CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik ben piet niet hoor.quote:Op zondag 24 december 2017 19:38 schreef nukes4life het volgende:
[..]
De hele ham op hoog zetten? Is ie dan wel helemaal goed warm van binnen? Bedankt voor de tips kan ik zeker wat mee! Steeds opnieuw basten was wel het plan haha.
Heb je nog tips om er wat bij in te pakken als je hem overdekt het eeerste anderhalf uur? Ik kan hem.Ook al marineren de hele dag of is dat niet nodig. Thanks Piet!
De ham gaar je eerst langere tijd op lage temperatuur. Bij het aflakken aan het eind zet je hem hoger.
Je zou de ham vooraf kunnen pekelen, dat maakt hem wat sappiger en geeft smaak. Een groot stuk vlees als zo'n ham zou ik 48 uur pekelen .
Ik doe bij zo'n groot stuk vlees vaak harde groenten (wortel, knolselderij, pastinaak, ui) die ik heb geblancheerd onderop. De groenten nemen dan de sappen van het vlees deels op en je baste het vlees met een steeds sterkere jus die ook weer meer smaak van de groente krijgt.
Je houdt het vlees afgedekt totdat je gaat aflakken.
[ Bericht 14% gewijzigd door Spanky78 op 24-12-2017 20:06:02 ]
Whatever...
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tipsquote:
[..]
Ik ben piet niet hoor.
De ham gaar je eerst langere tijd op lage temperatuur. Bij het aflakken aan het eind zet je hem hoger.
Je zou de ham vooraf kunnen pekelen, dat maakt hem wat sappiger en geeft smaak. Een groot stuk vlees als zo'n ham zou ik 48 uur pekelen .
Spanky!!
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.quote:
[..]
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tips
Spanky!!
Het hoeft trouwens zeker niet. Als je dit morgen wil maken ben je al te laat.
Braden in de oven. Oven op 150 graden. Kerntemperatuur naar 68 graden laten komen. Dan aflakken op 175 ofzo. Mengsels bevatten auto's wat zoet. Honing, ketjap... Bruine suiker samen met wat kruiden en smaakmakers.
Na het braden zeker een kwartier rusten uit de oven. Daarna pas aansnijden.
Whatever...
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!quote:
[..]
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.
Het hoeft trouwens zeker niet. Als je dit morgen wil maken ben je al te laat.
Braden in de oven. Oven op 150 graden. Kerntemperatuur naar 68 graden laten komen. Dan aflakken op 175 ofzo. Mengsels bevatten auto's wat zoet. Honing, ketjap... Bruine suiker samen met wat kruiden en smaakmakers.
Na het braden zeker een kwartier rusten uit de oven. Daarna pas aansnijden.
Laat de ham een uur voor bereiden uit de koelkast. Als je een zwoerd hebt ruitvormig insnijden en hij zal in totaal ongeveer 2,5 uur in de oven moeten. 2 uur laag , half uur hoog.quote:
[..]
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!
Whatever...
https://www.jamieoliver.c(...)inter-pudding-bombe/
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
I asked God for a bike, but I know God doesn't work that way.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
Gewoon de stappen volgenquote:Op maandag 25 december 2017 18:56 schreef -J-D- het volgende:
https://www.jamieoliver.c(...)inter-pudding-bombe/
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
Welke stap raak je de weg kwijt?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Die stap 8 vind ik onduidelijk.
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
I asked God for a bike, but I know God doesn't work that way.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt iequote:
Die stap 8 vind ik onduidelijk.
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.quote:
[..]
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt ie
Komtop hetzelfde neerquote:
[..]
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt beiden. Uiteindelijk een uur van te voren in de koelkast gezet, maar het was nog veel te hard. Volgende keer beter.
I asked God for a bike, but I know God doesn't work that way.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
So I stole a bike and asked for forgiveness.
