CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Wanneer ik daar met de lokale bioslager over begin, die in Amerika in Texas heeft gewerkt (een arrogantje), komt de opmerking dat heeft veel skill nodig eruit.quote:Op donderdag 1 juni 2023 11:08 schreef Watuntrik het volgende:
Aldoende leert men, bij de volgende zou ik het meteen al op de plank kunnen zien hoe de rib aan te pakken en waar het wel of niet geschikt voor is. Maar in de vacuüm verpakking is dat lastig te beoordelen. Eenmaal gekocht is het te laat of van plan veranderen. Ik kan dit dus niet bij de slager ophangen het was mijn eigen onervarenheid en inschatting dat ik daar het verkeerde stuk vlees heb gekocht voor deze manier van bereiden.
Dan is vragen aan de slager of hij ergens een goed stuk heeft liggen voor deze bereiding het halve werk.
Het is voornamelijk kennis en geen skill die je nodig hebt. Voor de minder dooraderde stukken kan je een sousvide filosofie gebruiken, een lagere temperatuur en een langere tijd. 24 tot 48 uur op 74 graden en het is pulled beef, zonder dat het volledig uitdroogt.
En dat hoeft dan niet 24+ uur op de bbq, wanneer je vindt dat de bark goed genoeg is, pak je het in, en doe je het in een oven op 74 graden.
Je kan het ook konfijten door het in een bak met rundervet te doen in de oven.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Het vet wat ik eraf gesneden heb zat allemaal op de onderkant op de botten bij dit stuk wat dan allemaal alleen maar de lekbak inloopt. Op het vlees zat enkel een vliesje en dit vliesje gaf dus net geen zicht op het vlees eronder. Pas toen ik het vlies eraf getrokken had zag ik heel mager vlees met 0 dooradering. Waarschijnlijk een Ierse graskoe o.i.d.quote:Op donderdag 1 juni 2023 11:27 schreef Scorpie het volgende:
[..]
Je hebt dan ook wel heel veel vet weggehaald terwijl je een lange bereiding voor ogen had.
Ik heb geen foto's van na het snijden, had toen eigenlijk al geen zin meer want het zag er gewoon mislukt uit. Alles behalve sappig.
Niet de moeite waard om foto van te maken om via whatsapp m'n maten de minkunkel te laten zien. Dit is een stuk zoals het hoort, je ziet het vet tussen het vlees zitten dat valt ook niet weg te snijden. Bij die van mij zat helemaal niets alleen maar teveel vet op de knoken.
Had je het vlies verwijderd?quote:
[..]
Het vet wat ik eraf gesneden heb zat allemaal op de onderkant op de botten bij dit stuk wat dan allemaal alleen maar de lekbak inloopt. Op het vlees zat enkel een vliesje en dit vliesje gaf dus net geen zicht op het vlees eronder. Pas toen ik het vlies erof getrokke had zag ik heel mager vlees met 0 dooradering. Waarschijnlijk een Ierse graskoe o.i.d.
Ik heb geen foto's van na het snijden, had toen eigenlijk al geen zin meer want het zag er gewoon mislukt uit. Alles behalve sappig.
Dit is een stuk zoals het hoort, je ziet het vet tussen het vlees zitten dat valt ook niet weg te snijden. Bij die van mij zat helemaal niets alleen maar teveel vet op de knoken.
[ afbeelding ]
Volgens mij heb je dan gewoon een uiterst ongelukkig stukje te pakken. Ik heb nog nooit zoveel vet bij Shortribs weggehaald en zeker niet onder de botten. Dat laagje beschermd namelijk de bovenkant tegen uitdrogen.quote:
Nou ja, achteraf gezien uit gebrek aan short rib ervaring en kennis een ongelukkkige keuze van bereiden. Zoals @Dauthi al aangaf. Of er een stoofpot van maken en daar paar uur laten pruttelen kun je er toch een smakelijk gerechje aan overhouden. Op zichzelf was er niet zoveel mis met dat stuk vlees...quote:
Volgens mij heb je dan gewoon een uiterst ongelukkig stukje te pakken.
De post was dan ook meer gericht op ondanks Sligro een goede slager heeft met goed kwaliteit vlees dat je toch de verkeerde keuze kunt maken. De ene short rib is de andere niet en in de verpakking zie je het niet altijd er van af. Dat je daar dus moet vragen wanneer je bijzonder stukje nodig hebt.
Wanneer ik vroeg, dus bij iets wat besteld moet worden zoals een T-Bone van >1 kilo. Die wordt dan voor je neus gepresenteerd op gewenste dikte voor je gesneden. Was uit de kunst, een van de lekkerste stukjes die ik ooit heb gemaakt.
