abonnement bol.com Unibet Coolblue
pi_136515829


[ Bericht 100% gewijzigd door Ooi86 op 09-02-2014 18:47:31 ]
pi_136631812


Ik ben inmiddeks ook begonnen aan desems maken. Een gewone desem en een met de pineapplesolution. Ze groeien lekker, dus ik ben benieuwd!
pi_136702295
Het is hier niet echt druk, maar ik ga toch een desemvraag stellen.

Ik ben 2 desems aan het starten; een speltdesem en een pineapplesolution desem. Ik heb op dag 3 mijn speltdesem per ongeluk gevoerd met tarwebloem. Hij was vol leven, maar sindsdien gebeurt er niks meer. Gister heb ik dag 3 herhaalt, maar er gebeurt niks meer.

Zelfde voor mn pineapplesolution desem. Die heb ik wel helemaal volgens het recept gedaan, maar ook na herhaling van dag 3 zijn drie lullige bubbeltjes het resultaat.

What to do?!
  † In Memoriam † vrijdag 14 februari 2014 @ 14:52:37 #154
91830 MaximusTG
pi_136703934
Wachten; gewoon wachten! En dan elke dag de boel verversen (verdubbelen etc). Kan best nog wel eens wat langer duren hoor.
pi_136705708
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 februari 2014 14:52 schreef MaximusTG het volgende:
Wachten; gewoon wachten! En dan elke dag de boel verversen (verdubbelen etc). Kan best nog wel eens wat langer duren hoor.
Ok, dan ga ik het gewoon weer verversen. Dat ik mijn speltdesem per ongeluk met tarwe heb gevoerd (eenmalig) is geen groot probleem?
pi_136744767
Nou, mn pineapple solution gaat inmiddeks als een speer en morgen doe ik de laatste stap. Volgens arden maak je dan een barm. Is dit geweest hetzelfde als een gewone zuurdesem? Ik wil namelijk een norwich sourdough bakken met deze desem.
  † In Memoriam † zaterdag 15 februari 2014 @ 20:28:35 #157
91830 MaximusTG
pi_136749159
Jep, dat is dan in feite je zuurdesemcultuur. Je gebruikt er steeds wat van, en dan vul je het weer aan.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.

Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
pi_136757584
quote:
1s.gif Op zaterdag 15 februari 2014 20:28 schreef MaximusTG het volgende:
Jep, dat is dan in feite je zuurdesemcultuur. Je gebruikt er steeds wat van, en dan vul je het weer aan.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.

Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
Ah, dat is wel een goed idee ja! Die andere desem steekt steeds lulliger af bij mn pineapple desem.

Maar is het maken van die barm dan wel nodig? Ik ga dan een shitload maken terwijl ik echt niet zoveel broden ga bakken in een paar dagen.

In ieder geval bedankt voor je tips! :)
pi_137012097
Een tijdje niet meer gebakken, maar ik kan het nog *)















  zaterdag 22 februari 2014 @ 15:01:41 #160
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_137014308
Prachtig brood!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_137014664
Dank! :)
  zaterdag 22 februari 2014 @ 15:17:53 #162
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_137014820
Het zou echter bij een bakkerskeuring geen prijzen winnen, de Nederlandse bakker wil geen ongelijkmatige kruim, wat ik net zo een onzin vind als dat slagerskeurmeesters de schimmeling van franse worsten niets vinden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_137022238
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 februari 2014 15:17 schreef Pietverdriet het volgende:
Het zou echter bij een bakkerskeuring geen prijzen winnen, de Nederlandse bakker wil geen ongelijkmatige kruim, wat ik net zo een onzin vind als dat slagerskeurmeesters de schimmeling van franse worsten niets vinden.
En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebben :P
pi_137022803
quote:
2s.gif Op zaterdag 22 februari 2014 18:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebben :P
En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt. :7

Ik heb/had dit weekend weer tijd om te bakken maar mn desem heeft blijkbaar te lang staan rusten in de koelkast. Vanmorgen flink gevoed, begint nu wel wat actief te worden. Hopelijk kan ik maandag dan wat bakken.
pi_137022885
quote:
17s.gif Op zaterdag 22 februari 2014 19:05 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt. :7

