CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dikke kans dat het kippendij is (ipv bijvoorbeeld een normale filet). Dat is veel malser vlees en ondanks (iets) te lang koken, bijna niet zo droog te krijgen als te lang gebakken filet.
Je kan dijfilet nemen ipv borstfilet, dat is malser en sappiger, voor de rest gebruiken restaurants vaak prefab en ik heb het idee dat dit vaak vormvlees is.quote:Op donderdag 22 september 2016 11:49 schreef kirsten. het volgende:
Hi Piet (en andere experts), vraagje namens mijn vriend.
Het valt hem op dat in restaurants de kipsaté (en ook varkenshaassaté) altijd malser is dan als we het zelf klaarmaken. Nu kopen wij geen kiloknallers en ook regelmatig vlees bij de biologische en/of betere slagers, dus hij dacht niet dat het alleen maar aan een verschil in kwaliteit lag. Nu vermoed hij dat het vlees een klein beetje wordt voorgekookt zodat het al gaar is en niet zolang hoeft te braden. Ikzelf kan er geen zinnig woord over zeggen.
Hoe komt het dat de saté vaak zoveel malser is? Alvast bedankt!
Vlees kan je heel erg mals krijgen door het te marineren met Papaïne,
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Papaïne
Dit kan je bij de supermarkt in het kruidenrek vinden als vlees malser.
Als je het te lang laat trekken of teveel gebruikt wordt het zo mals dat het uit elkaar valt. Het is niets engs verder, je kan hetzelfde effect bereiken door het marineren in vers papayasap of pulp, het is een enzym wat daar inzit.
Verder kan je marineren in zure marinades met bv, azijn, citroensap, yoghurt, maar dan moet je wel minstens 24 uur (liefst langer) marineren.
Je vlees langzaam pocheren bij een relatief lage temperatuur (in een vacuumzak) van een 70-75 graden dan breekt het collageen (bindweefsel) in vlees af en wordt omgezet in Gelatine.
Dit zijn een paar manieren om steviger vlees zachter te krijgen.
Mijn tip, gebruik eens dijfilet ipv borstfilet, lekkerder en zachter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
t
Papaine klinkt interessant!
Top! Gaan we daar eens mee beginnenquote:Op donderdag 22 september 2016 16:44 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je kan dijfilet nemen ipv borstfilet, dat is malser en sappiger, voor de rest gebruiken restaurants vaak prefab en ik heb het idee dat dit vaak vormvlees is.
Vlees kan je heel erg mals krijgen door het te marineren met Papaïne,
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Papaïne
Dit kan je bij de supermarkt in het kruidenrek vinden als vlees malser.
Als je het te lang laat trekken of teveel gebruikt wordt het zo mals dat het uit elkaar valt. Het is niets engs verder, je kan hetzelfde effect bereiken door het marineren in vers papayasap of pulp, het is een enzym wat daar inzit.
Verder kan je marineren in zure marinades met bv, azijn, citroensap, yoghurt, maar dan moet je wel minstens 24 uur (liefst langer) marineren.
Je vlees langzaam pocheren bij een relatief lage temperatuur (in een vacuumzak) van een 70-75 graden dan breekt het collageen (bindweefsel) in vlees af en wordt omgezet in Gelatine.
Dit zijn een paar manieren om steviger vlees zachter te krijgen.
Mijn tip, gebruik eens dijfilet ipv borstfilet, lekkerder en zachter.
Papaine klinkt interessant!
ik heb 4 hele kippen die ik voor 8 personen wil serveren met patat.
dus eigenlijk halveren en dan lekker op smaak maken.
Piet, of iemand anders hebben jullie een idee?
wat standaard vragen.
hoe hoog de temperatuur? en hoe lang? ik dacht zelf 140 graden voor 2 uur?
hoe op smaak maken?
verder nog iets waar ik aan moet denken?
[ Bericht 16% gewijzigd door fespo op 25-09-2016 12:36:00 ]
dus eigenlijk halveren en dan lekker op smaak maken.
Piet, of iemand anders hebben jullie een idee?
wat standaard vragen.
hoe hoog de temperatuur? en hoe lang? ik dacht zelf 140 graden voor 2 uur?
hoe op smaak maken?
verder nog iets waar ik aan moet denken?
[ Bericht 16% gewijzigd door fespo op 25-09-2016 12:36:00 ]
Past dat in jouw oven, 4 opengeklapte kippen? Of 4 niet opengeklapte?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
200 graden, vijf kwartier zou ik doen. Maar iedere oven is anders. Gas en electra maakt al veel uit, convectie of met fan nog meer.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Betere bruining en meer smaakquote:
en waarom niet langer op een lagere temperatuur?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Toevoegen waaraan?quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Klinkt alsof het geschift is
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
In mijn oven is 5 kwartier op 170 genoeg, anders verbrandt de boel. Ik grill liever nog even minuten na als het nodig blijkt.quote:
200 graden, vijf kwartier zou ik doen. Maar iedere oven is anders. Gas en electra maakt al veel uit, convectie of met fan nog meer.
