CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Nou ja, over het temperen van chocolade. Ik kijk dan Rudolph's bakery, en hij smakt die chocolade lekker op een marmeren plaat om het af te laten koelen en het een beetje heen en weer te schuiven. Het idee is dat dit ook op een aanrecht kan.
Wij hebben echter een houten aanrecht, en die chocolade gaat enorm in de voegen zitten. Is dit een probleem? Lijkt me niet zo slim met schoonmaken in gedachten. Misschien een suggestie wat ik dan anders zou kunnen gebruiken?
En; Die chocolade is rond de 30 graden, en al vrij dik. Zou ik nog bonbons erin kunnen dippen?
Wij hebben echter een houten aanrecht, en die chocolade gaat enorm in de voegen zitten. Is dit een probleem? Lijkt me niet zo slim met schoonmaken in gedachten. Misschien een suggestie wat ik dan anders zou kunnen gebruiken?
En; Die chocolade is rond de 30 graden, en al vrij dik. Zou ik nog bonbons erin kunnen dippen?
Nee, niet op hout doen! Marmeren of granieten plaat of desnoods rvs.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Door die voegen?quote:Op zondag 12 februari 2012 21:47 schreef Pietverdriet het volgende:
Nee, niet op hout doen! Marmeren of granieten plaat of desnoods rvs.
Dankje, dan weet ik dat
Moet ik eerst een keer een plaat kopen denk ik. Top 
piet, hoe maak je nou een goeie runderfond eigenlijk? Heb zelf wel eens een poging gewaag met een recept van internet, moest ook even botten in oven doen oid.
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
Waar ik overigens nog meer benieuwd naar ben: hoe is het nog met je vanillesiroop afgelopen? Bleef het mooi? Verder: dat kan toch helemaal niet bederven met al die suiker?
Weet je wat alleen jammer is.... Echt goeie forel krijg je nergens meer. Vroegah (minstens 15 jaar geleden) trok mijn opa af en toe na een dag doorvissen nog wel eens een regenboogforel van een kilo of 15 kg uit het veerse meer. Maar nu valt er al jaren niets meer te hengelen.quote:
Ik zie op Foodgawker ook veel recepten voor gevulde forel, ziet er ook lekker uit.
Piet ik heb een kroketten vraag. Mijn kroketten lukken normaal gesproken gewoon goed. Verschillende recepten gebruikt en ze werken eigenlijk allemaal. Mijn probleem is dat ik af en toe een batch heb waarvan groot deel lekt. Dit gebeurt eigenlijk alleen als ik kleine bitterballetjes maak (diameter 2euro stuk ongeveer) als amuse ofzo.
Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?
Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?
Siesta & Fiesta!
Ik zou zeggen dat de kern van een bitterbal sneller verwarmd wordt dan de kern van een kroket.
de kern is dus al heet voor de paneermeel een kleurtje heeft.
Ik heb er geen ervaring mee maar ik zou dan denken dat een hogere temp van je olie kan helpen, een koudere of nattere vulling zou ook hetzelfde resultaat moeten hebben.
Bij warmere olie is de korst sneller mooi en bij een koudere/nattere vulling duurt het wat langer voor dat op temperatuur is.
Zo zou het theoretisch moeten werken in elk geval.
de kern is dus al heet voor de paneermeel een kleurtje heeft.
Ik heb er geen ervaring mee maar ik zou dan denken dat een hogere temp van je olie kan helpen, een koudere of nattere vulling zou ook hetzelfde resultaat moeten hebben.
Bij warmere olie is de korst sneller mooi en bij een koudere/nattere vulling duurt het wat langer voor dat op temperatuur is.
Zo zou het theoretisch moeten werken in elk geval.
Pie-iee-ieet!
Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:
Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:
En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.
Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?
Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:
Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:
En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.
Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?
