Hoe hoort het eigenlijk in de horeca? # 2

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:19 schreef golfer het volgende:

[..]

Oh je hebt het dus alleen over bedienend personeel van 55+. Koks mogen wel die leeftijd van jou hebben?

Ik ken er geen, die op 55+ leeftijd nog vol mee kunnen draaien in een drukke keuken. Er zullen ontgetwijfeld uitzonderingen zijn.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:19 schreef golfer het volgende:

[..]

Oh je hebt het dus alleen over bedienend personeel van 55+. Koks mogen wel die leeftijd van jou hebben?

Bediening mag van mij die leeftijd ook wel hebben? Ze moeten alleen meer gastheer zijn en minder zaalmedewerker. Omdat ze de snelheid van een 18 jarige niet meer hebben en de 18 jarige niet de kennis en kunde van 50+'er. Als de 18 jarige bestellingen gaat opnemen en wijnadviezen gaat geven en de 50 jarige tafels gaat leegtrekken haal je kennis en snelheid weg uit je team .

Keuken eigenlijk een beetje hetzelfde verhaal laat het rammen over aan de jonkies en de finesse bij de ervaring.

[ Bericht 12% gewijzigd door Kandijfijn op 29-07-2015 00:49:16 ]

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:14 schreef Kandijfijn het volgende:

Recensiewebsites zijn trouwens notoir onbetrouwbaar ze verdienen geld door abonnementen te verkopen aan restaurants. Hierdoor krijg je als restaurant zijnde meerdere mogelijkheden bij verschillende sites denk aan reageren recensies. Menukaart online zetten of preferente locatie wanneer je zoekt op een restaurant.

De hand die hun voedt zijn niet de gasten maar de restaurants . Gevolg ze zijn erg schappelijk met het verwijderen van negatieve recensies als je een mail stuurt als betalende klant. Regelmatig recensies laten weghalen onder het mom van "toen ze hier waren was gaven ze aan dat alles in orde was" "Of dit kan niet bij ons geweest zijn" Wat regelmatig echt waar was .

Eet.nu is hier het makkelijkste mee maar Iens wat minder makkelijk

Ik ben zelf ook geen uitstekende steekproef trouwens het gaat om 5 recensies in een jaar of 4 die ik heb laten weghalen.

Als één klant een opmerking maakt over de eigenaar, soit. Maar als heel veel mensen dat doen, heb ik er al geen zin meer in

golfer, wil je een nieuwe carrière beginnen in de horeca?

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:23 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Als één klant een opmerking maakt over de eigenaar, soit. Maar als heel veel mensen dat doen, heb ik er al geen zin meer in

golfer, wil je een nieuwe carrière beginnen in de horeca?

Recensies zijn een zegen en een vloek , vooral omdat recensies alleen de mening van de extremen weergeven. Vaste trouwen gasten of gasten die het echt super vonden reageren samen met gasten die het schandalig slecht vonden.

De genuanceerde mening is er niet te vinden

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:23 schreef Isabeau het volgende:

golfer, wil je een nieuwe carrière beginnen in de horeca?

Nee, ik kom nog wel een bij restaurants met koks die 50+ zijn en de sterren van de hemel koken.

En kan zo een rijtje topchefs noemen die 50+ zijn en nog steeds beter zijn dan die jonkies.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 01:22 schreef golfer het volgende:

Nee, ik kom nog wel een bij restaurants met koks die 50+ zijn en de sterren van de hemel koken.

En kan zo een rijtje topchefs noemen die 50+ zijn en nog steeds beter zijn dan die jonkies.

Nou ja, logisch toch. Er zit ook wel een béétje meer ervaring in hè

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:22 schreef Kandijfijn het volgende:

Keuken eigenlijk een beetje hetzelfde verhaal laat het rammen over aan de jonkies en de finesse bij de ervaring.

Farran Adria, Heston Blumenthal (49), Gordon Ramsay (49), Joan Roca, Massimo Bottura, Erik van Loo, Herman den Blijker, Lucas Rive... allemaal prutsers van omtrent 50+

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 00:52 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Recensies zijn een zegen en een vloek , vooral omdat recensies alleen de mening van de extremen weergeven. Vaste trouwen gasten of gasten die het echt super vonden reageren samen met gasten die het schandalig slecht vonden.

