CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dus toch gewoon met de deegroller!quote:Op donderdag 7 mei 2020 21:40 schreef Yinny het volgende:
[..]
Hier is een mooie uitleg over het oprollen van het deeg. Misschien helpt dit.
https://broodsmakelijk.nl(...)d-eenvoudige-methode
Vandaag zal ik dat eens proberen.
@HaverMoutKoekje Ja, zo heb ik het uiteindelijk ook gedaan. Maar in de beschrijving begin je met een inkeping, dan dubbelvouwen en dan iets opzij draaien ofzo.
Als je het gedeelte dubbel vouwt heb je door die inkeping aan de ene kant twee stukken deeg (op het plaatje aan de rechter kant). Een van die stukken vastpakken en een kwartslag draaien, daarna hetzelfde met het andere stuk. Klaar, dat is alles.
Maar wat zijn dan die stippellijnen in plaatje 3? 
Het maakt verder niet uit, hoor, maar ik kan het niet hebben als ik zoiets niet snap
Het maakt verder niet uit, hoor, maar ik kan het niet hebben als ik zoiets niet snap
De plek waar de inkepingen zitten na het vouwen lijkt mij. Die verdwijnen niet ineens natuurlijkquote:Op zondag 10 mei 2020 08:36 schreef Hupje het volgende:
Maar wat zijn dan die stippellijnen in plaatje 3?
Het maakt verder niet uit, hoor, maar ik kan het niet hebben als ik zoiets niet snap
Interessant artikel, dank je.quote:
[..]
Daar heb ik over gelezen:
https://www.theperfectloaf.com/how-to-bake-bread-in-a-dutch-oven/
Spoilers!
Ik snap wat je bedoel, beter had ze plaatje 3 niet bijgevoegd en kunnen zeggen kijk naar de afgebakken broodjesquote:
Maar wat zijn dan die stippellijnen in plaatje 3?
Het maakt verder niet uit, hoor, maar ik kan het niet hebben als ik zoiets niet snap
Dat zijn de 2 delen die je bij de eerste stap op elkaar hebt gelegd.quote:
Maar wat zijn dan die stippellijnen in plaatje 3?
Het maakt verder niet uit, hoor, maar ik kan het niet hebben als ik zoiets niet snap
De lijn van de inkeping heb je niet meer als je de uiteindes een kwart slag draait.
Deze komt net uit de oven, een volkorenbrood met zonnebloemzaden en meel van de korenmolen in Weesp.
Wat ik doe om het compact te houden (dus stevig) is na het rijzen bovenkant iets indrukken. Als ik dat niet doe zal het brood luchtig en "fluffy" worden. Dan vind ik het vervelend om te smeren, of er komen té veel of grote gaten. Met dit brood kan je ook na het snijden in dunne repen (wat makkelijk moet gaan) opnieuw afbakken op 200 graden voor 20 minuten en heb je crackers!
Wat ik doe om het compact te houden (dus stevig) is na het rijzen bovenkant iets indrukken. Als ik dat niet doe zal het brood luchtig en "fluffy" worden. Dan vind ik het vervelend om te smeren, of er komen té veel of grote gaten. Met dit brood kan je ook na het snijden in dunne repen (wat makkelijk moet gaan) opnieuw afbakken op 200 graden voor 20 minuten en heb je crackers!
Hierbij een voorbeeld van het ongelijke rijzen, (het duidelijkst bij de uiteinden zoals hier) het gebeurt dus ook wel bij uitrollen met de deegroller. Het is hier niet zo extreem als in de bakvorm en het is een erg lekker brood geworden, daar niet van
De vraag is dus 1. Is het te voorkomen? Maar ook 2. Is het erg?
Erg? Nee, waarom? Het smaakt toch goed?quote:
[ afbeelding ]
Hierbij een voorbeeld van het ongelijke rijzen, (het duidelijkst bij de uiteinden zoals hier) het gebeurt dus ook wel bij uitrollen met de deegroller. Het is hier niet zo extreem als in de bakvorm en het is een erg lekker brood geworden, daar niet van
De vraag is dus 1. Is het te voorkomen? Maar ook 2. Is het erg?