Let me see you stripped down to the bone
Pizzapurist-met-steenoventje in mij zegt:quote:
Ook handig voor pizza's die je achteraf niet hoeft te snijden
en 
Let me see you stripped down to the bone
Klinkt aannemelijk! Hogere temperatuur dan maar, en nog minder ballen tegelijk. Ik krijg meteen zin om te experimenteren. Dank je!quote:
Ik zou zeggen dat de kern van een bitterbal sneller verwarmd wordt dan de kern van een kroket.
de kern is dus al heet voor de paneermeel een kleurtje heeft.
Ik heb er geen ervaring mee maar ik zou dan denken dat een hogere temp van je olie kan helpen, een koudere of nattere vulling zou ook hetzelfde resultaat moeten hebben.
Bij warmere olie is de korst sneller mooi en bij een koudere/nattere vulling duurt het wat langer voor dat op temperatuur is.
Zo zou het theoretisch moeten werken in elk geval.
Siesta & Fiesta!
Ja en Nee, omdat hout niet koelt, steen of staal wel, en ook vanwege het schoonmaken natuurlijkquote:
[..]
Door die voegen?
Dankje, dan weet ik dat
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
je begint met een Boulionquote:
piet, hoe maak je nou een goeie runderfond eigenlijk? Heb zelf wel eens een poging gewaag met een recept van internet, moest ook even botten in oven doen oid.
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.
Hier ga je als volgt verder mee
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
het kan zaken zijn, of je hebt ze niet goed door paneer, ei en paneer gehaald, of je bakt ze te lang en te heet, waardoor ze intern gaan koken.quote:
Piet ik heb een kroketten vraag. Mijn kroketten lukken normaal gesproken gewoon goed. Verschillende recepten gebruikt en ze werken eigenlijk allemaal. Mijn probleem is dat ik af en toe een batch heb waarvan groot deel lekt. Dit gebeurt eigenlijk alleen als ik kleine bitterballetjes maak (diameter 2euro stuk ongeveer) als amuse ofzo.
Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee, sorry, ik ben niet zo van de scones, ook niet van de cupcakes, de bagels etc.quote:
Pie-iee-ieet!
Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:
[ afbeelding ]
Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:
[ afbeelding ]
En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.
Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb een bechamelsaus gemaakt met daar chedder toegevoegd,quote:
Piet, ook even in het GeenWijn topic gepost maar geen reactie...
Welk recept gebruikt u voor lasagne?
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bechamelsaus
gehakt gebraden en met tomaten, zout peper, laurierblad, , foelie, rozemarijn en oregano een saus gemaakt en ingekookt.
Pecorino geraspt, spinazie gewassen en geblancheerd.
Met ei en meel pasta gemaakt, moet de structuur hebben van zachte klei, goed kneden.
Bodem van lasagna blik bedekt met plakjes tomaat en bechamelkaassaus, vel er over, tomatengehaktsaus er over, bedekken met verse basilicum. Vel erover, spinazie erop met wat bechamel, vel erover, tomatengehakt, etc etc etc
afgedekt met vel en daar bechamel en Pecorino op, dit gaat in de oven tot lekker gaar.
Is dit zo ongeveer wat je zocht?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Daar was ik al bang voor. Robin doet ook niet echt aan zoete baksels hè? En in het taartentopic houden de dames zich volgens mij vooral bezig met dekentjes van fondant en marsepeinen varkentjes, en blijven de baksels zelf een beetje steken op (cup)cakes.quote:
[..]
Nee, sorry, ik ben niet zo van de scones, ook niet van de cupcakes, de bagels etc.
Hm. Ik zie een gemis in CUL!
Let me see you stripped down to the bone
Nu moet ik ook zeggen dat ik ook altijd de indruk had dat scones droog en smakeloos horen te zijn, want heb ze nooit anders gehad eigenlijk, de smaak moet schijnbaar komen van het clotted cream and jam wat ze er altijd op doen.quote:
[..]
