Brood bakken in de oven!

quote:

Op woensdag 8 december 2004 13:29 schreef wendy-tje het volgende:

[..]

Hmm, nooit gedaan... waarom wil je dat doen dan?

quote:

Op woensdag 8 december 2004 14:00 schreef Oceanonix het volgende:

[..]

Ik krijg wat eters en ik vind het wel een leuke manier van presenteren. Het is weer eens wat anders brood in een potje.

quote:

Op woensdag 8 december 2004 14:55 schreef Litman het volgende:

[..]

Zet je terracottapotten voor ze de oven in gaan eerst een half uur onder water om barsten te voorkomen. Om dezelfde reden: verwarm je de oven niet voor, maar zet de oven pas aan als de potten met deeg er in staan.

Tip: probeer het van te voren even uit zodat je niet voor verrassingen komt te staan als je echt brood gaat bakken.!

quote:

Ingrediënten:
10 gr gedroogde gist
± 3 dl lauwe melk of water
500 gr volkorenmeel
12 gr zout
(50 gr boter)


extra:
broodvorm van 2 l
oven

Meng het gist met melk of water en laat even 10 minuten rusten.
Zeef meel en zout in een kom. Voeg het gistmengsel toe en kneed goed door (voeg voor een minder snel droog wordend brood ook de zachte boter toe). Kneed tot het deeg soepel is en niet meer plakt. Leg het deeg in de kom, dek het af met een vochtige doek en laat het op een warme plaats in 50-60 minuten tot dubbele omvang rijzen.
Vet het bakblik in en kneed het deeg nog een minuut stevig door. Druk het deeg plat tot een rechthoek even lang als de broodvorm en rol het op. Leg het deeg met de naad naar beneden in de vorm. Laat het afgedekt nogmaals 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C (hetelucht 200°C) en bak het bruinbrood in 25-30 minuten gaar en bruin. Maak halverwege de bovenkant van het brood wat nat om een glimmende korst te krijgen.

quote:

Ik heb even nog een paar vragen:

- Als ik zaadjes koop om in mijn brood te doen, voeg ik het dan bij de eerste of bij de 2e keer kneden toe?
- Ik heb een rek in mn magnetron waarom je kan 'bakken' maar die is te hoog om vervolgens een cakevorm erop te plaatsen. Kan ik de vorm dan gewoon op de bodem zetten of is het toch verstandig om een soort verhoging te maken zodat de lucht ook enigszins onder de onderkant van de vorm kan komen?
- kan ik de cakevorm ook invetten met gewone huishoud margarine/boter wat je op je brood smeert? . Anders moet ik daar namelijk ook speciaal boter voor kopen

quote:

- Als ik zaadjes koop om in mijn brood te doen, voeg ik het dan bij de eerste of bij de 2e keer kneden toe?

quote:

- Ik heb een rek in mn magnetron waarom je kan 'bakken' maar die is te hoog om vervolgens een cakevorm erop te plaatsen. Kan ik de vorm dan gewoon op de bodem zetten of is het toch verstandig om een soort verhoging te maken zodat de lucht ook enigszins onder de onderkant van de vorm kan komen?

quote:

- kan ik de cakevorm ook invetten met gewone huishoud margarine/boter wat je op je brood smeert? . Anders moet ik daar namelijk ook speciaal boter voor kopen

quote:

Op dinsdag 17 februari 2009 18:57 schreef KrnKje het volgende:

[..]

Ik voeg zaden gewoon bij de eerste keer kneden toe, dat geeft geen probleem en dan zijn de zaden goed verdeeld.
[..]

Hoogte geeft niet zo veel probleem; de bodemplaat is namelijk ook warm en verplaatst waarschijnlijk warmte nog beter dan via lucht.
[..]

Geen probleem... je kunt ook olie gebruiken...

je zelfgemaakte kroketten zagen er erg goed uit trouwens, misschien ook maar eens proberen

quote:

Op dinsdag 17 februari 2009 19:08 schreef The_Hives het volgende:

[..]

thnx voor je reactie . Ben benieuwd of deze 'broodbak-noob' een fatsoenlijk brood uit de magnetron kan toveren . Kwam er wel achter dat ik toch de schaal wat zal moeten verhogen. Anders blijft hij hangen op het draaiende pinnetje dat normaal gesproken de glasplaat rond laat draaien.