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.quote:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Dingen waar ik volgende keer rekening mee houd:
• Vond 'm zelf ietwat te ver door, ik denk dat ergens tussen 52 - 55 graden het resultaat oplevert zoals ik 'm had willen hebben:
• 1100 gram is rijkelijk veel voor 5 personen, zeker als je het gebruikt als vleeswaren bij ontbijt. 600 gram was prima geweest voor een paar lekker dikke plakken.
• Ik ga er van uit dat het er geen 9+ uur in hoeft, maar anders had ik er midden in de nacht uit moeten gaan om alles aan te zetten. Ik vermoed dat 4 - 5 uur prima is.
• Heb de rozemarijn in de roomboter gegooid, maar las later dat je dat in principe niet mee (moet?) hoeft te bakken. Kan dat gewoon in de diepvrieszak gestrooid worden?
• Water van 57,5 graden is toch best heet om je handen in te steken.
Bedankt voor het meedenken
Heel fijn apparaat, zo'n Anova. Heb zin om een volgend gerecht te bereiden, suggesties?
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.quote:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Rosbief op de foto is eerder 50 dan 55... ik ga zelf meestal voor 52 53.quote:Op donderdag 28 december 2017 10:54 schreef InTrePidIvity het volgende:
[..]
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.
Dingen waar ik volgende keer rekening mee houd:
• Vond 'm zelf ietwat te ver door, ik denk dat ergens tussen 52 - 55 graden het resultaat oplevert zoals ik 'm had willen hebben: [ afbeelding ]
• 1100 gram is rijkelijk veel voor 5 personen, zeker als je het gebruikt als vleeswaren bij ontbijt. 600 gram was prima geweest voor een paar lekker dikke plakken.
• Ik ga er van uit dat het er geen 9+ uur in hoeft, maar anders had ik er midden in de nacht uit moeten gaan om alles aan te zetten. Ik vermoed dat 4 - 5 uur prima is.
• Heb de rozemarijn in de roomboter gegooid, maar las later dat je dat in principe niet mee (moet?) hoeft te bakken. Kan dat gewoon in de diepvrieszak gestrooid worden?
• Water van 57,5 graden is toch best heet om je handen in te steken.
Bedankt voor het meedenken
En de rozemarijn kun je best even kort meebakken. Vind ik wel lekker' smaak komt dan goed vrij. Teentje knoflook kan er ook wel bij als je dat lekker vindt.
Maar helemaal zonder is ook best.
Goed dat het lekker is geworden. Rosbief is erg lekker met een klassiek sausje van creme fraiche (of vlotter cream) met mierikswortel trouwens. Zeker opnbrood!
Whatever...
Ik ben ook wel benieuwd. Ik heb kalsfssucade eigenlijk alleen maar gestoofd.quote:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Whatever...
Sorry, heb deze helemaal gemist.quote:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Is het goedgekomen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik moet voor een nieuwjaarsdineetje voor het nagerecht zorgen, waar kan ik mijn gasten echt mee imponeren?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Iets met zodanig veel drank erin dat als ze nog wat ongezellig waren het na het toetje niet meer zijn.
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Koop echt goede kazen en serveer die op kamertemperatuur als kaasplank.quote:
Ik moet voor een nieuwjaarsdineetje voor het nagerecht zorgen, waar kan ik mijn gasten echt mee imponeren?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Kost weinig moeite maar is vreselijk lekker.
Als je meer moeite wil doen kan je Flan Caramel maken, of crème brulé
Flan Caramel
Suiker
eieren
melk
eventueel wat vanille
zet een steelpannetje op het vuur met een kopje water en breng aan de kook.
Neem een teflon antiaanbak koekepannetje en doe er een flinke hoeveelheid suiker is, zeg maar een ons of zo.
Smelt de suiker op een laag vuur, en laat dit zacht carameliseren.
