CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik heb even gezocht en gegoogeld, maar 't is me te ingewikkeld. :-)
Volgens mij heet het pork chaps in het engels, maar dat lijkt teveel op chops om er goed op te kunnen googelen. Wat ik wel handig vond is dit "lijstje":
Explanation:
The "papada" is not strictly cheek, or jowl as it is called in America. The latter comes from the side of the head:
"Pork jowl is a fatty cut of meat along the side of the head"
http://www.foodista.com/food/DTMZM25R/pork-jowl
This part is called "careta" or "carrillera" in Spanish:
"Carrillera (cheeks):
The carrillera is formed from the muscles of the lower jaw, which are used for movement and chewing."
http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,...
The "papada" is a fatty piece under the mouth, extending down to the chest. It is what gives human beings a double chin:
"papada
1. f. Abultamiento carnoso que se forma debajo de la barba, o entre ella y el cuello.
2. f. Pliegue cutáneo que sobresale en el borde inferior del cuello de ciertos animales, y se extiende hasta el pecho."
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO...
"PAPADA DE CERDO IBERICO
Parte grasa situada en la parte inferior de la cabeza debajo de la mandíbula, con corteza, de forma triangular, que va desde el morro inferior al principio de la paleta."
http://iberianmeat.com/productos/
This part is called the dewlap in English:
"However, there are also two pieces of meat, the secreto de papada (dewlap) and a cut from the belly (secreto de barriga), which are known as the “falso secreto” (false secret) as a result of their similar appearance and fat structure, although these are not as tender as the true secreto."
http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,...
"While there were delicious elements to follow, the meal stalled here. While I loved the beet “balloon” containing beetroot vinaigrette, I didn’t like either the texture or flavor of the pork dewlap (dewlap is the fold of skin hanging below the neck in many vertebrae species)."
http://thelovage.com/2011/carme-ruscalledas-sant-pau/
"The English translation for this mysterious meat spread is seasoned pork lard with cured pork added. And not just any cured pork, but pork dewlap, or the skin and meat below the hog's chin, pig wattle, if you will."
http://www.slashfood.com/tag/pork dewlap/
"Entrepà de vieira, caviar d’albergínia, dau de patata confitada i papada
Bocadillo de vieira, caviar de berenjena, taco de patata confitada y papada
Sandwich of scallop, aubergine caviar, “taco” of candied potato and pork dewlap 15,60 ¤"
http://www.restaurantethegarden.com/pdf/CartaTheGarden.pdf
"De monte", applied to meat, would normally imply "wild" (ie. roaming free), though it could mean "aromatic", ie. done with "hierbas del monte". But I think the idea is probably that this "papada" comes from "cerdos del monte", or wild pigs, so "wild pork" seems like the best bet. They could perhaps be called "mountain pork", and that might be a good choice if you want to make it "sea and mountain". "Monte" doesn't necessarily mean mountain, though, in fact in this context it probably refers to some sort of high wooded scrubland.
Bron: http://www.proz.com/kudoz(...)_monte.html#10348676
Met nog wat Spaanse termen, misschien helpt dat verder zoeken? Maar ik hou ermee op. ;-)
Volgens mij heet het pork chaps in het engels, maar dat lijkt teveel op chops om er goed op te kunnen googelen. Wat ik wel handig vond is dit "lijstje":
Explanation:
The "papada" is not strictly cheek, or jowl as it is called in America. The latter comes from the side of the head:
"Pork jowl is a fatty cut of meat along the side of the head"
http://www.foodista.com/food/DTMZM25R/pork-jowl
This part is called "careta" or "carrillera" in Spanish:
"Carrillera (cheeks):
The carrillera is formed from the muscles of the lower jaw, which are used for movement and chewing."
http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,...
The "papada" is a fatty piece under the mouth, extending down to the chest. It is what gives human beings a double chin:
"papada
1. f. Abultamiento carnoso que se forma debajo de la barba, o entre ella y el cuello.
2. f. Pliegue cutáneo que sobresale en el borde inferior del cuello de ciertos animales, y se extiende hasta el pecho."
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO...
"PAPADA DE CERDO IBERICO
Parte grasa situada en la parte inferior de la cabeza debajo de la mandíbula, con corteza, de forma triangular, que va desde el morro inferior al principio de la paleta."
http://iberianmeat.com/productos/
This part is called the dewlap in English:
"However, there are also two pieces of meat, the secreto de papada (dewlap) and a cut from the belly (secreto de barriga), which are known as the “falso secreto” (false secret) as a result of their similar appearance and fat structure, although these are not as tender as the true secreto."
http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,...
