abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_183882137
registreer om deze reclame te verbergen
Oei, dat is niet goed zeker terugsturen!

De deuk in de snede is niet ok, maar het damast is ook niet goed, het zachte staal loopt te ver door en lijkt niet goed gesmeed.

De snede moet altijd netjes doorlopen en bestaan uit de binnenste laag (hard) staal.

Zo hoort damast eruit te zien fancy meerdaags
https://www.knivesandtool(...)r-vleesmes-24-cm.htm

En gepatineerd meer klassiek met 1 laag.
https://www.japansemessen(...)iverseel-mes-165-mm/

En bijzonder damast qua stijl en hamering
https://www.japansemessen(...)iverseel-mes-170-mm/

https://www.japansemessen(...)i-groentemes-170-mm/

[ Bericht 76% gewijzigd door Spanky78 op 21-12-2018 20:27:50 ]
Whatever...
  zaterdag 22 december 2018 @ 19:17:21 #77
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_183901925
quote:
5s.gif Op vrijdag 21 december 2018 19:41 schreef sigme het volgende:
M'n mes is binnen!
[ afbeelding ]
En m'n vingers zitten er nog aan :+.

Maar.. het lemmet is niet recht. Er zit een deuk in.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Is dat acceptabel? Of moet ik reclameren?
Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.
pi_183902590
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2018 19:17 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.
d784f766c47324eea09c4e47793c531a.jpeg
https://www.lidl-shop.nl/ERNESTO-Koksmes/p100206257
dit zal wel niks zijn?
pi_183903384
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
Het is heel afhankelijk van het kernstaal datis gebruikt. En dat wordt niet genoemd. Daarnaast is de afharding belangrijk , maar dat is bij een fabrieksmes vast ok.

Geweldig zal het niet zijn, maar het kan een prima mes zijn. Design ziet er uit als boker oid.
Whatever...
  zaterdag 22 december 2018 @ 20:15:40 #80
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_183903510
quote:
Voor dat geld, gewoon proberen en laten slijpen door een prof. Is het dan geweldig, is het top, is het een flop heb je geen 200 euro uitgegeven daarvoor.
Heb ook wat Aldi messen in die trend, zijn geen Herder ofzo, maar als ze goed geslepen zijn, zijn ze prima verder.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_183903622
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2018 19:17 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Lijkt wel of ze een slijpbeurt overgeslagen hebben.
Die deuken bovenin da's nog wel normaal, da's een hammer finish maar de bezel en de snede hebben ze verder niks mee gedaan lijkt 't.
En het lijkt ook iets te zijn dat onderdeel van 't model is want 't showmodel bij Fonq heeft 't ook : https://www.fonq.nl/product/forged-vg10-koksmes-20-5-cm/266283/

Nu is ¤90 voor een damascus gesmeed mes ook best goedkoop
5 laags is overigens ook een raar aantal, normaal gezien verdubbel je het aantal lagen steeds bij Damascus staal en dan is een oneven aantal lagen erg raar.
Het voordeel van Damascusstaal is ook dat ze een harde staalsoort afwisselen met een zachtere, dan heb je uiteindelijk een mes dat hard genoeg is om z'n scherpte lang vast te houden maar toch ook zacht genoeg is om echt scherp te kunnen slijpen.
Bij dit mes hebben ze het maar over 1 soort staal, maar waarom zou je dat dan in laagjes gaan smeden?
Zelfs als je 't gaat etsen dan zie je eigenlijk niks meer van die laagjes terug ook want al 't staal is 'tzelfde.

Alsje meer over damascus wil weten kan ik de filpjes van Alec Steele aanraden, al maakt die voornamelijk zwaarden en niet echt koksmessen.
Die hamering bovenin noemen ze tsuchime en dat is by design. Maar de snede ziet er slecht uit.

Bij keukenmessen van damast vouwen ze x lagen damast om een kern van zeer hard staal. In dit geval dus 2 x 2 lagen om een kernstaal. Het is ze alleen niet echt gelukt. Los van de deuk moet de snede van kernstaal zijn, dat is tenslotte hard en scherp te krijgen.

