Brood bakken in de oven #15: De kerststollen komen er weer aan...

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 19:10:28 #1

MaximusTG

Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.

Basisprincipes

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Tips

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Poolish/Preferment Wasda

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Enkele recepten:

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!

http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm

Wat resultaten van uit het vorige topic

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen

Deel 15 alweer!

[ Bericht 3% gewijzigd door MaximusTG op 05-11-2013 19:18:42 ]

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

dinsdag 5 november 2013 @ 20:42:08 #2

Opblaaspop077

Vraagje: hoe bewaren jullie je brood 't beste?
Gister mijn brood in zo'n papieren zak gedaan maar was vanmorgen een beetje week geworden eigenlijk, sompig.
Maar als je je brood zo laat liggen wordt 't natuurlijk beton.
Ik had gelezen dat een theedoek ook een optie was?

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 20:59:12 #3

MaximusTG

Nou, een brood zoals die ik als laatst in vorige topic postte snij ik meestal in twee, en vries de helft in in een plastic ziplockzak.
De andere helft gaat dan in alufolie, dat vooral de aangesneden kant bedekt. Om te voorkomen dat de korst idd te zacht wordt.
Maar als ik een brood zou bakken met melk en boter, meer een supermarktbrood, dan zou dat denk ik beter in plastic worden bewaard op een koele, droge plek (maar niet de koelkast).
Jouw brood had wel een hele dunne korst zag ik in het vorige topic; welk recept had je daarvoor gevolgd?

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

dinsdag 5 november 2013 @ 21:10:48 #4

Opblaaspop077

quote:
Op maandag 4 november 2013 21:10 schreef Opblaaspop077 het volgende:
Het recept wat ik vanmiddag had gebruikt:
500 gr meel (type 405) gezeefd
260 ml water
50 ml melk
10 gr gist
10 gr zeezout

Eerst het zout met 50 ml water gemend en de rest van het water met de melk en gist en 100 gram meel (lauw).
Het zout loste voor geen drol op in het water. Dit 10 minuten laten staan zodat de gist al begon te werken.
Het gistdeeg bij het meel gegooid en met de handen gekneed. Als laatste het zoutmengsel er bij gedaan. Het deeg had een aparte textuur. Als ik het uiteen trok ging het meteen kapot, een vliesje maken ging wel. Maar het deeg was niet elastisch en scheurde eigenlijk.
2 uur in de koelkast laten rijzen tot het dubbele volume. Gekneed tot een mooi balletje, bestrooid met meel en in een schone kom gedaan en bovenkant nat gemaakt. Uurtje of 18 in de garage gestaan bij ~10C denk ik?
En vanmiddag kon ik hem zo uit de kom gooien bleef niks plakken en zo in de oven geschoven en een glas water op de bakplaat gedaan (die ik vergeten was schoon te maken haha).
Iig een zeer goed gelukt brood, behalve dat de onderkant eigenlijk wat zacht was... Wel hard maar je kon er gewoon op duwen en het veerde terug (zal wel door de melk komen).

Heb alleen het idee dat zulk soort broden enorm stopt (à la WC), heb ik dat juist?

Alleen een klein beetje melk toegevoegd/vervangen. En een beetje appart rijs proces maar het brood is wel lekker! Hèèèl licht zoet. Lekker met een stukje ham en roomboter

.
't zachte aan de onderkant kan er wel eens aan hebben gelegen dat de steen misschien niet helemaal door en door warm was, maar dat lijkt mij niet.

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 21:15:02 #5

MaximusTG

oja, dat was het. Waar heb je dat vandaan dan? Dat zout in 50 ml water oplossen is een beetje raar hoor, das niet gek dat dat niet werkt.
Idd een apart rijsproces. Steen moet wel door en door warm zijn ja; als de steen nog niet de temperatuur van de oven heeft aangenomen werkt ie natuurlijk averechts.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

dinsdag 5 november 2013 @ 21:21:51 #6

Opblaaspop077

Ja maar de steen was zo heet dat ik mij door de handschoen er aan verfikt had zelfs, maar ik denk niet door en door warm zeg maar. Misschien zat er wat vocht in of zo?
Ik wou het zout in water oplossen zodat de grove kristallen van het zeezout niet in het brood liggen en contact maken met het gist rechtstreeks. Normaal is zout oplossen in water toch niet heel raar. Met gewoon zout gaat dat wel. (grof) Zeezout is tenminste niet (zo) bewerkt, vandaar die keuze.

