Koksmes, waar is het goed voor?

quote:

Op donderdag 18 november 2010 16:50 schreef sigme het volgende:
Waar is een koksmes handig voor? Wat biedt het wat een klein maar altijd scherp mesje niet kan, of beduidend minder goed?

Bijvoorbeeld hiervoor. Met een molenmesje was dat echt een klotefilm geweest.


Maar nu serieus: Ik heb in principe maar 3 messen (op botermesjes na): een broodmes, een koksmes en een windmolenmesje.
Kleine spullen, schillen etc: windmolenmesje
groot, hakwerk (lappen vlees, pompoen): koksmes.

Keukenmessen, verzamel ze allemaal!

Mooi overzichtje.

Kick voor Sigme

quote:

Op dinsdag 18 december 2018 22:12 schreef sigme het volgende:
De post die je wilt quoten is 2952 dagen oud. Wil je deze echt quoten?

Jazeker!

[..]

Ok, ik ben soms wat langzaam. Maar ik kon nu een kerstkado uitzoeken en vond niet veel van m''n gading in de speciale webshop, dus nu ga ik dan toch maar eens een koksmes proberen.

[ afbeelding ]

[..]

Nou ja, benieuwd of ik in 2019 mijn vingers eraan weet te laten zitten.

Met een scherp mes zal je minder snel in je vingers snijden dan met een bot mes.

Maar als je alleen maar ijzeren aardappelschilmesjes gewend bent, dan moet je de eerste paar keer wel even oppassen. Dit snijd namelijk ont-zet-tend veel beter, dus het gaat ook veel sneller... vingers uit de weg!!

Ooh, het is ook handig een aanzetstaal op de kop te tikken (hoeft niet duur te zijn, maar is wel nodig om je mes optimaal te houden)

Veel snij-plezier! Het mes ziet er trouwens prachtig uit.

Aha, naar aanleiding van dit topic heb ik een molenmesje aangeschaft. Geweldig mesje, gaat zelfs mee op vakantie.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 09:00 schreef Lienekien het volgende:
Aha, naar aanleiding van dit topic heb ik een molenmesje aangeschaft. Geweldig mesje, gaat zelfs mee op vakantie.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 08:47 schreef realAIVD het volgende:

[..]

Met een scherp mes zal je minder snel in je vingers snijden dan met een bot mes.

Maar als je alleen maar ijzeren aardappelschilmesjes gewend bent, dan moet je de eerste paar keer wel even oppassen. Dit snijd namelijk ont-zet-tend veel beter, dus het gaat ook veel sneller... vingers uit de weg!!

Ooh, het is ook handig een aanzetstaal op de kop te tikken (hoeft niet duur te zijn, maar is wel nodig om je mes optimaal te houden)

Veel snij-plezier! Het mes ziet er trouwens prachtig uit.

Dit mes is te hard voor een aanzetstaal.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 09:43 schreef sigme het volgende:
Oh, voor mijn gewone favoriete carbon-schilmesjes heb ik een geheime tip:
btn de haas (Groningen, industrieterrein Driebond)
Die heeft schilmesjes van Friedr. Herder voor nog geen tientje.
(Dat zijn dus geen Molenmesjes maar Herdermesjes, een wat oudere Duitse fabrikant die sinds 1623 zwaarden maakt )

Goed alternatief voor de Welkoop? Dan gaan we er eens kijken.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 18:12 schreef sigme het volgende:

[..]

Het is sowieso een reuze interessante winkel, minder betonnenganzig dan de welkoop.
Ik heb er een winter-overall gekocht laatst, nu fiets ik heerlijk warm
Maar het zal er wel vanaf hangen waarvoor je anders bij de welkoop komt. Misschien zoek jij wel betonnen ganzen .

Werkschoenen, vogelvoer.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 12:30 schreef Bramito het volgende:

[..]

Dit mes is te hard voor een aanzetstaal.