Zeker nog nooit vlees bij de AH gekochtquote:
Slecht vlees bestaat niet. Enkel een slechte bereiding
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
quote:
Slecht vlees bestaat niet. Enkel een slechte bereiding
De belangrijkste meat defects DFD en PSE door stress voor/tijdens de slacht.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Stressvlees.quote:
[..]
De belangrijkste meat defects DFD en PSE door stress voor/tijdens de slacht.
[ afbeelding ]
Niet best nee.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
M'n vriendin (ja echt, fok!'er met een vriendin...) heeft een eigen zaak, dus we hebben ook het geluk dat we bij de sligro naar binnen kunnen en mijn ervaring is dat die zaak het op orde heeft. Het is het echt waard om een rit te doen als je goed spul wil hebben. Een lokale slager zal er ongetwijfeld ook aan kunnen komen als je er om vraagt, maar bij de Sligro hebben ze standaard goede stukken vlees liggen. Helemaal als je even vraagt om hulp. Mijn gevoel is dat daar geen koekenbakkers werken. Tot zover deze commercial voor de sligro.quote:
[..]
Voor mij gelukkig geen omweg en zo goed als naast de deur. Maar absoluut goeie slager vergeleken met supermarkt. Maar ook daar moet je niet altijd je neus na lopen want anders zit er ook wel eens een miskoopje tussen. Dus soms is het beter om te vragen, zeggen wat je van plan bent en vraag de slager wat daarvoor te kiezen.
Althans de slagers van de Sligro bij mij om de hoek zijn altijd zeer behulpzaam en praten graag over hun vak.
Laatst de vraag niet gesteld en wou eens een lekkere Short Rib roken en indirect garen 7 uur lang op 110°C tot een kern van 90°C. Dus de eerst ebeste short rib uit de koeling geplukt schoongemaakt en lekker in de rub gezet.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
En gaan met die banaan, lijkt zo simpel dat je er niets fout aan kunt doen. Ziet er na 7 uur dan ook best lekker uit.
[ afbeelding ]
Maar toch was dit niet het juiste stuk rib voor deze bereiding. Was wel lekker maar beetje te droog en te vast... De rib was eigenlijk veel te mager en had nauwelijks vetdooradering. Dus de malsheid en zachtheid liet nogal te wensen over. Dus dit was meer een stuk rib om in een stoofpot (dutch oven) in een saus gaar te laten pruttelen.
Aldoende leert men, bij de volgende zou ik het meteen al op de plank kunnen zien hoe de rib aan te pakken en waar het wel of niet geschikt voor is. Maar in de vacuüm verpakking is dat lastig te beoordelen. Eenmaal gekocht is het te laat of van plan veranderen. Ik kan dit dus niet bij de slager ophangen het was mijn eigen onervarenheid en inschatting dat ik daar het verkeerde stuk vlees heb gekocht voor deze manier van bereiden.
Dan is vragen aan de slager of hij ergens een goed stuk heeft liggen voor deze bereiding het halve werk.
Shortrib heb ik ook een paar keer gedaan en mijn ervaring is precies dit. De eerste keer had ik een vrij mager stuk vlees van een lokale (verder echt helemaal) prima slager. Toch was dit ondanks af en toe insprayen droog. De smaak was er wel, maar de sappigheid die ik verwachte totaal niet.
De keren daarna heb ik altijd een goed stuk doorregen vlees gebruikt en 7-9 uur lang tussen de 90-110 graden gehouden, af en toe insprayen en daargaan tot vlak na 'de rift'. Resultaat is iedere keer sappig as fuck.
Naar mijn ervaring is dus echt het vetgehalte doorslaggevend.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Bistecca Fiorentina..quote:
[..]
Nou ja, achteraf gezien uit gebrek aan short rib ervaring en kennis een ongelukkkige keuze van bereiden. Zoals @:dauthi al aangaf. Of er een stoofpot van maken en daar paar uur laten pruttelen kun je er toch een smakelijk gerechje aan overhouden. Op zichzelf was er niet zoveel mis met dat stuk vlees...
De post was dan ook meer gericht op ondanks Sligro een goede slager heeft met goed kwaliteit vlees dat je toch de verkeerde keuze kunt maken. De ene short rib is de andere niet en in de verpakking zie je het niet altijd er van af. Dat je daar dus moet vragen wanneer je bijzonder stukje nodig hebt.
Wanneer ik vroeg, dus bij iets wat besteld moet worden zoals een T-Bone van >1 kilo. Die wordt dan voor je neus gepresenteerd op gewenste dikte voor je gesneden. Was uit de kunst, een van de lekkerste stukjes die ik ooit heb gemaakt.
Helaas lastig Chianina te krijgen hier. Anders is het werkelijk een echte.
Goddelijkheid.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Zo hey! Even rond geneusd,quote:
[..]
Bistecca Fiorentina..