_{je zelfgemaakte kroketten zagen er erg goed uit trouwens, misschien ook maar eens proberen}

quote:

Op dinsdag 17 februari 2009 19:39 schreef The_Hives het volgende:
nee dat kan niet. Die glasplaat draait rond, en mijn broodvorm is te groot om mee te draaien.

Interessante site

quote:

Op woensdag 18 februari 2009 17:46 schreef The_Hives het volgende:
Ik morgen dus voor het eerst een meergranen. Ben benieuwd of het me lukt

Volg jij de recepten van de site die je gegeven hebt (weet niet of die van jou is) of heb je je eigen recepten? Omdat ik hier in de winkel geen goede volkorenmeel kon vinden hoef ik nu alleen maar water toe te voegen en het pakje te volgen. Maar bij succes ben ik wel van plan om meer te experimenteren

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 19:04 schreef KrnKje het volgende:
Wat betreft die temperatuur nog... Als je begin op 230, kun je het na 5 à 10 minuten ook verlagen naar 200 graden, dan heb je ook het gewenste effect volgens mij...

* KrnKje is nu het deeg voor een 'italiaans' tomaat-ui brood aan het kneden...
_{Althans, dat doet de Kenwood voor me}

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 19:21 schreef heaven7 het volgende:

[..]

Ik had het allemaal zelf gemixt Resultaat na 2 plakjes proberen te eten maar weggemikt

Nu zit er oreganobrood in de oven! Proberen de subwayvariant te maken. Tevens staat er een ander recept oreganobrooddeeg te rijzen. Ben heel benieuwd

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 19:22 schreef heaven7 het volgende:

[..]

Oh dat ziet er goed uit! Wat leuk he, zelf bakkerijen en proberen

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 19:36 schreef The_Hives het volgende:

[..]

. Klinkt goed. Maak je het altijd de avond van te voren? Of stop je het in de bakmachine en is het morgenvroeg klaar? Ik heb het met de hand gekneed, maar na een paar minuten voelde ik het al in mn armen . Blij dat ik van dat makkelijke deeg had

Laat je ook even foto's zien als het klaar is?

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 20:02 schreef The_Hives het volgende:
Kan dat nog dan als het al gekneed is? Dan kan je het toch nooit meer die 6 gram op een goede manier door het gehele deeg mengen?

Jij legt het dus los op de plaat en niet in bakvormen?

quote:

Op vrijdag 20 februari 2009 20:13 schreef heaven7 het volgende:
De subwayvariant is het parmesan (maar dat ben ik vergeten te kopen ) oregano broodje Alleen Het rijzen lukt niet! Ik heb er gewoon gist in gemikt en precies het recept gevolgd maar er rijst helemaal niks, met als gevolg dat ik een heel compact, loeizwaar brood heb Wat doe ik fout?

quote:

Op zaterdag 21 februari 2009 20:25 schreef The_Hives het volgende:
Wat voor zaadjes zijn volgens jullie een aanrader? En doe je gauw te veel er van in of kan je vrij royaal zijn?

quote:

Op zondag 22 februari 2009 13:44 schreef KrnKje het volgende:

[..]

Wat voor gist heb je gebruikt? Zakje uit de winkel (instant gist) kun je gewoon erin mikken, zolang je maar een suiker component hebt (honing of suiker) zodat de gist brandstof heeft. Rijzen moet je op een tochvrije warme plek doen met het deeg afgedekt... (Ideale groeitemperatuur is 35 graden, daarboven en onder gaat het minder snel.)
[..]

quote:

Zonnebloempitten, pijnboompitten, pompoenpitten, lijnzaad, havervlokken... En eventueel noten; hazelnoten, walnoten, amandelen...
Qua hoeveelheid kun je niet snel te veel doen.... op 500 gram meel/bloem kun je best 100 gram vulling kwijt.

quote:

Op zondag 22 februari 2009 15:34 schreef The_Hives het volgende:

[..]

of in een op de laagste temperatuur voor verwarmde oven

quote:

Op dinsdag 24 februari 2009 11:23 schreef heaven7 het volgende:

[..]