Zout, peper, komijn of kummel, wat takjes rozemarijn.
Ik houd zelf trouwens van citroenkip met tijm, dus schil van 3 biologische citroenen, wat zout en peper, tijm en in de vijzel, wat citroensap erop en dit dan onder het vel steken op een paar plaatsen met wat klontjes boter.als je het handig doet verspreidt de smaak zich vanzelf.
Op het vel doe ik liever niet zoveel, dat bedruip ik zodra er wat vet uit de. Kip komt en als ik het niet vergeet nog een paar keer.
Whatever...
Crème fraiche is zuur, maar mengt meestal vrij goed. Het schift eerder als je het heel Koud toevoegt of langer laat koken.quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Laagvet crème schift ook eerder.
Whatever...
misschien helpt het als je verteld wat je hebt gedaan?quote:
Wellicht een domme vraag, maar...
Hoe moet je crème fraîche toevoegen?
Ik heb het een keer geprobeerd, maar het verliep niet volgens plan, want er kwamen allemaal 'witte stipjes'. En gebonden werd het eten niet..
Waarom schrijf je koud met een hoofdletter? Of bedoel je meneer of mevrouw Koud?quote:
[..]
Crème fraiche is zuur, maar mengt meestal vrij goed. Het schift eerder als je het heel Koud toevoegt of langer laat koken.
Laagvet crème schift ook eerder.
Mobiel.quote:
[..]
Waarom schrijf je koud met een hoofdletter? Of bedoel je meneer of mevrouw Koud?
Whatever...
Piet, ik heb geiten schouder van de marokkaanse supermarkt. Hoe lang moet ik dit stoven? Op internet vind ik dat 1 uur voldoende is maar gevoelsmatig lijkt me dit super kort.
Ik wil dat het vlees gewoon zacht is en eigenlijk van het bot valt. Ik wil geen taaie geit waar ik uren op moet kauwen !
Ik heb het in stukken laten snijden (ging er nogal aggressief aan toe zo te horen, dat zagen...) dus het is geen hele schouder meer. Gewassen tegen botfragmenten. Ligt nu te marineren in kruiden.
Ik wil dat het vlees gewoon zacht is en eigenlijk van het bot valt. Ik wil geen taaie geit waar ik uren op moet kauwen !
Ik heb het in stukken laten snijden (ging er nogal aggressief aan toe zo te horen, dat zagen...) dus het is geen hele schouder meer. Gewassen tegen botfragmenten. Ligt nu te marineren in kruiden.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Inmiddels al beantwoord in andere draad, 1-2 u op 150 graden in de oven dus. We gaan het morgen zien.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Oh ik heb het uit de koelkast gehaald en in de soep gedaan en geroerd.quote:
[..]
misschien helpt het als je verteld wat je hebt gedaan?
Moet je het dan eerst een uur van tevoren ofzo uit de koelkast halen en dan dat je het wel 'normaal' kan toevoegen aan soep (en bijv. een (warme) saus)?
En werkt het bij een saus maken hetzelfde als bij soep?
Ik heb een pasta machine gekregen en wil dit weekend voor het eerst pasta maken.
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
Je kan met normale bloem en eieren prima een pasta maken, echt goed gaat het met semola di grano duro, een griesmeel van harde tarwequote:
Ik heb een pasta machine gekregen en wil dit weekend voor het eerst pasta maken.
Nu lees ik op internet dat er allerlei speciale meel/bloem soorten zijn om pasta te maken.
Aangezien het mijn eerste poging is, vraag ik mij af of ik de speciale typo 00 bloem zal aanschaffen om de eerste poging gewoon met normale tarwebloem zal doen?
Maak ik het mijzelf extra moeilijk als ik de normale tarwebloem gebruik of werkt dit ook prima?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zolang je ei gebruikt werkt gewone bloem prima (dus ook de cakebloem uit de supermarkt) . Wil je alleen water gebruiken is bloem Gemaakt van durum tarwe aanbevolen...
Tipo zero zero is mooi fijngemalen, maar zero werkt ook.
Een tip is om de pasta na het doorkneden tot bal te vormen en in plasticfolie een uur of drie in de koelkast te leggen. Dan voorkom je kruimelig deeg en slecht verdeeld vocht.
Voeg iig niet teveel vocht toe. Een ei op 100 gram. Bloem gaat altijd goed.
Tipo zero zero is mooi fijngemalen, maar zero werkt ook.
Een tip is om de pasta na het doorkneden tot bal te vormen en in plasticfolie een uur of drie in de koelkast te leggen. Dan voorkom je kruimelig deeg en slecht verdeeld vocht.
Voeg iig niet teveel vocht toe. Een ei op 100 gram. Bloem gaat altijd goed.
Whatever...