Ik heb eerder de indruk dat het staal van de messen te taai is.
Carbonstaal laat zich veel beter aanzetten dan goedkope RvS messen, en hard zijn die niet echt.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb eerder de indruk dat het staal van de messen te taai is.
Carbonstaal laat zich veel beter aanzetten dan goedkope RvS messen, en hard zijn die niet echt.

RVS is een raar soort staal vind ik, 't is ook amper te slijpen terwijl 't verder niet echt hard staal is.
't heeft geen rockwellschaal van 60+ in elk geval en toch gaat slijpen niet makkelijk..
Ik had laatst voor een lunchroom hun messen onder handen genomen, vrij goedkope RVS messen van de groothandel.
Ik dacht echt dat 't aan mij lag maar ik kreeg ze maar niet scherp!
Vooral de 2 messen van Herman den Blijker lukte 't me maar niet om ze scherp te krijgen, zelfs niet na een uur slijpen met m'n meest grove slijpsteen (200grid).
Vervolgens pakte ik er een mes van mezelf bij, een Zwilling 5* koksmes van 8", was opzich nog wel redelijk scherp maar kon wel weer een beurtje gebruiken.
Die had ik binnen 4 minuten weer scheermesscherp (letterlijk!)

Ik ben verder ook geen gevorderde met slijpen en ik heb ook wat moeite om de juiste hoek constant te houden dus daarom heb ik een slijp-apparaatje gekocht waar gewone slijpstenen in kunnen.
Heb je toch de afwerking en scherpte van handmatig slijpen én de vastheid van de slijphoek.
Ik kan nu het snijvlak van m'n messen met mirror finish polijsten en dat werkt toch wel erg lekker moet ik zeggen.

VG10 (duits model) koksmes
koolstof-staal molenmesje

Prima voor mijn doeleinden.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 22:14 schreef SiGNe het volgende:

[..]

RVS is een raar soort staal vind ik, 't is ook amper te slijpen terwijl 't verder niet echt hard staal is.
't heeft geen rockwellschaal van 60+ in elk geval en toch gaat slijpen niet makkelijk..

Dit, en nog geen uitleg hiervoor gevonden.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 18:25 schreef sigme het volgende:

[..]

Zou ik het mes met iets anders moeten ontbramen/aanzetten?

Keramische aanzetstaaf zal beter werken. Een aanzetstaal wordt aangeraden tot 58 HRC, dit mes is harder. Het is wel fijn staal. VG10 heeft een relatief hoog carbon gehalte en kan goed scherp geslepen worden.

quote:

Op woensdag 19 december 2018 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb eerder de indruk dat het staal van de messen te taai is.
Carbonstaal laat zich veel beter aanzetten dan goedkope RvS messen, en hard zijn die niet echt.

ja dat is wel waar, maar ik heb begrepen dat het gaat om de hardheid van de snede. Hoe harder, hoe minder bramen. Dit staal is wel bovengemiddeld hard. Maar ja, de praktijk zal het uitwijzen. .

quote:

Op woensdag 19 december 2018 22:14 schreef SiGNe het volgende:

[..]

RVS is een raar soort staal vind ik, 't is ook amper te slijpen terwijl 't verder niet echt hard staal is.
't heeft geen rockwellschaal van 60+ in elk geval en toch gaat slijpen niet makkelijk..
Ik had laatst voor een lunchroom hun messen onder handen genomen, vrij goedkope RVS messen van de groothandel.
Ik dacht echt dat 't aan mij lag maar ik kreeg ze maar niet scherp!
Vooral de 2 messen van Herman den Blijker lukte 't me maar niet om ze scherp te krijgen, zelfs niet na een uur slijpen met m'n meest grove slijpsteen (200grid).
Vervolgens pakte ik er een mes van mezelf bij, een Zwilling 5* koksmes van 8", was opzich nog wel redelijk scherp maar kon wel weer een beurtje gebruiken.
Die had ik binnen 4 minuten weer scheermesscherp (letterlijk!)