Het lijkt me dat je gluten niet sterk genoeg zijn. Daardoor zakt je brood wat in, onder zijn eigen gewicht en is het niet in staat om koolzuur vast te houden. Gluten krijg je sterk door ze te motiveren. Je deeg uitrekken is een goede methode. Rek het uit, vouw het dubbel, en rek het weer uit. Als je dat doet, zul je waarschijnlijk merken dat dat de eerste keer heel makkelijk gaat en als je het een paar keer hebt gedaan gaat het lastiger. Dat zijn je gluten die steviger worden. Er zijn nog wel meer methoden voor, maar deze is makkelijk uit te leggen en te doen.
Overigens, goed kneden is uiteraard de methode om gluten te krijgen en ze sterk te krijgen. Het rekken en vouwen kan dit wat ondersteunen.
Ter vergelijking, dit is brood van de befaamde bakkerij Hartog op de Wibautstraat in Amsterdam. Na mijn idee inderdaad het lekkerste brood. Ook hier zie je dat het wel gerezen is, maar nog steeds is het brood compact.
Het brood hoeft niet zo te worden als de bekende supermarktbrood.
Bedankt voor de antwoorden!
Ik laat de machine voor me kneden, die doet minder aan het rek en strek werk.
Misschien is het zo inderdaad best prima
Ik laat de machine voor me kneden, die doet minder aan het rek en strek werk.
Misschien is het zo inderdaad best prima
Beiden heeft zijn charme. Toch heb ik liever een lekker luchtig brood.quote:Op maandag 11 mei 2020 09:49 schreef Qunix het volgende:
[ afbeelding ]
Ter vergelijking, dit is brood van de befaamde bakkerij Hartog op de Wibautstraat in Amsterdam. Na mijn idee inderdaad het lekkerste brood. Ook hier zie je dat het wel gerezen is, maar nog steeds is het brood compact.
Het brood hoeft niet zo te worden als de bekende supermarktbrood.
Het is simpel zelf te doen, hoor. Na het kneden nog even een keer of 10 uittrekken en vouwen. Kost geen moeite en ik denk dat je glutenstructuren er beter van worden.quote:
Bedankt voor de antwoorden!
Ik laat de machine voor me kneden, die doet minder aan het rek en strek werk.
Misschien is het zo inderdaad best prima
precies, ik doe na het deegkneden in de machine zelf nog even slap & foldquote:
[..]
Beiden heeft zijn charme. Toch heb ik liever een lekker luchtig brood.
[..]
Het is simpel zelf te doen, hoor. Na het kneden nog even een keer of 10 uittrekken en vouwen. Kost geen moeite en ik denk dat je glutenstructuren er beter van worden.
word het lekker sterk van.. daarna al gelijk strak opbollen (vormen) voor de eerste rijs. tijdens het rijzen doe ik dan vaak nog even vouwen (puntje uitrekken en omvouwen en dan helemaal rond) voordat het na het rijzen de rijsmand in gaat,
Snelle broodjes.
Kind wilde rozijnenbroodjes en ik had toch karnemelk over. Halve recept gebruikt en aan helft rozijnen toegevoegd. Halve recept was genoeg voor 9 bolletjes
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_rolls_28320/amp
Kind wilde rozijnenbroodjes en ik had toch karnemelk over. Halve recept gebruikt en aan helft rozijnen toegevoegd. Halve recept was genoeg voor 9 bolletjes
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_rolls_28320/amp
Volgens mij zijn rijsmandjes wel een must, of niet? Wat is jullie ervaring daarmee? Heb het tot nu toe (3 broden gebakken al) altijd zonder gedaan, maar twijfel om er eentje te kopen.
Geen idee over rijsmandjes.