Helaas lastig Chianina te krijgen hier. Anders is het werkelijk een echte.
Goddelijkheid.
https://gustor.be/nl/chianina-4
maar dit zit dan ook allemaal +/- ¤ 100 p/kilo
Maar ziet er inderdaad uit om van te watertanden...
Deze is wat beter te doen...
https://www.salumeriatosc(...)riant=38035028672661
Maar ik heb 0 ervaring met vlees via internet bestellen... Ben altijd bang dat ze het mooier afbeelden en aanprijzen dan werkelijk verkopen.
Ben daar ook altijd bang voor.quote:
[..]
Zo hey! Even rond geneusd,
https://gustor.be/nl/chianina-4
maar dit zit dan ook allemaal +/- ¤ 100 p/kilo
Maar ziet er inderdaad uit om van te watertanden...
Deze is wat beter te doen...
https://www.salumeriatosc(...)riant=38035028672661
Maar ik heb 0 ervaring met vlees via internet bestellen... Ben altijd bang dat ze het mooier afbeelden en aanprijzen dan werkelijk verkopen.
Maar kom op, voor een echte bistecca moet je ook gewoon naar Toscane zelf gaan natuurlijk
De ervaring thuis kan je wel zelf benaderen door een goede en grote T-bone te bestellen bij je slager en er een Chianti Classico Riserva of andere Toscaanse Sangiovese naast te zetten. Dat maakt het leven echt niet minder. Al dat andere is gewoon een nog hogere plusfactor
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Hier zijn wat quotes en een hele korte uitleg van mij uit het Harold Mcgee's boek On Food and Cooking. Het boek is al een kleine 40 jaar de food science bijbel. Aan het einde staat een link naar een pdf waar je het hele boek kan downloaden.quote:
[..]
M'n vriendin (ja echt, fok!'er met een vriendin...) heeft een eigen zaak, dus we hebben ook het geluk dat we bij de sligro naar binnen kunnen en mijn ervaring is dat die zaak het op orde heeft. Het is het echt waard om een rit te doen als je goed spul wil hebben. Een lokale slager zal er ongetwijfeld ook aan kunnen komen als je er om vraagt, maar bij de Sligro hebben ze standaard goede stukken vlees liggen. Helemaal als je even vraagt om hulp. Mijn gevoel is dat daar geen koekenbakkers werken. Tot zover deze commercial voor de sligro.
Shortrib heb ik ook een paar keer gedaan en mijn ervaring is precies dit. De eerste keer had ik een vrij mager stuk vlees van een lokale (verder echt helemaal) prima slager. Toch was dit ondanks af en toe insprayen droog. De smaak was er wel, maar de sappigheid die ik verwachte totaal niet.
De keren daarna heb ik altijd een goed stuk doorregen vlees gebruikt en 7-9 uur lang tussen de 90-110 graden gehouden, af en toe insprayen en daargaan tot vlak na 'de rift'. Resultaat is iedere keer sappig as fuck.
Naar mijn ervaring is dus echt het vetgehalte doorslaggevend.
Edit: het hoofdstuk vlees is ongeveer 60 pagina's en ik raad iedereen aan om het volledig te lezen.
Het is een combinatie van vet, bindweefsel, vocht en gaarheid.quote:Fat contributes to the apparent tender-
ness of meat in three ways: fat cells inter-
rupt and weaken the sheet of connective
tissue and the mass of muscle fibers; fat
melts when heated rather than drying out
and stiffening as the fibers do; and it lubri-
cates the tissue, helping to separate fiber
from fiber. Without much fat, otherwise
tender meat becomes compacted, dry, and
tough. Beef shoulder muscles contain more
connective tissue than the leg muscles, but
they also include more fat, and therefore
make more succulent dishes.
Vet begint te smelten rond 54 graden, en doet dat een stuk sneller naarmate de temperatuur stijgt.
Boven de 60 graden wordt vocht uit spierweefsel geperst, en droogt het uit.
Bij 70 graden wordt colageen, het bindweefsel, gelatine en dus sappig.
Bij 80 graden gaat dit proces een stuk sneller maar droogt ook de spiervezel nog sneller uit, en zijn de vezels niet meer in staat om het vocht op te nemen.
Wanneer je vlees niet is ingepakt verdampt het vocht en kook je het droog.