Ik ben verder ook geen gevorderde met slijpen en ik heb ook wat moeite om de juiste hoek constant te houden dus daarom heb ik een slijp-apparaatje gekocht waar gewone slijpstenen in kunnen.
Heb je toch de afwerking en scherpte van handmatig slijpen én de vastheid van de slijphoek.
Ik kan nu het snijvlak van m'n messen met mirror finish polijsten en dat werkt toch wel erg lekker moet ik zeggen.

Er zijn heel veel soorten RVS natuurlijk. Dit VG10 staal is hard en zeer scherp te slijpen. Het staal dat Global gebruikt is minder hard, maar ook goed scherp te slijpen en blijft ook lang scherp. Dat zou komen door de fijne structuur. Goedkoper RVS kan dan weer een grove structuur hebben waardoor het steeds afbrokkelt, en daardoor krijg je het nooit echt scherp. Of het is gewoon te zacht en dan buigt de snede om. Er zijn gewoon veel factoren die een rol spelen en er is niet één staal dat uitblinkt in alles. Keuzes keuzes keuzes......

quote:

Op donderdag 20 december 2018 08:27 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dit, en nog geen uitleg hiervoor gevonden.

Er is meer dan alleen hardheid:

https://knifeinformer.com/discovering-the-best-knife-steel/

En daarnaast heb je ook nog de 'granularity' van de deeltjes. Bepaalde staalsoorten krijg je gewoon nauwelijks scherp. Dit heeft uiteindelijk te maken met de metalurgische mix, maar dus ook wel met hoe het staal is gesmeed en afgehard om de juiste structuur te krijgen.

Reclameren

Absoluut, maar wat ik mij afvraag met dat "patroon" of hoe je het ook wil noemen op die zijkanten zo diep tot zelfs je snij-stuk, word slijpen op een wetsteen bijv met zo'n mes wel goed te doen? Kan misschien door de foto "dikker" lijken dan ik denk maar....

Oei, dat is niet goed zeker terugsturen!

De deuk in de snede is niet ok, maar het damast is ook niet goed, het zachte staal loopt te ver door en lijkt niet goed gesmeed.

De snede moet altijd netjes doorlopen en bestaan uit de binnenste laag (hard) staal.

Zo hoort damast eruit te zien fancy meerdaags
https://www.knivesandtool(...)r-vleesmes-24-cm.htm

En gepatineerd meer klassiek met 1 laag.
https://www.japansemessen(...)iverseel-mes-165-mm/

En bijzonder damast qua stijl en hamering
https://www.japansemessen(...)iverseel-mes-170-mm/

https://www.japansemessen(...)i-groentemes-170-mm/

[ Bericht 76% gewijzigd door Spanky78 op 21-12-2018 20:27:50 ]

quote:

Op vrijdag 21 december 2018 19:41 schreef sigme het volgende:
M'n mes is binnen!
[ afbeelding ]
En m'n vingers zitten er nog aan .

Maar.. het lemmet is niet recht. Er zit een deuk in.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Is dat acceptabel? Of moet ik reclameren?

Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 19:17 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.

https://www.lidl-shop.nl/ERNESTO-Koksmes/p100206257
dit zal wel niks zijn?

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 19:45 schreef THEFXR het volgende:

[..]

[ afbeelding ]
https://www.lidl-shop.nl/ERNESTO-Koksmes/p100206257
dit zal wel niks zijn?

Het is heel afhankelijk van het kernstaal datis gebruikt. En dat wordt niet genoemd. Daarnaast is de afharding belangrijk , maar dat is bij een fabrieksmes vast ok.

Geweldig zal het niet zijn, maar het kan een prima mes zijn. Design ziet er uit als boker oid.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 19:45 schreef THEFXR het volgende:

[..]

[ afbeelding ]
https://www.lidl-shop.nl/ERNESTO-Koksmes/p100206257
dit zal wel niks zijn?