Als de suiker caramel is, en vloeibaar giet je deze onder continu roeren beetje bij beetje in het kokende water, het gaat heftig koken omdat de suiker heter is als kokend water.
Giet NOOIT kokend water in de suikerpan, das bloedlink, spuitende spetterende suiker en kokend water kunnen dan alle kanten op vliegen
Je kookt de caramel water mix tot ie wat dikker begint te worden, maar moet nog geen draden trekken.
Je caramelsaus is nu klaar.
Neem Timbaaltjes, of kopjes, en beboter deze, wrijf ze in met boter dus, aan de binnenkant.
doe nu wat suiker in een kopje en bedek de boter met suiker, en giet wat over is in het volgende kopje. (4 stuks)
giet nu voorzichtig de afgekoelde caramelsaus in de kopjes.
Neem 4 eieren, wat suiker met 2 kopjes melk, en kluts deze door elkaar, met eventueel wat vanille erdoor (zaadjes uit een boon of gewoon vanille suiker, dr oetker heeft vanille suiker met echte vanille, ipv vanilin een smaakstof die naar vanille smaakt)
Giet het eimengsel voorzichtig in de timbaaltjes, (of kopjes)
en zet het in een overvaste schaal met die je 3/4 vult met water. Dit zet je in de oven bij 175 graden (hoe lang ligt aan je oven) tot het mengsel stijf is, en goudbruin.
Af laten koelen, langs de wand losmaken indien nodig met een mesje, en er een toetjes bord boven op leggen, en dan omdraaien.
Nu staat het timbaaltje ondersteboven op je bordje en je tilt het voorzichtig op zodat je flan (puddinkje) op het bord blijft staan, de dikke caramel loopt er prachtig overheen.
Heeeeeeel erg lekker
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ja, is een serieus lekker toetje.quote:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je ervan houdt is het vast een serieus lekker toetje. Maar imponeer je je gasten ermee?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?quote:
Als je ervan houdt is het vast een serieus lekker toetje. Maar imponeer je je gasten ermee?
Ik denk aan mooie kazen, flan caramel, crème brulee
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Uiteindelijk gewoon heel rustig gestoofd, met deel jus van de rollade van de dag ervoor. Erg lekker, erg zacht vlees.quote:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.quote:
[..]
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?
Ik denk aan mooie kazen, flan caramel, crème brulee
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Croquembouche?quote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Soesjes maken, vullen met banketbakkersroom en met caramel dan er een toren van maken?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Pannacotta is een stuk simpeler dan een crème karamelquote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Groepsimmuniteit mag wel het resultaat zijn, maar niet het doel... - Vallon
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.quote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Moet je ver reizen of is iets met ijs wel een optie? Ik vond zelf een baked alaska wel mooi om op tafel te zetten. IJs kun je dan gewoon kopen, maar dan kun je zelf verder erin proppen wat je wil. Ik had het met chocolade/koffie/zoute caramel. Maar als ik het nog een keer zou maken, zou ik denk ik voor lemoncurd gaan met frambozen.
Pannacotta is de basis, je kunt dat heel imponerend opleuken. 
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Opleuken klinkt alsof je bij een knutselclub zit.
Behulpzaam als een waterkraan.
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
Piet, ik wil eens reibekuchen maken IPV rösti. Jij hebt vast een goed recept.
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Whatever...
Nja. Ik vind dat ook lekker. Het ziet er inderdaad niet echt spectaculair uit. Maar als het goed is gemaakt naakt de smaak des te meer indruk.quote:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Creme brulee is Dan overigens nog meer mijn smaak.
Als je voor visueel spektakel gaat is een pavlova met rode vruchten (frambozen zijn voor mij dan de belangrijkste smaak, licht en parfummig) erg geschikt. Goed doen is niet makkelijk. En vergeet vooral de wodka niet in de rode vruchten...
Je kunt het prachtig opmaken met het fruit en de sensatie van de slagroom met het zure fruit en zachtkrokante eiwitschuim maakt het voor mij een van mijn favorieten.