Het brood opnieuw opwarmen is trouwens wel het lekkerste voor in de ochtend ofzo. Als we met wat meer aan tafel zitten is dat goed te doen.

Achja, zodoende leert men. Heb wel zin om elke dag een brood te bakken

.
Vind bakken zo leuk haha. Appeltaart is na brood toch wel mijn favoriet, maar daar ben je 2 uur mee bezig (incl opruimen)( ik tenminste

). Moet dan het liefst een dag staan en is daarna in 5 minuten helemaal op

. (nee niet alleen, ik durf de macro's denk ik niet eens te berekenen. Niet dat het mij boeit trouwens

, maar ik gok op een 3000-4000kcal voor een taart.)

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 21:29:07 #7

MaximusTG

Je kunt altijd maar een beperkte hoeveelheid van een stof in een vloeistof oplossen; je had dus beter het zout dan in al het vocht kunnen oplossen.
Maar los daarvan;

- er is ook fijner gemalen zeezout
- zout bewerkt?? NaCl is NaCl... er zit niet echt verschil tussen zeezout en 'gewoon' zout
- zout en gist is inderdaad geen geweldige combinatie, maar het effect wordt ontzettend overdreven. Als je instant gist gebruikt, dus zoals in de groene dr. Oetker-zakjes, dan hoef je dat niet op te lossen in vocht van te voren. Meet je bloem of meel af. Doe de gist erbij aan een kant van de kom, het zout aan de andere kant. Roer ff om. Dat is al genoeg.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

dinsdag 5 november 2013 @ 21:38:46 #8

Opblaaspop077

Ah ja, ga voor 't beste

.
Een gist beslag maken doe ik eigenlijk altijd en met alles waar gist in moet, zo heeft mijn oma mij zelfs geleerd

haha.
Nou 't blijkt dat je potje zout nogal bewerkt kan(!) zijn met stoffen zodat het zout wit blijft en gemengd wordt met andere stoffen, voor de functie van het zout zou het wss niet boeien en het ligt hier toch maar :p .
10 gram zout moet toch wel oplossen in ruim 50ml water, makkelijk volgens mij.

Ik gebruik trouwens verse gist van de lidl of aldi uit Duitsland, naar mijn mening goede gist. Mijn moeder maakt er altijd van die mega pannekoeken van (die ik niet om te vreten vind). Net platte olliebollen.

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 21:44:02 #9

MaximusTG

Nou, er kan ongeveer max. 17 gram zout oplossen in 50 ml water van die temperatuur, dus je zit toch al op een best hoge concentratie dan. Verse gist moet je idd wel van te voren met water/vocht mengen ja.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

dinsdag 5 november 2013 @ 21:47:02 #10

Opblaaspop077

Het volgende brood wordt dan toch maar de brioche mix uit frankrijk. Eerst even vertalen.
Un oeuf et le lait. Check

.

Effe kijken welk blik er bij moet, hoop dat het in ons cake-blik(je) gaat passen.
Gaat het niet ook in een tulband, volgens mij wel. Lekker creatief

.

dinsdag 5 november 2013 @ 23:16:16 #11

Holy_Goat

mhèèhèhè

Eerste baksel zonder broodbakmachine.

Elektrisch materiaal: 1 combi magnetron en 1 kenwood pattisier mixer
Ander materiaal: blanda schalen, bordjes en bakpapier

Uitprobeersel 1
Naar aanleiding van

quote:
Op maandag 4 november 2013 20:27 schreef MaximusTG het volgende:
Ik had je toch al een recept gegeven in het andere topic?

Het zal niet perfect worden in zo'n oven nee; probeer het gewoon eens. Hier bv nog een recept, komt op iets vergelijkbaars neer.
http://allrecipes.com/rec(...)/?scale=8&ismetric=1
Is met wat meer gist, omdat je het meeste brood toch niet opeet, dus voor de smaak hoef je niet een heel complex brood te bakken.

En bakken doe je dan op de glasplaat met bakpapier eronder ja.

Hoe ging het?
Meh. Maar wat kun je verwachten van een eerste probeersel?

