CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Hahaha, vet leuk filmpje MaximusTG 
Trotsssss!
Vraagje: heb jij misschien een omzetschema voor The Bread Baker's Apprentice? Die uit de OP snap ik niet helemaal... Volgens mij klopt die niet...
Trotsssss!Vraagje: heb jij misschien een omzetschema voor The Bread Baker's Apprentice? Die uit de OP snap ik niet helemaal... Volgens mij klopt die niet...
Hoe bedoel je, omzetschema? Voor zuurdesem of zo?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Oh zo, nou, je moet even een paar dingen weten dan, misschien weet je ze al 
Cups en teaspoons en tablespoons zijn allemaal volumematen. Die kan je niet met een standaardgetal omzetten naar een gewicht, omdat dat afhankelijk is van de dichtheid van de af te meten stof.
Neem dus idd het gewicht in oz. Maar voor kleine hoeveelheden zou ik de teaspoons en tablespoons gewoon gebruiken (setje bij blokker).
Gewichten en temperatuur kan je heel makkelijk met google omzetten.
Typ bv "5 oz. in grams"
Google geeft dan
5 ounces = 141.747616 grams
En voor Fahrenheit hetzelfde
"350 F in C"
Google geeft:
350 Fahrenheit = 176,666667 graden celsius
"12 inch in cm"
12 inch = 30,48 cm
Cups en teaspoons en tablespoons zijn allemaal volumematen. Die kan je niet met een standaardgetal omzetten naar een gewicht, omdat dat afhankelijk is van de dichtheid van de af te meten stof.
Neem dus idd het gewicht in oz. Maar voor kleine hoeveelheden zou ik de teaspoons en tablespoons gewoon gebruiken (setje bij blokker).
Gewichten en temperatuur kan je heel makkelijk met google omzetten.
Typ bv "5 oz. in grams"
Google geeft dan
5 ounces = 141.747616 grams
En voor Fahrenheit hetzelfde
"350 F in C"
Google geeft:
350 Fahrenheit = 176,666667 graden celsius
"12 inch in cm"
12 inch = 30,48 cm
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Oh, en voor de gewichten en afmetingen kan je natuurlijk ook het gewicht en de lengte van 1 oz. en 1 inch onthouden. Voor Fahrenheit gaat dat niet op, dat is niet evenredig met Celsius-schaal. Dan geldt:
C = (F - 32) / 1.8
Edit: Filmpje na 3 uur rijzen:
[ Bericht 50% gewijzigd door MaximusTG op 08-05-2012 13:31:54 ]
C = (F - 32) / 1.8
Edit: Filmpje na 3 uur rijzen:
[ Bericht 50% gewijzigd door MaximusTG op 08-05-2012 13:31:54 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
wow, die van mij gaat veeeeel langzamer. Ik heb hem vanmorgen ververst, en hij is nu wellicht een halve cm. omhoog gekomen.quote:
Wat zit er in die van jou? 100% hydratatie?
Wat ik in de koelkast heb staan wel ja, dat is 1:1 bloem water. Wat in het filmpje zit is 4:3, 75% hydratatie. Dat filmpje is van desem die ik gisteravond om 8 uur in het glas gedaan heb (40 gram) + 80 gram bloem en 80 gram water. Dat was dus 200 gram totaal. 100 gram bloem, 100 gram water. Vanochtend was het wel bubbelig maar niet extreem veel gerezen. Toen dus 33 gram bloem erbij (nu dus 75% hydratatie). En dat wou wel rijzen ja! Heb de helft gebruikt in een brood, de rest weer aangevuld, en dat is nu ook alweer bijna verdubbeld. Die gaat zo dus de koelkast in.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Brood gebakken;
Desem, bloem en volkorenmeel, zonnebloempitten en pompoenpitten:
Desem, bloem en volkorenmeel, zonnebloempitten en pompoenpitten:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Binnenkant desembrood, morgen maak ik denk nog wel wat betere foto's in daglicht. Is wel erg lekker!!
Edit: foto's toegevoegd
Heb niet echt een recept gebruikt; Heb de desem die ik in het filmpje heb staan, en dus sochtends nog iets had gevoerd gebruikt. 115 gram daarvan, toen aangevuld met 80 gram bloem en 63 gram water (dat was de laatste bloem die ik had). Gemengd en tijdje laten gisten. Toen boodschappen gedaan, volkoren meel gehaald. Deeg gemaakt met mengsel dat stond te gisten + 150 gram meel en 100 gram water, 1 tsp zout, 20 gram zonnebloempitten en 20 gram pompoenpitten. Gekneed, gebold, 1,5 uur laten rijzen. Batard van gemaakt en 2 uur laten rijzen. Afgebakken op 190 graden, +- 35 minuten.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 09-05-2012 10:47:25 ]
Edit: foto's toegevoegd
Heb niet echt een recept gebruikt; Heb de desem die ik in het filmpje heb staan, en dus sochtends nog iets had gevoerd gebruikt. 115 gram daarvan, toen aangevuld met 80 gram bloem en 63 gram water (dat was de laatste bloem die ik had). Gemengd en tijdje laten gisten. Toen boodschappen gedaan, volkoren meel gehaald. Deeg gemaakt met mengsel dat stond te gisten + 150 gram meel en 100 gram water, 1 tsp zout, 20 gram zonnebloempitten en 20 gram pompoenpitten. Gekneed, gebold, 1,5 uur laten rijzen. Batard van gemaakt en 2 uur laten rijzen. Afgebakken op 190 graden, +- 35 minuten.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 09-05-2012 10:47:25 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
wel gek, waar m'n zuurdesem eergister enorm mooi omhoog kwam, is er nu in 24 uur niets verandert. Wat kan ik fout gedaan hebben, en wat kan ik er nog aan doen? Weggooien en opnieuw starten?
Hoe oud is ie nou? De reden dat ze die methode met ananassap (of een ander zuur vruchtensap) bedacht hebben is dat je vaak het probleem hebt met het maken van desems dat er een ongewenste bacteriestam, Leuconostoc, in zit die ook gas produceert. Dat geeft de illusie van een mooie desem, maar in feite wil je die bacterie er helemaal niet in hebben. Door vanaf het begin de pH zo aan te passen dat die bacterie niet kan overleven, maar de wilde gist wel heb je sneller resultaat. Als je de oude methode gebruikt, dus gewoon met water, moet je blijven verversen, misschien soms een dagje niet. Dan verzuurt het mengsel vanzelf, gaat de bacterie dood en heb je ook een goede desem.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
3 dagen! Zondag gestart....quote:Op woensdag 9 mei 2012 11:03 schreef MaximusTG het volgende:
Hoe oud is ie nou? De reden dat ze die methode met ananassap (of een ander zuur vruchtensap) bedacht hebben is dat je vaak het probleem hebt met het maken van desems dat er een ongewenste bacteriestam, Leuconostoc, in zit die ook gas produceert. Dat geeft de illusie van een mooie desem, maar in feite wil je die bacterie er helemaal niet in hebben. Door vanaf het begin de pH zo aan te passen dat die bacterie niet kan overleven, maar de wilde gist wel heb je sneller resultaat. Als je de oude methode gebruikt, dus gewoon met water, moet je blijven verversen, misschien soms een dagje niet. Dan verzuurt het mengsel vanzelf, gaat de bacterie dood en heb je ook een goede desem.