Voor dat geld, gewoon proberen en laten slijpen door een prof. Is het dan geweldig, is het top, is het een flop heb je geen 200 euro uitgegeven daarvoor.
Heb ook wat Aldi messen in die trend, zijn geen Herder ofzo, maar als ze goed geslepen zijn, zijn ze prima verder.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 19:17 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.

Die hamering bovenin noemen ze tsuchime en dat is by design. Maar de snede ziet er slecht uit.

Bij keukenmessen van damast vouwen ze x lagen damast om een kern van zeer hard staal. In dit geval dus 2 x 2 lagen om een kernstaal. Het is ze alleen niet echt gelukt. Los van de deuk moet de snede van kernstaal zijn, dat is tenslotte hard en scherp te krijgen.

Maargoed,het is dus meer de Japanse stijl van samuraizwaarden. Klassieke Japanse messen hebben geen damast, naar een roestende kernstalen laag, daaromheen diens e dan afhankelijk van de manier van smeden een laag zachter staal. Dat geeft de messen stevigheid. Keihard maar ook enigszins bros staal in de kern, omgeven door een taaiere laag. Samen heel stevig en daarom kunnen de messen vrij dun zijn en extreem scherp geslepen worden.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 20:15 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Voor dat geld, gewoon proberen en laten slijpen door een prof. Is het dan geweldig, is het top, is het een flop heb je geen 200 euro uitgegeven daarvoor.
Heb ook wat Aldi messen in die trend, zijn geen Herder ofzo, maar als ze goed geslepen zijn, zijn ze prima verder.

Piet, weet jij een goede slijper? Opsturen zou geen probleem zijn voor mij, maar ik ben er echt nog geen tegengekomen welke voor mijn doen goed is. Ik ga binnenkort http://www.couteaux-co.be proberen, o.a. TV chef Jeroen Meus is daar volgens de recensies over te spreken. Ik heb werkelijk nog nooit mijn messen zo scherp terug gehad als dat ze oorspronkelijk waren, ik spreek dan vooral over Global en Miyabi messen, rest was bij aanvang wat minder maar natuurlijk ook scherp. Uiteraard krijg ik ze wel scherp terug na het slijpen, maar zo scherp als dat ze waren echt nog nooit gehad. Hiermee bedoel ik dus bijv. een takje peterselie aanraken en dat het er gewoon vanaf springt, zo scherp. Dat waren deze bij aankoop wel.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 21:53 schreef anndb het volgende:

[..]

Piet, weet jij een goede slijper? Opsturen zou geen probleem zijn voor mij, maar ik ben er echt nog geen tegengekomen welke voor mijn doen goed is. Ik ga binnenkort http://www.couteaux-co.be proberen, o.a. TV chef Jeroen Meus is daar volgens de recensies over te spreken. Ik heb werkelijk nog nooit mijn messen zo scherp terug gehad als dat ze oorspronkelijk waren, ik spreek dan vooral over Global en Miyabi messen, rest was bij aanvang wat minder maar natuurlijk ook scherp. Uiteraard krijg ik ze wel scherp terug na het slijpen, maar zo scherp als dat ze waren echt nog nooit gehad. Hiermee bedoel ik dus bijv. een takje peterselie aanraken en dat het er gewoon vanaf springt, zo scherp. Dat waren deze bij aankoop wel.