Maargoed,het is dus meer de Japanse stijl van samuraizwaarden. Klassieke Japanse messen hebben geen damast, naar een roestende kernstalen laag, daaromheen diens e dan afhankelijk van de manier van smeden een laag zachter staal. Dat geeft de messen stevigheid. Keihard maar ook enigszins bros staal in de kern, omgeven door een taaiere laag. Samen heel stevig en daarom kunnen de messen vrij dun zijn en extreem scherp geslepen worden.
Whatever...
pi_183906116
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op zaterdag 22 december 2018 20:15 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Voor dat geld, gewoon proberen en laten slijpen door een prof. Is het dan geweldig, is het top, is het een flop heb je geen 200 euro uitgegeven daarvoor.
Heb ook wat Aldi messen in die trend, zijn geen Herder ofzo, maar als ze goed geslepen zijn, zijn ze prima verder.
Piet, weet jij een goede slijper? Opsturen zou geen probleem zijn voor mij, maar ik ben er echt nog geen tegengekomen welke voor mijn doen goed is. Ik ga binnenkort http://www.couteaux-co.be proberen, o.a. TV chef Jeroen Meus is daar volgens de recensies over te spreken. Ik heb werkelijk nog nooit mijn messen zo scherp terug gehad als dat ze oorspronkelijk waren, ik spreek dan vooral over Global en Miyabi messen, rest was bij aanvang wat minder maar natuurlijk ook scherp. Uiteraard krijg ik ze wel scherp terug na het slijpen, maar zo scherp als dat ze waren echt nog nooit gehad. Hiermee bedoel ik dus bijv. een takje peterselie aanraken en dat het er gewoon vanaf springt, zo scherp. Dat waren deze bij aankoop wel.
  zaterdag 22 december 2018 @ 22:22:16 #83
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_183907008
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2018 21:53 schreef anndb het volgende:

[..]

Piet, weet jij een goede slijper? Opsturen zou geen probleem zijn voor mij, maar ik ben er echt nog geen tegengekomen welke voor mijn doen goed is. Ik ga binnenkort http://www.couteaux-co.be proberen, o.a. TV chef Jeroen Meus is daar volgens de recensies over te spreken. Ik heb werkelijk nog nooit mijn messen zo scherp terug gehad als dat ze oorspronkelijk waren, ik spreek dan vooral over Global en Miyabi messen, rest was bij aanvang wat minder maar natuurlijk ook scherp. Uiteraard krijg ik ze wel scherp terug na het slijpen, maar zo scherp als dat ze waren echt nog nooit gehad. Hiermee bedoel ik dus bijv. een takje peterselie aanraken en dat het er gewoon vanaf springt, zo scherp. Dat waren deze bij aankoop wel.
Hollandse Slijpservice!
Beter is er in Nederland niet te krijgen.
Niet dat de anderen slecht zijn ofzo maar HSS is wel érrug goed, hebben ook hun eigen slijpapparaten ontwikkeld en zijn al meer dan 100 jaar bezig.
https://www.hollandseslijpservice.nl/
Hebben ook diverse inleverpunten bij kookwinkels in Nederland en in België hebben ze ook inleveradressen: https://www.hollandseslij(...)ice-belgi%C3%AB.html

of je zou moeten proberen om zelf je messen te slijpen, dan kan je bijv ook onder een kleinere hoek slijpen, 10graden ipv 14 zoals bij Global bijv.
Moeten ze wel weer eerder worden aangezet want hoe kleiner de slijphoek hoe makkelijker de snede kan ombuigen.
Zelf slijpen is best makkelijk tot op zekere hoogte, als je snel een mes wil slijpen en het maakt niet zoveel uit of 't écht scheermesscherp is en een vlakke snede heeft is 't redelijk makkelijk.
En tot op zekere hoogte kan je er ook prima snel een mes mee slijpen.
Maar wil je meer, nóg scherper, nóg gladdere snede, mirror finish.. dan heb je best wel een leercurve die je door moet gaan en die leercurve wil je jouw goede messen niet laten ondergaan, staal kan je er alleen afslijpen, niet aanslijpen en van een mooi office-mes maak je zo een fileermes (kapot geslepen dus, in professionele keukens belanden afgeslepen messen ook altijd als smal fileermes of mes om te ontbotten).

Ik heb op een gegeven moment ook aan vrienden en aan restaurants in de omgeving gevraagd of ik hun messen mocht slijpen, dat scheelde ook om er beter in te worden.
Voordeel daarvan is dat 't je eigen messen niet zijn en dat je dus wat sneller verder durft te gaan in het experimenteren.
De Lunchroom waar ik de messen voor geslepen heb werken ook met verstandelijk beperkten dus die hoeven ook geen súperscherpe messen te hebben.
Daarbij moet je er ook rekening mee houden dat jij als hobbyist vaak een stuk betere messen hebt dan je vrienden en ook beter dan lunchrooms.
Pas als de chefs hun eigen messen meenemen kom je een beetje kwaliteit tegen kan je redelijk vanuit gaan.