Alles bij elkaar gegooid en gemixt met kennie. Wel olijf olie gebruikt ipv zonnebloem olie want dat had ik niet. Daarna met de hand een minuut of wat nog doorgekneed. Laten rijzen in de kenwood rvs mengkom met vochtige theedoek er over heen. Ging prima! Misschien wel iets te kort laten rijzen nu ik het filmpje zie van die site.

Daarna heb ik er bolletjes van gestoken, en deze 40 min laten rijzen. Ze zakten alleen een beetje uit dus heb ik er naderhand weer bolletjes van gemaakt, vlak voor ze de oven ingingen. In de oven heb ik een metalen potje gezet met water om te voorkomen dat ze kneiterhard worden. Ik heb namelijk alleen een hetelucht stand in de oven.

Na 15 minuten nog eens ingesmeerd met water ei mengsel, en nog 15 min gebakken tot mooi goudbruin. Ziet er alleen wel heel anders uit na bakken dan op plaatje van recept: daar is de korst van het brood een beetje gekrakkeleerd, bij mij glimmend egaal. Maar das ws door het water in oven, plus sowieso andere oven natuurlijk.

Verder jammer dat ze allebei (de ene meer dan de ander) als een soort paddestoeletje omhoog kwamen. Bodem bleef staan, maar onderste rand omhoog er af getrokken. Miste ook een lekkere geur, rook vooral een beetje eiig. Misschien iets te veel op broodjes gesmeerd. Smaak: niet echt lekker. Vrij smaakloos, eerder neigend naar oliebol, ook kwa textuur en hap-beleving. Toch echt niet meer olie gedaan dan in recept.

Resultaat probeersel 1: een 2 op de schaal van 10.

† In Memoriam † dinsdag 5 november 2013 @ 23:38:07 #12

MaximusTG

Hmm, ja.. nog niet zo'n succes dus. Dat er niet veel smaak aan zit heeft te maken met dat het wel erg weinig tijd krijgt om te rijzen - toch niet het zout vergeten he?
Verder heb je het over "bolletjes van gestoken"? Je moet het echt opbollen; kijk anders hier eens in een filmpje:

Balling pizza dough

En je moet het absoluut niet nog een keer opbollen vlak voor het de oven in gaat! Dan verliest het al zn opgebouwde lucht. Daardoor is je brood ook gescheurd waarschijnlijk, omdat het nog zoveel rijspotentie had, dat komt er dan in een keer uit in de warmte van de oven. Met kleine broodjes hoeft het in principe niet, maar je zou het brood ook in kunnen snijden, kruisje met een mes bovenop. Dan heeft die expansie een zwakke plek om naar buiten te komen.
Blijven proberen! Succes! Gebruik anders ook wat minder gist; sowieso staat het in het recept in ADY, dat moet je al iets verminderen voor IDY; maar je kan denk ik ook wel gewoon met 1 zakje toe voor het oorspronkelijke recept van 8 bollen.
Hou dan niet vast aan de rijstijden in het recept, maar probeer een verdubbeling in volume aan te houden, zowel voor de eerste als tweede rijs. Dat is niet hetzelfde als een verdubbeling in diameter!

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 6 november 2013 @ 06:09:02 #13

Bleie

quote:
Op dinsdag 5 november 2013 23:38 schreef MaximusTG het volgende:

Hou dan niet vast aan de rijstijden in het recept, maar probeer een verdubbeling in volume aan te houden, zowel voor de eerste als tweede rijs. Dat is niet hetzelfde als een verdubbeling in diameter!

Dat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?

woensdag 6 november 2013 @ 08:49:00 #14

Holy_Goat

mhèèhèhè

quote:
Op woensdag 6 november 2013 06:09 schreef Bleie het volgende:

[..]

Dat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?

Denk toch 'op het oog' dan.

quote:
Op dinsdag 5 november 2013 23:38 schreef MaximusTG het volgende:

Over die ADY 14 gram; ik had de helft van het recept gemaakt. Verder dacht ik dat ADY-IDY 1.5 : 1 was oid? Heb wel ongeveer een heel zakje gebruikt van 7gram, dus wellicht iets te veel ook. In het verleden zette ik de oven op 40 graden en liet daarin reizen, of op de verwarming zetten. Begreep dat dat niet heel handig was dus geprobeerd een plekje in huis te vinden (zal toch ongeveer 20 graden zijn) waar de temperatuur constant lijkt te zijn.