Ik heb/had dit weekend weer tijd om te bakken maar mn desem heeft blijkbaar te lang staan rusten in de koelkast. Vanmorgen flink gevoed, begint nu wel wat actief te worden. Hopelijk kan ik maandag dan wat bakken.
Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgen :)
pi_137023021
quote:
2s.gif Op zaterdag 22 februari 2014 19:08 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgen :)
Vanmorgen gevoerd, staat nu lekker in de vensterbank/in de zon gestaan/boven de verwarming. Komt wel goed, heb hem er al eens eerder weer bovenop gekregen. Hij ruikt wel heerlijk zuur momenteel :9
pi_137297131
*O* *O* *O*

Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
pi_137299152
quote:
0s.gif Op zondag 2 maart 2014 08:18 schreef Bleie het volgende:
*O* *O* *O*

Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
bij mij staat hij in de koelkast en voedt hem wekelijks. 100 desem, 100 water, 100 meel
pi_137318510
quote:
0s.gif Op zondag 2 maart 2014 08:18 schreef Bleie het volgende:
*O* *O* *O*

Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
Dit langzaam aan aanvullen. Stel je recept vraag om 500 meel / 350 water, Dan probeer ik zelf altijd 600 desem te hebben (300 meel/300 water). Daar doe ik dan 50 gram warm water bij om de kou er af te halen, en laat dit staan tot het flink actief is. Dan 200 meel er door, kneden, rijzen.

En vervolgens je desem weer aanvullen tot gewenste proporties.
Edit: Voor bovenstaande dus bijvoeren tot ca. 700 gram, zodat je 100 gram overhoudt van je desem! :)
  zondag 2 maart 2014 @ 19:38:51 #170
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_137319573
Ik heb echt geen een recept waar zoveel desem in moet, ik doe ook de 100 100 100 methode, altijd genoeg.
Tussendoor staat ie in de koelkast
pi_137320221
Dank. Dan hou ik het op 100 desem, 100 water en 100 meel. Zo nog even voeden, en dan de koelkast in.

Nog één vraag; hoe lang voor je ermee gaat bakken haal je hem dan weer uit te koelkast? En dan moet je hem ook nog weer eerst een of twee keer voeden toch?
pi_137320450
quote:
1s.gif Op zondag 2 maart 2014 19:38 schreef Zo-is-dat het volgende:
Ik heb echt geen een recept waar zoveel desem in moet, ik doe ook de 100 100 100 methode, altijd genoeg.
Tussendoor staat ie in de koelkast
Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakken :)

En dan dit op eten: :P


:)
  zondag 2 maart 2014 @ 20:24:05 #173
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_137321607
quote:
2s.gif Op zondag 2 maart 2014 19:57 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakken :)

En dan dit op eten: :P
[ afbeelding ]

:)
Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!
En voor jou methode hoef je helemaal niet een heel grote hoeveelheid desem te hebben slechts een eetlepel.
Niks mis met een levain trwns hoor! Dat bedoel ik niet

Voor t antwoord op hoe lang uit de koelkast: normaal als ie een week in de koelkast heeft gestaan ververs ik de avond voor ik ga bakken
pi_137321882
quote:
1s.gif Op zondag 2 maart 2014 20:24 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!
En voor jou methode hoef je helemaal niet een heel grote hoeveelheid desem te hebben slechts een eetlepel.
Niks mis met een levain trwns hoor! Dat bedoel ik niet

Voor t antwoord op hoe lang uit de koelkast: normaal als ie een week in de koelkast heeft gestaan ververs ik de avond voor ik ga bakken
Door een voordeeg of grote hoeveelheid desem (is uiteindelijk hetzelfde) te gebruiken, bestaat je deeg voor een groot deel uit iets dat al een lange tijd heeft gehad om smaak te ontwikkelen. Tenzij je je uiteindelijke deeg 24-uur zou laten rijzen, komt er dus meer smaakontwikkeling bij kijken :)
  zondag 9 maart 2014 @ 10:13:50 #175
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_137537765


Mini hamburger broodjes! Ze waren ze leuk O+
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')