Daar was ik al bang voor. Robin doet ook niet echt aan zoete baksels hè? En in het taartentopic houden de dames zich volgens mij vooral bezig met dekentjes van fondant en marsepeinen varkentjes, en blijven de baksels zelf een beetje steken op (cup)cakes.
Hm. Een gemis!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat klopt volgens mij ook wel. Ze worden dan ook met bakpoeder gemaakt.. Zal ff kijken, heb hier een boekje met dat soort baksels.
Edit: Nee, helaas, alleen teacakes komt er bij in de buurt. Maar dat is op basis van een gistdeeg.
Misschien is dit iets:
http://hopeeternalcookboo(...)recipe-sweet-scones/
Edit: Nee, helaas, alleen teacakes komt er bij in de buurt. Maar dat is op basis van een gistdeeg.
Misschien is dit iets:
http://hopeeternalcookboo(...)recipe-sweet-scones/
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, tarwe, gerst of havermout, soms ook aardappel met bakpoeder als rijsmiddel, en ook wel met karnemelk gemaakt. Dat laatste lijkt me dan wel weer lekker trouwens.quote:
Dat klopt volgens mij ook wel. Ze worden dan ook met bakpoeder gemaakt.. Zal ff kijken, heb hier een boekje met dat soort baksels.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mn ouders waren van de zomer naar Noord-Ierland, en hebben daar ook de nodige scones op bij de thee. Mn moeder wou ze toen ze hier was ook weer eens zelf maken, had ook boekje met recept. (van haar heb ik ook mijn boekje gekregen, maar das een andere). Waren goed gelukt, smaakten volgens haar ook zoals die in Noord-Ierland. Maar toch was het de sfeer daar en de jammetjes en dergelijke die ze er daar op doen die het écht lekker maken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Klinkt heerlijk.quote:
[..]
Heb een bechamelsaus gemaakt met daar chedder toegevoegd,
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bechamelsaus
gehakt gebraden en met tomaten, zout peper, laurierblad, , foelie, rozemarijn en oregano een saus gemaakt en ingekookt.
Pecorino geraspt, spinazie gewassen en geblancheerd.
Met ei en meel pasta gemaakt, moet de structuur hebben van zachte klei, goed kneden.
Bodem van lasagna blik bedekt met plakjes tomaat en bechamelkaassaus, vel er over, tomatengehaktsaus er over, bedekken met verse basilicum. Vel erover, spinazie erop met wat bechamel, vel erover, tomatengehakt, etc etc etc
afgedekt met vel en daar bechamel en Pecorino op, dit gaat in de oven tot lekker gaar.
Is dit zo ongeveer wat je zocht?
Hoeveel spinazie en gehakt gebruik je dan voor 3-4 personen?
Op vrijdag 18 maart 2011 01:26 [b]schreef Ezio het volgende:[/b]Ik ga nu wel. Kijk uit waar je je staart steekt!
Groetjes, Ezio.
Groetjes, Ezio.
Ah, een kenner! Wel eens zelfgemaakt? Zo ja: HOE?quote:
Goeie scones zijn aan de droge kant ja, maar wél lekkerEn machtig
Ik kom tienduizend elkaar tegensprekende recepten online tegen dus ik vertrouw liever op persoonlijke ervaring.
Let me see you stripped down to the bone
pffquote:
[..]
Klinkt heerlijk.
Hoeveel spinazie en gehakt gebruik je dan voor 3-4 personen?
kilo verse spinazie denk ik, van te voren blancheren en uitdrukken, blijft niets van over, dus een kilo is niet zo veel. En gehakt, een anderhalf pond, schat ik, ik ben niet zo van het bijhouden van precieze recepten. Ik maak bij lasagne een 8 tot 10 ruime porties, en vries die dan in, lekker om in huis te hebben denk ik dan.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee, al lijkt het me op zich wel leuk om te maken, maar ja, ik heb geen behoefte het te eten. ;;-)quote:
[..]
