Brood bakken in de oven!

Piet als ik een preferment maak van 350ml water, 150gr meel en de helft van de gist moet ik dan na drie dagen de andere helft van de gist erbij doen? (plus de resterende hoeveelheid meel en vulling)
En wat bedoel je precies met een deel in de koelkast bewaren? Moet je het bovenstaande proces niet elke keer herhalen?

quote:

Op zondag 8 maart 2009 17:37 schreef Guido81 het volgende:
Piet als ik een preferment maak van 350ml water, 150gr meel en de helft van de gist moet ik dan na drie dagen de andere helft van de gist erbij doen? (plus de resterende hoeveelheid meel en vulling)

Ja

quote:

En wat bedoel je precies met een deel in de koelkast bewaren? Moet je het bovenstaande proces niet elke keer herhalen?

Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.


Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.

[ Bericht 26% gewijzigd door Pietverdriet op 08-03-2009 18:57:45 ]

Bij dat 100gram deeg wat je wilt bewaren voor een volgende brood hoef je geen extra water en gist toe te voegen?
Hoe lang kan je dit maximaal bewaren?
Hoe sta je tegenover broodzout en broodverbeteraar (goed verkrijgbaar bij molens)?

quote:

Op zondag 8 maart 2009 21:23 schreef Guido81 het volgende:
Bij dat 100gram deeg wat je wilt bewaren voor een volgende brood hoef je geen extra water en gist toe te voegen?

Neuh, hoeft niet echt, wel in een plastic bakje bewaren.

quote:

Hoe lang kan je dit maximaal bewaren?

3-5 dagen, zou het na 3 dagen gewoon invriezen

quote:

Hoe sta je tegenover broodzout en broodverbeteraar (goed verkrijgbaar bij molens)?

Broodzout zegt me niets, en broodverbeteraar, tja, als je dat soort toevoeging wilt gebruiken waarom zou je dan zelf brood bakken? Ik wilde leren brood te bakken van meel, gist, water en zout.

quote:

Op zondag 8 maart 2009 21:40 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Neuh, hoeft niet echt, wel in een plastic bakje bewaren.
[..]

3-5 dagen, zou het na 3 dagen gewoon invriezen
[..]

Broodzout zegt me niets, en broodverbeteraar, tja, als je dat soort toevoeging wilt gebruiken waarom zou je dan zelf brood bakken? Ik wilde leren brood te bakken van meel, gist, water en zout.

Broodzout is jodium verrijkt zout. Omdat wij Nederlanders via ons normale dieet anders te weinig jodium binnen zouden krijgen, zijn bakkers verplicht dit zout te gebruiken. Als je alleen nog maar eigen gebakken brood eet is het wel een goed idee dit te gebruiken. Als je af en toe zelf bakt, zou ik gewoon zout nemen, ik denk dat de jodium de smaak wel iets beïnvloed.

Ik had eerst een zuurdesem gemaakt, daarmee brood gebakken en steeds een voorraad zuurdesem aangehouden, maar na verloop van tijd verloor het desem z'n zuurheid & kracht. Jammer, ik vond het brood wel erg lekker. Maar het dagelijks bijhouden van een zuurdesem kan ik voorlopig toch niet, dus ik ben van techniek veranderd.

Ik maak nu een 'biga', volgens dit recept:

quote:

De lange biga: 100 % bloem, 45% water, 1-1,2% gist, De rijstijd is 8-14 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Bij 6 C kan de fermentatie 18 uur duren.

bron: de broodoven
45% water lukt me trouwens niet, of ik ben niet sterk genoeg, of mijn volkorenmeel heeft iets meer water nodig. Ik doe een halve liter water op een kilo meel.
Met de biga maak ik een stevig volkorenbrood.

Daarnaast experimenteer ik voor witbrood met een poolish volgens dit recept (zelfde bron):

quote:

De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.

Geen idee wat een planeetmenger is trouwens. Laatst misschien te weinig gist gebruikt, in elk geval rees het voor geen meter. Maar na drie dagen kwam er toch wat schot in de zaak (ik heb het na 1 dag wel koel gezet). Gebakken, prachtig brood geworden.

Nu ik Piets opmerking over preferment lees ga ik dat ook maar eens proberen.

[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 09-03-2009 20:26:43 ]

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:21 schreef sigme het volgende:
Ik had eerst een zuurdesem gemaakt, daarmee brood gebakken en steeds een voorraad zuurdesem aangehouden, maar na verloop van tijd verloor het desem z'n zuurheid & kracht. Jammer, ik vond het brood wel erg lekker. Maar het dagelijks bijhouden van een zuurdesem kan ik voorlopig toch niet, dus ik ben van techniek veranderd.