Zout heb ik verder wel aan gedacht maar heb geen nauwkeurige weegschaal

Wel had ik nog metalen maatschepjes en heb dan 1/2 plus 1/4 plus 1/8 afgestreken teaspoon tafelzout gedaan. Dat zou overeen moeten komen met ongeveer 5 gram volgens een omreken website. De weegschaal dacht echter dat het 7 gram was, maarja die denkt wel meer rare dingen. Zou toch beter nog eens een fatsoenlijk nauwkeurige weegschaal aanschaffen.

Denk verder inderdaad dat ik de rijs verkloot heb door opbollen. Was namelijk op sommige plekken, vooral bij de rand, behoorlijk massief. Echter: als ik niet opbol dan zijn ze nogal plat. Komt dat mss door incorrect opbollen?

† In Memoriam † woensdag 6 november 2013 @ 09:57:25 #15

MaximusTG

quote:
Op woensdag 6 november 2013 06:09 schreef Bleie het volgende:

[..]

Dat heb je hier al vaker gezegd, maar hoe zie je dan dat je volume is verdubbeld?

Elementary, my dear Bleie;

Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen we $r_1$ en de straal na de rijs noemen we $r_2$ . Het volume van een halve bol is $\frac{4}{6}\pi r^3$ .
Dan geldt dus dat $2\cdot\frac{4}{6}\pi r_1^3 = \frac{4}{6}\pi r_2^3$ .
En dus dat $\frac{8}{6} r_1^3 = \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{6}{8} \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{24}{48} r_2^3$
$r_1 = \sqrt[3]{\frac{24}{48}} r_2$
Dat komt erop neer dat $r_1 \approx \frac{8}{10} r_2$ , oftewel, $r_2 \approx \frac{10}{8} r_1$
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.

Wat betreft deeg dat uitzakt tijdens de rijs - dat is inderdaad lastig; het kan zijn dat de gluten niet goed ontwikkeld zijn, maar boven een bepaald percentage water zal het deeg altijd wel wat uitzakken. Dan kan je beter een soort van rijsmandje gebruiken, iets van een kom waarvan je denkt dat het gerezen deeg mooi in past. Schone theedoek goed insmeren met bloem, misschien wat griesmeel. Die doe je in de kom en daar doe je dan je deeg in, met de naad naar boven! Na het rijzen omkeren op bakpapier op een plank en de oven inschuiven.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 6 november 2013 @ 10:08:23 #16

Postbus100

quote:
Op woensdag 6 november 2013 09:57 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Elementary, my dear Bleie;

Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen we $r_1$ en de straal na de rijs noemen we $r_2$ . Het volume van een halve bol is $\frac{4}{6}\pi r^3$ .
Dan geldt dus dat $2\cdot\frac{4}{6}\pi r_1^3 = \frac{4}{6}\pi r_2^3$ .
En dus dat $\frac{8}{6} r_1^3 = \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{6}{8} \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{24}{48} r_2^3$
$r_1 = \sqrt[3]{\frac{24}{48}} r_2$
Dat komt erop neer dat $r_1 \approx \frac{8}{10} r_2$ , oftewel, $r_2 \approx \frac{10}{8} r_1$
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.

Dit is zo'n moment dat ik denk: MaximusTG, doe jij nog wel iets anders in je leven dan broodbakken en anderen advies geven over broodbakken?

Somebody that I used to know

† In Memoriam † woensdag 6 november 2013 @ 13:21:38 #17

MaximusTG

Tuurlijk wel, dit is ook niet bepaald hogere wiskunde hoor. Maar wel goed voorbeeld hoe je met wat simpele wiskunde een mooie schatting kunt berekenen van wat er met je deeg gaat gebeuren als het in volume verdubbelt. Want anders kun je inderdaad niet veel meer dan op het oog inschatten hoe ver je deeg is, en tijdens de tweede rijs kun je dan ook wel de vingerdruktest gebruiken, maar het is ook wel handig om een beeld te hebben van waar je je deeg wil hebben voor het de oven in gaat.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 6 november 2013 @ 15:06:47 #18

Bleie

quote:
Op woensdag 6 november 2013 09:57 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Elementary, my dear Bleie;

Als we het bolletje deeg modelleren als een halve bol, en de straal voor de rijs noemen we $r_1$ en de straal na de rijs noemen we $r_2$ . Het volume van een halve bol is $\frac{4}{6}\pi r^3$ .
Dan geldt dus dat $2\cdot\frac{4}{6}\pi r_1^3 = \frac{4}{6}\pi r_2^3$ .
En dus dat $\frac{8}{6} r_1^3 = \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{6}{8} \frac{4}{6} r_2^3$
$r_1^3 = \frac{24}{48} r_2^3$
$r_1 = \sqrt[3]{\frac{24}{48}} r_2$
Dat komt erop neer dat $r_1 \approx \frac{8}{10} r_2$ , oftewel, $r_2 \approx \frac{10}{8} r_1$
Dus als de straal en diameter toenemen met een factor 1,25 zal het volume verdubbelen.