Hollandse Slijpservice!
Beter is er in Nederland niet te krijgen.
Niet dat de anderen slecht zijn ofzo maar HSS is wel érrug goed, hebben ook hun eigen slijpapparaten ontwikkeld en zijn al meer dan 100 jaar bezig.
https://www.hollandseslijpservice.nl/
Hebben ook diverse inleverpunten bij kookwinkels in Nederland en in België hebben ze ook inleveradressen: https://www.hollandseslij(...)ice-belgi%C3%AB.html

of je zou moeten proberen om zelf je messen te slijpen, dan kan je bijv ook onder een kleinere hoek slijpen, 10graden ipv 14 zoals bij Global bijv.
Moeten ze wel weer eerder worden aangezet want hoe kleiner de slijphoek hoe makkelijker de snede kan ombuigen.
Zelf slijpen is best makkelijk tot op zekere hoogte, als je snel een mes wil slijpen en het maakt niet zoveel uit of 't écht scheermesscherp is en een vlakke snede heeft is 't redelijk makkelijk.
En tot op zekere hoogte kan je er ook prima snel een mes mee slijpen.
Maar wil je meer, nóg scherper, nóg gladdere snede, mirror finish.. dan heb je best wel een leercurve die je door moet gaan en die leercurve wil je jouw goede messen niet laten ondergaan, staal kan je er alleen afslijpen, niet aanslijpen en van een mooi office-mes maak je zo een fileermes (kapot geslepen dus, in professionele keukens belanden afgeslepen messen ook altijd als smal fileermes of mes om te ontbotten).

Ik heb op een gegeven moment ook aan vrienden en aan restaurants in de omgeving gevraagd of ik hun messen mocht slijpen, dat scheelde ook om er beter in te worden.
Voordeel daarvan is dat 't je eigen messen niet zijn en dat je dus wat sneller verder durft te gaan in het experimenteren.
De Lunchroom waar ik de messen voor geslepen heb werken ook met verstandelijk beperkten dus die hoeven ook geen súperscherpe messen te hebben.
Daarbij moet je er ook rekening mee houden dat jij als hobbyist vaak een stuk betere messen hebt dan je vrienden en ook beter dan lunchrooms.
Pas als de chefs hun eigen messen meenemen kom je een beetje kwaliteit tegen kan je redelijk vanuit gaan.

Verder hoop filmpjes op youtube kijken, dan krijg je richtlijnen mee en een hoop oefenen met goedkope messen.
Let er trouwens wel op dat Japanse messen anders geslepen worden dan Europese messen.
Japanse messen zoals Global worden maar aan 1 kant geslepen op 14graden, Europese messen aan beide kanten op 12 graden.
Europese messen zijn dus totaal 24 graden (iets minder scherp maar houdt scherpte goed vast) en Japanse messen 14 graden (stuk scherper maar moeten vaker geslepen/aangezet worden)

Aanzetten van het mes is overigens ook erg belangrijk, buig je de snede weer recht mee enb dat snbijdt een stuk fijner natuurlijk.
Voorkomt ook dat je elke keer weer je mes slijpt en dus staal van je mes haalt.
In professionele keukens wordt zo'n beetje elke 5 gerechten het mes even langs een aanzetstaal gehaald.
Neem hiervoor overigens geen keramische of diamanten aanzetstalen want dat zijn geen aanzetstalen maar slijpstaven, handig om na het aanzetten nog even de snede wat scherper te maken.
Slijpstaven van diamant moet je erg op de grofheid letten want vaak zijn die erg grof, lijkt je mes vlijmscherp maar er zitten dan eigenlijk allemaal kleine karteltjes aan.
Wat dat betreft kan je dan net zo goed je met langs een slijpsteen van 240 grit halen.

En over slijpstenen gesproken.
Met een 200/240 grit steen maak je echt een nieuwe snede aan een mes, hoef je eigenlijk maak zelden te doen
met een 600 grit kan je een bot mes weer mooi scherp krijgen.
Met 1000/2000 maak je een ietwat bot mes weer heerlijk in gebruik, veel scherper hoeft in principe niet.
3000+ is om je mes mee te polijsten, echt veel scherper wordt 't niet maar je glijdt overal wel een stuk makkelijker doorheen, wel lastig om ook zo te houden.. veel aanzetten!
Als je tomaatjes in plakjes van 1mm wil snijden zonder de tomaat vast te houden kan je 8000+ proberen maar echt noodzakelijk voor de keuken is 't niet echt, tussen de 1000 en 2000 grit is over 't algemeen scherp genoeg.