Ik maak nu een 'biga', volgens dit recept:
[..]

bron: de broodoven
45% water lukt me trouwens niet, of ik ben niet sterk genoeg, of mijn volkorenmeel heeft iets meer water nodig. Ik doe een halve liter water op een kilo meel.
Met de biga maak ik een stevig volkorenbrood.

Daarnaast experimenteer ik voor witbrood met een poolish volgens dit recept (zelfde bron):
[..]

Geen idee wat een planeetmenger is trouwens. Laatst misschien te weinig gist gebruikt, in elk geval rees het voor geen meter. Maar na drie dagen kwam er toch wat schot in de zaak (ik heb het na 1 dag wel koel gezet). Gebakken, prachtig brood geworden.

Nu ik Piets opmerking over preferment lees ga ik dat ook maar eens proberen.

Poolish is ook een soort preferment.
en een planeet menger staat hier bv uitgelegd
http://www.receptentabel.nl/keukenkennis/keukengerei/?gereiID=113

Een Kitchenaid is bv een planeetmenger voor huishoudelijk gebruik



Het idee achter préfermenten of poolisch is dat je het gistingsproces lang laat duren, het brooddeeg heeft dan meer tijd om smaak te ontwikkelen. Je krijgt mooie zuurtjes en volle broodsmaak. Moderne gisten zijn gemaakt voor de bakker die snel zijn deeg klaar wil hebben om te bakken, lak aan hoe het smaakt. Geen mooie structuur, hup broodverbeteraar erbij, kleur? Huppa, wat gecarameliseerde mout erbij dan lijkt het nog gezonder zo bruin als dat is.

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:37 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Poolish is ook een soort preferment.

Ja, dudelijk, en die biga ook.

Maar ik heb wel belang bij wat jij opperde; langer laten staan / een deel achterhouden. Daar ga ik eens wat meer mee experimenteren, mijn weekplanning komt anders niet heel gunstig uit.

quote:

en een planeet menger staat hier bv uitgelegd
http://www.receptentabel.nl/keukenkennis/keukengerei/?gereiID=113

Een Kitchenaid is bv een planeetmenger voor huishoudelijk gebruik
[ afbeelding ]


Het idee achter préfermenten of poolisch is dat je het gistingsproces lang laat duren, het brooddeeg heeft dan meer tijd om smaak te ontwikkelen. Je krijgt mooie zuurtjes en volle broodsmaak. Moderne gisten zijn gemaakt voor de bakker die snel zijn deeg klaar wil hebben om te bakken, lak aan hoe het smaakt. Geen mooie structuur, hup broodverbeteraar erbij, kleur? Huppa, wat gecarameliseerde mout erbij dan lijkt het nog gezonder zo bruin als dat is.

Dank voor de toelichting. Overigens heb ik onlangs aardperen/topinamboer in de tuin gezet, en ergens heb ik gelezen dat dat ook gebruikt werd als broodverbeteraar. Later, als ik aardperenoogst heb ga ik me daar nog eens nader in verdiepen.

Je kan trouwens gewoon gekookte aardappel door je brooddeeg mengen, eten ze in Duitsland wel, Kartoffelbrot, is eigenlijk nog lekker ook.

quote:

Op maandag 9 maart 2009 20:44 schreef Pietverdriet het volgende:
Je kan trouwens gewoon gekookte aardappel door je brooddeeg mengen, eten ze in Duitsland wel, Kartoffelbrot, is eigenlijk nog lekker ook.

dat ben ik binnenkort inderdaad ook van plan

Zou je me met onderstaande vragen kunnen helpen?

Vandaag 2 kleine broden gemaakt (helaas nog zonder preferment). Heb er voor het eerst geraspte schil van een sinaasappel doorheen gedaan. Het gaf een smakelijke toevoeging aan het brood.

Nou vroeg ik me alleen af of ik bijvoorbeeld ook sinaasappelsap kan gebruiken (alleen dus het beetje sap uit de geraspte sinaasappel mengen met het water) om het op smaak te brengen. De schil deed ik er bij de 2e keer kneden doorheen. Als je dus meteen bij het begin de sinaasappelsap toevoegt, kan dit dan een negatieve effect hebben (zoals zout) op de gisting/rijzen of is dit verder geen probleem?

Daarnaast nog een vraag (ja ik ben een noob ) . Stel ik maak woensdagavond mijn deeg (ik wil dit woensdag doen want vrijdag moet ik op tijd weg en wil ik 's ochtends het brood bakken), kan ik dan meteen alle deeg maken zodat ik het vrijdagochtend alleen nog in de oven hoef te doen? Of raad je me dan toch aan om woensdag bijvoorbeeld 1/3 te doen en dan vrijdag de rest van het recept. (nadeel voor mij is dat ik dan ook weer een paar uur moet incalculeren voor het rijzen).