Vanmorgen zag ik de snelle broodjes en recept van yinny.
Gehalveerd alles afgewogen en klaargezet.
Droog bestanddelen gemengd en melk/yoghurt erbij...shut vergeten te halveren.
Plons, natte kledder.
Result: tis te eten. Beter opletten volgend x.
Vanmorgen zag ik de snelle broodjes en recept van yinny.
Gehalveerd alles afgewogen en klaargezet.
Droog bestanddelen gemengd en melk/yoghurt erbij...shut vergeten te halveren.
Plons, natte kledder.
Result: tis te eten. Beter opletten volgend x.
Ik maak wel gebruik van een rijsmandje, maar het is geen must. Goed strak opbollen, en dan is het niet nodig.
Gisteren vertrouwde ik gisteren mijn desemstarter genoeg om ermee te gaan bakken. Werd een meergranenbrood (recept van Levine):
Zoon wilde meteen drie sneetjes vanochtend omdat hij het zo lekker vond
Gisteren vertrouwde ik gisteren mijn desemstarter genoeg om ermee te gaan bakken. Werd een meergranenbrood (recept van Levine):
Zoon wilde meteen drie sneetjes vanochtend omdat hij het zo lekker vond
Zo herkenbaar! Inderdaad beginnen met halveren en dan halverwege recept vergeten.....zo ook wel eens hele pittige gehaktballetjes gehad en keiharde koekjesquote:
Geen idee over rijsmandjes.
Vanmorgen zag ik de snelle broodjes en recept van yinny.
Gehalveerd alles afgewogen en klaargezet.
Droog bestanddelen gemengd en melk/yoghurt erbij...shut vergeten te halveren.
Plons, natte kledder.
Result: tis te eten. Beter opletten volgend x.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Nee, ik heb al honderden broden gebakken van allerlei soorten en nog nooit de behoefte gehad om er 1 te kopen. En anderen zweren erbij. Het is maar wat je gewend bent, denk ik.quote:
Volgens mij zijn rijsmandjes wel een must, of niet? Wat is jullie ervaring daarmee? Heb het tot nu toe (3 broden gebakken al) altijd zonder gedaan, maar twijfel om er eentje te kopen.
Ik vind rijsmandjes alleen handig bij zuurdesem. Gistbroden hebben dat echt niet nodig met goed opbollen en vormen, mijn gistbroden liggen altijd op een rijsdoek.
Er was een tijd dat ik dat standaard vergat. Uit zelfbescherming schreef ik dan eerst alle omgerekende hoeveelheden van ingrediënten op een ander briefje, en hield ik alleen die bij de hand. Dat ging goed!quote:
Geen idee over rijsmandjes.
Vanmorgen zag ik de snelle broodjes en recept van yinny.
Gehalveerd alles afgewogen en klaargezet.
Droog bestanddelen gemengd en melk/yoghurt erbij...shut vergeten te halveren.
Plons, natte kledder.
Result: tis te eten. Beter opletten volgend x.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Laatst voor het eerst sinds lange tijd weer gebakken. Een simpele cake met een twist. Gehalveerd. Maar niet apart opgeschreven, want ik vertrouwde mezelf er weer mee. Guess what happened
Somebody that I used to know
Jullie maken mijn dag 
Ook doodleuk eiwitten en eigelen omdraaien: in mijn hoofd in mijn handen.
Wit denken en geel erbij of andersom.
Over apart opschrijven was ik nog te slaperig voor...5 x tegen mijzelf zeggen en bij het 6e ingrediënt gaat het niet goed.
Ook doodleuk eiwitten en eigelen omdraaien: in mijn hoofd in mijn handen.
Wit denken en geel erbij of andersom.
Over apart opschrijven was ik nog te slaperig voor...5 x tegen mijzelf zeggen en bij het 6e ingrediënt gaat het niet goed.
