Hoe hoort het eigenlijk in de horeca? # 2

Ikje uit het NRC

quote:

Superfood
Om de regen te ontvluchten, ren ik samen met een vriendin een hipsterige frozen-yoghurtbar in Utrecht binnen. De toonbank staat vol met vrolijke potten fruit, koekjes en chocola die je op je ijsje kunt laten gooien.
Voor de verantwoorde yoghurteter is er ook keuze uit een ruim assortiment van superfoods, waaronder hennepzaad.
Als we aan het meisje achter de bar vragen wat hennepzaad dan zo gezond maakt antwoordt ze direct enthousiast: „Oh dat is echt super goed voor je! Het is namelijk kankerverwekkend.”

http://www.nrc.nl/ik/2015/07/29/superfood/

quote:

Op woensdag 29 juli 2015 13:38 schreef Pietverdriet het volgende:
Ikje uit het NRC

[..]

http://www.nrc.nl/ik/2015/07/29/superfood/

Nog een puntje dat ik wilde benoemen is het talent om te begrijpen wat je gasten willen. De meeste gasten zijn niet bijzonder kundig in duidelijk maken wat ze verwachten en weten niet altijd wat ze bestellen. Zo kan de juiste cuisson bepalen vrij lastig zijn. Het is dan de truc om mensen op een vriendelijke manier duidelijk te maken dat ze beter een andere keuze kunnen maken zonder dat je belerend overkomt. Als iemand een rib-eye 'heel rood' of een wilde eendenborst doorbakken besteld dan weet je natuurlijk van te voren al dat het niet een enorm succes gaat worden als je het op tafel zet. 80% is blij met je uitleg en bestelt graag wat anders en helaas krijg je van de overige 20% een sneer dat ze echt wel weten wat ze bestellen en dat ze het zo het liefst eten. Ach we blijven ons best doen.

Ook zo'n leuke is als mensen een martini bestellen. Vaak willen ze gewoon een glaasje vermouth van het bedrijf Martini terwijl het eigenlijk een cocktail is op basis van vermouth en gin.

Ik vraag me trouwens af hoe ze dit in echte sterrenrestaurants doen, wordt daar überhaupt naar de gewenste cuisson gevraagd? En zouden ze bij een slechte keuze de gast informeren of elke vorm van discussie vermijden en het gewoon op tafel zetten?

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:31 schreef focal het volgende:

Ik vraag me trouwens af hoe ze dit in echte sterrenrestaurants doen, wordt daar überhaupt naar de gewenste cuisson gevraagd? En zouden ze bij een slechte keuze de gast informeren of elke vorm van discussie vermijden en het gewoon op tafel zetten?

Meestal niet. Daar weten ze de perfecte cuisson meestal wel op tafel te zetten. Wil je toch persé een gerecht helemaal saignant hebben dan moet je dat natuurlijk even aangeven en dan zorgen ze er voor dat je wens wordt uitgevoerd.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:37 schreef golfer het volgende:

[..]

Meestal niet. Daar weten ze de perfecte cuisson meestal wel op tafel te zetten. Wil je toch persé een gerecht helemaal saignant hebben dan moet je dat natuurlijk even aangeven en dan zorgen ze er voor dat je wens wordt uitgevoerd.

En als je een onsmakelijke keuze maakt, zoals een well-done wilde eendenborst?

Daar heb ik juist een hekel aan, van dat belerende toontje van bedienend personeel als ik vertel dat ik m'n biefstuk graag blue heb.

'Dat is wel heel erg rood' en ' Weet u dat zeker?' Flikker toch op. Als ik iets specifiek zo bestel wil ik t ook zo hebben, niet eerst een discussie van een half uur moeten voeren omdat de bediening denkt dat ik stiekem toch wat anders wil.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:39 schreef focal het volgende:

En als je een onsmakelijke keuze maakt, zoals een well-done wilde eendenborst?

Klant is keizer. Als jij dat persé zou willen...maar ik vraag me dan wel af wat je in een sterrentent doet als je geen smaak hebt.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:40 schreef MutedFaith het volgende:
Daar heb ik juist een hekel aan, van dat belerende toontje van bedienend personeel als ik vertel dat ik m'n biefstuk graag blue heb.

'Dat is wel heel erg rood' en ' Weet u dat zeker?' Flikker toch op. Als ik iets specifiek zo bestel wil ik t ook zo hebben, niet eerst een discussie van een half uur moeten voeren omdat de bediening denkt dat ik stiekem toch wat anders wil.

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:46 schreef focal het volgende:

[..]

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

Als je een gast hebt die dit al vervelend vindt, is het gewoon een zeikerd. Ik was vorig jaar in een restaurant waar ze steak tartar op de kaart hadden. Nou als ik iets lekker vind is dat het wel. De ober vroeg toen heel voorzichtig of ik wist dat dat rauw vlees was. Ik moest glimlachen, maar ik vond het achteraf eigenlijk wel heel goed dat hij het vroeg.

[ Bericht 12% gewijzigd door Bramito op 30-07-2015 17:34:57 ]

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:46 schreef focal het volgende:

[..]

Ja dat is een lastige. Als iemand hem blue bestelt zou ik het gewoon doen aangezien de term duidelijk genoeg is. Maar elke ober heeft wel een paar keer biefstuk/tournedos weer terug gekregen omdat de gast hem te rood vindt terwijl hij een kwartier daarvoor je nog stond te vertellen hoe rood hij hem wel niet wilde. Het is de kunst het vriendelijk te verwoorden en vooral niet te vragen of iemand het wel zeker weet. Je zou bijvoorbeeld met een glimlach kunnen zeggen: ''Dat komt helemaal goed, dan vraag ik de chef of hij hem alleen even dichtschroeit!'' Zo check je of de verwachting wel overeenkomt met het bestelde zonder belerend over te komen. Als de gast iets anders wil kunnen ze de ober dan corrigeren.