"While there were delicious elements to follow, the meal stalled here. While I loved the beet “balloon” containing beetroot vinaigrette, I didn’t like either the texture or flavor of the pork dewlap (dewlap is the fold of skin hanging below the neck in many vertebrae species)."
http://thelovage.com/2011/carme-ruscalledas-sant-pau/
"The English translation for this mysterious meat spread is seasoned pork lard with cured pork added. And not just any cured pork, but pork dewlap, or the skin and meat below the hog's chin, pig wattle, if you will."
http://www.slashfood.com/tag/pork dewlap/
"Entrepà de vieira, caviar d’albergínia, dau de patata confitada i papada
Bocadillo de vieira, caviar de berenjena, taco de patata confitada y papada
Sandwich of scallop, aubergine caviar, “taco” of candied potato and pork dewlap 15,60 ¤"
http://www.restaurantethegarden.com/pdf/CartaTheGarden.pdf
"De monte", applied to meat, would normally imply "wild" (ie. roaming free), though it could mean "aromatic", ie. done with "hierbas del monte". But I think the idea is probably that this "papada" comes from "cerdos del monte", or wild pigs, so "wild pork" seems like the best bet. They could perhaps be called "mountain pork", and that might be a good choice if you want to make it "sea and mountain". "Monte" doesn't necessarily mean mountain, though, in fact in this context it probably refers to some sort of high wooded scrubland.
Bron: http://www.proz.com/kudoz(...)_monte.html#10348676
Met nog wat Spaanse termen, misschien helpt dat verder zoeken? Maar ik hou ermee op. ;-)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Varken en wang vertalen geeft in het Portugees bochecha de porco - En bij Google Images staat iets wat op die stoofschotel leek (met aardappels). Zal later eens kijken of er iets tussen staat wat lijkt op wat ik gegeten heb qua samenstelling 
La derecha oprime, la izquierda libera
Ja, maar het is toch geen wang? Wang is mooi stoofvlees:
Pork Cheeks by FotoosVanRobin, on Flickr
Pig's Cheek in red wine by FotoosVanRobin, on Flickr
Dat ziet er toch heel anders uit dat dat stuk kinnebak hoor.
Pork Cheeks by FotoosVanRobin, on Flickr
Pig's Cheek in red wine by FotoosVanRobin, on Flickr
Dat ziet er toch heel anders uit dat dat stuk kinnebak hoor.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Bedankt allebei! Het deel waar het om gaat is dus de pork jowl, de wang, aan de zijkant van het hoofd. Ik moet straks weg maar ga vanavond later of anders morgen nog eens op zoek naar wat engelstalige recepten (Spaans wordt me wat te lastig ).
edit: @ Robin, het is dus wel de wang. Het woord kinnebak wordt schijnbaar voor veel verschillende onderdelen gebruikt wat de communicatie niet ten goede komt. Het is dit stuk wat hier uitgesneden wordt:
dit is de onze met de 'huidkant' boven (zit geen huid op trouwens, alleen vet):
en doorgesneden met de onderkant boven:
edit edit:
Ik ga eens kijken naar dat recept, ziet er lekker uit!
). edit: @ Robin, het is dus wel de wang. Het woord kinnebak wordt schijnbaar voor veel verschillende onderdelen gebruikt wat de communicatie niet ten goede komt. Het is dit stuk wat hier uitgesneden wordt:
dit is de onze met de 'huidkant' boven (zit geen huid op trouwens, alleen vet):
en doorgesneden met de onderkant boven:
edit edit:
Ik ga eens kijken naar dat recept, ziet er lekker uit!
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Ja, daar zit misschien een wangetje in verstopt. Maar ik noem dat geen wang hoor!
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Nee, het zijn inderdaad niet zulke kleine stukjes als in jouw foto's, het is gewoon een hele wang. Ik heb helaas nog steeds geen idee dus hoe ik er mee verder moet... Volgende keer misschien toch maar door de worst of zoquote:Op donderdag 10 mei 2012 17:46 schreef RobinOok het volgende:
Ja, daar zit misschien een wangetje in verstopt. Maar ik noem dat geen wang hoor!
