CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Tijdje geleden praktisch identiek gerecht gemaakt. Heerlijk. Groot succes. En op het vullen van de inktvisjes na (het zijn net glibberige latex condoompjes) doodeenvoudig.quote:Op vrijdag 15 juli 2016 10:17 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Recept van een tunesische vriend van mij
Inktvis tubes (van die pijlstaarten) leeghalen en kort koken.
Dan vullen met een mengsel van de armpjes, verkruimeld hardgekookt ei, parmazaanse kaas, verse kruiden en knoflook.
Deze dan smoren in wat tomatensap en rode wijn, peper, zout, blaadje laurier..
Ik weet het ook niet
Ik las dat ze eigenlijk alleen lekker zijn in de lente.quote:
[..]
Als salade, als soep en ook geroerbakken. Smaak is verschillend per oogst, soms beetje bitter, soms meer.
Ik fourageer alleen op plekken waar ik zeker weet dat er niet gespoten wordt btw. Doe het eigenlijk nog zelden, te lui denk ik en vind rucola lekkerder
Merk je daar veel van?
Emotionele exclusiviteit monogamie-adept
Ik foerageer alleen als ik op survivalcyrsus ben ofzo... Dat is ook de laatste keer dat ik paardenbloem gegeten heb...quote:
[..]
Als salade, als soep en ook geroerbakken. Smaak is verschillend per oogst, soms beetje bitter, soms meer.
Ik fourageer alleen op plekken waar ik zeker weet dat er niet gespoten wordt btw. Doe het eigenlijk nog zelden, te lui denk ik en vind rucola lekkerder
En sprinkhaan...
Whatever...
Beste Piet et al.
Van het weekend ga ik voor het eerst Confit de Canard (uit blik) klaarmaken. Hoe bewaar ik het overtollige eendenvet het best?
Van het weekend ga ik voor het eerst Confit de Canard (uit blik) klaarmaken. Hoe bewaar ik het overtollige eendenvet het best?
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
Piet,
Ik heb vandaag bouillon getrokken en net bij het afkoelen heb ik deze verneukt
. Afkoelen deed ik in de gootsteen met koud water, ik had de kraan een heel klein beetje open staan zodat het water ververst werd (afvoer via dat veiligheidsgaatje). Alleen nu is de pan wat gaan drijven en is deze vervolgens flink gevuld met kraanwater 
. Ik schat dat de verhouding nu 1:2 is qua bouillon:kraanwater.
Kan ik dit morgen fixen door in te koken of is het een gedane zaak en kan ik beter opnieuw beginnen?
Ik heb vandaag bouillon getrokken en net bij het afkoelen heb ik deze verneukt
. Afkoelen deed ik in de gootsteen met koud water, ik had de kraan een heel klein beetje open staan zodat het water ververst werd (afvoer via dat veiligheidsgaatje). Alleen nu is de pan wat gaan drijven en is deze vervolgens flink gevuld met kraanwater . Ik schat dat de verhouding nu 1:2 is qua bouillon:kraanwater. Kan ik dit morgen fixen door in te koken of is het een gedane zaak en kan ik beter opnieuw beginnen?
Smelten en in een bakje doen, in de koelkast zetten met plastic erover. Lekker om aardappels in te bakken.quote:Op woensdag 10 augustus 2016 22:17 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Beste Piet et al.
Van het weekend ga ik voor het eerst Confit de Canard (uit blik) klaarmaken. Hoe bewaar ik het overtollige eendenvet het best?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zeven en daarna inkoken kan prima, kost alleen maar tijd en gas.quote:
Piet,
Ik heb vandaag bouillon getrokken en net bij het afkoelen heb ik deze verneukt
Kan ik dit morgen fixen door in te koken of is het een gedane zaak en kan ik beter opnieuw beginnen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hahaquote:
Piet,
Ik heb vandaag bouillon getrokken en net bij het afkoelen heb ik deze verneukt
Kan ik dit morgen fixen door in te koken of is het een gedane zaak en kan ik beter opnieuw beginnen?