Lees dit maar eens:
http://www.thefreshloaf.com/node/10856/
In March another member, Pat Doucette began posting of the difficulties she was having in getting a starter going. She had tried a few different recipes with no success. Now she was following the formula in The Bread Baker's Apprentice and... still no luck. Newly armed with all of the advice that she was getting from others on the forum, she started over. And once again, she got results that were nothing like the book describes. But a pattern was becoming clear. On the second day, her seed cultures would fill with bubbles and expand to over three times the starting volume when minimal growth was expected. And then do nothing on the third and fourth days when they were supposed to be expanding more and more.
http://www.thefreshloaf.com/node/10856/
In March another member, Pat Doucette began posting of the difficulties she was having in getting a starter going. She had tried a few different recipes with no success. Now she was following the formula in The Bread Baker's Apprentice and... still no luck. Newly armed with all of the advice that she was getting from others on the forum, she started over. And once again, she got results that were nothing like the book describes. But a pattern was becoming clear. On the second day, her seed cultures would fill with bubbles and expand to over three times the starting volume when minimal growth was expected. And then do nothing on the third and fourth days when they were supposed to be expanding more and more.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
zodra ik genoeg bakjes verzameld heb, en genoeg tijd heb ga ik eens verschillen proberen. Moet na de zomer worden denk ik, want veel reizen de komende 2 maanden. Wel een leuk experiment, verschillende manieren tegelijkertijd uitproberen.
Ja, lijkt me leuk om te zien hoe de verschillende culturen ontwikkelen als je een aantal condities varieert.
Heb nu weer een deeg staan. Had vanochtend 80 gram starter gemengd met 300 gram volkoren meel, 300 gram water. Paar uur laten staan. Nu 100 gram volkoren meel erbij (waardoor we weer op 75% hydratatie zitten), 1,5 tsp zout, 1 tsp honing, lijnzaad, zonnebloempitten en pompoenpitten. Paar minuten met mixer gekneed, daarna even laten rusten. Opgebold, en dat staat nu te rijzen. Zodra ie in volume is verdubbeld doe ik ik em denk ik in een broodvorm.
Heb nu weer een deeg staan. Had vanochtend 80 gram starter gemengd met 300 gram volkoren meel, 300 gram water. Paar uur laten staan. Nu 100 gram volkoren meel erbij (waardoor we weer op 75% hydratatie zitten), 1,5 tsp zout, 1 tsp honing, lijnzaad, zonnebloempitten en pompoenpitten. Paar minuten met mixer gekneed, daarna even laten rusten. Opgebold, en dat staat nu te rijzen. Zodra ie in volume is verdubbeld doe ik ik em denk ik in een broodvorm.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
ik zal er vrijdag of zaterdag er is eentje uitkiezen om te maken ik heb iig weer een pak bloem gehaald. En de rest heb ik sowieso in huis wat ik gezien heb op de recepten.quote:
Ik heb ze nooit geprobeerd maar hier staan er vijf.
heb van de week mijn eerste zuurdesembrood gehaald bij de biologische supermarkt.. prima te eten maar die zure bijsmaak vind ik niet erg lekker.. hebben alle zuurdesembroden zo'n zurige bijsmaak?
ben gisteren begonnen met m'n eerste zuurdesemstarter... 5 eetlepels volkorenroggemeel + zelfde hoeveelheid water.. ben benieuwd :-)
ben gisteren begonnen met m'n eerste zuurdesemstarter... 5 eetlepels volkorenroggemeel + zelfde hoeveelheid water.. ben benieuwd :-)
Euhm, tja, een licht zurige smaak hou je wel ja, want de starter is tenslotte altijd zuur. Maar hoe sterk het is heb je zelf in de hand. Hoe langer je je deeg laat fermenteren hoe zuurder het wordt. Dat komt doordat een goede desem bestaat uit een combinatie van melkzuurbacterien en gist. De melkzuurbacterien zorgen voor de zure omgeving waarin de gist lekker kan groeien, terwijl ongewenste gasten dood gaan. Door je starter te verversen/voeren verhoog je de pH (wordt dus minder zuur). Nu gaan zowel de gist als de melkzuurbacterien groeien. Alleen groeit de gist sneller. Als je dan langer wacht dan halen de melkzuurbacterien de gist als het ware weer in. Vaak begint een desemrecept met het verversen van de starter. Als die is verdubbeld kan je em meteen gebruiken of in de koelkast zetten (dan wordt ie dus zuurder). Je neemt dan een deel en mengt dat met een deel van de bloem/meel en water voor je deeg. Dat laat je dan ook een paar uur gisten, en dan maak je het uiteindelijke deeg. Rijzen, vormen, rijzen, bakken. Door met de volgende stap verder te gaan als de gist op zn piek zit maar de melkzuurbacterien nog niet kan je de zurigheid onder controle houden.
Succes met je starter!
Succes met je starter!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Hallo allen,
Ik mag graag brood bakken in de oven, maar heb tot nu toe alleen nog maar met van die kant-en-klaar mixen van Koopmans gewerkt
Graag zou ik het brood helemaal 'zelf' maken, dus met bloem, gist, suiker, zout en water, maar bij de supermarkt hier reikt het assortiment helaas niet verder dan patentbloem en tarwemeel.
Weet iemand waar ik bijvoorbeeld roggemeel en speltbloem kan krijgen?
Alvast bedankt!
Ik mag graag brood bakken in de oven, maar heb tot nu toe alleen nog maar met van die kant-en-klaar mixen van Koopmans gewerkt
Graag zou ik het brood helemaal 'zelf' maken, dus met bloem, gist, suiker, zout en water, maar bij de supermarkt hier reikt het assortiment helaas niet verder dan patentbloem en tarwemeel.
Weet iemand waar ik bijvoorbeeld roggemeel en speltbloem kan krijgen?
Alvast bedankt!
Ekoplaza:
Groningen
Nieuwe Ebbingestraat 49-51
9712 NE Groningen
Gedempte Zuiderdiep 65
9711 HC Groningen
Molen
De Hoop
Woldweg 70
9606 PG Kropswolde
http://www.molenmulderpot.com/openingstijden.html
Overigens hoeft er geen suiker in brood, en als je zelf een desemstarter maakt kan je ook gist uit het lijstje wegstrepen.
Zou je aanraden te beginnen met wit brood. Dat is het makkelijkste. Leer eerst de basisvaardigheden, ga dan verder met volkoren, rogge, spelt etc.
Groningen
Nieuwe Ebbingestraat 49-51
9712 NE Groningen
Gedempte Zuiderdiep 65
9711 HC Groningen
Molen
De Hoop
Woldweg 70
9606 PG Kropswolde
http://www.molenmulderpot.com/openingstijden.html
Overigens hoeft er geen suiker in brood, en als je zelf een desemstarter maakt kan je ook gist uit het lijstje wegstrepen.
Zou je aanraden te beginnen met wit brood. Dat is het makkelijkste. Leer eerst de basisvaardigheden, ga dan verder met volkoren, rogge, spelt etc.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Doe dat ja! Dan zie je vanzelf waar je goed terecht kan voor goede bloem en meel. Dit is wel een leuke ; http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf
Heb zelf net een desembrood gebakken:
Super goed gerezen iig!
Edit: Foto's binnenkant toegevoegd. Heb de helft ingevroren. Smaakt heerlijk, kruim is ook mooi
.
[ Bericht 24% gewijzigd door MaximusTG op 10-05-2012 20:15:50 ]
Heb zelf net een desembrood gebakken:
Super goed gerezen iig!
Edit: Foto's binnenkant toegevoegd. Heb de helft ingevroren. Smaakt heerlijk, kruim is ook mooi
.[ Bericht 24% gewijzigd door MaximusTG op 10-05-2012 20:15:50 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik heb nog eens een bakmix gekocht, Deze keer bij de Aldi, koste weinig ... dit weekend nog eens aan de slag gaan lang geleden.
lang geleden.
Minds are like parachutes, they work best when open!