Of de verwachting wel reeel is heeft natuurlijk ook met het stuk vlees te maken. Niet elke klant realiseert zich dat en sommige klanten willen vooral ook een statement maken met hun keuze van garing. Het is ook een beetje de vraag of je kok voorschrijft wat die moet doen, of dat je je persoonlijke voorkeur doorgeeft en hij daarmee het vlees zo goed mogelijk voor je bereidt.

Als ik mijn steak blue wil hebben is dat mijn voorkeur, als je niet in staat bent hem blue te bereiden, moet je dat gewoon even zeggen, en hem niet gewoon medium serveren.

CUL / Waarom kan het gros van de horeca geen steak bakken

Iens verwijderde trouwens deze recentie van mij
Mangiare in Eindhoven

Mangiare is de reden waarom ik nog wel 10 keer nadenk voordat ik een steak zal bestellen in de horeca

- Heeft u een keuze kunnen maken?
> Ja, ik wil graag de ribeye steak, en ik wil hem rood.
- De Ribeye steak?
> Ja, ik wil hem hooguit 20 seconde per kant, hij moet nog moe zeggen, van mijn bord willen terug naar het weiland, zo rood wil ik hem hebben.
- okay, hi hi hi

Na een tijdje komt de steak, ergens tussen medium en doorbakken. Ik stuur hem terug met de opmerking dat ik hem rood had besteld.

Dit veroorzaakt enige paniek bij de bediening. De chef komt langs die me vraagt waarom ik de steak terug stuur, ik vertel hem dat ik hem zeer rood besteld heb en hem ook graag zo hebben wil. In plaats van dan te zeggen okay, gaat hij een discussie aan of ik dat wel echt wil, zo een steak is rauw van binnen, en wellicht niet warm (als je geen steak kan bakken wat doe je dan in de prof keuken vraag ik me af). Ik zeg dat ik weet wat ik bestel en dat ik geen discussie wil maar een rode steak. Weer de discussie in, of ik het zeker weet.
Nadat mijn gezelschap het eten al half op heeft komt mijn steak, en idd, direct uit de koelkast op de grill. Hij is formeel rood, maar deze kok verdient bijscholing over hoe hij steak moet klaarmaken. Zet het niet op de kaart als je het niet kan.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 17:17 schreef Pietverdriet het volgende:
Als ik mijn steak blue wil hebben is dat mijn voorkeur, als je niet in staat bent hem blue te bereiden, moet je dat gewoon even zeggen, en hem niet gewoon medium serveren.

CUL / Waarom kan het gros van de horeca geen steak bakken

Iens verwijderde trouwens deze recentie van mij

Een recensie is dan ook om iets over het restaurant/film/boek etc. te vertellen, en niet het aangewezen middel om iets over jezelf te vertellen. In het recensie-topic loopt er ook zo eentje rond en Iens mag van mij nog wel wat strenger zijn want met dat soort commentaren kan ik vrij weinig.

Je hebt echt een probleem met mensen hun steak rood willen, niet?

Steak die nog rood is nomnomnom

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 18:25 schreef Pietverdriet het volgende:
Je hebt echt een probleem met mensen hun steak rood willen, niet?

Integendeel, zo wil ik hem zelf ook. Ik heb een probleem met recensies die vooral over de recensent gaan.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 16:10 schreef Bramito het volgende:

[..]

Als je een gast hebt die dit al vervelend vindt, is het gewoon een zeikerd. Ik was vorig jaar in een restaurant waar ze steak tartar op de kaart hadden. Nou als ik iets lekker vind is dat het wel. De ober vroeg toen heel voorzichtig of ik wist dat dat rauw vlees was. Ik moest glimlachen, maar ik vond het achteraf eigenlijk wel heel goed dat hij het vroeg.

Mr. Bean

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 18:42 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Integendeel, zo wil ik hem zelf ook. Ik heb een probleem met recensies die vooral over de recensent gaan.

Open er een topic over

quote:

helemaal saignant

???
Weet je wel wat saignant is?

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 18:43 schreef Keltie het volgende:

[..]

Mr. Bean

leg uit....

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 15:37 schreef golfer het volgende:

[..]
Wil je toch persé een gerecht helemaal saignant hebben dan moet je dat natuurlijk even aangeven en dan zorgen ze er voor dat je wens wordt uitgevoerd.

Huh? Helemaal saignant? Wat moet ik me daar nou weer bij voorstellen?
Geen wonder dat de bediening het nog eens dubbelcheckt. :d

Precies

Zo?

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 21:58 schreef habitue het volgende:
[ afbeelding ]

Zo?

Cremebruleebrander er effe op voor de kleur.

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 21:58 schreef habitue het volgende:
[ afbeelding ]

Zo?

Nah, dat is wat ik me voor zou kunnen stellen bij "helemaal" blue. Maar bij "helemaal" saignant blijf ik dus steken....

quote:

Op donderdag 30 juli 2015 22:21 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Nah, dat is wat ik me voor zou kunnen stellen bij "helemaal" blue. Maar bij "helemaal" saignant blijf ik dus steken....

Langzaam verwarmen in een waterbad tot 50 graden.