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
quote:
Ja, maar het is toch geen wang? Wang is mooi stoofvlees:
[ link | afbeelding ]
Pork Cheeks by FotoosVanRobin, on Flickr
[ link | afbeelding ]
Pig's Cheek in red wine by FotoosVanRobin, on Flickr
Dat ziet er toch heel anders uit dat dat stuk kinnebak hoor.
La derecha oprime, la izquierda libera
Varkenswang is idd vreselijk lekker stoofvleesquote:
Ja, maar het is toch geen wang? Wang is mooi stoofvlees:
[ link | afbeelding ]
Pork Cheeks by FotoosVanRobin, on Flickr
[ link | afbeelding ]
Pig's Cheek in red wine by FotoosVanRobin, on Flickr
Dat ziet er toch heel anders uit dat dat stuk kinnebak hoor.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mijn opa maakte dat vroeger regelmatig klaarquote:Op donderdag 10 mei 2012 19:49 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Varkenswang is idd vreselijk lekker stoofvlees
It's al boa it's all good it's all bueno benne bon, let's go!
Ik maak het ook af en toe, met zeekraalquote:
[..]
Mijn opa maakte dat vroeger regelmatig klaar
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoe pak je zoiets aan dan Piet? Ik wil van één helft graag guanciale proberen te maken maar voor de andere helft zoek ik nog tips. Kan ik het vlees zoals op de foto te zien stoven? Is dat niet te vet? Het lijkt namelijk niet echt op de varkenswangetjes in Robin's recept. Wat zou jij er mee doen als je twee van die hompen in de koeling had liggen?quote:
[..]
Ik maak het ook af en toe, met zeekraal
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Oh, wat ben ik jaloers. Woonde ik maar op een plek waar ik varkens kon houden 
Je eigen varkentjes opeten 
Lekker je varkentjes gebruiken als vuilnisvat en daarna supervlees, zonder rotzooi erin
Je eigen varkentjes opeten Lekker je varkentjes gebruiken als vuilnisvat en daarna supervlees, zonder rotzooi erin
ik ben een tijd geleden bij een workshop 'hoe verwerk ik een half varken' van een slager hier geweest, maar heb me niet beseft dat er zo vreselijk vlees van af komt!quote:
Wat een leuk idee, zo'n workshop! Wat leer je daar zoal? En heb je toevallig op die workshop ook tips gekregen over hoe een kinnebak te verwerken?quote:
[..]
ik ben een tijd geleden bij een workshop 'hoe verwerk ik een half varken' van een slager hier geweest, maar heb me niet beseft dat er zo vreselijk vlees van af komt!
Dit halve varken is trouwens ook wel iets groter dan gemiddeld hoor
Heeft te maken met haar ras en lichaamsbouw (lang, dus wat meer karbonades) en met het feit dat ze 'al' een jaar oud was. De meeste slachtvarkens worden maar een maand of 6/7/8 oud. Ze was ook dubbel zo zwaar als het gewone varken dat naast haar op de foto hing, 190 kilo tegenover 80-90 kilo. Hier onder een foto met de slager (ongeveer 1.85m. gok ik) ernaast, daar is goed te zien hoe groot ze eigenlijk was:
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
nje kunt er alle vragen stellen die je wil, en alles wordt gedemonstreerdquote:
[..]
Wat een leuk idee, zo'n workshop! Wat leer je daar zoal? En heb je toevallig op die workshop ook tips gekregen over hoe een kinnebak te verwerken?
Dit halve varken is trouwens ook wel iets groter dan gemiddeld hoor
[ afbeelding ]
en je mag veel proeven
ik heb er foto's mogen maken:
Even een enorme rotschop...
We zijn al weer 2,5 jaar en enkele geslachte varkens verder, en mijn ouders hebben onlangs een workshop 'varken' gevolgd (bij Meneer Wateetons) om ideeën op te doen. De guanciale die ik wilde maken was helaas niet zo goed gelukt, de kinnebakken gaan tegenwoordig door de worst. Maar we hebben wel onder andere porchetta en buikspek-aan-een-stuk uit de oven gemaakt, een ribroast en een beenham. Ook kruiden en drogen we zelf hele lekkere rauwe ham.
Met Kerstmis staat er een hele achterpoot op het menu, hij is ingespoten met pekel door de slager en hij moet nog worden gekookt en dan de oven in. Heeft iemand daar nog goede tips of ideeën voor, toevallig? We willen graag zo'n laagje over de ham, wat voor laklaag is lekker? Is voorkoken nodig/lekker of kan het ook nog anders/beter? De ham is wel behoorlijk groot, het is de hele bil van het varken, met (deels) zwoerd en aan het bot, in totaal bijna 10 kilo. Dus het zal sowieso wel even duren voor het gaar is.