Wat betreft deeg dat uitzakt tijdens de rijs - dat is inderdaad lastig; het kan zijn dat de gluten niet goed ontwikkeld zijn, maar boven een bepaald percentage water zal het deeg altijd wel wat uitzakken. Dan kan je beter een soort van rijsmandje gebruiken, iets van een kom waarvan je denkt dat het gerezen deeg mooi in past. Schone theedoek goed insmeren met bloem, misschien wat griesmeel. Die doe je in de kom en daar doe je dan je deeg in, met de naad naar boven! Na het rijzen omkeren op bakpapier op een plank en de oven inschuiven.

Helaas heb je het tegen een enorme alpha... Ik gok dus altijd maar wat.

Vooralsnog lijkt het heel aardig te gaan met mn nieuwe zuurdesemcultuur. Hopelijk kan ik volgende week eens een Norwich gaan bakken!

† In Memoriam † woensdag 6 november 2013 @ 15:40:22 #19

MaximusTG

In de tussentijd kan je best het Norwich-recept volgen, maar de desem vervangen door een poolish!
Bv als je 1kg brood wil maken heb je 180 gram desem nodig; in plaats daarvan kan je ook 90 gram water mengen met 90 gram bloem en een halve theelepel gist. Mengen en nachtje op kamertemperatuur laten staan (afgedekt). Vervolgens gebruiken i.p.v. de desem.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 6 november 2013 @ 16:23:55 #20

Bleie

Goede tip, dank je. Misschien dit weekend eens proberen!

woensdag 6 november 2013 @ 20:12:28 #21

Holy_Goat

mhèèhèhè

Maximus, vandaag ben ik een tweede probeersel aan het doen.
Wel je eerste suggestie in dit geval http://uitdekeukenvanarde(...)stokbrood-2.html?m=1

Heb wel andere bloem gekocht naar aanleiding van dit topic: bio tarwebloem van albert heijn. Nu zit ie in zn 'eerste reis' na de 20 min autolyse. Er stond: deeg zal plakkeriger zijn (natter). Naja, mijn weegschaal is maar zo-zo dus ik dacht: mhhh hij is na kneden (voor autolyse) nog erg droog, dus doe er gewoon nog 5 ml water bij. Toen leek het beter. Niet wetende dat dus na de autolyse het geheel juist plakkeriger is geworden. Resultaat: met de hand kneden ging m niet worden want bleef constant aan mijn handen plakken! Of is dit gewoon prima en gewoon doorgaan met kneden? Een bol kon ik er iig niet van maken want plakte te hard.

Uiteindelijk weer in kenwood gestopt met deeghaak en die maakt er wel een mooi samenhangend geheel van, komt waarschijnlijk door rvs kom. Toen handen ingeseerd met beetje olijfolie (heb nog steeds geen zonnebloem olie, vergeten!) en nu ligt ie te liggen voor de eerste 30 min.

Straks een envelopje vouwen tussendoor. benieuwd hoe dat gaat

In dat filmpje vouwen ze trouwens 2x een envelopje, kwartslag draaien tussendoor.

To be continued...

woensdag 6 november 2013 @ 21:09:11 #22

Opblaaspop077

Je wilt het brood zelf toch niet opeten had ik begrepen? Je had toch alleen de korst nodig of ik het nu fout?

woensdag 6 november 2013 @ 21:44:29 #23

Zo-is-dat

of nie dan?

Hier net een tomaten brood met komijnzaad en verse rozemarijn uit de oven gehaald, ruikt erg lekker, ben benieuwd hoe het smaakt

Twee kleine norwichen staan in de koeling te rijzen alsmede zuurdesem pizza deeg. Morgen nog meer lekker bakken. Misschien nog meer voorraad, wil nog een vijgen walnoten brood bakken eigenlijk.

donderdag 7 november 2013 @ 13:09:36 #24

Zo-is-dat

of nie dan?

en uit de oven!

