Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #19

quote:

Op zondag 11 december 2011 16:04 schreef zeeuws jongetje het volgende:
Piet,

Ik wil met Kerst coquilles gaan maken (a la Provencale, uit Escoffier). Heb jij een tip voor bijpassende groentes? En zijn 3 coquilles pp genoeg als hoofdgerecht?

3 coquilles vind ik een net voorgerecht, geen hoofdgerecht.
Groentes, wat dacht je van worteltjes en erwtjes, verse wortels, erwten uit de diepvries. De wortels schillen en in wat witte wijn en boter koken tot beetgaar, de erwten goed spoelen en dan in de boter en de wijn garen en als ze bijna gaar zijn de wortels erbij om te warmen.

quote:

Op zondag 11 december 2011 16:17 schreef SiGNe het volgende:
Ik ben hier ook al wat aan het bedenken voor kerst, ik wil een dessert voor 3 personen maken, het liefst iets dat al vantevoren gemaakt kan worden.

Zeeuws Jongetje, ik vind zelf witlof wel goed bij coquilles passen.

Dessert, wat dacht je van flan karamel?

Flan Caramel
Suiker
eieren
melk
eventueel wat vanille
zet een steelpannetje op het vuur met een kopje water en breng aan de kook.
Neem een teflon antiaanbak koekepannetje en doe er een flinke hoeveelheid suiker is, zeg maar een ons of zo.
Smelt de suiker op een laag vuur, en laat dit zacht carameliseren.
Als de suiker caramel is, en vloeibaar giet je deze onder continu roeren beetje bij beetje in het kokende water, het gaat heftig koken omdat de suiker heter is als kokend water.
Giet NOOIT kokend water in de suikerpan, das bloedlink, spuitende spetterende suiker en kokend water kunnen dan alle kanten op vliegen
Je kookt de caramel water mix tot ie wat dikker begint te worden, maar moet nog geen draden trekken.
Je caramelsaus is nu klaar.
Neem Timbaaltjes, of kopjes, en beboter deze, wrijf ze in met boter dus, aan de binnenkant.
doe nu wat suiker in een kopje en bedek de boter met suiker, en giet wat over is in het volgende kopje. (4 stuks)
giet nu voorzichtig de afgekoelde caramelsaus in de kopjes.
Neem 4 eieren, wat suiker met 2 kopjes melk, en kluts deze door elkaar, met eventueel wat vanille erdoor (zaadjes uit een boon of gewoon vanille suiker, dr oetker heeft vanille suiker met echte vanille, ipv vanilin een smaakstof die naar vanille smaakt)

Giet het eimengsel voorzichtig in de timbaaltjes, (of kopjes)
en zet het in een overvaste schaal met die je 3/4 vult met water. Dit zet je in de oven bij 175 graden (hoe lang ligt aan je oven) tot het mengsel stijf is, en goudbruin.
Af laten koelen, langs de wand losmaken indien nodig met een mesje, en er een toetjes bord boven op leggen, en dan omdraaien.
Nu staat het timbaaltje ondersteboven op je bordje en je tilt het voorzichtig op zodat je flan (puddinkje) op het bord blijft staan, de dikke caramel loopt er prachtig overheen.

Heeeeeeel erg lekker

quote:

Op zondag 11 december 2011 16:53 schreef SiGNe het volgende:
Lijkt me erg lekker maar is het ook een dag vantevoren klaar te maken?
En ik moet het ook mee kunnen nemen het O.V. in vandar dat ik zelf een beetje aan een taart zat te denken.
Ik had al een keer een chocolate cheesecake met Tia Maria voor m'n ouders gemaakt, erg lekker maar om die nu weer voor te schotelen..

Ja, dat gaat uitstekend, en omdat ze in de timbaal zitten zijn ze zo goed te vervoeren
Dit zijn trouwens timbaaltjes

Xenos heeft ze vaak voor weinig.

quote:

Op zondag 11 december 2011 17:08 schreef cinnamon_M het volgende:
Piet, ik heb twee veluwse wildzwijnsteaks liggen voor vanavond. Hoe smaakt wild zwijn? Wat zou er lekker bij zijn qua saus? En qua bereiding, kort bakken en nog wat rosé van binnen?

Wild Zwijn mag nog wat rosé zijn van binnen, het smaakt als echt lekker varken.
Ik zou er een rode wijn saus bij maken. Rode wijn reduceren met wat knoflook, kruiden, peperkorrels,, fond erbij, verder reduceren, door zeef halen, aan de kook brengen en afmonteren met een kluit boter.
Afsmaken met wat zout en peper

quote:

Op zondag 11 december 2011 17:25 schreef cinnamon_M het volgende:

[..]