Ik had verse gist. Is een zakje net zo goed? Dat is veel handiger namelijk. Hoeveel suiker moet ik erbij doen dan? Ik had zowel suiker als zout gebruikt geloof ik maar weet de hoeveelheden niet meer.

quote:

Op zondag 8 maart 2009 12:13 schreef The_Hives het volgende:
deze week maar weer eens proberen . Weet alleen nog niet wat voor brood, dus ideeën zijn welkom .

Volkorentarwemeel ed is in huis. Ben bang dat het anders een standaard brood zal worden want ben op het moment erg inspiratieloos

quote:

Op zondag 8 maart 2009 12:22 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Maak nu vast een preferment, dan smaakt straks je brood lekkerder.
maak meel met water aan tot een papje, doe daar gist bij en laat het lekker een paar dagen staan. over een paar dagen aan je deeg toevoegen en in je recept de hoeveelheden aftrekken die je voor je preferment hebt gebruikt.

misschien 2 kleine broden bakken om het verschil te proeven

quote:

Op zondag 8 maart 2009 17:37 schreef Guido81 het volgende:
Piet als ik een preferment maak van 350ml water, 150gr meel en de helft van de gist moet ik dan na drie dagen de andere helft van de gist erbij doen? (plus de resterende hoeveelheid meel en vulling)

quote:

En wat bedoel je precies met een deel in de koelkast bewaren? Moet je het bovenstaande proces niet elke keer herhalen?

quote:

Op zondag 8 maart 2009 21:23 schreef Guido81 het volgende:
Bij dat 100gram deeg wat je wilt bewaren voor een volgende brood hoef je geen extra water en gist toe te voegen?

quote:

Hoe lang kan je dit maximaal bewaren?

quote:

Hoe sta je tegenover broodzout en broodverbeteraar (goed verkrijgbaar bij molens)?

quote:

Op zondag 8 maart 2009 21:40 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Neuh, hoeft niet echt, wel in een plastic bakje bewaren.
[..]

3-5 dagen, zou het na 3 dagen gewoon invriezen
[..]

Broodzout zegt me niets, en broodverbeteraar, tja, als je dat soort toevoeging wilt gebruiken waarom zou je dan zelf brood bakken? Ik wilde leren brood te bakken van meel, gist, water en zout.

quote:

De lange biga: 100 % bloem, 45% water, 1-1,2% gist, De rijstijd is 8-14 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Bij 6 C kan de fermentatie 18 uur duren.

quote:

De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:21 schreef sigme het volgende:
Ik had eerst een zuurdesem gemaakt, daarmee brood gebakken en steeds een voorraad zuurdesem aangehouden, maar na verloop van tijd verloor het desem z'n zuurheid & kracht. Jammer, ik vond het brood wel erg lekker. Maar het dagelijks bijhouden van een zuurdesem kan ik voorlopig toch niet, dus ik ben van techniek veranderd.

Ik maak nu een 'biga', volgens dit recept:
[..]

bron: de broodoven
45% water lukt me trouwens niet, of ik ben niet sterk genoeg, of mijn volkorenmeel heeft iets meer water nodig. Ik doe een halve liter water op een kilo meel.
Met de biga maak ik een stevig volkorenbrood.

Daarnaast experimenteer ik voor witbrood met een poolish volgens dit recept (zelfde bron):
[..]

Geen idee wat een planeetmenger is trouwens. Laatst misschien te weinig gist gebruikt, in elk geval rees het voor geen meter. Maar na drie dagen kwam er toch wat schot in de zaak (ik heb het na 1 dag wel koel gezet). Gebakken, prachtig brood geworden.

Nu ik Piets opmerking over preferment lees ga ik dat ook maar eens proberen.