† In Memoriam † donderdag 7 november 2013 @ 16:49:34 #25

MaximusTG

Mooi broodje! Succes met de pizza.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

donderdag 7 november 2013 @ 20:20:42 #26

Opblaaspop077

Ik heb een pak broodmix gevonden wat paar maanden over datum is. Nou heb ik het gezeefd en een hoop is korrel geworden en er zitten watvage groene plekken in (denk wel schimmel
Zou ik t alsnog kunnen gebruiken en wat verse gist toevoegen? Met zuurdesem gebruik je toch ook bacterien of is dat nou schimmel haha.

Vind het zonde om zo'n pak weg te gooien. Wat ben ik toch ook hollands haha. Kan t toch beter niet gebruiken denk ik...

† In Memoriam † donderdag 7 november 2013 @ 20:22:31 #27

MaximusTG

Wegflikkeren.

De ene bacterie is de andere niet he

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

donderdag 7 november 2013 @ 20:28:36 #28

Opblaaspop077

Nouuuuu

. boeboe dan maar eens niet gier zijn. Denk sowieso dat de gist al zijn kracht is verloren. T was wel droge gist maarja.

Hoe groot moet een cakevorm zijn denken jullie van:
350 meel
175 melk
75 gr boter
1 ei
40 gr suiker
7gr zout
2 zakjes bakkersgist/ levure boulangerie/speciale brioche.

Heb ook nog een grote tulband:p.
Hoe lang moet brioche rijzen? Lees hier 15 minuten afdekken en dan 4 balletjes van maken en in 't cakeblik doen. En dan 1,25 uur rijzen. Kan dit niet ook langer? (12 uur in de koelkast?)

Hmm als laatste alinea ( het moet dus 1 uur en 15 minuten in de oven):
vertaald door google translate:

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

[ Bericht 32% gewijzigd door Opblaaspop077 op 07-11-2013 21:36:19 ]

vrijdag 8 november 2013 @ 09:41:59 #29

Loldor

Welke verklaring is er voor het gegeven dat mijn Norwich veel taaier en zachter is van structuur dan een regulier Frans vloerbrood? De Norwich lijkt veel lastiger te snijden omdat het brood meer meegeeft wanneer ik het broodmes er inzet.

† In Memoriam † vrijdag 8 november 2013 @ 11:07:46 #30

MaximusTG

Hmm, dat herken ik niet echt - maar een verklaring zou kunnen zijn dat je desem wat aan de zure kant was? Als ie ververst wordt en dan een paar uur later is de verhouding gist:melkzuurbacterien ruim aan de kant van de gist. Als je dan langer wacht halen de melkzuurbacterien de gist weer in. In de koelkast groeien de melkzuurbacterien sneller dan de gist. Dus een techniek om meer zuur in je brood te krijgen is laten rijzen in de koelkast.
Maar wat ik iig gemerkt heb is dat als zuurdesem heel lang moet rijzen - heb het wel eens gehad dat ik ongeduldig een broodje wou maken met desem die nog niet super actief was - dat de kruim dan taaier wordt.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

zondag 10 november 2013 @ 20:35:48 #31

Bleie

Vandaag m'n eerste Norwich gebakken! Op suggestie van Maximus met een poolish, want m'n zuurdesem wil nog steeds niet (daarover later meer). Gisterochtend poolish gemaakt, 's avonds deeg gekneed, eerste rijs, tweede rijs 1,5 uur, toen de koelkast in, en vanochtend afgebakken. Het mag nog wel wat meer de hoogte in, maar manmanman wat was het lekker. Mijn ouders lunchten mee, en met 4 volwassenen en 1 kleuter hebben we bijna een heel brood van een kilo opgepeuzeld (serieus, er zijn nog twee sneetjes over).

Beeldmateriaal:

(Ja, beetje veel bloem, maar ik was bang dat het aan m'n geïmproviseerde rijsmandje zou blijven plakken)

En dan nog even over m'n zuurdesem. Er gebeurt wel iets, ik zie duidelijk luchtbelletjes, maar het komt niet, of nauwelijks omhoog. Ik volg het recept van Levine (zonder ananassap). Tot dag 4 ging het helemaal zoals het hoort, daarna stagneerde de zaak. Ik heb toen dag 4 herhaald (wat zij ook aanraadt), en heb hem daarna een dag langer laten staan. Is het met geduld nog te redden, of kan ik maar beter weer opnieuw beginnen?

