oz. bedoel je? (pounds & ounces).Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlja, dat zocht ik. Ik had geen zin om te googelen! Ik ben echt blij met het boek van hamelman, staan toffe recepten in...quote:
tip: bestel (of laat bestellen
@Jagärtrut; lbs en oz. bedoel je? (pounds & ounces).Wat is nog leuk voor en brunch te bakken?
Behalve een kerststol (want allergisch voor amandelen. De rest niet maar nouja haha).
En brioche is nogal lastig om precies lekker te krijgen. Vorige keer smaakte die een beetje gistig/zuur
Iemand nog ideeen?Kerststol zonder spijs?quote:
Wat is nog leuk voor en brunch te bakken?
Behalve een kerststol (want allergisch voor amandelen. De rest niet maar nouja haha).
En brioche is nogal lastig om precies lekker te krijgen. Vorige keer smaakte die een beetje gistig/zuur
Iemand nog ideeen?
KaneelbroodjesDit is ook wel lekker voor een brunch denk ik;
CUL / Fok-Foodgawkers #16 - post hier foto's van je kookkunsten!
CUL / Fok-Foodgawkers #16 - post hier foto's van je kookkunsten!
origineel; http://cravingchronicles.(...)er-pull-apart-bread/
mijn versie: http://kookkompas.nl/pull-apart-brood-met-appel-en-krenten/Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlScones, of hartige dingen als kaas-uienbrood vind ik zelf ook vaak wel lekker bij een brunch.quote:
Wat is nog leuk voor en brunch te bakken?
Behalve een kerststol (want allergisch voor amandelen. De rest niet maar nouja haha).
En brioche is nogal lastig om precies lekker te krijgen. Vorige keer smaakte die een beetje gistig/zuur
Iemand nog ideeen?Goede tip, maar mijn moeder gaat nog naar een fysieke winkel, dus ik hoop maar dat ze daar iets fatsoenslijks hebben (wel een goede boekwinkel hoor, maar toch).quote:
tip: bestel (of laat bestellen
En ik zal eens kijken of mijn weegschaal ook in pounds en ounces kan, dat zou handig zijn. Voor cups en zo heb ik wel maatbekers/-schepjes.Een vraagje aan alle zelfbakkers: snijden jullie het brood recht of schuin?
Ik heb hierover namelijk een ernstig meningsverschil met mijn man.
Een van ons vindt dat de boterhammen precies haaks moeten worden afgesneden (zoals de bakker het met de machine doet), de ander vindt juist dat brood dat je zelf snijdt, best een beetje schuin afgesneden mag worden (zoals je stokbrood snijdt).
Graag jullie mening, want zulke dingen kunnen hoog oplopenPoe, wat een discussie zegZin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlHaaks wordt lastig met een rond brood
Meesten doen hier 'wild' bakken dus krijgen soms de raarste vormen er uit.
Zo'n lange plak is inderdaad wel erg vervelend soms.Mooi cafca!
Hier staat deeg te rijzen voor een Norwich, straks de koelkast in, morgen bakken, en dan 's avonds mee voor het voorafje.Boehoe, hij rijst echt helemaal niet. Staat al ruim anderhalf uur, en er is echt nog niets gebeurd. Gaat dat nog goedkomen?quote:
Mooi cafca!
Hier staat deeg te rijzen voor een Norwich, straks de koelkast in, morgen bakken, en dan 's avonds mee voor het voorafje.Deeg weer in de mengkom en extra gist toevoegen?In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.En je desem was wel goed actief? Misschien te koud water gebruikt in je deeg? Anders zou ik het gewoon wat meer tijd geven hoor.quote:
[..]
Boehoe, hij rijst echt helemaal niet. Staat al ruim anderhalf uur, en er is echt nog niets gebeurd. Gaat dat nog goedkomen?
Warmere plek?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlDesem was redelijk actief, maar ik denk wel al over zijn hoogtepunt heen, dus misschien is dat het. Ik laat hem nog wat langer staan, en anders maak ik vanavond nog even een poolish en doe ik het daarmee.En, is het nog goed gekomen?quote:
Desem was redelijk actief, maar ik denk wel al over zijn hoogtepunt heen, dus misschien is dat het. Ik laat hem nog wat langer staan, en anders maak ik vanavond nog even een poolish en doe ik het daarmee.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlquote:
[ afbeelding ]
Kerstbrood
[ afbeelding ]
Suikerbrood [ afbeelding ]
Lekker!!
Ja, zowaar! Nog een hele tijd laten rijzen op kamertemperatuur, en daarna de hele nacht in de koelkast. Was wel redelijk massief, maar de smaak was prima.quote:
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
