Gewone speklapjes, gisteren een half uur in de pan gehad maar niet volledig uitgebakken.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 17:47 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wat voor een lappen bak jij?
..En daarom haal ik mijn fond gewoon bij mijn slager persoonlijk lijkt het me de moeite niet waard voor die paar euro per liter.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 16:16 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
je begint met een Boulion
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.
Hier ga je als volgt verder mee
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak
Ik heb nog nooit een gekochte fond gehad die in de buurt kon komen, bovendien is het niet veel moeite, het is veel tijd, maar het werk wat er in zit is echt heel weinig.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 18:21 schreef DonJames het volgende:
[..]
..En daarom haal ik mijn fond gewoon bij mijn slager persoonlijk lijkt het me de moeite niet waard voor die paar euro per liter.
Misschien probeerik het wel eens dan. Alleen heb ik nooit zo veel slachtafval, uitbenen e.d. doe (kan) ik ook niet zelf.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 18:26 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik heb nog nooit een gekochte fond gehad die in de buurt kon komen, bovendien is het niet veel moeite, het is veel tijd, maar het werk wat er in zit is echt heel weinig.
Als ik een stuk prime rib uitbeen om er ribeye uit te snijden, heb ik het nodige snijafval, net als ik een sucadestuk splits, dat gooi ik allemaal in de fond. Zonde om weg te gooien.
Weer wat geleerdquote:Op dinsdag 14 februari 2012 17:23 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Scones zijn er in vele variaties
[ afbeelding ]
Het is een verzamelnaam voor broodjes gebakken met rijsmiddel ipv gist,
Ik paneer ze normaal gesproken dubbel. Te lang en te heet, zou ook nog kunnen. Helaas is dit precies het omgekeerde van wat SiGNe zegt. Maakt niet uit, ik experimenteer lekker verder.quote:Op dinsdag 14 februari 2012 16:18 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
het kan zaken zijn, of je hebt ze niet goed door paneer, ei en paneer gehaald, of je bakt ze te lang en te heet, waardoor ze intern gaan koken.
Je hoeft er niet naast te zitten hoor!quote:Op dinsdag 14 februari 2012 19:26 schreef tjoptjop het volgende:
Zo doe ik het ook, heb in de vriezer een doos met groentesnijsels en vleessnijsels. En als ik bouillon maak gooi ik het gewoon bevroren in de pan en dan wachten maar. Is prima te doen als je toch weet dat je thuis blijft.
Dat mag altijd!quote:Op zondag 12 februari 2012 21:38 schreef RenRen- het volgende:
Mag ik hier ook een soort kooktip vragen? Ik loop zelf een beetje stuk op een probleem wat misschien niet eens een probleem is
Jep.quote:Op woensdag 15 februari 2012 20:51 schreef krakkemieke het volgende:
Hetzelfde geldt voor stoofvlees maken: dat kan gewoon door de week.
Als je toch eten maakt, zet je stoofvlees op. Zet het af als je naar bed gaat en zet het 's morgens in de koelkast.
In Jampotjes, en als je dan eens geen zin hebt om echt te koken, bak je wat friet en dan die stoof erover.quote:
Ja dat weet ik, daarom ook "als ik thuis ben" alsin -> niet de deur uithoef. Ik zet geen gaspit aan als ik niet thuis ben.quote:Op woensdag 15 februari 2012 20:41 schreef krakkemieke het volgende:
[..]
Je hoeft er niet naast te zitten hoor!
Ga eens met een slager praten, of die je het wil leren. Het is een vakquote:Op donderdag 16 februari 2012 09:22 schreef Bramito het volgende:
Ik en een paar amigos willen een groot stuk rund kopen om het daarna zelf in stukken te snijden. Het gaat hier ten eerste om de kwaliteit van het vlees natuurlijk maar ook om de ervaring. Onze kennis is nul, dus we zijn afhankkelijk wat we op internet kunnen vinden, maar je moet natuurlijk ergens beginnen.
http://www.xertigan.es/18-despiece
We denken, aan onderstuk (falda). Da's niet zo duur....
Heb je nog tips voor ons?
Ik wou net vragen of ik je botten dan mocht hebben (nou ja, die van het rund natuurlijk), maar zo te zien zit je in Spanjequote:Op donderdag 16 februari 2012 09:22 schreef Bramito het volgende:
Ik en een paar amigos willen een groot stuk rund kopen om het daarna zelf in stukken te snijden. Het gaat hier ten eerste om de kwaliteit van het vlees natuurlijk maar ook om de ervaring. Onze kennis is nul, dus we zijn afhankkelijk wat we op internet kunnen vinden, maar je moet natuurlijk ergens beginnen.
http://www.xertigan.es/18-despiece
We denken, aan onderstuk (falda). Da's niet zo duur....
Heb je nog tips voor ons?
Leuk hoorquote:Op donderdag 16 februari 2012 10:02 schreef Bramito het volgende:
Ik weet dat het een vak is. Ik denk dat we inderdaad maar profesionele hulp gaan zoeken(klinkt een beetje raar). Mijn amigo gaat met z'n slager praten, die wil het ons misschien wel leren voor een grookte panceta. En natuurlijk ga ik de botten bewaren, dat is de hele fun.
ik denk dat we misschien toch voor een kwart voorkant gaan....
Vind je dat niet zonde? Ze te fileren? Ik vind het juist zo mooi ze te vullen.quote:Op donderdag 16 februari 2012 21:37 schreef Isegrim het volgende:
Ik heb de resterende twee forellen ontschubd & gefileerd. Dat ging best goed, voor een eerste keer. Ze zien er niet zo mooi uit als wanneer de visboer het zou doen, maar tegen de tijd dat ik bijna klaar was met de tweede had ik het truukje een beetje door. Bij gebrek aan een fileermes heb ik mijn molenmesje gebruikt en dat ging eigenlijk prima.
Ik ben de wangetjes wel vergeten, wist niet dat die lekker waren. Volgende keer neem ik ze mee.quote:Op donderdag 16 februari 2012 21:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Vind je dat niet zonde? Ze te fileren? Ik vind het juist zo mooi ze te vullen.
Je bent de wangentjes toch niet vergeten? Vrijwel niemand in NL kent dat, in de kop zitten twee kleine vleeskussentjes, en zijn heerlijk. In het restaurant waar ik lang lang geleden werkte hadden we regelmatig forel op de kaart en die kwamen altijd terug van de tafel met de wangen er nog in. Cadeau voor de kok!
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |