CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik ben inmiddeks ook begonnen aan desems maken. Een gewone desem en een met de pineapplesolution. Ze groeien lekker, dus ik ben benieuwd!
Het is hier niet echt druk, maar ik ga toch een desemvraag stellen.
Ik ben 2 desems aan het starten; een speltdesem en een pineapplesolution desem. Ik heb op dag 3 mijn speltdesem per ongeluk gevoerd met tarwebloem. Hij was vol leven, maar sindsdien gebeurt er niks meer. Gister heb ik dag 3 herhaalt, maar er gebeurt niks meer.
Zelfde voor mn pineapplesolution desem. Die heb ik wel helemaal volgens het recept gedaan, maar ook na herhaling van dag 3 zijn drie lullige bubbeltjes het resultaat.
What to do?!
Ik ben 2 desems aan het starten; een speltdesem en een pineapplesolution desem. Ik heb op dag 3 mijn speltdesem per ongeluk gevoerd met tarwebloem. Hij was vol leven, maar sindsdien gebeurt er niks meer. Gister heb ik dag 3 herhaalt, maar er gebeurt niks meer.
Zelfde voor mn pineapplesolution desem. Die heb ik wel helemaal volgens het recept gedaan, maar ook na herhaling van dag 3 zijn drie lullige bubbeltjes het resultaat.
What to do?!
Wachten; gewoon wachten! En dan elke dag de boel verversen (verdubbelen etc). Kan best nog wel eens wat langer duren hoor.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ok, dan ga ik het gewoon weer verversen. Dat ik mijn speltdesem per ongeluk met tarwe heb gevoerd (eenmalig) is geen groot probleem?quote:Op vrijdag 14 februari 2014 14:52 schreef MaximusTG het volgende:
Wachten; gewoon wachten! En dan elke dag de boel verversen (verdubbelen etc). Kan best nog wel eens wat langer duren hoor.
Nou, mn pineapple solution gaat inmiddeks als een speer en morgen doe ik de laatste stap. Volgens arden maak je dan een barm. Is dit geweest hetzelfde als een gewone zuurdesem? Ik wil namelijk een norwich sourdough bakken met deze desem.
Jep, dat is dan in feite je zuurdesemcultuur. Je gebruikt er steeds wat van, en dan vul je het weer aan.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.
Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.
Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ah, dat is wel een goed idee ja! Die andere desem steekt steeds lulliger af bij mn pineapple desem.quote:Op zaterdag 15 februari 2014 20:28 schreef MaximusTG het volgende:
Jep, dat is dan in feite je zuurdesemcultuur. Je gebruikt er steeds wat van, en dan vul je het weer aan.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.
Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
Maar is het maken van die barm dan wel nodig? Ik ga dan een shitload maken terwijl ik echt niet zoveel broden ga bakken in een paar dagen.
In ieder geval bedankt voor je tips!
Het zou echter bij een bakkerskeuring geen prijzen winnen, de Nederlandse bakker wil geen ongelijkmatige kruim, wat ik net zo een onzin vind als dat slagerskeurmeesters de schimmeling van franse worsten niets vinden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebbenquote:
Het zou echter bij een bakkerskeuring geen prijzen winnen, de Nederlandse bakker wil geen ongelijkmatige kruim, wat ik net zo een onzin vind als dat slagerskeurmeesters de schimmeling van franse worsten niets vinden.
La derecha oprime, la izquierda libera
En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt.quote:Op zaterdag 22 februari 2014 18:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebben
Ik heb/had dit weekend weer tijd om te bakken maar mn desem heeft blijkbaar te lang staan rusten in de koelkast. Vanmorgen flink gevoed, begint nu wel wat actief te worden. Hopelijk kan ik maandag dan wat bakken.
Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgenquote:Op zaterdag 22 februari 2014 19:05 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt.
Ik heb/had dit weekend weer tijd om te bakken maar mn desem heeft blijkbaar te lang staan rusten in de koelkast. Vanmorgen flink gevoed, begint nu wel wat actief te worden. Hopelijk kan ik maandag dan wat bakken.
La derecha oprime, la izquierda libera
Vanmorgen gevoerd, staat nu lekker in de vensterbank/in de zon gestaan/boven de verwarming. Komt wel goed, heb hem er al eens eerder weer bovenop gekregen. Hij ruikt wel heerlijk zuur momenteelquote:
[..]
Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgen
Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
bij mij staat hij in de koelkast en voedt hem wekelijks. 100 desem, 100 water, 100 meelquote:
Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
Dit langzaam aan aanvullen. Stel je recept vraag om 500 meel / 350 water, Dan probeer ik zelf altijd 600 desem te hebben (300 meel/300 water). Daar doe ik dan 50 gram warm water bij om de kou er af te halen, en laat dit staan tot het flink actief is. Dan 200 meel er door, kneden, rijzen.quote:
Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
En vervolgens je desem weer aanvullen tot gewenste proporties.
Edit: Voor bovenstaande dus bijvoeren tot ca. 700 gram, zodat je 100 gram overhoudt van je desem!
La derecha oprime, la izquierda libera
Ik heb echt geen een recept waar zoveel desem in moet, ik doe ook de 100 100 100 methode, altijd genoeg.
Tussendoor staat ie in de koelkast
Tussendoor staat ie in de koelkast
Dank. Dan hou ik het op 100 desem, 100 water en 100 meel. Zo nog even voeden, en dan de koelkast in.
Nog één vraag; hoe lang voor je ermee gaat bakken haal je hem dan weer uit te koelkast? En dan moet je hem ook nog weer eerst een of twee keer voeden toch?
Nog één vraag; hoe lang voor je ermee gaat bakken haal je hem dan weer uit te koelkast? En dan moet je hem ook nog weer eerst een of twee keer voeden toch?
Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakkenquote:
Ik heb echt geen een recept waar zoveel desem in moet, ik doe ook de 100 100 100 methode, altijd genoeg.
Tussendoor staat ie in de koelkast
En dan dit op eten:
La derecha oprime, la izquierda libera
Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!quote:
[..]
Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakken
En dan dit op eten:
[ afbeelding ]
En voor jou methode hoef je helemaal niet een heel grote hoeveelheid desem te hebben slechts een eetlepel.
Niks mis met een levain trwns hoor! Dat bedoel ik niet
Voor t antwoord op hoe lang uit de koelkast: normaal als ie een week in de koelkast heeft gestaan ververs ik de avond voor ik ga bakken
Door een voordeeg of grote hoeveelheid desem (is uiteindelijk hetzelfde) te gebruiken, bestaat je deeg voor een groot deel uit iets dat al een lange tijd heeft gehad om smaak te ontwikkelen. Tenzij je je uiteindelijke deeg 24-uur zou laten rijzen, komt er dus meer smaakontwikkeling bij kijkenquote:
[..]
Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!
En voor jou methode hoef je helemaal niet een heel grote hoeveelheid desem te hebben slechts een eetlepel.
Niks mis met een levain trwns hoor! Dat bedoel ik niet
Voor t antwoord op hoe lang uit de koelkast: normaal als ie een week in de koelkast heeft gestaan ververs ik de avond voor ik ga bakken
La derecha oprime, la izquierda libera
Wat ziet dat er gezellig uitquote:
[ afbeelding ]
Mini hamburger broodjes! Ze waren ze leuk
Een beetje van mijn meest recente batch:
Meer brood.
La derecha oprime, la izquierda libera
Wat een prachtige broden bak jijquote:
[..]
Wat ziet dat er gezellig uit
Een beetje van mijn meest recente batch:
[ afbeelding ]
Meer brood.
En Zo-is-dat; ik vind je mini hamburgers broodjes leuk geworden! Ik bak redelijk veel, maar nooit iets kleins, goed idee om eens te gaan doen
Op woensdag 22 januari 2025 19:50 schreef Bugno3 het volgende:
Stukje Pelle, stukje Cannavaro, stukje Totti.
Stukje Pelle, stukje Cannavaro, stukje Totti.
Mijn brood had de afgelopen week ook 3 dagen in de koelkast gestaan. 3 keer gekneed. Was bedoeld voor pizza's maar had na 5 pizza's niet genorg saus meer en aangezien ik een kilo meel had gebruikt was er nog over voor een echt brood.
Smaakte net als stokbrood met 70% vocht een lekker luchtig brood.
Smaakte net als stokbrood met 70% vocht een lekker luchtig brood.
Recept? Voor de n00bsquote:
Mijn brood had de afgelopen week ook 3 dagen in de koelkast gestaan. 3 keer gekneed. Was bedoeld voor pizza's maar had na 5 pizza's niet genorg saus meer en aangezien ik een kilo meel had gebruikt was er nog over voor een echt brood.
Smaakte net als stokbrood met 70% vocht een lekker luchtig brood.
Trotse mamma :)
Mijn mobiel tript een beetje als ik zoiets langs wil typen.
Igg het atandaard recept van pizza's.
Ik heb alleen type 450-550-1050 door elkaar gemend.
Pizza's waren ook erg lekker. Super dunne bodem. Het enigste nadeel is dat het deeg niet handelbaar is door het hoge vochtgehalte. Bij mij nog enigsinds door het tarwe. Maar ik heb ook geen meel met hoog gluten gehalte. Mijn brood leek een beetje op stokbrood. 'S avonds alles op gegeten. Brood was ieta meer als een halvo kilo.
Ik heb tevens ook verse gist gebruikt. 5-10gram en het heeft dus 3 x zitten rijzen in de koelkast. En van te voren te suiker met gist en paar eetlepels meel opgelost in het water
.
Igg het atandaard recept van pizza's.
Ik heb alleen type 450-550-1050 door elkaar gemend.
Pizza's waren ook erg lekker. Super dunne bodem. Het enigste nadeel is dat het deeg niet handelbaar is door het hoge vochtgehalte. Bij mij nog enigsinds door het tarwe. Maar ik heb ook geen meel met hoog gluten gehalte. Mijn brood leek een beetje op stokbrood. 'S avonds alles op gegeten. Brood was ieta meer als een halvo kilo.
Ik heb tevens ook verse gist gebruikt. 5-10gram en het heeft dus 3 x zitten rijzen in de koelkast. En van te voren te suiker met gist en paar eetlepels meel opgelost in het water
.
Het is alweer op, maar ik had dit weekend voor het eerst van m'n huidige cultuur een zuurdesem gebakken. Was ontzettend lekker!
Mijn eerste zelfgebakken volkoren speltbroodje uit de oven.
Meel vd molen en gebakken met karnemelk ipv water
Smaakt goed, goed gelukt voor de 1e keer!
Meel vd molen en gebakken met karnemelk ipv water
Smaakt goed, goed gelukt voor de 1e keer!
Vanwaar je keuze voor karnemelk?quote:
Mijn eerste zelfgebakken volkoren speltbroodje uit de oven.
Meel vd molen en gebakken met karnemelk ipv water
Smaakt goed, goed gelukt voor de 1e keer!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
La derecha oprime, la izquierda libera
zeg die desem culturen, is er ergens een linkje zodat ik daar wat kan lezen en zelf wat kan expirimenteren. Want dat brood van LeeHarveyOswald ziet er uitmuntend uit!
Drop you like an ill, bad habit
Ik heb deze gebruikt, aangevuld met tips van hier.
http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html
http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html
Welke tips had je nodig? Ik zal eens gaan uitzoeken waar ik hier in de regio meel kan gaan halen. Want met de standaard bloem en tarwemeel ben je ook zo klaar.
GEVONDEN, een molen in de buurt 12 minuten rijden mooi zo!
[ Bericht 18% gewijzigd door pmponer op 26-03-2014 21:03:40 (molen gevonden) ]
GEVONDEN, een molen in de buurt 12 minuten rijden mooi zo!
[ Bericht 18% gewijzigd door pmponer op 26-03-2014 21:03:40 (molen gevonden) ]
Drop you like an ill, bad habit
Na dag 3 gebeurde er niets meer, dus op aanraden van hier die twee keer herhaald, en toen kwam t goed. En verder over bewaren na die eerste week. Staat nu in een pindakaaspot in de koelkast, en 1x per week ververs ik hem (en tot nu toe ga ik er dan ook weer mee bakken).
Ik gebruik trouwens altijd gewoon biologische bloem van de AH (en roggemeel van de biowinkel voor de starter), vind ik prima. Maar ja, ik heb gewoon geen molen in de buurt, voor zover ik weet.
Ik gebruik trouwens altijd gewoon biologische bloem van de AH (en roggemeel van de biowinkel voor de starter), vind ik prima. Maar ja, ik heb gewoon geen molen in de buurt, voor zover ik weet.
Dank!quote:Op woensdag 26 maart 2014 18:26 schreef pmponer het volgende:
ar wat kan lezen en zelf wat kan expirimenteren. Want dat brood van LeeHarveyOswald ziet er uitmuntend uit!
Maximus heeft mij ooit een desembasis opgestuurd, die gebruik ik nog altijd. En meel van de molen inderdaad, en Koopmans heeft goede bio-bloem.
La derecha oprime, la izquierda libera
Compliment, ziet er weer prachtig uit. Verder zit ik niet op facebook
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank. De eerste is mn lunch van vrijdag en mn lunch van morgen, de tweede is een volkorenbrood voor een kennis
La derecha oprime, la izquierda libera
Kan ik hier ook een vraag stellen over het bakken van brood in een broodbakmachine?
Ik weet dat dit eigenlijk over het bakken in de oven gaat, maar misschien is er iemand welwillend om te helpen.
Ik heb al zeven broden gebakken maar het is of te kruimelig / of te klef / of niet luchtig genoeg / of keihard.
Voorbeeldje wat er vandaag weer uitkwam:
Dit is dan gemaakt volgens dit recept mijn mijn bestron DBM400:
150 gram bloem
350 gram volkoren meel
7 gram droge gist
3,75 dl lauw warm water
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
10 gram boter
Maar wat er uitkomt lijkt wel natte brokkelige cake.
Iemand een receptje voor me voor een normaal luchtig bruinbrood???
Wat gaat er toch telkens fout.....
Ik weet dat dit eigenlijk over het bakken in de oven gaat, maar misschien is er iemand welwillend om te helpen.
Ik heb al zeven broden gebakken maar het is of te kruimelig / of te klef / of niet luchtig genoeg / of keihard.
Voorbeeldje wat er vandaag weer uitkwam:
Dit is dan gemaakt volgens dit recept mijn mijn bestron DBM400:
150 gram bloem
350 gram volkoren meel
7 gram droge gist
3,75 dl lauw warm water
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
10 gram boter
Maar wat er uitkomt lijkt wel natte brokkelige cake.
Iemand een receptje voor me voor een normaal luchtig bruinbrood???
Wat gaat er toch telkens fout.....
500 gram meel (dat mag in je 350-150 meel-bloemmengsel zoals je zelf aanhoudt) / 350 gram water, 10 gram zout, half zakje gist.
Meng 350 gram water, 350 gram meel en je gist. Laat dit 24 uur staan voor smaakontwikkeling.
Voeg je restantmeel toe, en je zout, kneed dit tien minuten. Laat anderhalf uur rijzen.
Verwarm na een uur je oven op tot 250 graden, met een zware pan met deksel er in. Kiep je deeg in die pan, zodra de rijstijd voldaan is en je oven (en pan) warm is, en bak dit 15 minuten met deksel, en 30 minuten zonder deksel zo laag mogelijk in je oven.
Zet je broodbakmachine bij het vuilnis.
Meng 350 gram water, 350 gram meel en je gist. Laat dit 24 uur staan voor smaakontwikkeling.
Voeg je restantmeel toe, en je zout, kneed dit tien minuten. Laat anderhalf uur rijzen.
Verwarm na een uur je oven op tot 250 graden, met een zware pan met deksel er in. Kiep je deeg in die pan, zodra de rijstijd voldaan is en je oven (en pan) warm is, en bak dit 15 minuten met deksel, en 30 minuten zonder deksel zo laag mogelijk in je oven.
Zet je broodbakmachine bij het vuilnis.
La derecha oprime, la izquierda libera
dus geen zout, geen boter en maar een half zakje gist:
150 gram bloem
350 gram volkoren meel
3,5 gram droge gist
350 gram lauw warm water
1 theelepel zout
geen theelepel suiker
geen boter
150 gram bloem
350 gram volkoren meel
3,5 gram droge gist
350 gram lauw warm water
1 theelepel zout
geen theelepel suiker
geen boter
Wel zout, maar in een later stadium toevoegen. 1 dag voorrijs, zonder zout. Dag erna zout erbij (10 gram), Geen suiker, geen boter.quote:
dus geen zout, geen boter en maar een half zakje gist:
150 gram bloem
350 gram volkoren meel
3,5 gram droge gist
350 gram lauw warm water
1 theelepel zout
geen theelepel suiker
geen boter
En je hebt meer warmte nodig dan je broodbakmachine gaat leveren, dus geen broodbakmachine.
La derecha oprime, la izquierda libera
En door minder gist en een langere rijstijd, zal de gistontwikkeling smaak aan je deeg gaan geven. Ook krijgt je deeg een mooiere structuur.
La derecha oprime, la izquierda libera
Elke keer als ik je broden voorbij zie komen, krijg ik spontaan honger, wat zien ze er altijd goed uit!quote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
En mijn brood is tegenwoordig op Facebook te liken
En dan baal ik elke keer weer een beetje extra met mijn combi-magnetron welke niet fijn werkt met brood 
Neem een kleine gietijzeren pan. Die zal de warmte vasthouden, waardoor je een stabielere stralingswarmte hebt + meer (Warme) massa in de relatief kleine oven.quote:
[..]
Elke keer als ik je broden voorbij zie komen, krijg ik spontaan honger, wat zien ze er altijd goed uit!
Zo heet mogelijk opwarmen, en flink lang ook, zodat de pan goed heet is. Dan je deeg in de pan. 15 minuten met, 30 minuten zonder deksel. In een kleine oven zonder deksel op wat lagere temperatuur (+/- 200 graden), omdat je brood dichter op je elementen zit (En goed in de gaten houden
). Als je combimagnetron alleen hete lucht heeft, het brood iedere 10 minuten even draaien.
La derecha oprime, la izquierda libera