† In Memoriam † zondag 10 november 2013 @ 20:49:44 #32

MaximusTG

Ha! Mooi broodje geworden!

Dus je volgt deze begrijp ik? http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html ?

Dan zou ik inderdaad gewoon blijven voeden met deel rogge en deel tarwe; uiteindelijk zou het wel actief moeten worden. Maar ik snap dat het vervelend is zo..
Zou het gewoon nog een keer voeden dus met de rogge en de tarwe; Sla dan steeds een dag over, dan weer voeden.
Soms duurt het gewoon net wat langer. Wel bio-rogge?
Ik wil ook wel wat van de mijne opsturen hoor?

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

zondag 10 november 2013 @ 20:56:00 #33

Bleie

Dank je. Ja, ik heb bio rogge (volkoren) en bio tarwe. Ik kijk het nog een paar dagen aan...

† In Memoriam † woensdag 13 november 2013 @ 14:38:32 #34

MaximusTG

quote:
Op zondag 10 november 2013 20:56 schreef Bleie het volgende:
Dank je. Ja, ik heb bio rogge (volkoren) en bio tarwe. Ik kijk het nog een paar dagen aan...

En, hoe doet ie het nu?

Gisteren die van mij weer ververst, en deel gemengd met volkoren meel en wat rogge en water. Vanochtend wat zonnebl. olie erbij, bloem en rest water. Was ongeveer 600 gram;
30% volkoren, 10% rogge, 60%bloem. 65% water.
Kleine rijsmandje gebruikt:

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 13 november 2013 @ 14:51:00 #35

Bleie

quote:
Op woensdag 13 november 2013 14:38 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

En, hoe doet ie het nu?

Gisteren die van mij weer ververst, en deel gemengd met volkoren meel en wat rogge en water. Vanochtend wat zonnebl. olie erbij, bloem en rest water. Was ongeveer 600 gram;
30% volkoren, 10% rogge, 60%bloem. 65% water.
Kleine rijsmandje gebruikt:

[ link | afbeelding ]

Niet. Ik heb t opgegeven. Ga het in t voorjaar of zo wel weer proberen. Of een cultuur bestellen of zo. Werk ik voorlopig wel met een poolish. Niet helemaal hetzelfde, maar ook lekker.

Mooi broodje weer van jou!

† In Memoriam † woensdag 13 november 2013 @ 15:02:55 #36

MaximusTG

Thanks! Ik wil je wel wat van mijn desem opsturen hoor? Heb ik al vaker gedaan; dan meng ik extra veel bloem door de desem om er heel droog deeg van te maken, dat verdeel ik in stukjes en verpak die in alufolie. Invriezen. Dan versturen; volgens mij gaat dat prima.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 13 november 2013 @ 15:15:59 #37

Jagärtrut

ik ben moe

quote:
Op woensdag 13 november 2013 15:02 schreef MaximusTG het volgende:
Thanks! Ik wil je wel wat van mijn desem opsturen hoor? Heb ik al vaker gedaan; dan meng ik extra veel bloem door de desem om er heel droog deeg van te maken, dat verdeel ik in stukjes en verpak die in alufolie. Invriezen. Dan versturen; volgens mij gaat dat prima.

ja, werkte goed! Mijn dezem is goed actief!

Ik heb vandaag voor het eerst in tijden weer gebakken. 2 dezem broden, en 2 cranberry gist broden. (maar 2 verschillende recepten).

Hoop weer de tijd en rust te hebben brood bakken op te pakken!

† In Memoriam † woensdag 13 november 2013 @ 16:00:29 #38

MaximusTG

Binnenkant van mn broodje;

smaakt erg goed.

Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl

woensdag 13 november 2013 @ 16:27:29 #39

Zo-is-dat

of nie dan?

ik heb rijsmandjes!! zo leuk

en een lame, wat werkt dat mooi. broodbakken is zo leuk!
Alles besteld bij weekendbakery.com trouwens, super service mooi spul, kan ik iedereen aanraden.
Nu nog eerst een foto maken voor t brood alweer bijna op is..