De genuanceerde mening is er niet te vinden

Wij werden laatst door het management gevraagd gasten die via Couverts gereserveerd hebben vriendelijk te vragen een recensie te plaatsen... Ik krijg het mijn strot niet uit helaas.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 03:06 schreef focal het volgende:

Wij werden laatst door het management gevraagd gasten die via Couverts gereserveerd hebben vriendelijk te vragen een recensie te plaatsen... Ik krijg het mijn strot niet uit helaas.

Geloof me, daar zitten gasten ook helemaal niet op te wachten, dus lijkt mij de juiste keus.

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 03:13 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Geloof me, daar zitten gasten ook helemaal niet op te wachten, dus lijkt mij de juiste keus.

Ik vind het zelf niet classy en ik ben helaas ook een vrij eigenwijze werknemer

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 03:06 schreef focal het volgende:

[..]

Wij werden laatst door het management gevraagd gasten die via Couverts gereserveerd hebben vriendelijk te vragen een recensie te plaatsen... Ik krijg het mijn strot niet uit helaas.

Ow dat het zo'n standaard verkoopzinnentje wordt wat je met geen mogelijkheid oprecht kan laten klinken. Nee dat gaat werken .

Wat ik wel eens doe als ik merk dat mensen echt een leuke tijd bij ons hebben is vragen eens op onze FB te kijken of het de wereld te laten weten. Maar gericht vragen om reviews gaat nimmer werken.

Het management is trouwens de reden waarom ik niet voor een grotere keten ga werken. Hier heb ik de eigenaar en zijn vrouw die zeggen wat moet ik doen en dan houdt het op. Nadeel is dat doorgroeien niet mogelijk meer is binnen het bedrijf maar mijn volgende stap wordt tocht voor mezelf beginnen :p.

De reden dat ik vroeg naar 55+'ers is omdat ik horecapersoneel wel eens heb horen pleiten dat het niet goed voor een horecabedrijf is. Oud management heeft geen contact met de specifieke werkelijkheid van een horeca-onderneming; oud personeel op de werkvloer komt niet meer mee.

Kan ik het water bij mijn wijn zonder munt bladeren en stukken citroen krijgen?
> Nee dat moet zo
Van mij niet
> maar ik moet dat zo serveren van de baas

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 07:44 schreef MevrouwPuff het volgende:
Nog erger: bij een evaluatiegesprek na overlijden van een bewoner van een verpleeghuis een kaartje mee geven om zorgkaart.nl in te vullen.

omg * Isabeau huivert

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 07:57 schreef Pietverdriet het volgende:
Kan ik het water bij mijn wijn zonder munt bladeren en stukken citroen krijgen?
> Nee dat moet zo
Van mij niet
> maar ik moet dat zo serveren van de baas

klant is koning?

Zo was ik met een vriendin eens bij de ijssalon die uitgeroepen was tot ijssalon van het jaar. Daar wilden we wel een ijsje halen! We gingen voor een coupe. Maar in de coupe die mijn vriendin wilde zat ook citroenijs en die vond ze echt niet lekker en ze vroeg of er ipv dat ene bolletje citroenijs ook vanilleijs in mocht. Nee, dat kon niet. Waarom niet? Omdat wij dit zo serveren en de smaken zo bij elkaar horen...

(het was overigens een doodgewone coupe met fruit en fruitsmaken ijs)

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 08:01 schreef Isabeau het volgende:

[..]

klant is koning?

Zo was ik met een vriendin eens bij de ijssalon die uitgeroepen was tot ijssalon van het jaar. Daar wilden we wel een ijsje halen! We gingen voor een coupe. Maar in de coupe die mijn vriendin wilde zat ook citroenijs en die vond ze echt niet lekker en ze vroeg of er ipv dat ene bolletje citroenijs ook vanilleijs in mocht. Nee, dat kon niet. Waarom niet? Omdat wij dit zo serveren en de smaken zo bij elkaar horen...

(het was overigens een doodgewone coupe met fruit en fruitsmaken ijs)

Na het heel rustig uitleggen dat het niet smaakt met de wijn en dat als ze wijn wil verkopen ze gewoon water zonder ellende moest brengen, en als ze het niet durfde ze graag de baas voorbij kon sturen kwam ze met een gewone karaf water

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 09:00 schreef MevrouwPuff het volgende:

[..]

Vervelend als je zo assertief moet zijn als klant...

In het vorige topic werd ook uitgelegd dat je niet teveel moet willen veranderen aan een gerecht, want dan is het dat gerecht niet meer, maar met een kan water lijkt me dat overdreven.