Verder hoop filmpjes op youtube kijken, dan krijg je richtlijnen mee en een hoop oefenen met goedkope messen.
Let er trouwens wel op dat Japanse messen anders geslepen worden dan Europese messen.
Japanse messen zoals Global worden maar aan 1 kant geslepen op 14graden, Europese messen aan beide kanten op 12 graden.
Europese messen zijn dus totaal 24 graden (iets minder scherp maar houdt scherpte goed vast) en Japanse messen 14 graden (stuk scherper maar moeten vaker geslepen/aangezet worden)

Aanzetten van het mes is overigens ook erg belangrijk, buig je de snede weer recht mee enb dat snbijdt een stuk fijner natuurlijk.
Voorkomt ook dat je elke keer weer je mes slijpt en dus staal van je mes haalt.
In professionele keukens wordt zo'n beetje elke 5 gerechten het mes even langs een aanzetstaal gehaald.
Neem hiervoor overigens geen keramische of diamanten aanzetstalen want dat zijn geen aanzetstalen maar slijpstaven, handig om na het aanzetten nog even de snede wat scherper te maken.
Slijpstaven van diamant moet je erg op de grofheid letten want vaak zijn die erg grof, lijkt je mes vlijmscherp maar er zitten dan eigenlijk allemaal kleine karteltjes aan.
Wat dat betreft kan je dan net zo goed je met langs een slijpsteen van 240 grit halen.

En over slijpstenen gesproken.
Met een 200/240 grit steen maak je echt een nieuwe snede aan een mes, hoef je eigenlijk maak zelden te doen
met een 600 grit kan je een bot mes weer mooi scherp krijgen.
Met 1000/2000 maak je een ietwat bot mes weer heerlijk in gebruik, veel scherper hoeft in principe niet.
3000+ is om je mes mee te polijsten, echt veel scherper wordt 't niet maar je glijdt overal wel een stuk makkelijker doorheen, wel lastig om ook zo te houden.. veel aanzetten!
Als je tomaatjes in plakjes van 1mm wil snijden zonder de tomaat vast te houden kan je 8000+ proberen maar echt noodzakelijk voor de keuken is 't niet echt, tussen de 1000 en 2000 grit is over 't algemeen scherp genoeg.

[ Bericht 52% gewijzigd door SiGNe op 22-12-2018 23:01:52 ]
pi_183907781
Ik slijp zelf, zijn prima systemen voor te krijgen. Idiot proof, ik kan het ook. Perfecte slijphoek en tig fijnheden in steen te krijgen.
Whatever...
  zaterdag 22 december 2018 @ 23:04:50 #85
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_183908375
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2018 22:43 schreef Spanky78 het volgende:
Ik slijp zelf, zijn prima systemen voor te krijgen. Idiot proof, ik kan het ook. Perfecte slijphoek en tig fijnheden in steen te krijgen.
Ik heb zelf naast m'n gewone waterstenen ook een Ruixin Pro II slijpsysteem gekocht en dat werkt wel erg handig, over de hele lengte van 't mes heb je de slijphoek die je hebt ingesteld, ook al zit er een bocht in 't mes.
Vooral voor de eindafwerking is dat erg mooi want je houdt er een prachtig glimmende snede aan over.
RUIXIN-PRO-III-Knife-Sharpener-Professional-All-Iron-Steel-Kitchen-Sharpening-System-Tools-Fix-angle-With.jpg
Op de foto staat de slijphoek overigens belachelijk hoog, bij mij staat die op zo'n 2cm van de onderste schroef, zo'n 14 graden..

santokum messen (redelijk recht snijvlak) doe ik wel met de hand maar Europese messen (gebogen snijvlak) doe ik liever met die Ruixin omdat ik moeite heb om met de curve mee te gaan en dan eindig je uiteindelijk met een Europees mes met vlak snijvlak.. zonde..
Dus in de Ruixin klemmen en slijpen maar, 't volgt automatisch de bocht van 't mes en de slijphoek blijft 'tzelfde.
Gekocht via Ebay, duurde alleen even voor 't binnen was en de erste bestlleing kwam helemaal niet binnen.

[ Bericht 7% gewijzigd door SiGNe op 22-12-2018 23:16:55 ]
pi_183918975
Ik ga hollandse slijpservice eens proberen, gek genoeg een van de weinige welke ik nog niet heb uitgeprobeerd. Ik heb hier zelf ook wetstenen liggen maarja, weinig mee geoefend nog, en eigenlijk heb ik net zo lief vooral als ik weet dat het resultaat goed is dat het gewoon voor me gedaan word.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')