Pas bij 50 graden neemt het gekookte spierweefsel weer vocht op en wordt het juicier, maar je kan overdone vlees niet zo juicy krijgen als on point vlees dat perfect is bereid.
quote:Falling-Apart Tenderness: Collagen
Becomes Gelatin If the cooking contin-
ues, the meat will get progressively dryer,
more compacted, and stiff. Then around
160ºF/70ºC, connective-tissue collagen
begins to dissolve into gelatin. With time,
the connective tissue softens to a jelly-like
consistency, and the muscle fibers that it had
held tightly together are more easily pushed
apart. The fibers are still stiff and dry, but
they no longer form a monolithic mass, so
the meat seems more tender. And the gelatin
provides a succulence of its own. This is the
delightful texture of slow-cooked meats,
long braises, and stews and barbecues.
quote:Barbecuing This distinctively American
cooking method took its modern form
about a century ago. Barbecuing is the
low-temperature, slow heating of meat in a
closed chamber by means of hot air from
smoldering wood coals. It’s an outdoor
cousin to the slow oven roast, and pro-
duces smoky, fall-apart tender meat.
Modern barbecuing devices allow the cook to control the amount of heat and
smoke produced, and facilitate periodic
basting with a wide range of sauces, most
of them spicy and vinegary, to intensify fla-
vor, moisten the meat surface, and further
slow the cooking. In the best devices, the
wood is burned in one chamber and the
meat cooked in a second connected cham-
ber, so that there’s no direct radiation from
the coals, and only the relatively cool
smoke (around 200ºF/90ºC) transfers heat,
inefficiently and therefore gently. It takes
several hours to bring large cuts of meat—
slabs of ribs, pork shoulders and legs, beef
briskets—to an internal temperature of
165–70ºF/75ºC, and a whole hog will take
18 hours or more. These are ideal condi-
tions for the tenderizing of tough, inex-
pensive cuts.
Many barbecued meats end up with a
“smoke ring,” a permanent pink or red
zone under the surface (p. 149).
Harold Mcgee On Food and Cooking.quote:Tough and Large Cuts: Slower Means
Moister Meats with a significant amount
of tough connective tissue must be cooked
to a minimum of 160–180ºF/70–80ºC to
dissolve their collagen into gelatin, but that
temperature range is well above the
140–150ºF/60–65ºC at which the muscle
fibers lose their juices. So it’s a challenge to
make tough meats succulent. The key is to
cook slowly, at or just above the collagen-
dissolving minimum, to minimize the dry-
ing-out of the fibers. The meat should be
checked regularly and taken off the heat as
soon as its fibers are easily pushed apart
(“fork tender”). The connective tissue itself
can help, because once dissolved, its gelatin
holds onto some of the juice squeezed from
the muscle fibers and thus imparts a kind
of succulence to the meat. The shanks,
shoulders, and cheeks of young animals
are rich in collagen and so make fairly for-
giving, gelatin-thickened braises.
One useful ingredient in long-cooked
braises and stews can be a prolonged
time—an hour or two—during which the
cook carefully manages the meat’s temper-
ature rise up to the simmer. The time that
the meat spends below 120ºF/50ºC
amounts to a period of accelerated aging
that weakens the connective tissue and
reduces the time needed at fiber-drying
temperatures. One sign that braised or stewed meat has been heated very gently
and gradually is a distinct red color
throughout the meat, even though it’s well
done: the same slow heating that allows
meat enzymes to tenderize and flavor the
meat also allows more of the myoglobin
pigment to remain intact (p. 149).
Volledig boek hier als pdf.
http://wtf.tw/ref/mcgee.pdf
[ Bericht 0% gewijzigd door Dauthi op 02-06-2023 11:26:04 ]
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Dat is waar, die T bone van de Sligro was geweldig lekker... Was de eerste keer dat ik het 1,5 kilo aan een stuk kocht. Indirect gegaard en daarna af gegrilleerd met een goeie baste. Wat je doorgaans in de restauranst hier krijg is 500 gram, maar met zo'n grote lap is dat gewoon te dun. En zo'n dikke joep geeft toch wel een subliem goed eindresultaat. Maak het voortaan alleen nog maar als kilo of meer.quote:
De ervaring thuis kan je wel zelf benaderen door een goede en grote T-bone te bestellen bij je slager en er een Chianti Classico Riserva of andere Toscaanse Sangiovese naast te zetten. Dat maakt het leven echt niet minder. Al dat andere is gewoon een nog hogere plusfactor
Good stuff!!!!!quote:Op vrijdag 2 juni 2023 11:15 schreef Dauthi het volgende:
[..]
Hier zijn wat quotes en een hele korte uitleg van mij uit het Harold Mcgee's boek On Food and Cooking. Het boek is al een kleine 40 jaar de food science bijbel. Aan het einde staat een link naar een pdf waar je het hele boek kan downloaden.
Edit: het hoofdstuk vlees is ongeveer 60 pagina's en ik raad iedereen aan om het volledig te lezen.
[..]
Het is een combinatie van vet, bindweefsel, vocht en gaarheid.
Vet begint te smelten rond 54 graden, en doet dat een stuk sneller naarmate de temperatuur stijgt.