Tja, het soort mensen in de bediening dat ook een afgesloten weg of een metrotunnel inrijdt omdat de Navigatie zegt dat ze rechtsaf moeten

Ik heb zelf jaren in de horeca gewerkt. Als mensen dan en fles wijn hadden besteld, dat werd er altijd een gekoelde literfles met water neer gezet, die niet op de rekening werd bijgeschreven. vooral in de zomer. En als iemand een glaasje tapwater wilde naast een glas wijn werd er niet moeilijk over gedaan.

Ik heb de meeste moeite gehad met stagieres die een 'hogere' horeca opleiding hebben gehad, en dan in discussie gingen met "Op school heb ik geleerd dat het zo moet, en niet anders" . En om dan uit te leggen dat dingen soms op een andere manier gaan, en iedereen zich aan die regels moest houden kreeg ik soms rare blikken. En de discussie afkappen met "Nee, zo doen we dat hier, zo doen we dat nu we bespreken dingen na het werk, nu is het druk!" werd niet geaccepteerd "Ja maar, zo hoort het" ( die werkten er ook niet lang)

Ik heb wel eens een stagiere gehad die na een halve middag 'werken' meteen naar de kleedkamer ging om contact op te nemen met de school dat dingen niet gingen zoals hij ze van school moest doen, en zo niet langer wilde werken. Hij vond dus onder andere dat borden door de afwasser moesten worden opgepoetst, en niet nog een keer door hem in de keuken vlak voor dat ze gebruikt werden. De keuken schoonmaken zou dus geen werk zijn voor iemand die een dure privé opleiding heeft gehad. (die was ook snel weer weg)

Toen ik begon met werken mocht je blij zijn dat je 3 dagen betaald in een keuken kon werken als je op school zat. (BBL opleiding) En ging echt niet in discussie om hoe dingen gingen. Zolang je maar op je examen deed volgens de schoolregels.

De regels zijn niet zo heel streng, als je er maar voor zorgt dat alle bestek, servies en glazen schoon naar tafel gaan, en de tafel schoon is, de stoelen vrij van kruimels. (Zelfs bij een goedkoop eetcafé waar je voor 10 euro een bord eten kan krijgen). Als je als werknemer verzaakt en toch vieze dingen op tafel zet dan kan dat een reden zijn voor een officiele waarschuwing, (Ook als het echt extreem druk is) Een potentiele vaste gast verliezen door een vlekkerig vorkje of glas gebeurd , en dat is omzet verliezen.

Wat heel erg belangrijk is is om de menage en andere dingen die op tafel staan elke dag te controleren. desnoods alles van tafel halen en in de keuken te controleren, omdat er in het restaurant vrijwel niet genoeg licht is. Bakjes met losse onverpakte prikkertjes zijn uit den boze.(die worden gebruikt en weer teruggestopt door 10% van de gasten, omdat dat leuk is)

Als je als gast ergens gaat eten, dan zie je niet dat er in de keuken en bediening misschien een tekort is aan personeel of dat het erg druk is Je zit aan tafel en wacht een kwartier, en dan zie je zeker wel een vlekkerige lepel liggen. Die is op zich niet vies, maar het lijkt er al meteen op dat het niet niet schoon is, en dan ga je overal op letten , en het eten smaakt dan zelfs minder.

Ikje uit het NRC

quote:

Superfood
Om de regen te ontvluchten, ren ik samen met een vriendin een hipsterige frozen-yoghurtbar in Utrecht binnen. De toonbank staat vol met vrolijke potten fruit, koekjes en chocola die je op je ijsje kunt laten gooien.
Voor de verantwoorde yoghurteter is er ook keuze uit een ruim assortiment van superfoods, waaronder hennepzaad.
Als we aan het meisje achter de bar vragen wat hennepzaad dan zo gezond maakt antwoordt ze direct enthousiast: „Oh dat is echt super goed voor je! Het is namelijk kankerverwekkend.”

http://www.nrc.nl/ik/2015/07/29/superfood/

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 13:38 schreef Pietverdriet het volgende:
Ikje uit het NRC

[..]

