Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #22

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:50 schreef Sunnythesun het volgende:
Goeie scones zijn aan de droge kant ja, maar wél lekker En machtig

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:36 schreef minilot het volgende:

[..]

Robin doet ook niet echt aan zoete baksels hè?

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:17 schreef _Ophelia_ het volgende:
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:15 schreef SV-tje het volgende:
Ik vraag me alleen af hoe je scones wilt maken in die vorm. Zover ik weet en scones heb gegeten, gebakken zijn het meer bolletjes die je open snijd en geen soort pizzapunten.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:52 schreef minilot het volgende:

[..]

Ah, een kenner! Wel eens zelfgemaakt? Zo ja: HOE? Ik kom tienduizend elkaar tegensprekende recepten online tegen dus ik vertrouw liever op persoonlijke ervaring.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:19 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Lang op lage temperatuur kwam ik laatst achter bij het uitbakken van spekjes.
Het vet krijgt dan meer tijd om te smelten terwijl de pan niet zo heet is dat het vleesgedeelte droog wordt en aanbrandt.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:17 schreef _Ophelia_ het volgende:
Piet, kun jij me uitleggen hoe ik speklapjes moet uitbakken? Vriendlief is er gek op en ik faal keer op keer.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wat voor een lappen bak jij?

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

je begint met een Boulion
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.

Hier ga je als volgt verder mee

Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 18:26 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb nog nooit een gekochte fond gehad die in de buurt kon komen, bovendien is het niet veel moeite, het is veel tijd, maar het werk wat er in zit is echt heel weinig.
Als ik een stuk prime rib uitbeen om er ribeye uit te snijden, heb ik het nodige snijafval, net als ik een sucadestuk splits, dat gooi ik allemaal in de fond. Zonde om weg te gooien.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 17:23 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Scones zijn er in vele variaties
[ afbeelding ]
Het is een verzamelnaam voor broodjes gebakken met rijsmiddel ipv gist,

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:18 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

het kan zaken zijn, of je hebt ze niet goed door paneer, ei en paneer gehaald, of je bakt ze te lang en te heet, waardoor ze intern gaan koken.