Whatever...
Een parfait is ook lekker! Dat overleeft een half uurtje transport wel.
Deze bijvoorbeeld... https://uitpaulineskeuken(...)-met-kaneelroom.html
Je kan het prima ook in een cakevorm maken en dan daar in plakken snijden en garneren met slagroom, bitterkoekjes en gekarameliseerde amandelen.
Deze bijvoorbeeld... https://uitpaulineskeuken(...)-met-kaneelroom.html
Je kan het prima ook in een cakevorm maken en dan daar in plakken snijden en garneren met slagroom, bitterkoekjes en gekarameliseerde amandelen.
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.quote:
Piet, ik wil eens reibekuchen maken IPV rösti. Jij hebt vast een goed recept.
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Deeg van maken, of liever, een beslag, en daar kleine pannenkoekjes van bakken in ruim neutrale olie. Klassiek is serveren met zelfgemaakte appelmoes
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?quote:
[..]
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.
Deeg van maken, of liever, een beslag, en daar kleine pannenkoekjes van bakken in ruim neutrale olie. Klassiek is serveren met zelfgemaakte appelmoes
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
En kan ik ze vooraf maken en in de oven opwarmen? Of wordt dat taai?
Whatever...
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.quote:
[..]
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?
En kan ik ze vooraf maken en in de oven opwarmen? Of wordt dat taai?
Moet zo dik zijn als kwark met muesli. Platdrukken met de achterkant van een lepel
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Top thx. Gaat goed komen.quote:
[..]
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.
Moet zo dik zijn als kwark met muesli. Platdrukken met de achterkant van een lepel
Whatever...
Pannacotta gaat bij Masterchef nog best vaak mis en je kan 't inderdaad leuk versieren met divers fruit, dan ziet 't er op 't bord in principe al mooier uit dan een bakje met Creme Brulee.quote:
[..]
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.
Moet je ver reizen of is iets met ijs wel een optie? Ik vond zelf een baked alaska wel mooi om op tafel te zetten. IJs kun je dan gewoon kopen, maar dan kun je zelf verder erin proppen wat je wil. Ik had het met chocolade/koffie/zoute caramel. Maar als ik het nog een keer zou maken, zou ik denk ik voor lemoncurd gaan met frambozen.
en over Amsterchef gesproken, de Croquembouche gaat daar ook vaak mis, niet voor niets vaak gebruikt als pressure test of in de finales.
Baked Alaska is wel lekker maar lijkt me dan ook weer zoveel, of ik zou mini eenpersoons versies moeten maken.
Zo'n Baked Alaska ziet er op TV in elk geval altijd vrij groot uit en we zijn maar met z'n vieren.
Pavlova net zo, ook meer iets voor 6-8 personen denk ik.
Die parfaits zien er leuk uit, is ook wat makkelijker met vervoer inderdaad, makkelijk voor te bereiden ook omdat 't sowieso lang in de vriezer bewaard kan worden.
Ik maak per persoon een pavlova... je kunt er een prachtig bordje van maken. Dus prima te doen voor 4.
[img]
https://www.google.nl/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2015%2F11%2Fpavlova5.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwedding-desserts%2Fpavlova-dessert%2F&docid=F5Q3sTUYshqmJM&tbnid=m_Ez9Qk_gX0hRM%3A&vet=1&w=720&h=480&client=ms-unknown&bih=616&biw=360&ved=0ahUKEwjv3_Ce46_YAhUP66QKHXH6APUQxiAIIigB&iact=c&ictx=1[/img]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
[img]
https://www.google.nl/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2015%2F11%2Fpavlova5.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwedding-desserts%2Fpavlova-dessert%2F&docid=F5Q3sTUYshqmJM&tbnid=m_Ez9Qk_gX0hRM%3A&vet=1&w=720&h=480&client=ms-unknown&bih=616&biw=360&ved=0ahUKEwjv3_Ce46_YAhUP66QKHXH6APUQxiAIIigB&iact=c&ictx=1[/img]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
Whatever...