En dan de laatste vraag: als ik woensdag alles maak, kneed ik het dan dezelfde avond nog voor de 2e keer om het vervolgens in de broodvorm te doen en daarin 1,5 dag te laten rijzen of kneed ik het dan vrijdagochtend voor de tweede keer? Ik neem aan dat het daarna na 1,5 dag rijzen bij 17 graden niet nog een keer een uur moet rijzen.

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 19:42 schreef The_Hives het volgende:

[..]

dat ben ik binnenkort inderdaad ook van plan

Zou je me met onderstaande vragen kunnen helpen?

Vandaag 2 kleine broden gemaakt (helaas nog zonder preferment). Heb er voor het eerst geraspte schil van een sinaasappel doorheen gedaan. Het gaf een smakelijke toevoeging aan het brood.

Je gebruikt toch wel onbehandelde sinaasappels?

quote:

Nou vroeg ik me alleen af of ik bijvoorbeeld ook sinaasappelsap kan gebruiken (alleen dus het beetje sap uit de geraspte sinaasappel mengen met het water) om het op smaak te brengen. De schil deed ik er bij de 2e keer kneden doorheen. Als je dus meteen bij het begin de sinaasappelsap toevoegt, kan dit dan een negatieve effect hebben (zoals zout) op de gisting/rijzen of is dit verder geen probleem?

Geen idee, probeer het eens, ik denk dat als je een zoet sinaasappelsap gebruikt het zelfs positief kan werken omdat de suiker voedsel is voor de gist.

quote:

Daarnaast nog een vraag (ja ik ben een noob ) . Stel ik maak woensdagavond mijn deeg (ik wil dit woensdag doen want vrijdag moet ik op tijd weg en wil ik 's ochtends het brood bakken), kan ik dan meteen alle deeg maken zodat ik het vrijdagochtend alleen nog in de oven hoef te doen? Of raad je me dan toch aan om woensdag bijvoorbeeld 1/3 te doen en dan vrijdag de rest van het recept. (nadeel voor mij is dat ik dan ook weer een paar uur moet incalculeren voor het rijzen).

Je zou het rijzen kunnen onderbreken/vertragen door het in de koelkast te zetten en het er donderdagavond uit te halen

quote:

En dan de laatste vraag: als ik woensdag alles maak, kneed ik het dan dezelfde avond nog voor de 2e keer om het vervolgens in de broodvorm te doen en daarin 1,5 dag te laten rijzen of kneed ik het dan vrijdagochtend voor de tweede keer? Ik neem aan dat het daarna na 1,5 dag rijzen bij 17 graden niet nog een keer een uur moet rijzen.

tweede keer kneden is er ook vooral om de belletjes klein en het brood egaal van structuur te maken.
Als je de eerste keer kneden langer kneed zou het best kunnen goed gaan, alleen worden je luchtbellen dan onregematiger en groter.


Waarom doe je trouwens sinaasappelrasp door het brood?

Dank voor de reactie .

De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.

En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood . In ieder geval zeker voor herhaling vatbaar. Denk zelfs dat als je sinaasappelsap ernaast zou gebruiken dat de smaak eventueel te sterk wordt, maar ga het in ieder geval een keer proberen (zal dan wel bij een groter brood zijn)

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:08 schreef The_Hives het volgende:
Dank voor de reactie .

U bent welkom

quote:

De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.

raad je echt aan een biologische onbehandelde sinaasappel te gebruiken

quote:

En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood . In ieder geval zeker voor herhaling vatbaar. Denk zelfs dat als je sinaasappelsap ernaast zou gebruiken dat de smaak eventueel te sterk wordt, maar ga het in ieder geval een keer proberen (zal dan wel bij een groter brood zijn)

okay, probeer ook eens prefermenten, die geven ook frisse en subtiele zuurtjes

Sinaasappelsap heb ik altijd in m'n zonnebloembrood zitten, is erg lekker. Wel dan versgeperst; het zuur-bittere pak-sap is niet lekker

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:


okay, probeer ook eens prefermenten, die geven ook frisse en subtiele zuurtjes

ga ik zeker doen . Heb de werkwijze zoals je die 4 jaar geleden hier hebt neergezet al even genoteerd

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:43 schreef KrnKje het volgende:
Sinaasappelsap heb ik altijd in m'n zonnebloembrood zitten, is erg lekker. Wel dan versgeperst; het zuur-bittere pak-sap is niet lekker

Uiteraard versgeperst . pak-sap drink ik sowieso niet. Wat voor verhouding gebruik jij dan tussen water en sinaasappelsap?

quote:

Op dinsdag 10 maart 2009 20:52 schreef The_Hives het volgende:

[..]

Uiteraard versgeperst . pak-sap drink ik sowieso niet. Wat voor verhouding gebruik jij dan tussen water en sinaasappelsap?