Denk dat inkoken wel kan hoor
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Thanks, vandaag vrij dus pan staat alweer opquote:
[..]
Zeven en daarna inkoken kan prima, kost alleen maar tijd en gas.
En dat blijft dan wel een tijdje goed? Maandje ofzo?quote:
[..]
Smelten en in een bakje doen, in de koelkast zetten met plastic erover. Lekker om aardappels in te bakken.
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
Done, afgekoeld en in koelkast gezet. Net even het vet eraf geschept maar is het normaal dat het zo enorm stijf is?quote:
[..]
Zeven en daarna inkoken kan prima, kost alleen maar tijd en gas.
Dit is dus een gekantelde pan
Paar weken zekerquote:Op donderdag 11 augustus 2016 18:54 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
En dat blijft dan wel een tijdje goed? Maandje ofzo?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, das een goed teken, gelatine uit het vlees/kraakbeen/huidquote:
[..]
Done, afgekoeld en in koelkast gezet. Net even het vet eraf geschept maar is het normaal dat het zo enorm stijf is?
[ afbeelding ]
Dit is dus een gekantelde pan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Aaah, dat komt wel goed, aardappeltjes, eitjes, champignonnetjes... lijkt me allemaal heerlijk zo gebakken in het eendenvetquote:
Merci Piet!
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
Welk merk heb je? Mijn ietwat teleurstellende ervaring met eend uit blik is dat het vlees maar vooral het vet vele malen zouter zijn dan nodig. Dat was eens maar nooit meer.quote:
[..]
Aaah, dat komt wel goed, aardappeltjes, eitjes, champignonnetjes... lijkt me allemaal heerlijk zo gebakken in het eendenvet
Merci Piet!
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Was van het merk Jean Larnaudie, vorig jaar met de kerst in de supermarkt gekocht. Het vlees vond ik niet zoutig maar zal binnenkort wel een eitje oid bakken in het vet om te kijken hoe dat smaakt...quote:
[..]
Welk merk heb je? Mijn ietwat teleurstellende ervaring met eend uit blik is dat het vlees maar vooral het vet vele malen zouter zijn dan nodig. Dat was eens maar nooit meer.
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
In die zit 1,7 gram zout per 100 gram. In die van mij 1,8 gram. Echt veel is dat niet. In kaas zit soms wel 4 gram zout per 100 gram. Toch was de smaakbeleving: bremzout in het kwadraat. Ik vraag me af hoe dat kan. Het vet is is trouwens echt uitstekend om groentes in te bakken. Erg lekker.quote:
[..]
Was van het merk Jean Larnaudie, vorig jaar met de kerst in de supermarkt gekocht. Het vlees vond ik niet zoutig maar zal binnenkort wel een eitje oid bakken in het vet om te kijken hoe dat smaakt...
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Twee vraagjes over bierbeslag: is het noodzakelijk om de eiwitten apart te kloppen en bij de rest v/h beslag te doen of werkt het hele eitje erin mikken ook wel? En wat is een mooie verhouding maizena/bloem?
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
Eiwitten sla je apart stijf en enveloppeer (voorzichtig omscheppen) je erdoor. Als je gewoon het ei erbij flikkert wordt het niet zo luchtig, en als je de lucht er later uitsloopt door het eiwit er niet voorzichtig bij te doen ool niet.quote:
Twee vraagjes over bierbeslag: is het noodzakelijk om de eiwitten apart te kloppen en bij de rest v/h beslag te doen of werkt het hele eitje erin mikken ook wel? En wat is een mooie verhouding maizena/bloem?
85/15. Tenminste dat doe ik voor cakemeel in die verhouding.quote:
Twee vraagjes over bierbeslag: is het noodzakelijk om de eiwitten apart te kloppen en bij de rest v/h beslag te doen of werkt het hele eitje erin mikken ook wel? En wat is een mooie verhouding maizena/bloem?