Toch zijn top restaurants heel trots op hun kaas als dessert
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kaas is geen dessert. Kaas is kaas.
Kaas is een gang vóór het dessert.
Kaas is een gang vóór het dessert.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?quote:
Kaas is geen dessert. Kaas is kaas.
Kaas is een gang vóór het dessert.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Nee. Inderdaad niet. Wij dienen daar heel consequent in te zijn om de dingen zuiver te houden. Dat ziet mevrouw Ook zeer goed. En laten we het alstublieft zuiver houden qua definitie. Het fenomeen "Kaas" is al zo kwetsbaar.quote:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.quote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Inderdaad. Ik stop vaak bij het hoofdgerecht, dat maakt het hoofdgerecht ook geen dessert.quote:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
https://www.wijninstituut(...)-smaakjes-in-de-wijnquote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Laffe huichelaar
Offtopic verwijderd.
Voor degenen die het willen weten, de CUL mods zijn de enigen die in dit topic hebben ingegrepen. Voor vragen en opmerkingen over moderatie kunnen jullie terecht in ons FB topic.
Voor degenen die het willen weten, de CUL mods zijn de enigen die in dit topic hebben ingegrepen. Voor vragen en opmerkingen over moderatie kunnen jullie terecht in ons FB topic.
Spoilers!
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..quote:
Ik maak per persoon een pavlova... je kunt er een prachtig bordje van maken. Dus prima te doen voor 4.
[ [url=
https://www.google.nl/img(...)=c&ictx=1]afbeelding[/url] ]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus had dat dan liefst een keertje eerder willen maken.
Plus de "pantry" is gesloten, geen extra boodschappen meer.
Ik heb voor nu toch voor de makkelijkere optie gekozen en ben bij m'n eerste idee over die meloenballetjes met tequilla geleven.
Hoef ik ook niet te stressen in de keuken.
Voor erbij heb ik citroen-sorbet ijs genomen, dat past ook goed bij de tequilla dressing.
't wordt dus eigenlijk een remake van de tequilla-slammer (Flinke hoeveelheid tequilla in een whiskeyglas, fanta lemon erbij (de spaanse, die is minder zoet), bierviltje erop, 3 keer op de bar slaan en in een keer opzuipen)
• Step 1: Halve the melon and remove the seeds with a spoon. Using a melon baller, scoop the flesh into neat balls and place in a large bowl.
• Step 2: Mix the tequila, lime zest and juice, honey and salt together in a small pitcher. Taste and add a little more honey if dressing is too sour. Pour over the melon balls, toss gently to mix and chill for at least 10-15 minutes.
• Step 3: Divide the melon balls among serving glasses, grate over some lime zest and sprinkle with freshly chopped mint to serve.
Ingredients
1 honeydew melon, preferably chilled
2-3 tbsp cold tequila
Finely grated zest of 1/2 lime, plus extra to serve
Juice of 1/2 lime
2-3 tbsp runny honey
Tiny pinch of fine sea salt
Few mint sprigs (leaves only), chopped
Dat is het omschrijven van de smaken die je proeft.quote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Vanille bv krijg je als aroma in een wijn als deze op eikenhout rijpt (vroeger vaten, tegenwoordig steeds vaker een soort theezak met eikenhout snippers in RvS tanks)
Er zijn honderden soorten druiven die, afhankelijk van de grond waar ze op groeien eigen complexe smaken hebben en de wijn ontwikkeld zich dan Sauvignon Blanc die in Nieuw Zeeland groeit heeft vaak een aroma van gemaaid gras of brandnetels, zet je de zelfde druif in sommige delen van Frankrijk neer waar de grond kalkrijk is, heeft de wijn aroma’s van vlierbloesem.