Boven de 60 graden wordt vocht uit spierweefsel geperst, en droogt het uit.
Bij 70 graden wordt colageen, het bindweefsel, gelatine en dus sappig.
Bij 80 graden gaat dit proces een stuk sneller maar droogt ook de spiervezel nog sneller uit, en zijn de vezels niet meer in staat om het vocht op te nemen.
Wanneer je vlees niet is ingepakt verdampt het vocht en kook je het droog.
Pas bij 50 graden neemt het gekookte spierweefsel weer vocht op en wordt het juicier, maar je kan overdone vlees niet zo juicy krijgen als on point vlees dat perfect is bereid.
[..]
[..]
[..]
Harold Mcgee On Food and Cooking.
Volledig boek hier als pdf.
http://wtf.tw/ref/mcgee.pdf
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Dat is ook exact de filosofie van de bistecca. Daarbij is het echt werelds als je zo'n ding midden op tafel neerzet met vrienden/geliefden/familie en wat bijgerechtjes er om heen.quote:
[..]
Dat is waar, die T bone van de Sligro was geweldig lekker... Was de eerste keer dat ik het 1,5 kilo aan een stuk kocht. Indirect gegaard en daarna af gegrilleerd met een goeie baste. Wat je doorgaans in de restauranst hier krijg is 500 gram, maar met zo'n grote lap is dat gewoon te dun. En zo'n dikke joep geeft toch wel een subliem goed eindresultaat. Maak het voortaan alleen nog maar als kilo of meer.
Wat ze in Toscane doen is insmeren met olijfolie, insnijden langs het bot, dan 4/5 minuten per kant grillen en 10-15 minuten rechtzetten op het bot. Beetje afhankelijk van het formaat.
Ze vragen niet eens naar je favo garing, gewoon vreten wat het vlees wil/kok het beste vindt. Vind ik ook wel wat hebben.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Dat is dan net als luisteren naar muziek, "Sound Direct" geen poespas en luisteren zoals de muzikant het heeft opgenomen. Ik zou daar ook geen moeite mee hebben, ben niet zo'n kieskeurige eter.quote:
Ze vragen niet eens naar je favo garing, gewoon vreten wat het vlees wil/kok het beste vindt. Vind ik ook wel wat hebben.
Hier toevallig nog wat foto's van de T bone bij de slager van Sligro tijdens de bestelling.
(Heb de goede man dan wel even balkje gegeven, zet niemand ongevraagd herkenbaar op internet, zou ik zelf ook niet willen ook al wordt ik gevraagd.)
Even het kopje eraf.
Zo dik meneer?
En dit was 'm dan...
Zover onder de indruk van dat ding tijdens de bereiding helemaal vergeten foto's te maken. We stonden alleen maar vol verwachting met ontzag te watertanden.
BTW bedankt voor de link naar het boek...
De filosofie van de Toscaanse fiorentina is minimaal 4 vingers dik zodat het op het bot kan staan, gegaard over een dunne laag gloeiend houtskool, al dan niet door zelf hout te verbranden
Check op Netflix Chef's Table de aflevering van Dario Cecchini, De Slager! (Je kan hem ook VleesGod noemen )
Check op Netflix Chef's Table de aflevering van Dario Cecchini, De Slager! (Je kan hem ook VleesGod noemen
)
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Heb geen Netflix, maar staat ook nog op Popcon...quote:
De filosofie van de Toscaanse fiorentina is minimaal 4 vingers dik zodat het op het bot kan staan, gegaard over een dunne laag gloeiend houtskool, al dan niet door zelf hout te verbranden
Check op Netflix Chef's Table de aflevering van Dario Cecchini, De Slager! (Je kan hem ook VleesGod noemen
Bedankt...
Het is BBQ day.
Vandaag een procureur van de lokale varkensboer, waar de varkens het grootste deel van het jaar buiten lopen.
Aan het begin van de week geslacht, en heeft de tijd gehad om een paar dagen af te hangen en te drogen.
Plan, de rub is vrij simpel zout en peper misschien knoflook granulaat paar uur op de weber voor een direct smoke, met marabu houtskool en een paar blokken eikenhout uit eigen tuin.
Wanneer de bark staat na ongeveer een uur of 4, gaat de procureur de sousvide in voor 24 uur op 74 graden.
Een gedeelte gaat de vriezer in, een gedeelte wordt pulled pork, en van de rest wordt chili con carne gemaakt.
Sauzen voor bij de pulled pork simpele south carolina mosterd saus, een ananas carolina reaper saus en een framboos carolina reaper saus.
Vandaag een procureur van de lokale varkensboer, waar de varkens het grootste deel van het jaar buiten lopen.
Aan het begin van de week geslacht, en heeft de tijd gehad om een paar dagen af te hangen en te drogen.
