Brood bakken in de oven #13: Une baguette s'il vous plaît!

Commerciele gist, gewoon die zakjes. En dus geen wild yeast.

quote:

Op woensdag 28 augustus 2013 20:22 schreef Lonaa het volgende:

[..]

Net als in de winkel denk ik? Euro of 2, 2,50?
Ik betaal bij de C1000 volgens mij 2,39 voor een heel zuurdesem of spelt.

Ik verkoop mijn broden voor 5 euro. Dat is iets goedkoper dan in de winkel (op basis van 600gr meel).

quote:

Op vrijdag 30 augustus 2013 09:51 schreef motorbloempje het volgende:
Commerciele gist, gewoon die zakjes. En dus geen wild yeast.

Gewoon die zakjes is instant yeast
Granulated yeast verkopen ze hier niet, wel in Engeland. Paul Hollywood vindt het niks, het is gedroogde gist (in vrij grote korrels) die je eerst moet heractiveren, maar het schijnt verder geen enkel voordeel te hebben ten opzichte van instantgist.

Je kunt wel instantgist gebruiken, die hoef je alleen niet voor te weken in melk ofzo.

Volgens mij bedoelen ze idd Active Dry Yeast (ADY) met granulated yeast. Meestal kun je ongeveer 25% minder IDY dan ADY gebruiken.
In dit geval staat er 3/4 tbsp ADY. 1 tbsp = 3 tsp. Dus 2.25 tsp ADY. En dan daar weer 75% van, is 1.68 tsp, dus een flinke 1,5 teaspoons IDY.

Focaccia rozemarijn en knoflookolie



Semolina olijfbrood

Dit filmpje is al eens langs gekomen, maar god wat is dit toch leuk!

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 10:52 schreef bloempje-moi het volgende:
Dit filmpje is al eens langs gekomen, maar god wat is dit toch leuk!

Bakery Work

Misschien ben ik de enige hoor, maar ik vind het juist verschrikkelijk om naar te kijken. Niet alleen omdat het filmpje is uitgerekt, maar omdat het zo massaal is, waar is de aandacht voor het brood? Dat is er niet. Alleen maar fabriekszooi bah.

quote:

Op woensdag 28 augustus 2013 18:57 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Biologisch volkorenmeel met ananassap, nu bio tarwemeel erdoor. Aangezien ik echt desemnoob ben, ziet dit er al ok uit voor een starter?

Alleen dat of ook wat gist?

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 11:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Alleen dat of ook wat gist?

Alleen dat

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 11:02 schreef djkoelkast het volgende:

[..]

Misschien ben ik de enige hoor, maar ik vind het juist verschrikkelijk om naar te kijken. Niet alleen omdat het filmpje is uitgerekt, maar omdat het zo massaal is, waar is de aandacht voor het brood? Dat is er niet. Alleen maar fabriekszooi bah.

Wat had die jongen meer moeten doen, liedjes tegen het deeg zingen? Als het je beroep is en je weet exact welke stappen je moet zetten om tot een goed brood te komen kan het zo snel gaan. Ik denk dat het brood van AH mocht willen dat het zo gemaakt werd.

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 11:32 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Wat had die jongen meer moeten doen, liedjes tegen het deeg zingen? Als het je beroep is en je weet exact welke stappen je moet zetten om tot een goed brood te komen kan het zo snel gaan. Ik denk dat het brood van AH mocht willen dat het zo gemaakt werd.

Het gaat niet om snelheid, ik zie zowat alleen witte compleet uitgemalen tarwemeel, kapotgeraffineerd zout etc. Er zit helemaal niks van aandacht in het brood.

Mijn mini oventje is ingebakken inmiddels en nu wil ik beginnen aan mijn eerste brood. Is het handig om eerst een starterspakket te kopen of direct meel en een recept te volgen? Ik wil één deze dagen spullen halen... Ik heb al een bakplaat, weegschaal en een keukenmachine mix ding.