En er is nog een reden waarom ik dit topic kick... 15 december gaan er 2 biggen (niet zo groot als het varken in de OP, meer een standaard formaatje, kilo of 100 p/s) naar de slager. En voor een halve zoeken we nog een goed huis Ik dacht dat er in CUL wellicht wel liefhebbers zouden zitten, vandaar dat ik het graag even onder de aandacht wil brengen. Dus... als er iemand belangstelling heeft hoor ik het graag
We zijn al weer 2,5 jaar en enkele geslachte varkens verder, en mijn ouders hebben onlangs een workshop 'varken' gevolgd (bij Meneer Wateetons) om ideeën op te doen. De guanciale die ik wilde maken was helaas niet zo goed gelukt, de kinnebakken gaan tegenwoordig door de worst. Maar we hebben wel onder andere porchetta en buikspek-aan-een-stuk uit de oven gemaakt, een ribroast en een beenham. Ook kruiden en drogen we zelf hele lekkere rauwe ham.
Met Kerstmis staat er een hele achterpoot op het menu, hij is ingespoten met pekel door de slager en hij moet nog worden gekookt en dan de oven in. Heeft iemand daar nog goede tips of ideeën voor, toevallig? We willen graag zo'n laagje over de ham, wat voor laklaag is lekker? Is voorkoken nodig/lekker of kan het ook nog anders/beter? De ham is wel behoorlijk groot, het is de hele bil van het varken, met (deels) zwoerd en aan het bot, in totaal bijna 10 kilo. Dus het zal sowieso wel even duren voor het gaar is.
En er is nog een reden waarom ik dit topic kick... 15 december gaan er 2 biggen (niet zo groot als het varken in de OP, meer een standaard formaatje, kilo of 100 p/s) naar de slager. En voor een halve zoeken we nog een goed huis
Ik dacht dat er in CUL wellicht wel liefhebbers zouden zitten, vandaar dat ik het graag even onder de aandacht wil brengen. Dus... als er iemand belangstelling heeft hoor ik het graag
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
De slager doet het daadwerkelijke moorden, wij geven slechts opdracht.quote:
Maar goed, heb je toevallig nog een tip mbt de bereiding van een achterpoot? Of belangstelling voor een half varken?
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Achterpoot met zwoerd bereiden tot een knapperzwoerdbraadstuk
Paar uur in de oven en dan
Paar uur in de oven en dan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
-edit: niet doen-quote:
[..]
De slager doet het daadwerkelijke moorden, wij geven slechts opdracht.
Maar goed, heb je toevallig nog een tip mbt de bereiding van een achterpoot? Of belangstelling voor een half varken?
En ik heb altijd belangstelling voor vlees..
[ Bericht 1% gewijzigd door Mord_Sith op 29-11-2014 17:40:14 ]
Godverdomme, wat fijn.quote:
Achterpoot met zwoerd bereiden tot een knapperzwoerdbraadstuk
[ afbeelding ]
Paar uur in de oven en dan
[ afbeelding ]
Maar dan niet eerst voorkoken? Dan moet het denk ik wel heel lang in de oven (10 kilo met bot)? Zoiets als op de foto met krokant zwoerd hebben we trouwens al wel eens gedaan met een ribroast (dus karbonades aan een stuk), dat was erg lekkerquote:
Achterpoot met zwoerd bereiden tot een knapperzwoerdbraadstuk
[ afbeelding ]
Paar uur in de oven en dan
[ afbeelding ]
Maar voor deze poot willen we denk ik meer iets zoals een beenham, met een laklaag/beetje zoetig laagje of zo, met een beetje Kerstige uitstraling. Misschien dat we dan het zwoerd er af moeten snijden (of afzonderlijk krokant bereiden
)? Het is voor de hele familie namelijk (incl ooms/tantes), en niet iedereen is zo'n fan van zwoerd en zo, vrees ik... (één tante wil zelfs sowieso eigenlijk geen vlees eten van dieren die ze 'gekend' heeft 
)
"If cats looked like frogs we'd realize what nasty, cruel little bastards they are." ~ Terry Pratchett.
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
Kom eens kijken F&F / Op de Beestenboerderij, Deel III!
|
|
