Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #22

Natuurlijk, waarom niet?

Nee, niet op hout doen! Marmeren of granieten plaat of desnoods rvs.

quote:

Op zondag 12 februari 2012 21:48 schreef RenRen- het volgende:

[..]

Door die voegen?

Dankje, dan weet ik dat Moet ik eerst een keer een plaat kopen denk ik. Top

Ja en Nee, omdat hout niet koelt, steen of staal wel, en ook vanwege het schoonmaken natuurlijk

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 06:43 schreef Holy_Goat het volgende:
piet, hoe maak je nou een goeie runderfond eigenlijk? Heb zelf wel eens een poging gewaag met een recept van internet, moest ook even botten in oven doen oid.

Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd

je begint met een Boulion
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.

Hier ga je als volgt verder mee

Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 11:03 schreef Bramito het volgende:
Piet ik heb een kroketten vraag. Mijn kroketten lukken normaal gesproken gewoon goed. Verschillende recepten gebruikt en ze werken eigenlijk allemaal. Mijn probleem is dat ik af en toe een batch heb waarvan groot deel lekt. Dit gebeurt eigenlijk alleen als ik kleine bitterballetjes maak (diameter 2euro stuk ongeveer) als amuse ofzo.

Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?

het kan zaken zijn, of je hebt ze niet goed door paneer, ei en paneer gehaald, of je bakt ze te lang en te heet, waardoor ze intern gaan koken.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 14:59 schreef minilot het volgende:
Pie-iee-ieet!

Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:

[ afbeelding ]

Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:

[ afbeelding ]

En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.

Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?

Nee, sorry, ik ben niet zo van de scones, ook niet van de cupcakes, de bagels etc.

quote:

Op zondag 12 februari 2012 00:35 schreef Stokstaart het volgende:
Piet, ook even in het GeenWijn topic gepost maar geen reactie...
Welk recept gebruikt u voor lasagne?

Heb een bechamelsaus gemaakt met daar chedder toegevoegd,
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bechamelsaus
gehakt gebraden en met tomaten, zout peper, laurierblad, , foelie, rozemarijn en oregano een saus gemaakt en ingekookt.
Pecorino geraspt, spinazie gewassen en geblancheerd.
Met ei en meel pasta gemaakt, moet de structuur hebben van zachte klei, goed kneden.
Bodem van lasagna blik bedekt met plakjes tomaat en bechamelkaassaus, vel er over, tomatengehaktsaus er over, bedekken met verse basilicum. Vel erover, spinazie erop met wat bechamel, vel erover, tomatengehakt, etc etc etc
afgedekt met vel en daar bechamel en Pecorino op, dit gaat in de oven tot lekker gaar.

Is dit zo ongeveer wat je zocht?

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:36 schreef minilot het volgende:

[..]

Daar was ik al bang voor. Robin doet ook niet echt aan zoete baksels hè? En in het taartentopic houden de dames zich volgens mij vooral bezig met dekentjes van fondant en marsepeinen varkentjes, en blijven de baksels zelf een beetje steken op (cup)cakes.
Hm. Een gemis!

Nu moet ik ook zeggen dat ik ook altijd de indruk had dat scones droog en smakeloos horen te zijn, want heb ze nooit anders gehad eigenlijk, de smaak moet schijnbaar komen van het clotted cream and jam wat ze er altijd op doen.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2012 16:40 schreef MaximusTG het volgende:
Dat klopt volgens mij ook wel. Ze worden dan ook met bakpoeder gemaakt.. Zal ff kijken, heb hier een boekje met dat soort baksels.

Ja, tarwe, gerst of havermout, soms ook aardappel met bakpoeder als rijsmiddel, en ook wel met karnemelk gemaakt. Dat laatste lijkt me dan wel weer lekker trouwens.