[ Bericht 52% gewijzigd door SiGNe op 22-12-2018 23:01:52 ]

Ik slijp zelf, zijn prima systemen voor te krijgen. Idiot proof, ik kan het ook. Perfecte slijphoek en tig fijnheden in steen te krijgen.

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 22:43 schreef Spanky78 het volgende:
Ik slijp zelf, zijn prima systemen voor te krijgen. Idiot proof, ik kan het ook. Perfecte slijphoek en tig fijnheden in steen te krijgen.

Ik heb zelf naast m'n gewone waterstenen ook een Ruixin Pro II slijpsysteem gekocht en dat werkt wel erg handig, over de hele lengte van 't mes heb je de slijphoek die je hebt ingesteld, ook al zit er een bocht in 't mes.
Vooral voor de eindafwerking is dat erg mooi want je houdt er een prachtig glimmende snede aan over.

Op de foto staat de slijphoek overigens belachelijk hoog, bij mij staat die op zo'n 2cm van de onderste schroef, zo'n 14 graden..

santokum messen (redelijk recht snijvlak) doe ik wel met de hand maar Europese messen (gebogen snijvlak) doe ik liever met die Ruixin omdat ik moeite heb om met de curve mee te gaan en dan eindig je uiteindelijk met een Europees mes met vlak snijvlak.. zonde..
Dus in de Ruixin klemmen en slijpen maar, 't volgt automatisch de bocht van 't mes en de slijphoek blijft 'tzelfde.
Gekocht via Ebay, duurde alleen even voor 't binnen was en de erste bestlleing kwam helemaal niet binnen.

[ Bericht 7% gewijzigd door SiGNe op 22-12-2018 23:16:55 ]

Ik ga hollandse slijpservice eens proberen, gek genoeg een van de weinige welke ik nog niet heb uitgeprobeerd. Ik heb hier zelf ook wetstenen liggen maarja, weinig mee geoefend nog, en eigenlijk heb ik net zo lief vooral als ik weet dat het resultaat goed is dat het gewoon voor me gedaan word.

Ik snij wel bevroren vlees met mijn koksmes. Dat is geen hoogstaande aankoop geweest (volgens mij gewoon van de Ikea of vergelijkbaar) en daar zijn nog nooit stukjes afgebroken.

quote:

Op zondag 4 oktober 2020 09:13 schreef sigme het volgende:
Niettemin ben ik wel overtuigd geraakt van het nut van een koksmes. Met name voor het hakken van nootjes. En er zijn nog wel een paar dingen die er echt beter mee gaan dan met een molenmesje.

Dus ik ga een nieuw koksmes vragen voor m'n verjaardag.

Maar.. zou ik er een bevroren leverworst mee moeten kunnen snijden? Of is het mijn eigen schuld dat ik dan stukjes uit een koksmes breken?

Keuken messen kunnen niet goed tegen bevroren worsten of bot. Voor bot kun je beter een slagersbijltje gebruikt en bevroren spullen... iets met een kartelrand.

Vrijwel geen mes is echt goed bestand tegen bevroren vlees. Echt niet meer doen, want vrijwel elk mes heeft een flinke kans eraan te overlijden.

Hoe zachter het staal van je mes, hoe makkelijker je er ijs mee snijdt. Dus goedkope messen doen dat beter. Die zijn daarna wel zo bot dat je ze niet meer normaal kunt gebruiken

quote:

Op zondag 4 oktober 2020 11:07 schreef sigme het volgende:

[..]