Robin doet ook niet echt aan zoete baksels hè?
Maar als wel, dan zou ik toch zeker voor het recept van Paul Hollywoods van de Great British Bake Off gaan!
recept: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/paul_hollywoods_scones_70005
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Allright! Dat ga ik dan in elk geval proberen.
En nu ik erover nadenk, wellicht staat er ook wel een scone-recept in het eerste kookboek van God Ottolenghi. Dat ga ik vanavond thuis eens uitzoeken, want dan heb ik Piet of de rest van jullie überhaupt niet meer nodig.
Niettemin bedankt voor de input!
En nu ik erover nadenk, wellicht staat er ook wel een scone-recept in het eerste kookboek van God Ottolenghi. Dat ga ik vanavond thuis eens uitzoeken, want dan heb ik Piet of de rest van jullie überhaupt niet meer nodig.
Niettemin bedankt voor de input!
Let me see you stripped down to the bone
Ik zou daar de melk vervangen door karnemelk, dat lijkt mij weer lekkerder, bovendien rijst het dan beter door het zuur en het bakpoederquote:
[..]
Nee, al lijkt het me op zich wel leuk om te maken, maar ja, ik heb geen behoefte het te eten. ;;-)
Maar als wel, dan zou ik toch zeker voor het recept van Paul Hollywoods van de Great British Bake Off gaan!
recept: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/paul_hollywoods_scones_70005
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik vraag me alleen af hoe je scones wilt maken in die vorm. Zover ik weet en scones heb gegeten, gebakken zijn het meer bolletjes die je open snijd en geen soort pizzapunten.
http://www.partyalot.nl/
Catering, taarten en workshops
Catering, taarten en workshops
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.
Lang op lage temperatuur kwam ik laatst achter bij het uitbakken van spekjes.quote:
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.
Het vet krijgt dan meer tijd om te smelten terwijl de pan niet zo heet is dat het vleesgedeelte droog wordt en aanbrandt.
Ik bak eigenlijk alleen gerookt spek, maar wat signe zegt, langzaam op laag vuurquote:
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Scones zijn er in vele variatiesquote:
Ik vraag me alleen af hoe je scones wilt maken in die vorm. Zover ik weet en scones heb gegeten, gebakken zijn het meer bolletjes die je open snijd en geen soort pizzapunten.
Het is een verzamelnaam voor broodjes gebakken met rijsmiddel ipv gist,
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Scones in driehoekvorm zijn ook heel gebruikelijk hoor.quote:
Ik vraag me alleen af hoe je scones wilt maken in die vorm. Zover ik weet en scones heb gegeten, gebakken zijn het meer bolletjes die je open snijd en geen soort pizzapunten.
Linkje naar 'scone pans' op Google Afbeeldingen
Ze kunnen ook prima rond zijn, maar ik las wel iets over de voordelen van bakken in een vorm, waardoor de basis van de scone goed gesupport blijft en niet 'wobbly' wordt.
Ik weet het verder ook niet hoor, ik kocht het ding voor iets heel anders.
Let me see you stripped down to the bone
1x zelf gemaakt, maar wel met een kant en klare sconemixquote:
[..]
Ah, een kenner! Wel eens zelfgemaakt? Zo ja: HOE?
Moet zeggen: helemaaaaal niet verkeerd, maar was wel weer zelf samengesteld door een Schotse dame, wellicht maakt dat verschil 
Verder gewoon vaak gegeten in tearooms in GB 
Dus eerder een uur dan een half uur en in een anti aanbakpan?quote:
[..]
Lang op lage temperatuur kwam ik laatst achter bij het uitbakken van spekjes.
Het vet krijgt dan meer tijd om te smelten terwijl de pan niet zo heet is dat het vleesgedeelte droog wordt en aanbrandt.
Wat voor een lappen bak jij?quote:
[..]