Hmm, bon. Dank je, wordt ws wel iets in die richting dan. Wild zwijn heeft niet echt een sterke wildsmaak denk ik dan?

_{Ik ben stiekem nog niet over het verlies van de geplande duifjes heen, vandaar mijn lichte gebrek aan enthousiasme}

Nee, wild zwijn smaakt niet zo wild.

quote:

Op zondag 11 december 2011 17:22 schreef Erasmo het volgende:

Anders heeft het een dominante meelsmaak.

Correct
Je kan een roux ook bruinen trouwens, dan smaakt anders, maar wel lekker.

quote:

Op zondag 11 december 2011 17:49 schreef cinnamon_M het volgende:

[..]

Jammer! Nouja, ik was allang blij dat ik dit nog gevonden had in de Plus nota bene (plus plus op zondag ). Hoe hoog op smaak is het, trekt het een spinaziestamp met morbier en stoofpeertjes ernaast?

Ja hoor, lekker, stoofpeertjes.

quote:

Op zondag 11 december 2011 18:05 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Gans: wild of tam? En is een brander handig voor de pluk of voldoet een grote gaspit ook?

Waarom zou je zelf gaan plukken? Wil je gaan stropen ouzo?
En wat wil je ermee? Een tamme gans is erg lekker, de meeste mensen vinden wilde gans niet lekker.

quote:

Op zondag 11 december 2011 19:21 schreef Broertie het volgende:
Eigenlijk geen hoe-maak-ik-het-klaar-vraag, maar een waarom-vraag. Als ik een broodje haal bij een broodjeszaak, waarom smeren ze dan altijd boter (of wat het dan ook is dat ze boter noemen ) met een lepel op je broodje, terwijl ik het thuis altijd met een mes doe?

Just curious......

Is handiger, probeer het maar eens.

Ja, ik denk ook dat de kooktijd veel te lang was.

Experimenteer en leer, ik moest het ook allemaal leren.

quote:

Op woensdag 14 december 2011 09:28 schreef Steven184 het volgende:
Een vraagje, ik zit te denken aan een gerecht met een stukje gestoomde heilbot, gekruid met lapsang souchong thee, in een paddenstoelenbouillon.

1. Verdwijnt de heilbot niet te erg met de sterke smaken van de thee en de paddenstoelenbouillon?
2. Ik zoek er eigenlijk nog wat bij, misschien iets van wontons/tortellini's. Iemand een leuk idee?
3. Klopt het dat ik aan de bouillon gelatine moet toevoegen om de methode van ijsfiltering te gebruiken?

1. Tja, Heilbot smaakt subtiel, wellicht moet je de thee niet teveel doen en de paddenstoelenbouillon niet te krachtig maken.
2. Wat dacht je gewoon van een mooie rijst (zonder zout) erbij?
3. Het klaren van de bouillon door het in te vriezen en ontdooien gaat idd alleen maar als het gelatine in zit. Gelatine komt uit bindweefsel (niet uit botten) dus als je de bouillon puur uit paddestoelen en groente maakt moet je die idd toevoegen.

quote:

Op woensdag 14 december 2011 09:55 schreef MaximusTG het volgende:
Volgens mij zitten er geen botten in paddenstoelen, dus als je daar een bouillon van maakt zal er niet veel gelatine in zitten:P. Je wil de bouillon dus helder maken? Daar heb je toch ook zo'n techniek met eiwitten voor? Lijkt me dan geschikter?

idd
De Bouillon tijdens het trekken niet laten koken, en goed afschuimen, goed ontvetten. Door een zeef halen en een nachtje in de koeling zetten, rest vet valt dan nog gemakkelijker te verwijderen. Eieren scheiden en het eiwit door de Bouillon roeren, zacht aan de kook brengen, afschuimen, het eiwit trekt alle zwevende materie uit de vloeistof en hij wordt helder.

Succes ermee, en laat weten hoe het geworden is, vind dat soort feedback leuk voor dit topic als mensen ook echt wat kunnen en doen met de hulp die we hier geven.

quote:

Op vrijdag 16 december 2011 20:30 schreef Lyriella het volgende:
He Piet.. ik vroeg me af, waar kan je tegenwoordig nog een echte botervloot kopen? En dan liever in de winkel dan online

Hema?
De mijne kwamen mee met het servies.