Wat wil je precies? Als je nog nooit eerder een brood hebt gebakken zou ik vooral eerst met een gewoon witbrood beginnen. Goed bloem halen, bij de eko-winkel of AH puur&eerlijk biologische tarwebloem (wit/groene zak), groene zakjes gist uit de supermarkt zijn prima en dan een simpel witbrood bakken. De internetpagina van Levine heeft heel goede recepten met goede stap-voor-stap uitleg. Bijvoorbeeld dit witbrood. Kun je gewoon in een ingevet cakeblik doen om uit te proberen. Kijk eerst eens of je het leuk vindt voordat je allerlei spullen aanschaft. Voor een simpel brood is niet zoveel nodig.

Ik ga dat proberen! Thanks.

Aah...er is een broodbaktopic !

Heeft iemand een beproefd recept van iers soda bread?
Zie té veel recepten via goochelen, dat ik mij geen raad weer.
Ok. Dat klinkt dramatisch.
Het leek mij wel aardig om eens te maken.

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 16:44 schreef AnneX het volgende:
Aah...er is een broodbaktopic !

Heeft iemand een beproefd recept van iers soda bread?
Zie té veel recepten via goochelen, dat ik mij geen raad weer.
Ok. Dat klinkt dramatisch.
Het leek mij wel aardig om eens te maken.

Deze al een aantal keer gemaakt, werkte prima!
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837

MaximusTG: Heb jij al desem uit het boek van Paul Hollywood gemaakt? Klopt het 13 uur rijzen een beetje? Het lijkt me zo ontzettend lang. Planningsgewijs wel handig om te weten. Wat is overigens de hydratatie van zijn starter? Hij schrijft dat je er gewoon water bij moet doen totdat het een nat, slap deeg is.

[ Bericht 5% gewijzigd door bloempje-moi op 31-08-2013 18:07:00 ]

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 17:56 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Deze al een aantal keer gemaakt, werkte prima!
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837

MaximusTG: Heb jij al desem uit het boek van Paul Hollywood gemaakt? Klopt het 13 uur rijzen een beetje? Het lijkt me zo ontzettend lang. Planningsgewijs wel handig om te weten.

Zo heb ik hem ook een aantal keer gemaakt, is echt fantastisch lekker

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 17:56 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Deze al een aantal keer gemaakt, werkte prima!
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837

MaximusTG: Heb jij al desem uit het boek van Paul Hollywood gemaakt? Klopt het 13 uur rijzen een beetje? Het lijkt me zo ontzettend lang. Planningsgewijs wel handig om te weten. Wat is overigens de hydratatie van zijn starter? Hij schrijft dat je er gewoon water bij moet doen totdat het een nat, slap deeg is.

Mijn dank is groot !
Morgen in de planning.

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 17:56 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Deze al een aantal keer gemaakt, werkte prima!
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837

MaximusTG: Heb jij al desem uit het boek van Paul Hollywood gemaakt? Klopt het 13 uur rijzen een beetje? Het lijkt me zo ontzettend lang. Planningsgewijs wel handig om te weten. Wat is overigens de hydratatie van zijn starter? Hij schrijft dat je er gewoon water bij moet doen totdat het een nat, slap deeg is.

Ja, heb ik gedaan, heb ik al eens iets over gepost. Volgens mij is zijn desem natter dan 100% hydratatie, want ik heb het twee keer gemaakt, tenminste, had het recept niet heel nauwkeurig gevolgd, tis een slecht recept. En de tweede keer meer water gedaan. 13 uur was ook voor mijn desem veel te lang geweest.

Ja, je kunt iets natuurlijk ook gewoon een slecht recept noemen als het niet lukt.
Paul Hollywood

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 19:21 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Ja, heb ik gedaan, heb ik al eens iets over gepost. Volgens mij is zijn desem natter dan 100% hydratatie, want ik heb het twee keer gemaakt, tenminste, had het recept niet heel nauwkeurig gevolgd, tis een slecht recept. En de tweede keer meer water gedaan. 13 uur was ook voor mijn desem veel te lang geweest.

Ik heb nu ook maar wat gedaan en ik snap er geen drol van. Ik schakel over naar een andere recept. Tip? Ik heb altijd die van Levine en volgens mij heb ik nog nooit een andere desem gemaakt. Time for a change.

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 19:23 schreef djkoelkast het volgende:
Ja, je kunt iets natuurlijk ook gewoon een slecht recept noemen als het niet lukt.
Paul Hollywood

Kom maar door: hoe heb jij het aangepakt?

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 19:38 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Kom maar door: hoe heb jij het aangepakt?

Ik heb zulks nooit gemaakt, maar niet aan opperbroodheld Paul Hollywood twijfelen, altijd aan jezelf

Pff, alsjeblieft, hij is ongetwijfeld een goede bakker, maar blijft gewoon een mens. En het desembrood dat ik uit zijn boek gemaakt heb was prima gelukt hoor, had alleen wat meer water in gemogen, dat heb ik daarna gedaan, die was nog wat beter.
Heb al vaker gewoon zelf een recept bedacht. En mn desembroden lukken verder altijd.
Alleen bij dat recept (seeded sourdough loaf) is de hoeveelheid water die erin gaat heel vaag omdat hij niet specificeert hoeveel water er in z'n desemcultuur zit. Verder gebruikt ie best veel desem in dat brood. Dat kan, maar dan moet die desem wel net op z'n piek zijn qua activiteit. Maar vervolgens heeft het brood een rijstijd van 13 uur! Terwijl het bij mij veel sneller rees. Je hebt het dan alsnog wel over uren, maar goed.
Je kan zo'n recept beter als ruw schema aanhouden.
Uiteindelijk heb ik eerst alles in bakkerspercentages omgerekend en ervan uitgaand dat de desem 100% hydratie was gekeken wat de totale hydratie was. Die zat in de goede range, dus toen gewoon verder alles gewogen, gemengd, gekneed. En me niet aan de rijstijden gehouden omdat het met mijn desem gewoon sneller ging.

Ik ben niet zo'n goede broodbakker, maar ik weet wel dat waterhoeveelheden erg kunnen afwijken aan de hand van de omstandigheden, dus daar moet je wel op inspelen natuurlijk

quote:

Op zaterdag 31 augustus 2013 20:02 schreef djkoelkast het volgende:
Ik ben niet zo'n goede broodbakker, maar ik weet wel dat waterhoeveelheden erg kunnen afwijken aan de hand van de omstandigheden, dus daar moet je wel op inspelen natuurlijk

Ik denk dat PH zelf heel erg op zijn gevoel bakt, wat prima kan met zijn ervaring. Maar die tactiek is niet zo geschikt voor in een kookboek.

Goedemorgen

Norwich sourdough. Gisteravond mee begonnen, tijdens de laatste rijs volgens het advies 1.5 uur buiten koelkast, daarna zo'n 8 uur in de koelkast gehad.

Gisteravond in de banneton:

En eruit; tijd om te bakken...


Uit de pan, klaar



Kruim-foto volgt. Eerst afkoelen en ik ga eerst nog even een uurtje sporten. Bij thuiskomst douchen en dan vers brood eten
Ik was alleen vergeten in te snijden, dat heb ik na een minuut of 10 in de oven nog gedaan. Vandaar wat barsten. Heb hem in een braadpan in de oven gezet, zo'n 20 minuten met deksel en daarna nog 35 minuten zonder deksel.

Ik ga vandaag ook voor de Norwich, maar met iets meer rogge aangezien ik al een roggestarter had staan met 160 gram rogge. Volgens mij de eerste keer dat ik een 100%desem maak, in plaats van met toch een beetje gist. Ben benieuwd!

Dit is mijn allereerste desembrood, vind het wel een succes