Voor de mensen die gist zoeken: Welkoop 
in 5x11gr of grootverpakking van 500gr. Volop verkrijgbaar hier 
in 5x11gr of grootverpakking van 500gr. Volop verkrijgbaar hier
Heeft iemand deze geprobeerd?
https://alexandracooks.co(...)-you-will-ever-make/
Ik heb net kleine ovenschaaltjes besteld
https://alexandracooks.co(...)-you-will-ever-make/
Ik heb net kleine ovenschaaltjes besteld
@Yinny bedoel je ovenbestendige glazen schaaltjes, nou ben ik de naam kwijt.quote:
Heeft iemand deze geprobeerd?
https://alexandracooks.co(...)-you-will-ever-make/
Ik heb net kleine ovenschaaltjes besteld
Zijn muffin vormen niet goed?
Kwam een donna hay brioche recept tegen en wil mij daar eens aan wagen.
Moet dat per se in een ‘blauwstalen broodbakvorm’ of kan ik dat doen in een cakevorm?
Recept is trouwens: https://nombelina.com/brioche-van-donna-hay/
Ja, 2 Pyrex schalen van 1 liter. Muffin vormpjes zijn te klein.quote:
[..]
@:Yinny bedoel je ovenbestendige glazen schaaltjes, nou ben ik de naam kwijt.
Zijn muffin vormen niet goed?
Kwam een donna hay brioche recept tegen en wil mij daar eens aan wagen.
Moet dat per se in een ‘blauwstalen broodbakvorm’ of kan ik dat doen in een cakevorm?
Recept is trouwens: https://nombelina.com/brioche-van-donna-hay/
Cakevorm gebruik ik ook voor brood, dus dat moet lukken. Als de grootte maar niet heel erg verschilt.
Dank je voor je antwoord.quote:
[..]
Ja, 2 Pyrex schalen van 1 liter. Muffin vormpjes zijn te klein.
Cakevorm gebruik ik ook voor brood, dus dat moet lukken. Als de grootte maar niet heel erg verschilt.
Dan doe ik tzt een cakeblik.
Wat betreft muffin vorm: ik heb behalve standaard maat ook een silicone mal met 6 grote vormen. Vandaar de opmerking.
Heb je dan muffins van een liter?quote:
[..]
Dank je voor je antwoord.
Dan doe ik tzt een cakeblik.
Wat betreft muffin vorm: ik heb behalve standaard maat ook een silicone mal met 6 grote vormen. Vandaar de opmerking.
Ik heb die siliconen bakvorm ook, gebruik die heel weinig, omdat ik ze zo groot vind. Wel handig om lava molten cakes in te maken, want die floepen er zo uit.
https://alexandracooks.co(...)d-you-will-ever-make
Half volkorenmeel gebruikt. Het is echt heel snel klaar. Mijn vriend vind het op brood van de bakker lijken (heel luchtig). Ik vind er niet heel veel smaak aan zitten, maar als onderlegger voor smeersels wel oké.
Half volkorenmeel gebruikt. Het is echt heel snel klaar. Mijn vriend vind het op brood van de bakker lijken (heel luchtig). Ik vind er niet heel veel smaak aan zitten, maar als onderlegger voor smeersels wel oké.
Wordt er nog gebakken?
https://www.kingarthurflo(...)urdough-bread-recipe
Dat wordt dan dit:
En ook weer rozijnenbroodjes van Rutger bakt gemaakt!
https://www.kingarthurflo(...)urdough-bread-recipe
Dat wordt dan dit:
En ook weer rozijnenbroodjes van Rutger bakt gemaakt!
Vergiet met een bebloemde theedoek werkt net zo goedquote:
Volgens mij zijn rijsmandjes wel een must, of niet? Wat is jullie ervaring daarmee? Heb het tot nu toe (3 broden gebakken al) altijd zonder gedaan, maar twijfel om er eentje te kopen.
Droogt dat niet uit? Of doe je zowel onder als boven een theedoek?quote:
[..]