Plan, de rub is vrij simpel zout en peper misschien knoflook granulaat paar uur op de weber voor een direct smoke, met marabu houtskool en een paar blokken eikenhout uit eigen tuin.
Wanneer de bark staat na ongeveer een uur of 4, gaat de procureur de sousvide in voor 24 uur op 74 graden.
Een gedeelte gaat de vriezer in, een gedeelte wordt pulled pork, en van de rest wordt chili con carne gemaakt.
Sauzen voor bij de pulled pork simpele south carolina mosterd saus, een ananas carolina reaper saus en een framboos carolina reaper saus.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Vandaag inderdaad bbq dag.
N00b level bbq:
Kippendij gemarineerd in honingchili marinade met knoflook etc. (Indirect grillen voor sappig resultaat) spies.
Groentespiesjes met aubergine, paprika, ui en champignon (ik ben tomaat vergeten, bedenk ik me) in een knoflookmarinade met italiaanse kruiden.
Procureurlapjens.
Biefstukspiesje
Zalm en pappilot (wijn, kruidenboter, citroen, dille)
Sparerib (van lokaal restaurant, André Dokter, wel verpakt)
Met nog een makreelsalade erbij voor op een toastje / stokbroodje.
[ Bericht 0% gewijzigd door Rickocum op 03-06-2023 13:59:48 ]
N00b level bbq:
Kippendij gemarineerd in honingchili marinade met knoflook etc. (Indirect grillen voor sappig resultaat) spies.
Groentespiesjes met aubergine, paprika, ui en champignon (ik ben tomaat vergeten, bedenk ik me) in een knoflookmarinade met italiaanse kruiden.
Procureurlapjens.
Biefstukspiesje
Zalm en pappilot (wijn, kruidenboter, citroen, dille)
Sparerib (van lokaal restaurant, André Dokter, wel verpakt)
Met nog een makreelsalade erbij voor op een toastje / stokbroodje.
[ Bericht 0% gewijzigd door Rickocum op 03-06-2023 13:59:48 ]
Ik vroeg mij weleens af waarom biefstuk er soms anders gekleurd uit ziet (in de supermarkt, bij de slager valt me dat niet op).quote:
[..]
De belangrijkste meat defects DFD en PSE door stress voor/tijdens de slacht.
[ afbeelding ]
Verkleuring ligt er heel erg aan, en hoeft absoluut geen defect te zijn.quote:
[..]
Ik vroeg mij weleens af waarom biefstuk er soms anders gekleurd uit ziet (in de supermarkt, bij de slager valt me dat niet op).
Wanneer vlees vacuum verpakt is, of wanneer een grote hoeveelheid gehakt hebt, dan zie je dat het vlees een andere kleur heeft dan je gewend bent, meer donker rood of bruin. Dat komt door oxidatie van myoglobine.
Eerst is het vlees donkerrood, dan wordt het rood onder invloed van zuurstof, duurt ongeveer een half uur, en zonder zuurstof kan het bruin worden.
Het heeft verder geen invloed op voedselveiligheid, je kan het dan gewoon eten.
Vlees dat niet meer eetbaar is kan je ruiken. En dan bedoel niet dat je je neus er tegen aan moet drukken om het te kunnen, maar dat je het zelfs door een vacuumverpakking heen ruikt wanneer je koelkast dicht is.
https://fyi.extension.wis(...)-is-safe-by-looking/
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Ik dacht een mooi stuk Iberico pork belly te hebben, maar het bleek een dubbelgevouwen lap te zijn van 1cm dik. Tips hoe ik deze het beste kan bereiden?
Uitvinder van de biersmiley.
Vetlaag inprikken, kruiden aan de niet vetkant, oprollen en porchetta van maken.quote:
Ik dacht een mooi stuk Iberico pork belly te hebben, maar het bleek een dubbelgevouwen lap te zijn van 1cm dik. Tips hoe ik deze het beste kan bereiden?
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Porchetta is een goeie. Alhoewel je er het liefste de huid bij wil.
Dan kan je zoiets krijgen
Of je doet hem als een speklap, gewoon wat zout er over en grillen over lage kolen.
En zou je er ook een bulgogi/koreaanse speklap van kunnen maken, maar is wellicht een beetje zonde van Iberico.
Dan kan je zoiets krijgen
Of je doet hem als een speklap, gewoon wat zout er over en grillen over lage kolen.
En zou je er ook een bulgogi/koreaanse speklap van kunnen maken, maar is wellicht een beetje zonde van Iberico.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Ik had hem al in de rub gezet. Dus maar bereid als speklap, in stukjes gehakt en quesadillas van gemaakt. Was prima te doen, maar ben geen fan van de spek op die manier.
Uitvinder van de biersmiley.