Mijn zuurdesem starter van spelt begint lekker levend te worden, hoop dat dat doorzet
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Hmm... Ben vandaag bezig gegaan met dat recept van thefreshloaf.com (your first loaf), en heb netjes de stappen gevolgd: eerst deeg gemaakt, dat 10 minuten gekneed, dit laten rijzen tot de dubbele hoeveelheid, deeg weer plat gemaakt, nog een keer laten rijzen en in een broodvorm gelegd om het de derde keer (60 min) te laten rijzen...
Maar nu blijft het brood in de laatste 60 minuten redelijk klein en rijst het niet meer tot de dubbele hoeveelheid...
Wat heb ik fout gedaan? Had ik het maar een keer moeten laten rijzen voordat ik het in de vorm deed, of had ik bijvoorbeeld meer gist moeten toevoegen?
Maar nu blijft het brood in de laatste 60 minuten redelijk klein en rijst het niet meer tot de dubbele hoeveelheid...
Wat heb ik fout gedaan? Had ik het maar een keer moeten laten rijzen voordat ik het in de vorm deed, of had ik bijvoorbeeld meer gist moeten toevoegen?
Ja, je had maar 1 rijs voor het vormen moeten doen. Dat staat toch ook in het recept? Twee keer rijzen voor de laatste keer na het vormen doe je bv als je veel minder gist gebruikt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Dit staat er in het recept:
Vond het zelf al wat onduidelijk, maar in 'lesson two' staat er nadrukkelijk dat ze het maar één keer laten rijzen voor het vormen in plaats van twee... Maar ik zal de volgende keer eens proberen hoe het met 1 rijs gaat...quote:Knead it for 10 minutes. Cover and set it aside to rise until it doubles in size, approximately 90 minutes. Punch it down and let it rise again. Shape it, either by putting it in a greased loaf pan or by rolling it out into a long loaf and putting it on the back of a cookie sheet.
After it has risen to twice it size again, another hour or so, put the loaf into a preheated oven at 375 degrees. Let it bake for 45 minutes and then pull it out.
Ja, ik zie dat het een beetje dubbelzinnig omschreven staat. Maar ze bedoelen dus dat je het direct vormt na de punch down. Als je het te lang laat rijzen is het overgefermenteerd; het voedsel voor de gist is op en het deeg verliest zn structuur.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
En, hoe staat het nu met je starter? Hij is nu meer dan een week oudquote:
. Ben zelf weer met een brood bezig, ga vanmiddag even een scheermesje halen om een 'lame' te maken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ziet er heerlijk uit! Wat een slim ideequote:
Zojuist 2 kaas-ui broden gebakken.
[ afbeelding ]
Potverdorie. Werkelijk waar nergens meer zijn enkele scheermesjes te krijgen!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nee Enschede , maar heb nu dit gemaakt:
Stukje hout, met figuurzaag rondlopende snede ingemaakt. Mesje uit breekmes gehaald, stuk afgebroken en tussen de twee dele van het hout geduwd. Mesje staat nu in een lichte buiging. Werkt iig al een stuk beter dan in het mes!
[ Bericht 67% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 18:14:25 ]
, maar heb nu dit gemaakt:
Stukje hout, met figuurzaag rondlopende snede ingemaakt. Mesje uit breekmes gehaald, stuk afgebroken en tussen de twee dele van het hout geduwd. Mesje staat nu in een lichte buiging. Werkt iig al een stuk beter dan in het mes!
[ Bericht 67% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 18:14:25 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nog een zuurdesembroodje gebakken:
Heb deze met de 'lame' van hierboven ingesneden. Werkte best goed. Heb ze nu in een richting gedaan, dat zou er voor moeten zorgen dat het brood in de richting haaks op de sneden uitzet. En dat klopt ook wel.
Ook heb ik nu gedurende de hele bakperiode water op de onderste bakplaat gedaan, om voor stoom te zorgen. Daarom is de korst nu lekker krokant.
[ Bericht 25% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 20:17:24 ]
Heb deze met de 'lame' van hierboven ingesneden. Werkte best goed. Heb ze nu in een richting gedaan, dat zou er voor moeten zorgen dat het brood in de richting haaks op de sneden uitzet. En dat klopt ook wel
. Ook heb ik nu gedurende de hele bakperiode water op de onderste bakplaat gedaan, om voor stoom te zorgen. Daarom is de korst nu lekker krokant.
[ Bericht 25% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 20:17:24 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mocht er trouwens iemand behoefte hebben aan een zuurdesem, als je in de buurt van Enschede woont kun je best een beetje komen ophalen. Ga voor de gein ook eens proberen een deel te drogen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
ik ben mijn dezem maar gestaakt, ik ben te onregelmatig van huis om het goed bij te houden de komende tijd. Veel op reis enzo. Na de zomer weer!quote:
Mocht er trouwens iemand behoefte hebben aan een zuurdesem, als je in de buurt van Enschede woont kun je best een beetje komen ophalen. Ga voor de gein ook eens proberen een deel te drogen.
Mijn ouders wonen vlak bij Enscehde, dus wellicht maak ik nog eens van je aanbod gebruik!
en hij bubbelt nog steeds vrolijk en groeit.quote:
Mijn zuurdesem starter van spelt begint lekker levend te worden, hoop dat dat doorzet
Op dit moment voed ik hem dagelijks, binnenkort zal ik hem naar de koelkast verhuizen zodat hij niet dagelijks gevoed moet worden.
Vraagje, in mijn boeken staat dat je bij elke voeding een deel moet weggooien en dan weer aanvullen. Doen jullie dit ook?
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Ja, als ie nog niet "klaar" is, is het niet echt handig als je steeds van huis bent.quote:
[..]
ik ben mijn dezem maar gestaakt, ik ben te onregelmatig van huis om het goed bij te houden de komende tijd. Veel op reis enzo. Na de zomer weer!
Mijn ouders wonen vlak bij Enscehde, dus wellicht maak ik nog eens van je aanbod gebruik!
Ik hoor het wel als er iemand wat wil. In principe zou je de gedroogde variant ook met de post kunnen verzenden.
@DarkElf:
Dat hoeft niet per se, als je de totale hoeveelheid desem maar verdubbelt of verdriedubbelt. Dat je een deel weggooit is puur om de hoeveelheid in de hand te houden. Je ziet ook wel dat als je dat niet doet, je in een paar dagen enorme hoeveelheiden hebt.
Stel je hebt 200 gram. Dag 2 400, dag 3 800, dag 4 1600, dag 5 3200, dag 6 6400, dag 7 12800. In een week al meer dan 12 kg
. In plaats van weggooien kan je er natuurlijk iets mee bakken
.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
tnx voor je antwoord, ja dat het te veel wordt anders dat snap ik maar ik dacht dat het misschien een andere reden had.
Bakken ga ik zeker ermee doen, ik ga straks eens nieuwe bloem enzo halen en dan donderdag eens een poging doen. heb jij een goed recept voor me toevallig?
Het is trouwens een starter gemaakt van water en speltmeel, grof. Dat is alles, ik verbaas me erover hoe goed het aanslaat want ik heb het eerder geprobeerd en daar gebeurde nauwelijks iets mee, dit bubbelt er vrolijk op los
maar ik dacht dat het misschien een andere reden had.Bakken ga ik zeker ermee doen, ik ga straks eens nieuwe bloem enzo halen en dan donderdag eens een poging doen. heb jij een goed recept voor me toevallig?
Het is trouwens een starter gemaakt van water en speltmeel, grof. Dat is alles, ik verbaas me erover hoe goed het aanslaat want ik heb het eerder geprobeerd en daar gebeurde nauwelijks iets mee, dit bubbelt er vrolijk op los
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Hmm, ik ken ook niet zo heel veel zuurdesemrecepten, dat is toch vaak wat lastiger dan een gistrecept.