Zondag een housewarming van mn schoonbroertje trouwens en wil een mand vol eigengemaakt lekkers incl. brood geven maar eens zorgen dat ik daar eerst een foto van maak!
Heb al een Norwich boule, een stokbrood en een walnoten-vijgen-steranijs broodje. Ga er iig nog zuurdesem grissini bij maken

donderdag 14 november 2013 @ 20:44:54 #40

MissHobje

Dat zou ik ook zeggen!

quote:
Op woensdag 13 november 2013 14:51 schreef Bleie het volgende:

[..]

Niet. Ik heb t opgegeven. Ga het in t voorjaar of zo wel weer proberen. Of een cultuur bestellen of zo. Werk ik voorlopig wel met een poolish. Niet helemaal hetzelfde, maar ook lekker.

Mooi broodje weer van jou!

woon je in de buurt van Utrecht? Kun je zo desem krijgen van me.

[b]Hobbelicious is back!
[/b]

donderdag 14 november 2013 @ 20:49:52 #41

Zo-is-dat

of nie dan?

Heb de grissini gebakken, hoe zou ik die het best kunnen bewaren? Wil ze zondag pas geven en heb een aardige hoeveelheid gebakken. Ook invriezen of zo bewaren?

vrijdag 15 november 2013 @ 14:59:06 #42

Zo-is-dat

of nie dan?

Grissini zitten in een papieren zak

Vandaag voor t eerst op steen gebakken en wel stokbrood:

Jummmmm!

vrijdag 15 november 2013 @ 15:15:07 #43

minilot

Nancy boy

Schitterend!

Let me see you stripped down to the bone

vrijdag 15 november 2013 @ 19:04:04 #44

Bleie

Wow!

zaterdag 16 november 2013 @ 22:23:40 #45

Joosie200

Nice!

Ik ben zelf ook gestopt met mijn desemexperiment. Rogge is op en ik krijg alleen bubbels na wekelijkse verversing, het verdubbelt niet in groei. Inmiddels weer een gistbrood gebakken, 75% water, 80/20 verhouding voor bloem/volkoren meel. Eerste rijs buiten koelkast was 9 uur, stretch & fold gedaan, tweede rijs weer 9 uur en vervolgens in 50 min @ 250 graden in de braadpan goudbruin gebakken

mag het weten

maandag 18 november 2013 @ 22:02:25 #46

Opblaaspop077

Weer eens een broodje bakken, die bio volkoren van de api was goed of niet?
Heb nu meel waar maar 10gr eiwit/100 gram in zit, beetje weinig gluten dus.
Ik vroeg mij eigenlijk af wat gebeurd er als je een een eitje door je brood doet. Wordt die toch alleen maar luchtiger van

? Gewoon eens proberen misschien haha.

Is trouwens het gist in het voorbeeld in de ts droge gist?
Als je verse gist wilt gebruiken kom je dus uit op ~10 gram verse gist voor een brood. Lijkt mij beter ja.

edit:
mijn brood is over de kom gerezen, uuuhmm....

[ Bericht 11% gewijzigd door Opblaaspop077 op 20-11-2013 00:04:52 ]

woensdag 20 november 2013 @ 19:45:55 #47

Zo-is-dat

of nie dan?

Norwich en pitabroodjes!

woensdag 20 november 2013 @ 19:48:10 #48

minilot

Nancy boy

Oe, je pita's zijn zo te zien mooi van 'poef!' gegaan.

Als ik pita's maakt blijft meestal de helft ervan plat..

Let me see you stripped down to the bone

woensdag 20 november 2013 @ 19:50:11 #49

Zo-is-dat

of nie dan?

quote:
Op woensdag 20 november 2013 19:48 schreef minilot het volgende:
Oe, je pita's zijn zo te zien mooi van 'poef!' gegaan.
Als ik pita's maakt blijft meestal de helft ervan plat..

Ik heb sinds kort een steen in de oven en die was mooi heet van t brood bakken, ik denk dat dat goed meegeholpen heeft

woensdag 20 november 2013 @ 19:53:26 #50

minilot

Nancy boy

Ik bak ook op steen, denk dat het meer te maken heeft met gehannes met het deeg na het rijzen, het lukt me niet zo goed om zonder al te veel gedoe balletjes te maken..

Let me see you stripped down to the bone

Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:	(afkorting, bv 'KLB')

Brood bakken in de oven #15: De kerststollen komen er weer aan...

» culinesse à gogo

» culinesse à gogo