Ok, dank!
Ik zal dan mijn hopelijk cadeau te krijgen mes niet hiermee martelen

Zou het niet doen als je hem lang wilt gebruiken. Zeker niet als je kernstaal hebt van rond de 60hrc. Dat is hard en scherp, maar ook bros en gevoelig voor ‘chipping’. Hoe beter gesmeed hoe minder kan daarop, maar alsnog.

quote:

Op zondag 4 oktober 2020 09:13 schreef sigme het volgende:
Niettemin ben ik wel overtuigd geraakt van het nut van een koksmes. Met name voor het hakken van nootjes. En er zijn nog wel een paar dingen die er echt beter mee gaan dan met een molenmesje.

Dus ik ga een nieuw koksmes vragen voor m'n verjaardag.

Maar.. zou ik er een bevroren leverworst mee moeten kunnen snijden? Of is het mijn eigen schuld dat ik dan stukjes uit een koksmes breken?

deze messen , links bovenaan een hakbijltje voor bevroren dingen.
https://www.asianfoodlovers.nl/merken/kiwi
of hier
http://www.kiwi-originals.nl/kiwi-brand-messenset5

quote:

Op zaterdag 22 december 2018 23:04 schreef SiGNe het volgende:
Ruixin Pro II

Bij ali de kloon besteld en net binnen. Eens kijken of ik de oude messen weer scherp kan krijgen.

quote:

Op dinsdag 20 oktober 2020 16:55 schreef z80 het volgende:

[..]

Bij ali de kloon besteld en net binnen. Eens kijken of ik de oude messen weer scherp kan krijgen.

Nice, ik gebruik de mijne ook nog steeds.
El cheapo messen zijn wel wat moeilijker scherp te krijgen omdat die vaak harder staal gebruiken (Hard staal blijft langer scherp maar is moeilijker te slijpen)
Maar mijn Zwilling messen zijn wat zachter staal, worden sneller bot maar zijn makkelijker weer scherp te krijgen (en zijn daardoor sowieso ook scherper dan hard staal)

Als ze eenmaal scherp zijn dan hoef je de grovere slijpstenen ook niet meer te gebruiken trouwens, 240 grit is voor de écht botte messen (en voor messen met hard staal)
Maar de 1000 grit kan je redelijk scherpe messen weer een mooie glimmende snede mee geven.

de 1000 grit slijpsteen holt na een tijdje wel een beetje uit maar die kan je weer mooi vlak krijgen door te slijpen met de 240 grit slijpsteen.

quote:

Op zondag 4 oktober 2020 09:10 schreef sigme het volgende:
Tsja, dat kerstpakketbonmes was niet geheel bestand tegen mijn gebruik. Er zijn eens wat happen in het mes gekomen doordat ik er een kippenek mee sneed.

Vanochtend sneed ik een stiefbevroren leverworst door. Dat wou mooi. Maar daarna lag er een stukje mes naast m'n leverworst. Dat wordt me te gek, voor je het weet eet ik een stukje vlijmscherp mes.
[ afbeelding ]

Dit is wel echt baggerkwaliteit, heb hier ook geen al te dure messen maar die breken echt niet bij het snijden of hakken van botten

quote:

Op dinsdag 20 oktober 2020 18:12 schreef 111210 het volgende:

[..]

Dit is wel echt baggerkwaliteit, heb hier ook geen al te dure messen maar die breken echt niet bij het snijden of hakken van botten

gewoon bros staal door een hoge HR

^ Inderdaad, ga ik wel vanuit.

quote:

Op zondag 4 oktober 2020 09:10 schreef sigme het volgende:
Tsja, dat kerstpakketbonmes was niet geheel bestand tegen mijn gebruik. Er zijn eens wat happen in het mes gekomen doordat ik er een kippenek mee sneed.

Vanochtend sneed ik een stiefbevroren leverworst door. Dat wou mooi. Maar daarna lag er een stukje mes naast m'n leverworst. Dat wordt me te gek, voor je het weet eet ik een stukje vlijmscherp mes.
[ afbeelding ]

Messen met een Rockwell-waarde van 60+ (oftewel: alles van Japans staal) moet je nooit gebruiken voor botten, bevroren voedsel of andere keiharde dingen, dan krijg je dus precies dit. Of ze moeten er expliciet voor bedoeld zijn door het lemmet te verdikken, zoals een deba-mes (meer voor flinke visgraten) of een honesuki.