Recept van brood dat ik hierboven postte is ook mn eigen idee. Gewoon gebaseerd op wat basisprincipes en ervaringen die ik met het bakken heb opgedaan. Mijn gedachte achter mn eigen recept:
Helft volkoren, om het toch wat meer voedingswaarde te geven, maar ook helft bloem om het wat minder compact te maken (kan ook met 100% volkoren, maar is erg lastig en kost veel tijd).
Neem mn starter op zn maximum. Die heeft een hydratatie van 75%. Voor het totale deeg wil ik ook op 75% uitkomen, leek me een goede waarde voor een volkoren/bloem brood.
Maar het volkoren meel geeft meer smaak vrij als het een tijdje met meer water gemengd is, dus ik meng eerst de starter met al het volkoren meel en evenveel water. Na fermenteren rest spullen erbij, en water aanpassen om op 75% hydratatie uit te komen.
Voor spelt heb ik ff gezocht op forum thefreshloaf;
http://www.thefreshloaf.c(...)ing-spelt-first-time
Misschien kan je die een keer proberen. Let er op dat dat een 100% hydratatie starter is, dus evenveel spelt als water. S&F staat trouwens voor stretch & fold.
Recept van brood dat ik hierboven postte is ook mn eigen idee. Gewoon gebaseerd op wat basisprincipes en ervaringen die ik met het bakken heb opgedaan. Mijn gedachte achter mn eigen recept:
Helft volkoren, om het toch wat meer voedingswaarde te geven, maar ook helft bloem om het wat minder compact te maken (kan ook met 100% volkoren, maar is erg lastig en kost veel tijd).
Neem mn starter op zn maximum. Die heeft een hydratatie van 75%. Voor het totale deeg wil ik ook op 75% uitkomen, leek me een goede waarde voor een volkoren/bloem brood.
Maar het volkoren meel geeft meer smaak vrij als het een tijdje met meer water gemengd is, dus ik meng eerst de starter met al het volkoren meel en evenveel water. Na fermenteren rest spullen erbij, en water aanpassen om op 75% hydratatie uit te komen.
Voor spelt heb ik ff gezocht op forum thefreshloaf;
http://www.thefreshloaf.c(...)ing-spelt-first-time
Misschien kan je die een keer proberen. Let er op dat dat een 100% hydratatie starter is, dus evenveel spelt als water. S&F staat trouwens voor stretch & fold.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Merci, ik zal het eens lezen.
is het bij jullie eigenlijk echt allemaal afgewogen hoeveel je je starter voedt enzo? Eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik het een beetje op gevoel doe
Misschien nog eens een starter maken van een andere meel en dan wel bewust zijn van wat ik doe
Rogge misschien ofzo..
is het bij jullie eigenlijk echt allemaal afgewogen hoeveel je je starter voedt enzo? Eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik het een beetje op gevoel doe
Misschien nog eens een starter maken van een andere meel en dan wel bewust zijn van wat ik doe Rogge misschien ofzo..
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
@Maximus, begrijp ik dat met stoom je korst juist knapperiger wordt? (Klinkt paradoxaal namelijk).
Hoe doe je dat dan precies? Een ovenvast schaaltje water onder in de oven zetten?
Hoe doe je dat dan precies? Een ovenvast schaaltje water onder in de oven zetten?
@DarkElf:
Ik weeg wel af ja, al komt het niet op de gram natuurlijk. Maar vooral zodat ik een beetje in de gaten kan houden hoeveel desem ik nu werkelijk heb. Moet binnenkort het bakje eens leeg wegen. Altijd handig. Wil ook graag weten hoeveel water er dus inzit, omdat nogal wat uit kan maken.
@Gwywen:
Ja, met stoom krijg je een knapperiger korst. Stoom kan je op verschillende manieren in je oven krijgen; Met een plantenspuit tegen de zijkanten spuiten; Maar wat ik de laatste keer heb gedaan is de bakplaat onder het rek met de steen mee in de oven, en dan als het brood erin zit kokend water in die bakplaat gieten.
Er is ook nog een manier met handdoeken, die heb ik nog niet geprobeerd, vond het wel een geinig idee:
http://www.thefreshloaf.c(...)-my-new-favorite-way
Ik weeg wel af ja, al komt het niet op de gram natuurlijk. Maar vooral zodat ik een beetje in de gaten kan houden hoeveel desem ik nu werkelijk heb. Moet binnenkort het bakje eens leeg wegen. Altijd handig. Wil ook graag weten hoeveel water er dus inzit, omdat nogal wat uit kan maken.
@Gwywen:
Ja, met stoom krijg je een knapperiger korst. Stoom kan je op verschillende manieren in je oven krijgen; Met een plantenspuit tegen de zijkanten spuiten; Maar wat ik de laatste keer heb gedaan is de bakplaat onder het rek met de steen mee in de oven, en dan als het brood erin zit kokend water in die bakplaat gieten.
Er is ook nog een manier met handdoeken, die heb ik nog niet geprobeerd, vond het wel een geinig idee:
http://www.thefreshloaf.c(...)-my-new-favorite-way
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik zou bang zijn dat m'n handdoeken verknetteren
Wat voor oven hebben jullie hier eigenlijk? Ik heb een niks-bijzonders Siemens combimagnetron, met een heteluchtoven.
Als we gaan verhuizen zou ik het liefst zoiets in m'n nieuwe keuken willen, maar dat is nogal prijzig.
Wat voor oven hebben jullie hier eigenlijk? Ik heb een niks-bijzonders Siemens combimagnetron, met een heteluchtoven.
Als we gaan verhuizen zou ik het liefst zoiets in m'n nieuwe keuken willen, maar dat is nogal prijzig.
Wij hebben dit fornuis:
Supersimpele oven, maar doet het geweldig.
Supersimpele oven, maar doet het geweldig.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Zo weer een nieuwe voorraad bloem gehaald, rogge en 6 granen.
Ik haal ze bij een soort tuincentrum hier in de buurt, die hebben gewone pure bloemen enzo ipv mixen ed.
Tevens een broodbakvorm gehaald zodat sommige nattere broden meer in vorm blijven.
Ik haal ze bij een soort tuincentrum hier in de buurt, die hebben gewone pure bloemen enzo ipv mixen ed.
Tevens een broodbakvorm gehaald zodat sommige nattere broden meer in vorm blijven.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Trouwens nog 1 vraagje, een starter. gebruiken jullie 1 soort meel/bloem hiervoor of mix je wel eens?
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Is net afhankelijk wat voor brood je er mee wil bakken he? Je kan je starter iig zo veranderen van de ene soort naar de andere. Gewoon steeds meer van het gewenste bloem/meel voeren.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nou, ben nu sinds het weekend bezig met brood bakken en heb er ondertussen 3 gebakken... De smaak is prima, maar de vorm... Het deeg rijst niet zo goed, waardoor de broden vrij klein en 'plat' blijven... Ik gebruik precies de hoeveelheid gist die in het recept staat en de ruimte waar ik het deeg laat rijzen is ook gewoon tussen de 20 en 22 graden...
Iemand nog tips/suggesties om mijn broden er wat appetijtelijker uit te laten zien?
Iemand nog tips/suggesties om mijn broden er wat appetijtelijker uit te laten zien?
- Welk recept precies?
- Welke bloem heb je gebruikt?
- Waar heb je ze in laten rijzen, of waren het losse broden?
- Rijzen ze helemaal niet, of alleen in de oven niet?
- Welke bloem heb je gebruikt?
- Waar heb je ze in laten rijzen, of waren het losse broden?
- Rijzen ze helemaal niet, of alleen in de oven niet?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik had toen ik nog een beginnend broodbakkertje was ook heel vaak dat het niet of niet goed genoeg rees, geen idee wat ik toen anders deed dan nu.
Ja, één ding: nu laat ik het brood veel meer met rust.