http://www.nrc.nl/ik/2015/07/29/superfood/

Nog een puntje dat ik wilde benoemen is het talent om te begrijpen wat je gasten willen. De meeste gasten zijn niet bijzonder kundig in duidelijk maken wat ze verwachten en weten niet altijd wat ze bestellen. Zo kan de juiste cuisson bepalen vrij lastig zijn. Het is dan de truc om mensen op een vriendelijke manier duidelijk te maken dat ze beter een andere keuze kunnen maken zonder dat je belerend overkomt. Als iemand een rib-eye 'heel rood' of een wilde eendenborst doorbakken besteld dan weet je natuurlijk van te voren al dat het niet een enorm succes gaat worden als je het op tafel zet. 80% is blij met je uitleg en bestelt graag wat anders en helaas krijg je van de overige 20% een sneer dat ze echt wel weten wat ze bestellen en dat ze het zo het liefst eten. Ach we blijven ons best doen.

Ook zo'n leuke is als mensen een martini bestellen. Vaak willen ze gewoon een glaasje vermouth van het bedrijf Martini terwijl het eigenlijk een cocktail is op basis van vermouth en gin.

Ik vraag me trouwens af hoe ze dit in echte sterrenrestaurants doen, wordt daar überhaupt naar de gewenste cuisson gevraagd? En zouden ze bij een slechte keuze de gast informeren of elke vorm van discussie vermijden en het gewoon op tafel zetten?

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:31 schreef focal het volgende:

Ik vraag me trouwens af hoe ze dit in echte sterrenrestaurants doen, wordt daar überhaupt naar de gewenste cuisson gevraagd? En zouden ze bij een slechte keuze de gast informeren of elke vorm van discussie vermijden en het gewoon op tafel zetten?

Meestal niet. Daar weten ze de perfecte cuisson meestal wel op tafel te zetten. Wil je toch persé een gerecht helemaal saignant hebben dan moet je dat natuurlijk even aangeven en dan zorgen ze er voor dat je wens wordt uitgevoerd.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:37 schreef golfer het volgende:

[..]

Meestal niet. Daar weten ze de perfecte cuisson meestal wel op tafel te zetten. Wil je toch persé een gerecht helemaal saignant hebben dan moet je dat natuurlijk even aangeven en dan zorgen ze er voor dat je wens wordt uitgevoerd.

En als je een onsmakelijke keuze maakt, zoals een well-done wilde eendenborst?

Daar heb ik juist een hekel aan, van dat belerende toontje van bedienend personeel als ik vertel dat ik m'n biefstuk graag blue heb.

'Dat is wel heel erg rood' en ' Weet u dat zeker?' Flikker toch op. Als ik iets specifiek zo bestel wil ik t ook zo hebben, niet eerst een discussie van een half uur moeten voeren omdat de bediening denkt dat ik stiekem toch wat anders wil.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:39 schreef focal het volgende:

En als je een onsmakelijke keuze maakt, zoals een well-done wilde eendenborst?

Klant is keizer. Als jij dat persé zou willen...maar ik vraag me dan wel af wat je in een sterrentent doet als je geen smaak hebt.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:40 schreef MutedFaith het volgende:
Daar heb ik juist een hekel aan, van dat belerende toontje van bedienend personeel als ik vertel dat ik m'n biefstuk graag blue heb.

'Dat is wel heel erg rood' en ' Weet u dat zeker?' Flikker toch op. Als ik iets specifiek zo bestel wil ik t ook zo hebben, niet eerst een discussie van een half uur moeten voeren omdat de bediening denkt dat ik stiekem toch wat anders wil.

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:46 schreef focal het volgende:

[..]

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

Als je een gast hebt die dit al vervelend vindt, is het gewoon een zeikerd. Ik was vorig jaar in een restaurant waar ze steak tartar op de kaart hadden. Nou als ik iets lekker vind is dat het wel. De ober vroeg toen heel voorzichtig of ik wist dat dat rauw vlees was. Ik moest glimlachen, maar ik vond het achteraf eigenlijk wel heel goed dat hij het vroeg.

[ Bericht 12% gewijzigd door Bramito op 30-07-2015 17:34:57 ]

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:46 schreef focal het volgende:

[..]

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

Of de verwachting wel reeel is heeft natuurlijk ook met het stuk vlees te maken. Niet elke klant realiseert zich dat en sommige klanten willen vooral ook een statement maken met hun keuze van garing. Het is ook een beetje de vraag of je kok voorschrijft wat die moet doen, of dat je je persoonlijke voorkeur doorgeeft en hij daarmee het vlees zo goed mogelijk voor je bereidt.