Kranplätze müssen verdichtet sein
Hhmmm, ok, puur voor een iets luchtiger beslag. Ik dacht zelf dat het koolzuur in het bier daar ook al voor zorgt, toch? Dus dan is het een kwestie van hoe luchtig wil je het hebben (en hoeveel zin heb je om een extra kom erbij te pakken en te kloppen als een gekquote:
[..]
Eiwitten sla je apart stijf en enveloppeer (voorzichtig omscheppen) je erdoor. Als je gewoon het ei erbij flikkert wordt het niet zo luchtig, en als je de lucht er later uitsloopt door het eiwit er niet voorzichtig bij te doen ool niet.
)Thanks! Ik zag al meerdere recepten (als ze al maizena gebruiken) die 75 bloem/25 maizena aanhouden.quote:
[..]
85/15. Tenminste dat doe ik voor cakemeel in die verhouding.
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
Eieren scheiden en wit apart stijfslaan geeft heel luchtige resultaten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Unites vroeg me naar een recept voor vruchtenijs zonder room
200 gram kristalsuiker,
Of 100 gram kristalsuiker en 100 gram glucosesiroop
500 gram rijpe lambada aardbeien, ( of ander fruit, bij fruit zoals banaan is een klein beetje citroen een verbetering) staafmixer erin en de suiker goed oplossen, koelen en dan in de ijsmachine. Mijn ervaring is dat het dan zo romig wordt alsof er room in zit
200 gram kristalsuiker,
Of 100 gram kristalsuiker en 100 gram glucosesiroop
500 gram rijpe lambada aardbeien, ( of ander fruit, bij fruit zoals banaan is een klein beetje citroen een verbetering) staafmixer erin en de suiker goed oplossen, koelen en dan in de ijsmachine. Mijn ervaring is dat het dan zo romig wordt alsof er room in zit
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hi Piet (en andere experts), vraagje namens mijn vriend.
Het valt hem op dat in restaurants de kipsaté (en ook varkenshaassaté) altijd malser is dan als we het zelf klaarmaken. Nu kopen wij geen kiloknallers en ook regelmatig vlees bij de biologische en/of betere slagers, dus hij dacht niet dat het alleen maar aan een verschil in kwaliteit lag. Nu vermoed hij dat het vlees een klein beetje wordt voorgekookt zodat het al gaar is en niet zolang hoeft te braden. Ikzelf kan er geen zinnig woord over zeggen.
Hoe komt het dat de saté vaak zoveel malser is? Alvast bedankt!
Het valt hem op dat in restaurants de kipsaté (en ook varkenshaassaté) altijd malser is dan als we het zelf klaarmaken. Nu kopen wij geen kiloknallers en ook regelmatig vlees bij de biologische en/of betere slagers, dus hij dacht niet dat het alleen maar aan een verschil in kwaliteit lag. Nu vermoed hij dat het vlees een klein beetje wordt voorgekookt zodat het al gaar is en niet zolang hoeft te braden. Ikzelf kan er geen zinnig woord over zeggen.
Hoe komt het dat de saté vaak zoveel malser is? Alvast bedankt!
Dikke kans dat het kippendij is (ipv bijvoorbeeld een normale filet). Dat is veel malser vlees en ondanks (iets) te lang koken, bijna niet zo droog te krijgen als te lang gebakken filet.
Je kan dijfilet nemen ipv borstfilet, dat is malser en sappiger, voor de rest gebruiken restaurants vaak prefab en ik heb het idee dat dit vaak vormvlees is.quote:
Hi Piet (en andere experts), vraagje namens mijn vriend.
Het valt hem op dat in restaurants de kipsaté (en ook varkenshaassaté) altijd malser is dan als we het zelf klaarmaken. Nu kopen wij geen kiloknallers en ook regelmatig vlees bij de biologische en/of betere slagers, dus hij dacht niet dat het alleen maar aan een verschil in kwaliteit lag. Nu vermoed hij dat het vlees een klein beetje wordt voorgekookt zodat het al gaar is en niet zolang hoeft te braden. Ikzelf kan er geen zinnig woord over zeggen.