Dus eerder een uur dan een half uur en in een anti aanbakpan?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Al eens geprobeerd een stuk buikspek in de oven te garen, af te laten koelen, in plakken te snijden en daarna op te bakken? Zo doen de Chinezen dat. Erg lekker. (de plakken kun je apart verpakt invriezen, heb je altijd makkelijk bij de hand, kunnen dan zo bevroren de pan in, zachtjes bakken tot ontdooid, dan nog even tot lekker knapperig)quote:
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.
Recept: simpel met suiker & zout.
En dan bij het opbakken kun je nog wat sojasaus en rijstwijn toevoegen als je wilt. Hoeft natuurlijk niet. Lekker op de stamppot andijvie:
Dutch mash with Chinese Pork Belly
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Gewone speklapjes, gisteren een half uur in de pan gehad maar niet volledig uitgebakken.quote:
[..]
Wat voor een lappen bak jij?
Robin, buikspek in de oven lijkt me wat over the top voor 1 persoon, ik ben vegetariër
Zoals gezegd, je kunt het invriezen. En het is lekkerder dan een lapje. Maar goed, dan niet.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
..En daarom haal ik mijn fond gewoon bij mijn slagerquote:
[..]
je begint met een Boulion
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.
Hier ga je als volgt verder mee
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak
persoonlijk lijkt het me de moeite niet waard voor die paar euro per liter.
Ik heb nog nooit een gekochte fond gehad die in de buurt kon komen, bovendien is het niet veel moeite, het is veel tijd, maar het werk wat er in zit is echt heel weinig.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 18:21 schreef DonJames het volgende:
[..]
..En daarom haal ik mijn fond gewoon bij mijn slager
Als ik een stuk prime rib uitbeen om er ribeye uit te snijden, heb ik het nodige snijafval, net als ik een sucadestuk splits, dat gooi ik allemaal in de fond. Zonde om weg te gooien.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Misschien probeerik het wel eens dan. Alleen heb ik nooit zo veel slachtafval, uitbenen e.d. doe (kan) ik ook niet zelf.quote:
[..]
Ik heb nog nooit een gekochte fond gehad die in de buurt kon komen, bovendien is het niet veel moeite, het is veel tijd, maar het werk wat er in zit is echt heel weinig.
Als ik een stuk prime rib uitbeen om er ribeye uit te snijden, heb ik het nodige snijafval, net als ik een sucadestuk splits, dat gooi ik allemaal in de fond. Zonde om weg te gooien.
Je kunt het opsparen in de diepvries.
Tot je genoeg hebt en zin hebt er een zaterdagmiddag voor uit te trekken.
Tot je genoeg hebt en zin hebt er een zaterdagmiddag voor uit te trekken.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Zo doe ik het ook, heb in de vriezer een doos met groentesnijsels en vleessnijsels. En als ik bouillon maak gooi ik het gewoon bevroren in de pan en dan wachten maar. Is prima te doen als je toch weet dat je thuis blijft.
Jep, zo koop ik ook altijd tomaten in vooruit, laat ze rijpen op de vensterbank, als ze rijp zijn worden gegeten, zijn er teveel rijp of worden ze overrijp gaan ze de vriezer in. Maak er dan soep van, of ze gaan de Fond in
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Weer wat geleerdquote:
[..]
Scones zijn er in vele variaties
[ afbeelding ]
Het is een verzamelnaam voor broodjes gebakken met rijsmiddel ipv gist,
http://www.partyalot.nl/
Catering, taarten en workshops
Catering, taarten en workshops
Ik paneer ze normaal gesproken dubbel. Te lang en te heet, zou ook nog kunnen. Helaas is dit precies het omgekeerde van wat SiGNe zegt. Maakt niet uit, ik experimenteer lekker verder.quote:
[..]
het kan zaken zijn, of je hebt ze niet goed door paneer, ei en paneer gehaald, of je bakt ze te lang en te heet, waardoor ze intern gaan koken.
Siesta & Fiesta!