5-10 minuten kneden en bij kamertemperatuur in de vorm leggen (of een bol op de bakplaat) en een paar uur laten rijzen, dan de oven in, verder niet aanzitten.
Misschien alleen maar een kwestie van wat meer routine krijgen, Robertable?
Ja, één ding: nu laat ik het brood veel meer met rust.
5-10 minuten kneden en bij kamertemperatuur in de vorm leggen (of een bol op de bakplaat) en een paar uur laten rijzen, dan de oven in, verder niet aanzitten.
Misschien alleen maar een kwestie van wat meer routine krijgen, Robertable?
Ja, kunnen meerdere redenen zijn, dus wou ff weten wat Robertable precies gedaan had.
Morgen ga ik aan dit brood beginnen:
http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/
Heb ook een beetje desem gedroogd, dus als er behoefte is kan ik ook wat per post sturen. Poederbrief:p.
Morgen ga ik aan dit brood beginnen:
http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/
Heb ook een beetje desem gedroogd, dus als er behoefte is kan ik ook wat per post sturen. Poederbrief:p.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Misschien kom ik wel een keertje wat bij je halen, ik woon vlakbij.
Waar haal jij je meel? Bij de molen in Lonneker?
Waar haal jij je meel? Bij de molen in Lonneker?
Nee, die is alleen op woensdag open, zaterdag moet ik altijd werken. En ik heb geen auto dus is nog best een eindje fietsen. Haal bloem/meel bij Welkoop , Ekoplaza of online.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Hoop dat dit voldoende info is! Ben benieuwd naar jullie reactie...quote:
- Welk recept precies?
Deze twee: http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf en http://www.thefreshloaf.com/lessons/addingmore.
- Welke bloem heb je gebruikt?
'Gewoon' Patent tarwebloem van het Jumbo huismerk.
- Waar heb je ze in laten rijzen, of waren het losse broden?
Heb ze de eerste rijs in een plastic kom gelegd en die afgedekt met huishoudfolie, daarna gevormd en voor de laatste rijs in de broodvorm gelegd waarin ze gebakken zouden worden, afgedekt met een theedoek.
- Rijzen ze helemaal niet, of alleen in de oven niet?
De eerste rijs gaat over het algemeen wel goed, daarna de tweede rijs voordat ze de oven ingaan al minder en als ze eenmaal de oven in gaan, lijkt het alsof ze helemaal niet (of echt maar een heel klein beetje) rijzen.
Hmm, er kunnen een paar redenen zijn;
- All-Purpose flour wordt idd meestal vertaald met patentbloem, maar volgens mij is het toch niet hetzelfde. NLse patentbloem is veel slechtere kwaliteit, en bevat minder eiwitten (die de glutenstructuur vormen).
- Je laat het brood te lang rijzen; de tijd in het recept is natuurlijk maar een handvat, hoe lang heb je het laten rijzen, en was ie de eerste keer misschien al meer dan verdubbeld? Je gist heeft op een gegeven moment geen 'eten' meer, en produceert geen gas meer.
- Gebrek aan rijzen in de oven kan komen doordat je deeg te snel uitdroogt. De korst wordt dan te snel hard waardoor het brood niet meer kan uitzetten. Brood insnijden helpt daarbij, maar ook stoom in de oven.
- Welke hoeveelheden in grammen heb je gebruikt?
Bloem zou ongeveer 3x 125 = 375 gram geweest zijn
Vocht totaal minimaal 300 tot max 360 gram. Dat is erg nat deeg! Was het dat bij jou ook?
- All-Purpose flour wordt idd meestal vertaald met patentbloem, maar volgens mij is het toch niet hetzelfde. NLse patentbloem is veel slechtere kwaliteit, en bevat minder eiwitten (die de glutenstructuur vormen).
- Je laat het brood te lang rijzen; de tijd in het recept is natuurlijk maar een handvat, hoe lang heb je het laten rijzen, en was ie de eerste keer misschien al meer dan verdubbeld? Je gist heeft op een gegeven moment geen 'eten' meer, en produceert geen gas meer.
- Gebrek aan rijzen in de oven kan komen doordat je deeg te snel uitdroogt. De korst wordt dan te snel hard waardoor het brood niet meer kan uitzetten. Brood insnijden helpt daarbij, maar ook stoom in de oven.
- Welke hoeveelheden in grammen heb je gebruikt?
Bloem zou ongeveer 3x 125 = 375 gram geweest zijn
Vocht totaal minimaal 300 tot max 360 gram. Dat is erg nat deeg! Was het dat bij jou ook?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gister notenbrood gemaakt, met 250 gram volkoren, 250 gram spelt en 1/5 deel van vorige brooddeeg, amandelen, walnoten en lijnzaad. Was weer eens 100 dingen tegelijk aan het doen dus wat te kort gekneed voor de 1e rijs.. Was ook niet zo goed gerezen als ik had gehoopt, heb toen noodoplossing bedacht (vind m zelf wel slim haha). Voor 2de rijs voorzichtig in vorm gedaan met klein beetje bewegen zodat overal weer eten voor gist komt, 1/5 deel er weer af voor volgende brood, en daarna in vorm op kruik met flink heet water gezet. Nou, dat wilde wel 2de rijs iets langer aangehouden dan normaal (iets meer dan 1 uur ipv 45 min). Erg goed gelukt al zeg ik het zelf, niet super luchtig maar zeker niet compact 
.
2de rijs iets langer aangehouden dan normaal (iets meer dan 1 uur ipv 45 min). Erg goed gelukt al zeg ik het zelf, niet super luchtig maar zeker niet compact .
quote:
Hmm, er kunnen een paar redenen zijn;
- All-Purpose flour wordt idd meestal vertaald met patentbloem, maar volgens mij is het toch niet hetzelfde. NLse patentbloem is veel slechtere kwaliteit, en bevat minder eiwitten (die de glutenstructuur vormen).
Dus vandaag toch maar eens even bij de EkoPlaza gaan kijken voor bloem
- Je laat het brood te lang rijzen; de tijd in het recept is natuurlijk maar een handvat, hoe lang heb je het laten rijzen, en was ie de eerste keer misschien al meer dan verdubbeld? Je gist heeft op een gegeven moment geen 'eten' meer, en produceert geen gas meer.
Dit zou goed kunnen... Bij dat eerste recept was het deeg al verdubbeld na een uur rijzen, maar heb toch anderhalf uur aangehouden. Eens kijken hoe het wil als ik dit beter in de gaten hou.
- Gebrek aan rijzen in de oven kan komen doordat je deeg te snel uitdroogt. De korst wordt dan te snel hard waardoor het brood niet meer kan uitzetten. Brood insnijden helpt daarbij, maar ook stoom in de oven.
Ga dit proberen!
- Welke hoeveelheden in grammen heb je gebruikt?
Bloem zou ongeveer 3x 125 = 375 gram geweest zijn
Vocht totaal minimaal 300 tot max 360 gram. Dat is erg nat deeg! Was het dat bij jou ook?
Ik heb een maatbeker met een verdeling in cups erop. Dit heb ik aangehouden, ook voor het vocht. Het deeg was volgens mij prima: het plakte net niet meer aan de kom en m'n handen vast bij het kneden.
Ik wil je toch aanraden om dan af te gaan wegen, of iig losse cups gebruiken die je afstrijkt als je per se volumematen wil gebruiken. Want een maatbeker met cup-verdeling is heel erg onnauwkeurig. Als je er vanuit gaat dat dat deeg bij de minste hoeveelheid water al op 80% hydratatie zit, vind ik het erg onwaarschijnlijk dat het niet meer aan je handen plakte . Hoogstwaarschijnlijk had je dus ook wat meer bloem dan in het recept.