Hoe komt het dat de saté vaak zoveel malser is? Alvast bedankt!
Vlees kan je heel erg mals krijgen door het te marineren met Papaïne,
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Papaïne
Dit kan je bij de supermarkt in het kruidenrek vinden als vlees malser.
Als je het te lang laat trekken of teveel gebruikt wordt het zo mals dat het uit elkaar valt. Het is niets engs verder, je kan hetzelfde effect bereiken door het marineren in vers papayasap of pulp, het is een enzym wat daar inzit.
Verder kan je marineren in zure marinades met bv, azijn, citroensap, yoghurt, maar dan moet je wel minstens 24 uur (liefst langer) marineren.
Je vlees langzaam pocheren bij een relatief lage temperatuur (in een vacuumzak) van een 70-75 graden dan breekt het collageen (bindweefsel) in vlees af en wordt omgezet in Gelatine.
Dit zijn een paar manieren om steviger vlees zachter te krijgen.
Mijn tip, gebruik eens dijfilet ipv borstfilet, lekkerder en zachter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
t
Papaine klinkt interessant!
Top! Gaan we daar eens mee beginnenquote:
[..]
Je kan dijfilet nemen ipv borstfilet, dat is malser en sappiger, voor de rest gebruiken restaurants vaak prefab en ik heb het idee dat dit vaak vormvlees is.
Vlees kan je heel erg mals krijgen door het te marineren met Papaïne,
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Papaïne
Dit kan je bij de supermarkt in het kruidenrek vinden als vlees malser.
Als je het te lang laat trekken of teveel gebruikt wordt het zo mals dat het uit elkaar valt. Het is niets engs verder, je kan hetzelfde effect bereiken door het marineren in vers papayasap of pulp, het is een enzym wat daar inzit.
Verder kan je marineren in zure marinades met bv, azijn, citroensap, yoghurt, maar dan moet je wel minstens 24 uur (liefst langer) marineren.
Je vlees langzaam pocheren bij een relatief lage temperatuur (in een vacuumzak) van een 70-75 graden dan breekt het collageen (bindweefsel) in vlees af en wordt omgezet in Gelatine.
Dit zijn een paar manieren om steviger vlees zachter te krijgen.
Mijn tip, gebruik eens dijfilet ipv borstfilet, lekkerder en zachter.
Papaine klinkt interessant!
ik heb 4 hele kippen die ik voor 8 personen wil serveren met patat.
dus eigenlijk halveren en dan lekker op smaak maken.
Piet, of iemand anders hebben jullie een idee?
wat standaard vragen.
hoe hoog de temperatuur? en hoe lang? ik dacht zelf 140 graden voor 2 uur?
hoe op smaak maken?
verder nog iets waar ik aan moet denken?
[ Bericht 16% gewijzigd door fespo op 25-09-2016 12:36:00 ]
dus eigenlijk halveren en dan lekker op smaak maken.
Piet, of iemand anders hebben jullie een idee?
wat standaard vragen.
hoe hoog de temperatuur? en hoe lang? ik dacht zelf 140 graden voor 2 uur?
hoe op smaak maken?
verder nog iets waar ik aan moet denken?
[ Bericht 16% gewijzigd door fespo op 25-09-2016 12:36:00 ]
Past dat in jouw oven, 4 opengeklapte kippen? Of 4 niet opengeklapte?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
200 graden, vijf kwartier zou ik doen. Maar iedere oven is anders. Gas en electra maakt al veel uit, convectie of met fan nog meer.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Betere bruining en meer smaakquote:
en waarom niet langer op een lagere temperatuur?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Toevoegen waaraan?quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Klinkt alsof het geschift is
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
In mijn oven is 5 kwartier op 170 genoeg, anders verbrandt de boel. Ik grill liever nog even minuten na als het nodig blijkt.quote:
200 graden, vijf kwartier zou ik doen. Maar iedere oven is anders. Gas en electra maakt al veel uit, convectie of met fan nog meer.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
Ik houd zelf trouwens van citroenkip met tijm, dus schil van 3 biologische citroenen, wat zout en peper, tijm en in de vijzel, wat citroensap erop en dit dan onder het vel steken op een paar plaatsen met wat klontjes boter.als je het handig doet verspreidt de smaak zich vanzelf.