Uuhm 120 ml sap en de rest water, zal dus ongeveer 1 op 2 zijn...

Wat is een goed basis recept voor de beginner? Ik wil zoals piet voorschrijft beginnen bij de basis en 'echt' brood leren bakken. Natuurlijk zijn er genoeg recepten te vinden op internet, maar ik hoor het graag van jullie.

500gr meel (bloem, volkorenmeel, boekweit, rogge etc)
300ml water
10 gram zout (ongeveer een eetlepel)
15gr verse gist of 7 gram droge
25gr boter of 3 eetlepels (olijf)olie
evt vulling (zaden/noten, kaas/uien, suikerklontjes, etc)

10 minuten goed kneden, het moet net niet meer plakken. Eventueel water of bloem toevoegen om de juiste consistentie te krijgen. Daarna gaat het met name om het te laten rijzen in een kom met daaroverheen een theedoek of folie. Het volume moet zijn verdubbeld. Op een warme plek duurt dit ongeveer 1 uur, op kamertemperatuur 1,5 uur en op een koele plaats wel 2 tot 3 uur. Als het genoeg gerezen is 2 of 3 keer met een vuist de meeste lucht eruit slaan. Daarna kreden tot een bal of in een vorm doen. Nu nog eens laten rijzen tot het weer verdubbeld is in volume (45minuten tot een uur). Dan is het gereed om te bakken op 200 graden voor ongeveer 35 minuten.

[ Bericht 34% gewijzigd door Guido81 op 14-03-2009 19:58:40 ]

Dit topic heeft mij op een idee gebracht. Ik zit wegens gezondheidsellende thuis (in het Fok!Stok topic staat een mooie samenvatting hoe en wat) en ik verveel mij soms een beetje. Misschien is het leuk eens te proberen om eens een brood te bakken.

Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.

Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht ).

quote:

Op zaterdag 14 maart 2009 17:46 schreef BertusG het volgende:
Wat is een goed basis recept voor de beginner? Ik wil zoals piet voorschrijft beginnen bij de basis en 'echt' brood leren bakken. Natuurlijk zijn er genoeg recepten te vinden op internet, maar ik hoor het graag van jullie.

Wat ik een geschikt basisrecept vind is het volgende:

1 kg volkorenmeel (te koop bij AH)
halve liter water
10 gram gist

Kneed dit dooreen, let op: niet te lang kneden! 6 tot 8 minuten.
Zet het weg, niet speciaal warm, niet speciaal koud (rond de 20 graden). In een beslagkom ofzo, met een vochtige doek erover, tochtvrij.
Laat 12 uur staan.
_{Hier kan je later mee varieren: kouder wegzetten & langer laten staan, zodat je meer smaak uit het deeg haalt en/of beter uitkomt in je priveplannen.}

Na 12 uur deeg uitspreiden en zout toevoegen. Ik doe 5 theelepels zout, maar dit is iets wat je op eigen smaak zal moeten aanpassen.
Goed kneden, geen idee of de tijd hier veel uitmaakt, ik hou het na 10 minuten wel voor gezien.


In broodvorm vormen en erin stoppen. Eventueel wat sierwerk erbovenop snijden (inkepingen, scherp mesje, wat diagonale strepen).
Zorg dat de vorm niet meer dan halfvol is.
_{Het kan natuurlijk ook zonder vorm, in dat geval leg je je homp deeg op een bakplaat o.i.d. om na te rijzen.}
Vochtige doek erover, op lekker warme plek neerzetten, laten rijzen.
Hoe lang het moet narijzen is afhankelijk van de temperatuur: de hoeveelheid deeg moet in volume verdubbelen. Kan in 1 a 2 uur gepiept zijn.

Oven voorverwarmen tot 200 graden.
Brood erin.
Bakken. Na kwartier thermostaat terugdraaien naar 180.
Brood in totaal 50 minuten bakken.
Zodra mogelijk: brood uit vorm halen, met natte handen even korst bestrijken, laten uitwasemen.

waarom voeg je na de eerste keer rijzen pas het zout toe? Van alle recepten die ik gelezen heb zie ik dit voor het eerst

Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.
In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.

Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.

quote:

Op zondag 15 maart 2009 00:39 schreef 2cv het volgende:
Dit topic heeft mij op een idee gebracht. Ik zit wegens gezondheidsellende thuis (in het Fok!Stok topic staat een mooie samenvatting hoe en wat) en ik verveel mij soms een beetje. Misschien is het leuk eens te proberen om eens een brood te bakken.

Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.

Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht ).

in de meeste gewone winkels is er niet zoveel keuze: wit/bruin/bruin met bv zonnebloempitten. Dus als je gewoon witbrood wilt maken moet je vader alleen het goede pak pakken