Maar zachter westers staal is er gewoon beter voor geschikt, de Japanse keuken is op groente en vis ingesteld. En precisiewerk, daarom zijn ze zo hard.
Het voordeel van een hoge hardheid is namelijk verhoogd scherptebehoud en (vooral) het mogelijk maken van een scherpere vouwhoek, zodat het mes domweg beter en nauwkeuriger snijdt.

Een fabrikant die een beetje weet wat hij doet zal die optie dus ook gebruiken, al heb ik bij Forged daarover m'n twijfels. Maar hard is dus wel kwetsbaar.

Bepaalde snij-eigenschappen en de gevoeligheid voor chippen verschillen nog wel van mes tot mes, afhankelijk van de staalsoort en de kwaliteit van het smeed- en slijpwerk, maar om het simpel te houden: met 60 en hoger moet je niet lomp omgaan.

Als ik jou was zou ik gewoon een Victorinox kopen, of iets uit Solingen (Zwilling, Wusthof, Burgvogel). Als het maar een HRC van 57-58 max is.

Voor botten of bevroren shit zou ik even goed liever iets gebruiken dat ervoor gemaakt is, een hakbijl ofzo, maar een koksmes van zachter staal kan tot op zekere hoogte wél tegen mishandeling. En aangezien je toch al gewend bent om je messen regelmatig langs een aanzetstaal te halen*...

Als je liefst een carbonstalen mes zoals dat molenmesje zoekt dan moet je juist in de Japanse hoek zijn, want niet-roestvast keukenstaal is helemaal uit in het westen. Al maakt Sabatier Aine & Perrier ze nog wel, en Robert Herder heeft ook koksmessen al zie ik die wel weer alleen met HRC 60. Dan zou ik in jouw geval eerder voor zo'n K-Sabatier gaan.

* _{Aanzetten kan bij een HRC 60+ mes trouwens wel, om nog heel even in te haken op een post van 2 jaar terug, maar je hebt dan een keramische staaf nodig. Anders is je mes harder dan je aanzetstaal en dat schiet niet op.}

Oh, nog even dit: gebruik inderdaad ook af en toe eens een wetsteen of andere slijpmethode, want met alleen aanzetten kun je een mes niet eeuwig scherp houden. Helemaal als je door ijs gaat zitten rammen.

Voordeel van zacht staal is dat een doortrekblokje vaak ook al aardig werkt. Of zo'n automatisch geval. Goed slijpen op een steen is toch een beetje een vaardigheid. En zo'n Ruixin of een Edge Pro is echt fantastisch maar de prijs ook, daar kun je heel wat messen voor laten slijpen bij een prof voor je dat eruit hebt.


Een goedkoper alternatief is een Spyderco of Lansky systeem, met een stel van die opstaande slijpstaafjes onder een beperkt instelbare hoek.

Nog steeds makkelijker dan stenen, en de meeste doorsnee keukenmessen vallen voor zover ik weet gewoon onder die 20 (westers) of 15 (aziatisch tweezijdig, zoals de gyutou) graden per kant, dus dat lukt wel.

[ Bericht 13% gewijzigd door Kriegel op 29-10-2020 21:47:40 ]

Ik heb zelf getwijfeld tussen Spyderco of Lansky systeem; Uiteindelijk voor Lansky gekozen. Gebruik vooral mijn Santoku. Zo vaak dat ik er inmiddels 2 heb. Besef me wel dat ik ze eerdaags beide eens moet slijpen.

Heb de afgelopen tijd enorm veel gelezen en youtube afgespeurd naar slijp methode en japanse messen. Besloten een Yanagiba te bestellen

Maakt wel dat ik naar losse slijpstenen wil overstappen