Vergiet met een bebloemde theedoek werkt net zo goed
Ik laat rijzen in de mengkom met een waxdoek erop, daarna narijzen op de bakplaat met waxdoek erover.
Afdekken met plastic, waxdoek, rijsdoek/deegdoekquote:
[..]
Droogt dat niet uit? Of doe je zowel onder als boven een theedoek?
Ik laat rijzen in de mengkom met een waxdoek erop, daarna narijzen op de bakplaat met waxdoek erover.
Een rijsmandje is verder ook niets meer dan een rieten mandje hoor. Ook daarin zal je buitenkant iets aandrogen, maar dat is alleen maar makkelijker insnijden.Met een theedoek heb je trouwens ook iets meer controle over het storten uit je rijsmandje
[ Bericht 7% gewijzigd door FranticDJ op 22-07-2020 11:33:58 ]
Even ter illustratie:
Pain de Campagne experiment. 25% roggemeel, 75% tarwebloem. Is overigens met gedroogde gist, verse is lastig te krijgen en heb geen ervaring bff met desem.
voordeeg gemaakt.
De volgende dag. die lucht
De rest erbij
na 1e rijs
in het vergiet met theedoek.
Bewijs dat het echt en vergiet is
Aangezien m'n bak steen gebroken is. Een betonnen 30x30 uit de garage gehaald en in alufolie gewikkeld.
Na 2e rijs
Net na de oven dicht te doen.
En zo kwam ie er uit.
Had wel te veel bloem op de theedoek gedaan. Dit na een debacle met een andere theedoek vorige week. Nu weet ik iig weer welke ik wél en niet kan gebruiken
Dus het overtollige bloem na het afkoelen er even afborstelen.
[ Bericht 1% gewijzigd door FranticDJ op 22-07-2020 14:38:19 ]
Pain de Campagne experiment. 25% roggemeel, 75% tarwebloem. Is overigens met gedroogde gist, verse is lastig te krijgen en heb geen ervaring bff met desem.
voordeeg gemaakt.
De volgende dag. die lucht
De rest erbij
na 1e rijs
in het vergiet met theedoek.
Bewijs dat het echt en vergiet is
Aangezien m'n bak steen gebroken is. Een betonnen 30x30 uit de garage gehaald en in alufolie gewikkeld.
Na 2e rijs
Net na de oven dicht te doen.
En zo kwam ie er uit.
Had wel te veel bloem op de theedoek gedaan. Dit na een debacle met een andere theedoek vorige week. Nu weet ik iig weer welke ik wél en niet kan gebruiken
Dus het overtollige bloem na het afkoelen er even afborstelen.[ Bericht 1% gewijzigd door FranticDJ op 22-07-2020 14:38:19 ]
Nog even en crumb shot. Had, wat ik al dacht, nog iets langer gemogen voor de korst. Smaak is hartstikke goed.
Gebruiken jullie nog speciale plastic zakken als je je brood laat rijzen in de koelkast? Heb eigenlijk alleen pedaalemmerzakken op fatsoenlijk formaat
Of zou ipv een rijsmandje, een beslag kom met theedoek & daar een goede laag vershoudfolie over de bovenkant ook werken?
Of zou ipv een rijsmandje, een beslag kom met theedoek & daar een goede laag vershoudfolie over de bovenkant ook werken?
Rijsmandjes of beslagkom met een douchemutsquote:
Gebruiken jullie nog speciale plastic zakken als je je brood laat rijzen in de koelkast? Heb eigenlijk alleen pedaalemmerzakken op fatsoenlijk formaat
Of zou ipv een rijsmandje, een beslag kom met theedoek & daar een goede laag vershoudfolie over de bovenkant ook werken?
Droogt de zijkant dan niet uit via je rijsmandje?quote:Op dinsdag 28 juli 2020 12:28 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Rijsmandjes of beslagkom met een douchemuts
Neequote:
[..]
Droogt de zijkant dan niet uit via je rijsmandje?
