Varken geslacht.

Afgelopen maandag hebben wij één van onze twee 'Duke of Berkshire' zeugen van net 1 jaar oud laten slachten (de andere heeft biggetjes gekregen die in het najaar zullen worden geslacht). Vandaag hebben we het vlees weer terug gekregen van de slager. De ene helft hebben we verkocht, de andere helft ligt inmiddels in de vriezer. Dit is wat we hebben gekregen:

- 1 kilo gezouten, gedroogde en vervolgens gerookte achterham (hangt nog bij de slager)
- 1 kinnebak
- 1 varkenshaas
- 1 kophaas
- 2 nekkarbonades
- 4 hamschijven
- 4 grote vleesribben
- 5 stukken fricandeau
- 6 rookworsten (hangen nog bij de slager)
- 7 kleinere vleesribbetjes
- 8 schouderkarbonades
- 11 varkenslapjes
- 23 schnitzels
- 23 ribkarbonades
- 92 kleine worstjes
- 109 speklapjes

En zo zag het er uit:

Een half varken in een krat:


Speklapje en ribkarbonade:




Kinnebak:


Kinnebak doorgesneden:


Fricandeau:


92 worstjes:


Met veel van die dingen weten we wel raad, maar nu zitten we met bijvoorbeeld een tamelijk grote kinnebak (inmiddels in twee stukken). Ik heb een beetje rond gekeken en ik wil er wel guanciale van proberen te maken:

quote:

Dit oeroude Italiaanse spekproduct wordt gemaakt van de kinnebak (wang) van het varken. Het spek wordt in wijn gewassen en met peper, chilipeper en diverse aroma's bestrooid. Vaak wordt ook kwistig van knoflook gebruik gemaakt. Daarna wordt het spek gedurende een maand te rijpen gelegd. De smaak van de kruiden wordt hierdoor versterkt. _{bron: http://www.mijnslager.inf(...)_speksoorten_ww.html}

Maar hoe doe ik dat precies? Waar kruid ik het precies mee? (we hebben nitrietzout, insmeren? En dan afspoelen of niet? Welke kruiden gebruik je nog meer?) Hoe moet zoiets rijpen? Moet dat in een droogkast? (die hebben we niet) of kan het ook 'gewoon' op een redelijk warme, droge plek worden opgehangen? Of in de koelkast? En wat doe je er mee als het klaar is, rauw eten of bakken? En heeft iemand misschien een goed recept voor de andere helft van de kinnebak? De Hollandse dingen die ik tegenkwam (koken en er met gelatine een terrine van maken) lijken me echt niet lekker. Iemand een betere suggestie?

Daarnaast zijn creatieve tips m.b.t de bereiding van bijvoorbeeld de varkenslapjes ook zeer welkom. Gewoon bakken kan natuurlijk, maar als iemand lekkere recepten heeft dan hou ik me aanbevolen! We hebben meer dan voldoende om wat mee te experimenteren

Veel reacties al! Nog niemand met tips voor de kinnebak of lekkere recepten?

Dit varken is een 'Duke of Berkshire', een Nederlandse kruising met het oude Engelse Berkshire-ras. Dit ras staat bekend als exclusief vleesras met een dikke speklaag (in tegenstelling tot moderne rassen zoals Pietrain, die zo mager mogelijk moeten zijn) en mooi gemarmerd vlees. Je kan het vergelijken met Wagyu rundvlees. In Nederland is er maar 1 bedrijf dat dit ras heeft en zij kruisen met een ander ras (Hampshire) en creëren zo 'Duke of Berkshire', vlees met vrijwel dezelfde eigenschappen als echt Berkshire-vlees maar makkelijker te produceren omdat je minder raszuivere Berkshires nodig hebt (die zijn redelijk zeldzaam namelijk).

Onze twee zeugen zijn voor 75% Berkshire en voor 25% Hampshire en hebben we in juni vorig jaar gekocht als klein biggetje van toen een week of 7 oud voor in totaal ¤300. Daarvoor zijn we helemaal naar Best gereden (bijna 2 uur heen en weer terug). Toen zagen ze er zo uit (in ons veekarretje):


Daarna hebben we ze hier opgevoerd met biologisch voer, lekker in een grote stal en in de wei laten lopen, vaak geknuffeld en geaaid, veel walnoten, oud fruit/groente en soms etensresten gevoerd en afgelopen maandag op weg naar de slager zag het ene varken er toen zo uit (in dezelfde veekar, tweede foto vanuit dezelfde hoek genomen als de foto hierboven):



En zo zag het er uit bij de slager, links ons varken (190 kilo) en rechts een normaal varken (rond de 80 kilo):


Wat de totale kosten hiervan zijn geweest is lastig uit te rekenen (en hebben we ook niet zo heel precies bijgehouden) maar de helft die we aan een kennis verkocht hebben kostte hem ¤385 exclusief de slachtkosten (¤195,00) die we verdelen. In totaal komt het voor hem dus op zeg maar ¤480,00 voor een half varken van om en nabij de 95 kilo (het gehele varken woog schoon aan de haak 190 kilo). Hij betaald dus iets meer dan ¤5 per kilo vlees.

Voor de biggetjes die we op dit moment hebben (een kruising tussen onze andere Duke of Berkshire zeug en een Bonte Bentheimer beer, zie ook hier: Op de Beestenboerderij, Deel II!) houden we bij wat het precies kost om ze op te fokken tot 8 weken als we ze kunnen verkopen. Zo weten we hoeveel we er voor moeten vragen om geen verlies te maken. Degenen die we aanhouden en verder opfokken tot de slacht verkopen we weer als half varken aan kennissen of familie en daar houden we het ook van bij.

Maar goed, we zitten nu dus met een lading varkensvlees en behoefte aan recepten/tips
@ LeeHarveyOswald: wij noemen het kinnebak, weet niet zeker of dat de goede term is, maar het is dus eigenlijk inderdaad de wang en/of onderkin van het varken, niet het dijbeen (dat is gewoon ham). Guanciale wordt volgens mij niet gemaakt van de ham/dijbeen maar echt van dit vlees, de wang of onderkin. Het is erg gemarmerd vlees met veel vet, zou het niet te vet zijn om te stoven? Hoe maak jij het klaar als je het eet?

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 13:11 schreef Gesplit het volgende:
Ik zou in de toekomst ook wel zn halve varken willen!

Nou, over ongeveer twee maand hebben we een paar speenvarkens beschikbaar, daarna in november/december worden er oudere biggen (6/7 maand) geslacht

Maar wij 'produceren' op zo'n kleine schaal dat je waarschijnlijk goedkoper uit bent als je gewoon bij je plaatselijke slager een half varken regelt _{al is dat wel een heel ander type varken en ander soort vlees natuurlijk}

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 15:59 schreef RobinOok het volgende:
Ik dacht dat kinnebak eigenlijk alleen/vooral goed is voor in de worst. ;-)

Hebben jullie een boerderij, Miss Isis. Lijkt me zooooo leuk om 2 varkens rond het huis te hebben.

Nouja, we hadden van het hele varken in totaal al 12 kilo worst (van onze helft alleen al 92 saucijsjes), op een gegeven moment heb je daar ook wel genoeg van En mijn vader leek het een goed plan om de kinnebak heel te gebruiken, hij heeft het idee dat het heel erg lekker is. Alleen jammer dat hij geen enkel idee heeft hoe je het klaar kan maken Dat laat hij maar aan mij over. De typische Oud-Hollandsche terrine-achtige smeerdingen voor op brood lijken me behoorlijk vies, dus dat wordt em sowieso niet. Heb jij niet nog een leuk Aziatisch receptje met kinnebak?

En een boerderij hebben we niet hoor, we wonen een beetje buitenaf en hebben wat dieren voor de lol (geitjes, schapen, cavia's, konijnen) en ook het één en ander om op te eten (kippen, varkens, soms een konijn). Het is eigenlijk gewoon hobby met als prettige bijkomstigheid dat je er (soms) van kan eten Op het moment hebben we 19 kuikens waarvan er waarschijnlijk een stuk of 15 van worden geslacht, een jong konijn (Vlaamse Reus rammetje) dat gaat worden geslacht en 7 biggen waar er een paar van worden verkocht en de rest geslacht. Voor de schattige leuke kant daarvan heb ik ook een topic: Op de Beestenboerderij, Deel II!

@ Weltschmerz: bedankt voor de link, ik heb dat topic geschopt om te zien of die TS misschien nog tips heeft Ik moet ook wel snel bedenken wat ik er mee wil want dat ding ligt nog in de koelkast en blijft niet eeuwig goed natuurlijk.

Bedankt allebei! Het deel waar het om gaat is dus de pork jowl, de wang, aan de zijkant van het hoofd. Ik moet straks weg maar ga vanavond later of anders morgen nog eens op zoek naar wat engelstalige recepten (Spaans wordt me wat te lastig ).

edit: @ Robin, het is dus wel de wang. Het woord kinnebak wordt schijnbaar voor veel verschillende onderdelen gebruikt wat de communicatie niet ten goede komt. Het is dit stuk wat hier uitgesneden wordt:
dit is de onze met de 'huidkant' boven (zit geen huid op trouwens, alleen vet):


en doorgesneden met de onderkant boven:


edit edit:
Ik ga eens kijken naar dat recept, ziet er lekker uit!

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 17:46 schreef RobinOok het volgende:
Ja, daar zit misschien een wangetje in verstopt. Maar ik noem dat geen wang hoor!

Nee, het zijn inderdaad niet zulke kleine stukjes als in jouw foto's, het is gewoon een hele wang. Ik heb helaas nog steeds geen idee dus hoe ik er mee verder moet... Volgende keer misschien toch maar door de worst of zo

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 19:51 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik maak het ook af en toe, met zeekraal

Hoe pak je zoiets aan dan Piet? Ik wil van één helft graag guanciale proberen te maken maar voor de andere helft zoek ik nog tips. Kan ik het vlees zoals op de foto te zien stoven? Is dat niet te vet? Het lijkt namelijk niet echt op de varkenswangetjes in Robin's recept. Wat zou jij er mee doen als je twee van die hompen in de koeling had liggen?

quote:

Op vrijdag 11 mei 2012 00:08 schreef Mirjam het volgende:

[..]

ik ben een tijd geleden bij een workshop 'hoe verwerk ik een half varken' van een slager hier geweest, maar heb me niet beseft dat er zo vreselijk vlees van af komt!

Wat een leuk idee, zo'n workshop! Wat leer je daar zoal? En heb je toevallig op die workshop ook tips gekregen over hoe een kinnebak te verwerken?

Dit halve varken is trouwens ook wel iets groter dan gemiddeld hoor Heeft te maken met haar ras en lichaamsbouw (lang, dus wat meer karbonades) en met het feit dat ze 'al' een jaar oud was. De meeste slachtvarkens worden maar een maand of 6/7/8 oud. Ze was ook dubbel zo zwaar als het gewone varken dat naast haar op de foto hing, 190 kilo tegenover 80-90 kilo. Hier onder een foto met de slager (ongeveer 1.85m. gok ik) ernaast, daar is goed te zien hoe groot ze eigenlijk was:

Even een enorme rotschop...

We zijn al weer 2,5 jaar en enkele geslachte varkens verder, en mijn ouders hebben onlangs een workshop 'varken' gevolgd (bij Meneer Wateetons) om ideeën op te doen. De guanciale die ik wilde maken was helaas niet zo goed gelukt, de kinnebakken gaan tegenwoordig door de worst. Maar we hebben wel onder andere porchetta en buikspek-aan-een-stuk uit de oven gemaakt, een ribroast en een beenham. Ook kruiden en drogen we zelf hele lekkere rauwe ham.

Met Kerstmis staat er een hele achterpoot op het menu, hij is ingespoten met pekel door de slager en hij moet nog worden gekookt en dan de oven in. Heeft iemand daar nog goede tips of ideeën voor, toevallig? We willen graag zo'n laagje over de ham, wat voor laklaag is lekker? Is voorkoken nodig/lekker of kan het ook nog anders/beter? De ham is wel behoorlijk groot, het is de hele bil van het varken, met (deels) zwoerd en aan het bot, in totaal bijna 10 kilo. Dus het zal sowieso wel even duren voor het gaar is.

_{En er is nog een reden waarom ik dit topic kick... 15 december gaan er 2 biggen (niet zo groot als het varken in de OP, meer een standaard formaatje, kilo of 100 p/s) naar de slager. En voor een halve zoeken we nog een goed huis Ik dacht dat er in CUL wellicht wel liefhebbers zouden zitten, vandaar dat ik het graag even onder de aandacht wil brengen. Dus... als er iemand belangstelling heeft hoor ik het graag}

quote:

Op zaterdag 29 november 2014 17:33 schreef theunderdog het volgende:
Moordenaar !!!!

De slager doet het daadwerkelijke moorden, wij geven slechts opdracht.

Maar goed, heb je toevallig nog een tip mbt de bereiding van een achterpoot? Of belangstelling voor een half varken?

quote:

Op zaterdag 29 november 2014 17:37 schreef Pietverdriet het volgende:
Achterpoot met zwoerd bereiden tot een knapperzwoerdbraadstuk

[ afbeelding ]

Paar uur in de oven en dan

[ afbeelding ]

Maar dan niet eerst voorkoken? Dan moet het denk ik wel heel lang in de oven (10 kilo met bot)? Zoiets als op de foto met krokant zwoerd hebben we trouwens al wel eens gedaan met een ribroast (dus karbonades aan een stuk), dat was erg lekker

Maar voor deze poot willen we denk ik meer iets zoals een beenham, met een laklaag/beetje zoetig laagje of zo, met een beetje Kerstige uitstraling. Misschien dat we dan het zwoerd er af moeten snijden (of afzonderlijk krokant bereiden )? Het is voor de hele familie namelijk (incl ooms/tantes), en niet iedereen is zo'n fan van zwoerd en zo, vrees ik... (één tante wil zelfs sowieso eigenlijk geen vlees eten van dieren die ze 'gekend' heeft )