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:37 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Poolish is ook een soort preferment.

quote:

en een planeet menger staat hier bv uitgelegd
http://www.receptentabel.nl/keukenkennis/keukengerei/?gereiID=113

Een Kitchenaid is bv een planeetmenger voor huishoudelijk gebruik
[ afbeelding ]


Het idee achter préfermenten of poolisch is dat je het gistingsproces lang laat duren, het brooddeeg heeft dan meer tijd om smaak te ontwikkelen. Je krijgt mooie zuurtjes en volle broodsmaak. Moderne gisten zijn gemaakt voor de bakker die snel zijn deeg klaar wil hebben om te bakken, lak aan hoe het smaakt. Geen mooie structuur, hup broodverbeteraar erbij, kleur? Huppa, wat gecarameliseerde mout erbij dan lijkt het nog gezonder zo bruin als dat is.

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:44 schreef Pietverdriet het volgende:
Je kan trouwens gewoon gekookte aardappel door je brooddeeg mengen, eten ze in Duitsland wel, Kartoffelbrot, is eigenlijk nog lekker ook.

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 19:42 schreef The_Hives het volgende:

[..]

dat ben ik binnenkort inderdaad ook van plan

Zou je me met onderstaande vragen kunnen helpen?

Vandaag 2 kleine broden gemaakt (helaas nog zonder preferment). Heb er voor het eerst geraspte schil van een sinaasappel doorheen gedaan. Het gaf een smakelijke toevoeging aan het brood.

quote:

Nou vroeg ik me alleen af of ik bijvoorbeeld ook sinaasappelsap kan gebruiken (alleen dus het beetje sap uit de geraspte sinaasappel mengen met het water) om het op smaak te brengen. De schil deed ik er bij de 2e keer kneden doorheen. Als je dus meteen bij het begin de sinaasappelsap toevoegt, kan dit dan een negatieve effect hebben (zoals zout) op de gisting/rijzen of is dit verder geen probleem?

quote:

Daarnaast nog een vraag (ja ik ben een noob ) . Stel ik maak woensdagavond mijn deeg (ik wil dit woensdag doen want vrijdag moet ik op tijd weg en wil ik 's ochtends het brood bakken), kan ik dan meteen alle deeg maken zodat ik het vrijdagochtend alleen nog in de oven hoef te doen? Of raad je me dan toch aan om woensdag bijvoorbeeld 1/3 te doen en dan vrijdag de rest van het recept. (nadeel voor mij is dat ik dan ook weer een paar uur moet incalculeren voor het rijzen).

quote:

En dan de laatste vraag: als ik woensdag alles maak, kneed ik het dan dezelfde avond nog voor de 2e keer om het vervolgens in de broodvorm te doen en daarin 1,5 dag te laten rijzen of kneed ik het dan vrijdagochtend voor de tweede keer? Ik neem aan dat het daarna na 1,5 dag rijzen bij 17 graden niet nog een keer een uur moet rijzen.

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:08 schreef The_Hives het volgende:
Dank voor de reactie .

quote:

De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.

quote:

En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood . In ieder geval zeker voor herhaling vatbaar. Denk zelfs dat als je sinaasappelsap ernaast zou gebruiken dat de smaak eventueel te sterk wordt, maar ga het in ieder geval een keer proberen (zal dan wel bij een groter brood zijn)

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:


okay, probeer ook eens prefermenten, die geven ook frisse en subtiele zuurtjes

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:43 schreef KrnKje het volgende:
Sinaasappelsap heb ik altijd in m'n zonnebloembrood zitten, is erg lekker. Wel dan versgeperst; het zuur-bittere pak-sap is niet lekker

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:52 schreef The_Hives het volgende:

[..]

Uiteraard versgeperst . pak-sap drink ik sowieso niet. Wat voor verhouding gebruik jij dan tussen water en sinaasappelsap?

quote:

Op zaterdag 14 maart 2009 17:46 schreef BertusG het volgende:
Wat is een goed basis recept voor de beginner? Ik wil zoals piet voorschrijft beginnen bij de basis en 'echt' brood leren bakken. Natuurlijk zijn er genoeg recepten te vinden op internet, maar ik hoor het graag van jullie.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 00:39 schreef 2cv het volgende:
Dit topic heeft mij op een idee gebracht. Ik zit wegens gezondheidsellende thuis (in het Fok!Stok topic staat een mooie samenvatting hoe en wat) en ik verveel mij soms een beetje. Misschien is het leuk eens te proberen om eens een brood te bakken.

Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.

Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht ).

quote:

Op zondag 15 maart 2009 10:47 schreef sigme het volgende:
Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.
In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.

Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 10:47 schreef sigme het volgende:
Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.

quote:

In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.

Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, het idee van een voordeeg, een preferment, is dat het gistingsproces verlengt wordt, zodat er veel smaak ontwikkeld wordt.

quote:

Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur

quote:

Op zondag 15 maart 2009 11:14 schreef The_Hives het volgende:

Ik heb van de week weer een brood gebakken. Was wel een pre-fab pakje (mn laatste ) uit de winkel . Woensdagavond gekneed, 2 uur rijzen en daarna nog een keer gekneed en in de bakvorm gedaan. Laten staan tot vrijdagmorgen en toen afgebakken. Maar relatief was het vrij weinig gerezen en het gebakken brood was erg compact. Ik heb (behalve het korstje ) het brood na 2 sneetjes ook weggegooid.

Kan het zijn dat ik er bij de 2e keer te veel lucht uit heb gekneed? Of moet ik het ergens anders in zoeken?

quote:

Op zondag 15 maart 2009 11:15 schreef sigme het volgende:

[..]

Het zal toch niet voor niets zijn dat naarmate je een poolish langer laat staan, je er om te beginnen minder gist in doet.
[..]

Van broodoven.com

Het doel is (natuurlijk) lekkerder brood. Maar blijkbaar vind er wel iets met die gistvermenigvuldiging plaats, en men is ook redelijk duidelijk in de instructie dat er geen zout moet in het voordeeg. Ik leg daar verband tussen, maar dat kan best onjuist zijn .

quote:

Op zondag 15 maart 2009 11:39 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik zeg ook niet dat de opmerking over zout onjuist is, wat ik bedoel te zeggen is dat het bij een voordeeg, een preferment, poolish gaat om het proces langer te laten duren zodat er meer smaak ontstaat en niet om je gist maximaal te laten vermenigvuldigen.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 11:51 schreef sigme het volgende:

[..]

Ja, eens. Maar weet jij dan waarom men blijkbaar van mening is dat het zout (eerst) beter weggelaten kan worden?

quote:

Op zondag 15 maart 2009 14:19 schreef heaven7 het volgende:
Ik snap er niks van, ik las dat gist suiker (brandstof) nodig heeft om te rijzen maar in het recept hierboven staat geen suiker maar zout? Toen ik het met zout probeerde rees er helemaal niets.. dan snap ik nog steeds niet wat ik fout deed. Dus al met al weet ik nog steeds niet hoe ik nou (let wel dus voor de eerste keer) een goed brood bak! Piet?!

quote:

Op zondag 15 maart 2009 14:30 schreef heaven7 het volgende:
Heh, ik had een recept gevonden waar zout in moest (had dus geen suiker gebruikt) maar mijn deeg rees niet.. Had er geloof ik genoeg gist in gedaan.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 16:55 schreef heaven7 het volgende:
Oh is zout dan ook brandstof voor gist?

* heaven7 is een noob heur

quote:

Op zondag 15 maart 2009 18:11 schreef heaven7 het volgende:
Hoe zit het dan Ik snap er echt geen reet van. Waarom dan die post over suiker als brandstof voor gist? En waarom moet (zoveel) zout het gist dan raken?

quote:

Op zondag 15 maart 2009 18:11 schreef heaven7 het volgende:
Hoe zit het dan Ik snap er echt geen reet van. Waarom dan die post over suiker als brandstof voor gist? En waarom moet (zoveel) zout het gist dan raken?

quote:

Op zondag 15 maart 2009 19:23 schreef heaven7 het volgende:
Dan vraag ik mij af waarom het bij mij tot 2 keer toe helemaal niet wilde rijzen..