Hoeveel vlees houden jullie eigenlijk aan wanneer jullie bezoek krijgen?
Ik krijg een aantal vrienden vrijdag op bezoek 7 stuks. Daarvoor het ik nu het volgende:
- 1,2kg Tomahawk
- 1kg bavette (voor taco's)
- 1kg kipdij (spiesjes)
- 1kg rundergehakt (burgers)
Je zou toch zeggen dat ik daar genoeg aan heb.
Ik krijg een aantal vrienden vrijdag op bezoek 7 stuks. Daarvoor het ik nu het volgende:
- 1,2kg Tomahawk
- 1kg bavette (voor taco's)
- 1kg kipdij (spiesjes)
- 1kg rundergehakt (burgers)
Je zou toch zeggen dat ik daar genoeg aan heb.
Uitvinder van de biersmiley.
Hoeveel bier?quote:
Hoeveel vlees houden jullie eigenlijk aan wanneer jullie bezoek krijgen?
Ik krijg een aantal vrienden vrijdag op bezoek 7 stuks. Daarvoor het ik nu het volgende:
- 1,2kg Tomahawk
- 1kg bavette (voor taco's)
- 1kg kipdij (spiesjes)
- 1kg rundergehakt (burgers)
Je zou toch zeggen dat ik daar genoeg aan heb.
Kids are like farts in that way. They never seem to bother the owner as much as they bother everyone else.
600 gram vlees de buik, prima toch.quote:
Hoeveel vlees houden jullie eigenlijk aan wanneer jullie bezoek krijgen?
Ik krijg een aantal vrienden vrijdag op bezoek 7 stuks. Daarvoor het ik nu het volgende:
- 1,2kg Tomahawk
- 1kg bavette (voor taco's)
- 1kg kipdij (spiesjes)
- 1kg rundergehakt (burgers)
Je zou toch zeggen dat ik daar genoeg aan heb.
En die dan nog honger heeft bakt daarna maar een stokbrood of chips met zelfgemaakte knoflooksaus ofzo.
Met dit weer is het zelfs noodgedwongen bbqen zodat het in huis niet warmer wordt 
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Het werd voor 9 personen:quote:
Hoeveel vlees houden jullie eigenlijk aan wanneer jullie bezoek krijgen?
Ik krijg een aantal vrienden vrijdag op bezoek 7 stuks. Daarvoor het ik nu het volgende:
- 1,2kg Tomahawk
- 1kg bavette (voor taco's)
- 1kg kipdij (spiesjes)
- 1kg rundergehakt (burgers)
Je zou toch zeggen dat ik daar genoeg aan heb.
- 1kg ribeye
- 1kg bavette
- 1kg kipdij
- 1kg drumsticks
- 9st agnus burgers
Drumsticks had ik gevlinderd, ingesmeerd met een rub en afgelakt met bbqsaus. Het was een succes, maar zoals gewoonlijk geen foto's.
Uitvinder van de biersmiley.
Of ijsquote:
[..]
600 gram vlees de buik, prima toch.
En die dan nog honger heeft bakt daarna maar een stokbrood of chips met zelfgemaakte knoflooksaus ofzo.
.
Op zaterdag 10 juni 2023 14:52 schreef GGMM het volgende:
Eigenlijk is elke prijs die in het voetbal gewonnen wordt terug te leiden naar het Ajax-DNA
Eigenlijk is elke prijs die in het voetbal gewonnen wordt terug te leiden naar het Ajax-DNA
Ontzettend geil.quote:
[..]
Het werd voor 9 personen:
- 1kg ribeye
- 1kg bavette
- 1kg kipdij
- 1kg drumsticks
- 9st agnus burgers
Drumsticks had ik gevlinderd, ingesmeerd met een rub en afgelakt met bbqsaus. Het was een succes, maar zoals gewoonlijk geen foto's.
Prima tochquote:
[..]
Het werd voor 9 personen:
- 1kg ribeye
- 1kg bavette
- 1kg kipdij
- 1kg drumsticks
- 9st agnus burgers
Drumsticks had ik gevlinderd, ingesmeerd met een rub en afgelakt met bbqsaus. Het was een succes, maar zoals gewoonlijk geen foto's.
Wij hadden voor de laatste extravagante bbq 700g vlees p.p.
Maar dan wel enkel carb-free bijgerechten.
Gegrilde aubergines en courgettes.
Sla en kimchi voor bij de Koreaanse speklappen.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
chiu chow van makenquote:
Ik dacht een mooi stuk Iberico pork belly te hebben, maar het bleek een dubbelgevouwen lap te zijn van 1cm dik. Tips hoe ik deze het beste kan bereiden?
hardcoholic
Dus eerst ~150-200 gram proteïne naar binnen gooien, maar wel oppassen met wat carbs?quote:
[..]