Maar de reden dat ie niet meer rees was waarschijnlijk dan idd dat ie te lang gerezen heeft. In het Engels kennen ze een verschil tussen aan de ene kant de rijs/rijzen voor de laatste rijs en aan de andere kant de laatste rijs.
"First rise, second rise" vs "final proofing"
Een deeg dat te lang gerezen heeft noemen ze "overproofed".
Wat vaak ook wel een vrij onduidelijke aanwijzing is wanneer je brood "klaar" is met rijzen is de bekende "verdubbeld in grootte". Daar is dit een leuke blog over:
http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/ (lijkt mij trouwens logisch dat het om verdubbelen in volume gaat).
Hier leggen ze ook de "vingerdruk-test" uit. Als je je deeg indrukt en het komt meteen terug is ie nog niet voldoende gerezen. Komt ie niet meer terug dan heeft ie te lang gerezen. Je wil dat ie langzaam weer terugkomt.
Edit: Kijk in dit filmpje maar, rond 1:00. Dat is een 80% hydratatie deeg.
. Hoogstwaarschijnlijk had je dus ook wat meer bloem dan in het recept. Maar de reden dat ie niet meer rees was waarschijnlijk dan idd dat ie te lang gerezen heeft. In het Engels kennen ze een verschil tussen aan de ene kant de rijs/rijzen voor de laatste rijs en aan de andere kant de laatste rijs.
"First rise, second rise" vs "final proofing"
Een deeg dat te lang gerezen heeft noemen ze "overproofed".
Wat vaak ook wel een vrij onduidelijke aanwijzing is wanneer je brood "klaar" is met rijzen is de bekende "verdubbeld in grootte". Daar is dit een leuke blog over:
http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/ (lijkt mij trouwens logisch dat het om verdubbelen in volume gaat).
Hier leggen ze ook de "vingerdruk-test" uit. Als je je deeg indrukt en het komt meteen terug is ie nog niet voldoende gerezen. Komt ie niet meer terug dan heeft ie te lang gerezen. Je wil dat ie langzaam weer terugkomt.
Edit: Kijk in dit filmpje maar, rond 1:00. Dat is een 80% hydratatie deeg.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bakkers,
Kan deeg ook overrijzen? uhh,... hoe zeg je dat? nevermind.
Stel ik maak vanavond rond een uurtje of 20uur deeg voor een wit brood, en laat dit rijzen tot morgenvroeg 8 uur, is dat goed/slecht of niet aan te raden?
Ik bewaar het deeg in de kelder afgedekt (ongeveer een graad of 8c)
Kan deeg ook overrijzen? uhh,... hoe zeg je dat? nevermind.
Stel ik maak vanavond rond een uurtje of 20uur deeg voor een wit brood, en laat dit rijzen tot morgenvroeg 8 uur, is dat goed/slecht of niet aan te raden?
Ik bewaar het deeg in de kelder afgedekt (ongeveer een graad of 8c)
Ja, deeg kan te lang rijzen. Dat zeg ik toevallig nog in de post boven je . Zoals je het nu zegt is het niet te voorspellen of het goed is of niet, omdat we niet weten hoeveel gist je erin doet. Afhankelijk van de hoeveelheid gist, en idd, de temperatuur rijst het sneller of langzamer. Maar ik denk dat het op zich wel moet kunnen. Zou niet te warm water gebruiken dan.
Heb zelf dus net dit brood uit de oven gehaald: http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ Deel rogge, groot deel bloem, zuurdesem
Beetje geklooi, want heb geen rijsmandjes voor dit maat brood, dus had een 'couche' gemaakt van bakpapier. Twee kleine broodjes van 500 gram, batards. Naad naar boven, en idee is dan dat je ze 'flipt' op een dun plankje, en dan vandaar op je schieter legt. Ging op zich prima, maar bleef beetje plakken aan papier op sommige plekken. Toch maar eens wat linnen/kaasdoek ergens halen.
Resultaat:
Geweldige ovenrijs gehad, en ruikt heerlijk!
. Zoals je het nu zegt is het niet te voorspellen of het goed is of niet, omdat we niet weten hoeveel gist je erin doet. Afhankelijk van de hoeveelheid gist, en idd, de temperatuur rijst het sneller of langzamer. Maar ik denk dat het op zich wel moet kunnen. Zou niet te warm water gebruiken dan.Heb zelf dus net dit brood uit de oven gehaald: http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ Deel rogge, groot deel bloem, zuurdesem
Beetje geklooi, want heb geen rijsmandjes voor dit maat brood, dus had een 'couche' gemaakt van bakpapier. Twee kleine broodjes van 500 gram, batards. Naad naar boven, en idee is dan dat je ze 'flipt' op een dun plankje, en dan vandaar op je schieter legt. Ging op zich prima, maar bleef beetje plakken aan papier op sommige plekken. Toch maar eens wat linnen/kaasdoek ergens halen.
Resultaat:
Geweldige ovenrijs gehad, en ruikt heerlijk!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Dank voor de tips! (Wederom...)quote:
Ik wil je toch aanraden om dan af te gaan wegen, of iig losse cups gebruiken die je afstrijkt als je per se volumematen wil gebruiken. Want een maatbeker met cup-verdeling is heel erg onnauwkeurig. Als je er vanuit gaat dat dat deeg bij de minste hoeveelheid water al op 80% hydratatie zit, vind ik het erg onwaarschijnlijk dat het niet meer aan je handen plakte
Maar de reden dat ie niet meer rees was waarschijnlijk dan idd dat ie te lang gerezen heeft. In het Engels kennen ze een verschil tussen aan de ene kant de rijs/rijzen voor de laatste rijs en aan de andere kant de laatste rijs.
"First rise, second rise" vs "final proofing"
Een deeg dat te lang gerezen heeft noemen ze "overproofed".
Wat vaak ook wel een vrij onduidelijke aanwijzing is wanneer je brood "klaar" is met rijzen is de bekende "verdubbeld in grootte". Daar is dit een leuke blog over:
http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/ (lijkt mij trouwens logisch dat het om verdubbelen in volume gaat).
Hier leggen ze ook de "vingerdruk-test" uit. Als je je deeg indrukt en het komt meteen terug is ie nog niet voldoende gerezen. Komt ie niet meer terug dan heeft ie te lang gerezen. Je wil dat ie langzaam weer terugkomt.
Edit: Kijk in dit filmpje maar, rond 1:00. Dat is een 80% hydratatie deeg.
Dus als ik het goed begrijp kun je de broden die ik geprobeerd had te bakken het beste een keer laten rijzen, dan vormen en nog een keer laten rijzen en ten slotte wanneer de vingerdruk test goed is het brood de oven in doen?
En over dat filmpje: zo nat was mijn deeg (godzijdank...) niet
@MaximusTG, bedankt. had er helemaal overheen gelezen
Heb het niet gedaan, maar ga straks even een deegje kneden
Die laatste broden zien er goed uit
Heb het niet gedaan, maar ga straks even een deegje kneden
Die laatste broden zien er goed uit
@Robertable: Ja, dat is voor die broden het beste ja. Vingerdruk-test en natuurlijk beetje proberen te kijken. En hij is dus goed als ie langzaam weer naar buiten komt.
@fotostarter: bedankt!
Hier nog wat foto's van de binnenkant:
@fotostarter: bedankt!
Hier nog wat foto's van de binnenkant:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mooi brood maximus, daar kan menig bakker jaloers op zijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt voor de complimenten! Ik was er ook best trots op . Vind het zo leuk dat mn desem zo enorm in rijsvermogen is toegenomen. Ben alweer op zoek naar het volgende brood!
. Vind het zo leuk dat mn desem zo enorm in rijsvermogen is toegenomen. Ben alweer op zoek naar het volgende brood!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Vandaag weer een maisbrood de oven uit getoverd:
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! Šgolfer
Poef.....gone! Šgolfer
Dat ziet er goed uit zeg! Hoe is tie van binnen?
