quote:
Op zaterdag 22 december 2018 21:53 schreef anndb het volgende:[..]
Piet, weet jij een goede slijper? Opsturen zou geen probleem zijn voor mij, maar ik ben er echt nog geen tegengekomen welke voor mijn doen goed is. Ik ga binnenkort
http://www.couteaux-co.be proberen, o.a. TV chef Jeroen Meus is daar volgens de recensies over te spreken. Ik heb werkelijk nog nooit mijn messen zo scherp terug gehad als dat ze oorspronkelijk waren, ik spreek dan vooral over Global en Miyabi messen, rest was bij aanvang wat minder maar natuurlijk ook scherp. Uiteraard krijg ik ze wel scherp terug na het slijpen, maar zo scherp als dat ze waren echt nog nooit gehad. Hiermee bedoel ik dus bijv. een takje peterselie aanraken en dat het er gewoon vanaf springt, zo scherp. Dat waren deze bij aankoop wel.
Hollandse Slijpservice!
Beter is er in Nederland niet te krijgen.
Niet dat de anderen slecht zijn ofzo maar HSS is wel érrug goed, hebben ook hun eigen slijpapparaten ontwikkeld en zijn al meer dan 100 jaar bezig.
https://www.hollandseslijpservice.nl/Hebben ook diverse inleverpunten bij kookwinkels in Nederland en in België hebben ze ook inleveradressen:
https://www.hollandseslij(...)ice-belgi%C3%AB.htmlof je zou moeten proberen om zelf je messen te slijpen, dan kan je bijv ook onder een kleinere hoek slijpen, 10graden ipv 14 zoals bij Global bijv.
Moeten ze wel weer eerder worden aangezet want hoe kleiner de slijphoek hoe makkelijker de snede kan ombuigen.
Zelf slijpen is best makkelijk tot op zekere hoogte, als je snel een mes wil slijpen en het maakt niet zoveel uit of 't écht scheermesscherp is en een vlakke snede heeft is 't redelijk makkelijk.
En tot op zekere hoogte kan je er ook prima snel een mes mee slijpen.
Maar wil je meer, nóg scherper, nóg gladdere snede, mirror finish.. dan heb je best wel een leercurve die je door moet gaan en die leercurve wil je jouw goede messen niet laten ondergaan, staal kan je er alleen afslijpen, niet aanslijpen en van een mooi office-mes maak je zo een fileermes (kapot geslepen dus, in professionele keukens belanden afgeslepen messen ook altijd als smal fileermes of mes om te ontbotten).
Ik heb op een gegeven moment ook aan vrienden en aan restaurants in de omgeving gevraagd of ik hun messen mocht slijpen, dat scheelde ook om er beter in te worden.
Voordeel daarvan is dat 't je eigen messen niet zijn en dat je dus wat sneller verder durft te gaan in het experimenteren.
De Lunchroom waar ik de messen voor geslepen heb werken ook met verstandelijk beperkten dus die hoeven ook geen súperscherpe messen te hebben.
Daarbij moet je er ook rekening mee houden dat jij als hobbyist vaak een stuk betere messen hebt dan je vrienden en ook beter dan lunchrooms.
Pas als de chefs hun eigen messen meenemen kom je een beetje kwaliteit tegen kan je redelijk vanuit gaan.
Verder hoop filmpjes op youtube kijken, dan krijg je richtlijnen mee en een hoop oefenen met goedkope messen.
Let er trouwens wel op dat Japanse messen anders geslepen worden dan Europese messen.
Japanse messen zoals Global worden maar aan 1 kant geslepen op 14graden, Europese messen aan beide kanten op 12 graden.
Europese messen zijn dus totaal 24 graden (iets minder scherp maar houdt scherpte goed vast) en Japanse messen 14 graden (stuk scherper maar moeten vaker geslepen/aangezet worden)
Aanzetten van het mes is overigens ook erg belangrijk, buig je de snede weer recht mee enb dat snbijdt een stuk fijner natuurlijk.
Voorkomt ook dat je elke keer weer je mes slijpt en dus staal van je mes haalt.
In professionele keukens wordt zo'n beetje elke 5 gerechten het mes even langs een aanzetstaal gehaald.
Neem hiervoor overigens geen keramische of diamanten aanzetstalen want dat zijn geen aanzetstalen maar slijpstaven, handig om na het aanzetten nog even de snede wat scherper te maken.
Slijpstaven van diamant moet je erg op de grofheid letten want vaak zijn die erg grof, lijkt je mes vlijmscherp maar er zitten dan eigenlijk allemaal kleine karteltjes aan.
Wat dat betreft kan je dan net zo goed je met langs een slijpsteen van 240 grit halen.
En over slijpstenen gesproken.
Met een 200/240 grit steen maak je echt een nieuwe snede aan een mes, hoef je eigenlijk maak zelden te doen
met een 600 grit kan je een bot mes weer mooi scherp krijgen.
Met 1000/2000 maak je een ietwat bot mes weer heerlijk in gebruik, veel scherper hoeft in principe niet.
3000+ is om je mes mee te polijsten, echt veel scherper wordt 't niet maar je glijdt overal wel een stuk makkelijker doorheen, wel lastig om ook zo te houden.. veel aanzetten!
Als je tomaatjes in plakjes van 1mm wil snijden zonder de tomaat vast te houden kan je 8000+ proberen maar echt noodzakelijk voor de keuken is 't niet echt, tussen de 1000 en 2000 grit is over 't algemeen scherp genoeg.
[ Bericht 52% gewijzigd door SiGNe op 22-12-2018 23:01:52 ]