Prima toch
Wij hadden voor de laatste extravagante bbq 700g vlees p.p.
Maar dan wel enkel carb-free bijgerechten.
Gegrilde aubergines en courgettes.
Sla en kimchi voor bij de Koreaanse speklappen.
hoeveel bier was er doorheen gegaan?
hardcoholic
een gevlinderde kip ken ik wel (gelijk een goede herinnering om dat weer eens te makenquote:
[..]
Het werd voor 9 personen:
- 1kg ribeye
- 1kg bavette
- 1kg kipdij
- 1kg drumsticks
- 9st agnus burgers
Drumsticks had ik gevlinderd, ingesmeerd met een rub en afgelakt met bbqsaus. Het was een succes, maar zoals gewoonlijk geen foto's.
), maar hoe vlinder je een drumstick? En heeft het wel echt zo veel voordeel?
1 kant insnijden tot het bot en een beetje plat drukken. Het voordeel is dat het sneller klaar is, maar ook makkelijker eet.quote:
[..]
een gevlinderde kip ken ik wel (gelijk een goede herinnering om dat weer eens te maken
Uitvinder van de biersmiley.
Afgelopen woensdag 2.7kg procureur / pulled pork gemaakt op de Q.
Eerst 45 minuten gerookt op appel/kers/eiken op 70 graden , daarna doorgezet naar 120
Na 5 uur en paar minuten was de kern 74 graden , toen heb ik hem een glace gegeven met bbqsaus / lepel honing / scheutje appelsap , en wat bruine suiker. Toen nog 2 uur een bark laten vormen , en daarna ingepakt in alufolie en doorgegaard tot een kern van uitiendelijk 92 voor hij klaar was.
Kwartiertje laten rusten zonder folie, daarna ingepakt in butcherpaper , uur gewacht en toen pullen.
Was goddelijk <3
Eerst 45 minuten gerookt op appel/kers/eiken op 70 graden , daarna doorgezet naar 120
Na 5 uur en paar minuten was de kern 74 graden , toen heb ik hem een glace gegeven met bbqsaus / lepel honing / scheutje appelsap , en wat bruine suiker. Toen nog 2 uur een bark laten vormen , en daarna ingepakt in alufolie en doorgegaard tot een kern van uitiendelijk 92 voor hij klaar was.
Kwartiertje laten rusten zonder folie, daarna ingepakt in butcherpaper , uur gewacht en toen pullen.
Was goddelijk <3
A command line lets you get intimate with your computer, data and protocols. GUIs are like wearing full body condoms.
thx, maar eens een keertje proberen. Maar eerst eens een hele kip op de bbq slingerenquote:
[..]
1 kant insnijden tot het bot en een beetje plat drukken. Het voordeel is dat het sneller klaar is, maar ook makkelijker eet.
Eiwit en vezelsquote:
[..]
Dus eerst ~150-200 gram proteïne naar binnen gooien, maar wel oppassen met wat carbs?
hoeveel bier was er doorheen gegaan?
keto diet Wij drinken voornamelijk Dead Pony Club van Brewdog, andere IPA's of Guezes van Cantillion, 3 Fonteinen en Tommie Sjef, dus niet extreem veel qua volume
Plan de campagne voor vanmiddag.
Procureur op de offset.
4 tot 5 smoken, dan 24 uur in de oven op 75 misschien 80 graden.
Tussendoor wat worsten en ribfingers op de smoker zodat er vandaag wat te eten is.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
:strip_exif()/f/image/Vpr20HBMu5GjzgftgZoPiLZ3.jpg?f=fotoalbum_large)
Op zaterdag 10 juni 2023 14:52 schreef GGMM het volgende:
Eigenlijk is elke prijs die in het voetbal gewonnen wordt terug te leiden naar het Ajax-DNA
Eigenlijk is elke prijs die in het voetbal gewonnen wordt terug te leiden naar het Ajax-DNA
Drumsticks vlinderen, ik had er nog nooit van gehoord, ik moest het googelen, maar inderdaad het bestaatquote:
[..]
Drumsticks had ik gevlinderd, ingesmeerd met een rub en afgelakt met bbqsaus. Het was een succes, maar zoals gewoonlijk geen foto's.
Voor het eerst gezien bij ome Sam.quote:Op maandag 19 juni 2023 10:25 schreef Xlarge het volgende:
[..]
Drumsticks vlinderen, ik had er nog nooit van gehoord, ik moest het googelen, maar inderdaad het bestaat
Uitvinder van de biersmiley.
Je hebt een grotere bbq nodig zo te zienquote:
Op Wel leuk om te zien dat als je er een lamskotelet naast legt, je eigenlijk hetzelfde stuk vlees hebt. Alleen dan wel van een ander dier en 20x zo groot.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