Is dat snel gemaakt? Wat kost zo'n brood als je het zou omrekenen zeg maar?
Is dat snel gemaakt? Wat kost zo'n brood als je het zou omrekenen zeg maar?
Beetje irritante vraag ik denk dat ik ongeveer een ¤ 1,- aan ingrediënten kwijt ben nu, maar ik kan nog groter inkopen en dan wordt het goedkoper. Maar... Reken je ook de elektriciteit mee die je verbruikt of slijtage van oven of je eigen arbeidsuren, dan wordt het natuurlijk meer. Je moet het vooral doen omdat het leuk is (of allergie hebt) en niet zozeer voor de besparing
ik denk dat ik ongeveer een ¤ 1,- aan ingrediënten kwijt ben nu, maar ik kan nog groter inkopen en dan wordt het goedkoper. Maar... Reken je ook de elektriciteit mee die je verbruikt of slijtage van oven of je eigen arbeidsuren, dan wordt het natuurlijk meer. Je moet het vooral doen omdat het leuk is (of allergie hebt) en niet zozeer voor de besparing
Oh wauw!quote:
Vandaag weer een maisbrood de oven uit getoverd:
[ afbeelding ]
Receptje?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Wat is je uurtarief?quote:
Beetje irritante vraag
Verily i say unto you; dost thou even hoist, brethren? - Jesus (Psalm 22)
Bijzonder fraai weerquote:
@Robertable: Ja, dat is voor die broden het beste ja. Vingerdruk-test en natuurlijk beetje proberen te kijken. En hij is dus goed als ie langzaam weer naar buiten komt.
@fotostarter: bedankt!
Hier nog wat foto's van de binnenkant:
[ link | afbeelding ][ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/desem4/desem6kl.jpg]afbeelding ]
[/url]
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Wil je met me trouwen?quote:
Ja, deeg kan te lang rijzen. Dat zeg ik toevallig nog in de post boven je
Heb zelf dus net dit brood uit de oven gehaald: http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ Deel rogge, groot deel bloem, zuurdesem
Beetje geklooi, want heb geen rijsmandjes voor dit maat brood, dus had een 'couche' gemaakt van bakpapier. Twee kleine broodjes van 500 gram, batards. Naad naar boven, en idee is dan dat je ze 'flipt' op een dun plankje, en dan vandaar op je schieter legt. Ging op zich prima, maar bleef beetje plakken aan papier op sommige plekken. Toch maar eens wat linnen/kaasdoek ergens halen.
Resultaat:
Geweldige ovenrijs gehad, en ruikt heerlijk!
[ link | afbeelding ][ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/desem4/desem2kl.jpg]afbeelding ]
[/url][ link | afbeelding ][ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/desem4/desem4kl.jpg]afbeelding ]
[/url]
Ja doei.
Oh shoot, dat vergat ikquote:
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Maismeel van de molen. 750 gram mengen met 12 gram droge gist. 450 ml lauw water, snufje zout.quote:
Kneden, kneden, kneden. 1 uur laten rijzen. Weer kneden, kneden, kneden. Weer een uur laten rijzen. Daarna nog een keer kneden, kneden, kneden. In bakblik doen en 1 uur laten rijzen.
Hete luchtoven voorverwarmen op 200 graden. 40 minuten de oven in en daarna nog 5 minuten met de oven uit laten staan in de oven.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! Šgolfer
Poef.....gone! Šgolfer
quote:
quote:
. Bedankt voor de complimenten iig . Misschien bak ik morgen ook wel weer een broodje. Ik denk de 1 kg-variant van de twee kleintjes. Zal ook eens uitrekenen hoeveel een brood omgerekend kost
. Denk niet dat je veel goedkoper uit bent dan bij de supermarkt, tenzij je inderdaad heel groot inkoopt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Een poging gedaan om de kosten uit te rekenen:
Als voorbeeld de twee broodjes die ik eerder postte;
Bloem 3.80 euro voor 2.5 kg = 3.8/2500 euro per gram
Roggemeel 1.50 voor 500 gr. 1.5/500 euro per gram
Water 1.10 euro/1000 liter = 1.10/10^6 euro per ml
Baleine Sel de Mer 1 euro /500 gram = 1/500 euro per gram
Brood ingredienten:
450 + 90 gram bloem = 0.8208 euro
60 gram rogge = 0.18 euro
395 ml water = 0.0004345 euro
11 zout = 0.022 euro
= 1.027145 euro
40 minuten oven + 60 minuten voorverwarmen (ongeveer)
1,5 uur * 2kW * 0,10 euro/kWh = 0.3 euro (schatting)
Totaal:
1,327145 euro.
Als voorbeeld de twee broodjes die ik eerder postte;
Bloem 3.80 euro voor 2.5 kg = 3.8/2500 euro per gram
Roggemeel 1.50 voor 500 gr. 1.5/500 euro per gram
Water 1.10 euro/1000 liter = 1.10/10^6 euro per ml
Baleine Sel de Mer 1 euro /500 gram = 1/500 euro per gram
Brood ingredienten:
450 + 90 gram bloem = 0.8208 euro
60 gram rogge = 0.18 euro
395 ml water = 0.0004345 euro
11 zout = 0.022 euro
= 1.027145 euro
40 minuten oven + 60 minuten voorverwarmen (ongeveer)
1,5 uur * 2kW * 0,10 euro/kWh = 0.3 euro (schatting)
Totaal:
1,327145 euro.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Die tarwebloem bedoel je? Of de roggemeel? Dat laaste is zo ja, is biologisch dynamisch geteeld. Niet omdat ik die per se wou, maar dat is de enige die hier in de buurt in een offline winkel te krijgen is.
Die tarwebloem is van Soezie, welkoop. Ook weer de enige goede tarwebloem die hier te krijgen is. Behalve dan bij de winkel van het roggemeel, maar daar is het nog duurder. Heb wel eens bij de zuidmolen online besteld, maar zoveel zit daar niet in qua prijs, en dan heb ik ook verzendkosten.
winkel te krijgen is. Die tarwebloem is van Soezie, welkoop. Ook weer de enige goede tarwebloem die hier te krijgen is. Behalve dan bij de winkel van het roggemeel, maar daar is het nog duurder. Heb wel eens bij de zuidmolen online besteld, maar zoveel zit daar niet in qua prijs, en dan heb ik ook verzendkosten.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
En voor die ongeveer 1,30 euro heb ik er nu een jumbobrood van gemaakt :p.
Hij is echt huge! Straks lekker voor avondeten met een zomerse salade, wat ham en brie:
Hij is echt huge! Straks lekker voor avondeten met een zomerse salade, wat ham en brie:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Super dat je van dat supervers meel kan bekomen. Ik heb zelf al zitten zoeken naar maismeel maar dat blijken ze hier in de wijde omtrek maar niet te verkopen. Zou zelf ook eens graag mijn tortilla's maken (als ze koopt is dat voor de helft met tarwe gemaakt en dan nog wat andere stofjes erbij om 't op mais te laten lijken).quote:
[..]
Maismeel van de molen. 750 gram mengen met 12 gram droge gist. 450 ml lauw water, snufje zout.
Kneden, kneden, kneden. 1 uur laten rijzen. Weer kneden, kneden, kneden. Weer een uur laten rijzen. Daarna nog een keer kneden, kneden, kneden. In bakblik doen en 1 uur laten rijzen.
Hete luchtoven voorverwarmen op 200 graden. 40 minuten de oven in en daarna nog 5 minuten met de oven uit laten staan in de oven.
Heb hier al eens een paar keer over een paar miserable failures gepost; heb nu de geschikte bloem gevonden en nu lukt 't wel
. Bloem was te bleek en kon geen water absorberen.