Op het vel doe ik liever niet zoveel, dat bedruip ik zodra er wat vet uit de. Kip komt en als ik het niet vergeet nog een paar keer.
Whatever...
Crème fraiche is zuur, maar mengt meestal vrij goed. Het schift eerder als je het heel Koud toevoegt of langer laat koken.quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Laagvet crème schift ook eerder.
Whatever...
misschien helpt het als je verteld wat je hebt gedaan?quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Waarom schrijf je koud met een hoofdletter? Of bedoel je meneer of mevrouw Koud?quote:
[..]
Crème fraiche is zuur, maar mengt meestal vrij goed. Het schift eerder als je het heel Koud toevoegt of langer laat koken.
Laagvet crème schift ook eerder.
Mobiel.quote:
[..]
Waarom schrijf je koud met een hoofdletter? Of bedoel je meneer of mevrouw Koud?
Whatever...
Piet, ik heb geiten schouder van de marokkaanse supermarkt. Hoe lang moet ik dit stoven? Op internet vind ik dat 1 uur voldoende is maar gevoelsmatig lijkt me dit super kort.
Ik wil dat het vlees gewoon zacht is en eigenlijk van het bot valt. Ik wil geen taaie geit waar ik uren op moet kauwen !
Ik heb het in stukken laten snijden (ging er nogal aggressief aan toe zo te horen, dat zagen...) dus het is geen hele schouder meer. Gewassen tegen botfragmenten. Ligt nu te marineren in kruiden.
Ik wil dat het vlees gewoon zacht is en eigenlijk van het bot valt. Ik wil geen taaie geit waar ik uren op moet kauwen !
Ik heb het in stukken laten snijden (ging er nogal aggressief aan toe zo te horen, dat zagen...) dus het is geen hele schouder meer. Gewassen tegen botfragmenten. Ligt nu te marineren in kruiden.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Inmiddels al beantwoord in andere draad, 1-2 u op 150 graden in de oven dus. We gaan het morgen zien.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Oh ik heb het uit de koelkast gehaald en in de soep gedaan en geroerd.quote:
[..]
misschien helpt het als je verteld wat je hebt gedaan?
Moet je het dan eerst een uur van tevoren ofzo uit de koelkast halen en dan dat je het wel 'normaal' kan toevoegen aan soep (en bijv. een (warme) saus)?
En werkt het bij een saus maken hetzelfde als bij soep?
Ik heb een pasta machine gekregen en wil dit weekend voor het eerst pasta maken.
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
Je kan met normale bloem en eieren prima een pasta maken, echt goed gaat het met semola di grano duro, een griesmeel van harde tarwequote:
Ik heb een pasta machine gekregen en wil dit weekend voor het eerst pasta maken.
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zolang je ei gebruikt werkt gewone bloem prima (dus ook de cakebloem uit de supermarkt) . Wil je alleen water gebruiken is bloem Gemaakt van durum tarwe aanbevolen...
Tipo zero zero is mooi fijngemalen, maar zero werkt ook.
Een tip is om de pasta na het doorkneden tot bal te vormen en in plasticfolie een uur of drie in de koelkast te leggen. Dan voorkom je kruimelig deeg en slecht verdeeld vocht.
Voeg iig niet teveel vocht toe. Een ei op 100 gram. Bloem gaat altijd goed.
Tipo zero zero is mooi fijngemalen, maar zero werkt ook.
Een tip is om de pasta na het doorkneden tot bal te vormen en in plasticfolie een uur of drie in de koelkast te leggen. Dan voorkom je kruimelig deeg en slecht verdeeld vocht.
Voeg iig niet teveel vocht toe. Een ei op 100 gram. Bloem gaat altijd goed.
Whatever...