Ik gebruik ze voor mijn desem broden eigenlijk altijd, vooral omdat ze 's nachts in de koelkast rijzen wat handiger is als ze in een mandje zitten. Verder geeft het een mooi meelpatroonquote:
Volgens mij zijn rijsmandjes wel een must, of niet? Wat is jullie ervaring daarmee? Heb het tot nu toe (3 broden gebakken al) altijd zonder gedaan, maar twijfel om er eentje te kopen.
Zo eerste twee broden met desem gebakken.
man man man wat een gevecht was dat met hoog hydratatie deeg. Wijze lessen geleerd weer
Linker brood ziet er iets 'anders' uit omdat ik daar heb geëxperimenteerd met het deeg nat te sprayen voor het deksel van de pan er op ging. gaf iets meer ovenrijs.morgen of maandag nog eens proberen. Heb wel gemerkt dat het deeg wat beter lijkt te handelen op een houten werkplaat dan op mijn aanrecht. Dus ga deze ook even maken (materialen liggen, was het toch al van plan om te maken) om mee te experimenteren.
Had vrij weinig ovenrijs als ik vergelijk met filmpjes op YT. maar had ook heel weinig spanning in het deeg opgebouwd omdat ik er zo mee aan het stoeien was. En denk dat ik te lang heb laten bulk fermenteren, heb meer naar de klok gekeken dan naar verdubbeling en het deeg was zeker meer dan verdubbeld. Het ging ook wel vrij hard met die hoge temperatuur gisteren.
[ Bericht 7% gewijzigd door FranticDJ op 01-08-2020 12:10:43 ]
Gisteren een half broodje gebakken met 200 g volkorenmeel en 75g bloem.
Het insnijden mag wel wat beter, maar hij is weer erg lekker.
Ondertussen heb ik een nieuwe oven, daar heb ik m in laten rijzen. Bij het overzetten van waarin in m liet rijzen naar de bakplaat verloor hij wel een beetje volume. Misschien beter bij de laatste rijs niet meer verplaatsen.
Het insnijden mag wel wat beter, maar hij is weer erg lekker.
Ondertussen heb ik een nieuwe oven, daar heb ik m in laten rijzen. Bij het overzetten van waarin in m liet rijzen naar de bakplaat verloor hij wel een beetje volume. Misschien beter bij de laatste rijs niet meer verplaatsen.
Lekker! Ziet er qua structuur precies uit als brood van de bakker 
Vandaag tweede desem experiment doen. Ander recept dan de vorige keer. Wil er eerst even wat meer controle over hebben voordat ik weer met nachtlijk koelkast experimenten aan de gang ga
Ben er oa wel achter dat mijn koelkast niet snel genoeg terugkoelde waardoor het deeg in de koelkast overrees. Heb wat zitten pielen met de compressor (hij stond al op z'n koelste stand met de knop en was nog 6 graden). Nu is ie 3 graden.
Dus morgen wellicht nog een koelkast experiment. Ff afwachten wat het weer deze week gaat doen ook
Afgelopen vrijdag was het gewoon te warm.
Vandaag tweede desem experiment doen. Ander recept dan de vorige keer. Wil er eerst even wat meer controle over hebben voordat ik weer met nachtlijk koelkast experimenten aan de gang ga
Ben er oa wel achter dat mijn koelkast niet snel genoeg terugkoelde waardoor het deeg in de koelkast overrees. Heb wat zitten pielen met de compressor (hij stond al op z'n koelste stand met de knop en was nog 6 graden). Nu is ie 3 graden.
Dus morgen wellicht nog een koelkast experiment. Ff afwachten wat het weer deze week gaat doen ook
Afgelopen vrijdag was het gewoon te warm.
M'n gietijzeren pan was zowaar te klein
(daar komen die rare deuken aan de zijkanten ook weg en het oor zat tegen het deksel aan)Volgende keer iets langer op een wat lagere temperatuur. bodem is een beetje te donker.