Maar maistortilla's zijn toch heul niet lekker? Mij kwamen ze na 6 maanden Guatemala in elk geval de keel uit, er zit zo'n typisch smaakje aan.
Ah kan, heb ze zelf nog niet geproefd, althans niet bewust. Hier zit er overal tarwebloem bij voor zover ik weet.quote:
Maar maistortilla's zijn toch heul niet lekker? Mij kwamen ze na 6 maanden Guatemala in elk geval de keel uit, er zit zo'n typisch smaakje aan.
Nu vraag ik mij wel af of je Guatemala en hier zomaar kan vergelijken. Ik denk dat de som van alle ingrediënten daar anders kan smaken dan hier.
Prachtige broden, Maximus!
Ik heb laatst bij een middeleeuws festival iets heel lekkers gegeten en dacht: dat kan ik zelf ook.
Hier het resultaat:
Ik heb het recept voor ciabatta gebruikt, met een schepje mediterrane kruiden erdoor. Het was wel even uitvogelen hoe ik ná de rijs het deeg moest uitrekken/platrollen om met kaas en ham dubbel te kunnen vouwen, zonder alle lucht er weer uit te persen.
Volgende keer neem ik wel oude kaas ipv belegen, dan is 't waarschijnlijk nog lekkerder.
Ik heb laatst bij een middeleeuws festival iets heel lekkers gegeten en dacht: dat kan ik zelf ook.
Hier het resultaat:
Ik heb het recept voor ciabatta gebruikt, met een schepje mediterrane kruiden erdoor. Het was wel even uitvogelen hoe ik ná de rijs het deeg moest uitrekken/platrollen om met kaas en ham dubbel te kunnen vouwen, zonder alle lucht er weer uit te persen.
Volgende keer neem ik wel oude kaas ipv belegen, dan is 't waarschijnlijk nog lekkerder.
Volgens mij is t maismeel, water en zout toch? Maar misschien is er inderdaad wel verschil. Ik vind ze met tarwe ieg lekkerder. Wat daar wel weer leuk was, was dat ze ze in kleine dorpjes ook wel van bijv. zwarte mais maken. Ziet er heel gek uit.quote:
[..]
Ah kan, heb ze zelf nog niet geproefd, althans niet bewust. Hier zit er overal tarwebloem bij voor zover ik weet.
Nu vraag ik mij wel af of je Guatemala en hier zomaar kan vergelijken. Ik denk dat de som van alle ingrediënten daar anders kan smaken dan hier.
OOOOOOHHHH! Die wil ik ook!! Wat een idee!quote:
Prachtige broden, Maximus!
Ik heb laatst bij een middeleeuws festival iets heel lekkers gegeten en dacht: dat kan ik zelf ook.
Hier het resultaat:
[ afbeelding ]
Ik heb het recept voor ciabatta gebruikt, met een schepje mediterrane kruiden erdoor. Het was wel even uitvogelen hoe ik ná de rijs het deeg moest uitrekken/platrollen om met kaas en ham dubbel te kunnen vouwen, zonder alle lucht er weer uit te persen.
Volgende keer neem ik wel oude kaas ipv belegen, dan is 't waarschijnlijk nog lekkerder.
Vond nog een interessant link naar een stap voor stap uitleg over zuurdesem; Hier worden twee starters zij aan zij gestart, een met water, een met ananassap de eerste dagen.
http://yumarama.com/968/starter-from-scratch-intro/
http://yumarama.com/968/starter-from-scratch-intro/
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Eigenlijk een vraag die ik eerder gepost heb, maar kan niet terug vinden of er echt op geantwoord was
Als ik mn deeg vanavond kneed, in de koelkast gooit, na 24h eruit haalt, issie dan nog goed?
Kan ik het dan nog vormen en weer laten rijzen?
Of issie al helemaal dood na 24h en rijst 'ie niet meer bij de 2e keer na het vormen?
Als ik mn deeg vanavond kneed, in de koelkast gooit, na 24h eruit haalt, issie dan nog goed?
Kan ik het dan nog vormen en weer laten rijzen?
Of issie al helemaal dood na 24h en rijst 'ie niet meer bij de 2e keer na het vormen?
Hoe bewaar je je zuurdesem eigenlijk? Althans, hoe houd je het goed zodat je eigenlijk altijd een voorraadje hebt als je een brood wilt bakken..?
Dat is afhankelijk van de temperatuur van je deeg op het moment dat je het in de koelkast doet, de temperatuur van je koelkast, en de hoeveelheid gist. Maar voor de meeste recepten, ja, dat kan prima. De vraag is alleen of ie in de koelkast dan al veel zal rijzen.quote:
Eigenlijk een vraag die ik eerder gepost heb, maar kan niet terug vinden of er echt op geantwoord was
Als ik mn deeg vanavond kneed, in de koelkast gooit, na 24h eruit haalt, issie dan nog goed?
Kan ik het dan nog vormen en weer laten rijzen?
Of issie al helemaal dood na 24h en rijst 'ie niet meer bij de 2e keer na het vormen?
@MonkNL:
Je kan het op kamertemperatuur bewaren, of in de koelkast. Als je er niet elke paar dagen mee wil bakken is de koelkast voor de thuisbakker de beste bewaarplaats. Na langere tijd vormt zich een vloeistof bovenop, dat is een mengsel van alcohol en wat andere afscheidingen van de microorganismen in je desem. Kan ook een soort nagellak-geur geven. Als het zover is moet je de vloeistof afgieten en met een beetje beginnen en dat een aantal maal op kamertemperatuur verversen en laten groeien.
Bak je er heel veel mee, dan is kamertemperatuur misschien het beste voor je. Maar het is vrij lastig om -altijd- desem klaar te hebben. Het beste resultaat krijg je als je je starter ververst, en op het moment dat die op zn piek is qua rijzen er wat van neemt en er mee bakt. Je kan het ook dan (of net voor dat punt) in de koelkast zetten. Dan kan je ongeveer 2/3 dagen er steeds wat van nemen om mee te bakken.
Dus je zult toch een soort van schema/patroon moeten gaan volgen om regelmatig er mee te kunnen bakken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ingredients of bread:quote:
[..]
Dat is afhankelijk van de temperatuur van je deeg op het moment dat je het in de koelkast doet, de temperatuur van je koelkast, en de hoeveelheid gist. Maar voor de meeste recepten, ja, dat kan prima. De vraag is alleen of ie in de koelkast dan al veel zal rijzen.
350 gm bread flour
70 gm caster sugar
4 gm salt
56 gm whisked egg
10 gm milk powder
6 gm instant dry yeast
120 gm tangzhong (refer this post for making tangzhong)
125 ml milk
30 gm butter, softened at room temperature
Deze gebruik ik.
24h moet dus te doen zijn en daarna te vormen en nogmaals te rijzen?
'k Geef zaterdag een feessie, moet dus gelijk goed zijn
Geen tijd om te proberen
@MaximusTG: btw, ik zit nu te denken he. Kan je je nog herinneren dat ik problemen had met rijzen met mijn recept van 700gr meel tegenover 4 gram gist wat wel in HK lukte en nooit in Nederland.
Ik kan me herinneren dat ik in een keuken werkte waar buitentemperatuur 34 graden celcius was en binnen maybe 40 graden celcius was. Er was namelijk geen airco aanwezig......
Zou het daar aan kunnen liggen dat het toen zo goed ging rijzen?
Ik kan me herinneren dat ik in een keuken werkte waar buitentemperatuur 34 graden celcius was en binnen maybe 40 graden celcius was. Er was namelijk geen airco aanwezig......
Zou het daar aan kunnen liggen dat het toen zo goed ging rijzen?