[ Bericht 10% gewijzigd door Pietverdriet op 30-12-2017 21:05:18 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragenquote:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Anders heb je evt https://www.ibmchefwatson.com/tupler ook nogquote:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
www.foodpairing.be vroeger gratis... maar tegenwoordig vragen ze er geld voor.quote:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
Wat ze doen is overlap zoeken tussen aromastoffen en gelijkende stoffen.
Je kunt van elk voedingsmiddel de flavour impact meten. Je doet dan een GCMS profiel van de aromastoffen, je verdunt dit tot 2x, 4x, 8x, 16x. Dan ga je zien welke stoffen het belangrijkst zijn voor flavour impact.
Als er veel stoffen op 8 en 16x verdund overeenkomen heb je een goede match. Bijvoorbeeld ananas met blauwe kaas; in beiden zitten lactonen en fruitige componenten en die zijn ook nog eens heel belangrijk voor het aromaprofiel (zonder die stoffen herken je de voedingsmiddelen niet, zonder lactonen kan ananas best gewoon een andere vrucht zijn).
Op die manier voorspellen ze wat er goed bij elkaar past op basis van de aromachemie. Je kunt door ingredienten met overlap en contrast te weven een complex geheel smeden dat genuanceerd en congruent is. Uiteraard is dit een tactiek en kun je ook op andere manieren combineren. Feit is dat veel klassieke combinaties wel dit soort overlap kennen.
[ Bericht 43% gewijzigd door Spanky78 op 30-12-2017 21:34:44 ]
Whatever...
Exact; ik heb op een van hun symposia een gerechtje gegeten met aardappel, koffie, knoflook, vanille en oude kaas. Zoals genoemd in mijn vorige post zijn er meestal maar een aantal moleculen echt van belang voor de uiteindelijk smaak en proef je afhankelijk van de concetraties niet alle smaakstoffen.quote:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Whatever...
Meteen gebookmarkedquote:
[..]
www.foodpairing.be vroeger gratis... en met mooie symposia die ze deden.... Ik ken een van die jongens. Erg leuk. Symposium met koeien op podium, maar ook Massimo Bottura, Rene redzepi En een gek uit stromsund (fantastisch, die ging live met kolen en stenen een kool roosteren).
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.quote:
[..]
Meteen gebookmarked
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Whatever...
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je zou een verrot goede technoloog kunnen zijn. Of kok. Of beiden.quote:
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
Whatever...
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.quote:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Maar de gastronomische keuken is tegenwoordig inderdaad wel bijna meer wetenschap dan koken maar dat maakt de gerechten dan ook wel weer een stuk mooier en specialer dan iemand als Escoffier nooit had kunnen bedenken.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.quote:
[..]
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Whatever...
Dat is geen munt op die foto.quote:
[..]
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Koriander of bladpeterselie, toch?quote:
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.quote:
[..]
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Whatever...
Ik zou koriander gokken ja, maar er zijn nog wel wat meer opties. Hoe dan ook, geen munt.quote:
[..]
Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Interessantquote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Exact hetzelfde idee.quote:
[..]
Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Zo maken ze bij givaudan vleesaroma. Aminozuur (of blend)+ reducerend suiker, juiste pH, hoge droge stof. En dan x uur bij y graden.
Whatever...
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.quote:
[..]
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaakquote:
[..]
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goedequote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, ui, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.quote:
[
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
[ Bericht 14% gewijzigd door #ANONIEM op 30-12-2017 22:45:58 ]
[ Bericht 14% gewijzigd door #ANONIEM op 30-12-2017 22:45:58 ]
Hij wordt inderdaad alleen nog maar lekkerder. De maillardreactie gaat ook gewoon door. Zij het langzaam.quote:
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
Aceto balsamico is een mailalrdreactie die zuur en heel langzaam verloopt.
Whatever...
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.quote:
[..]
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
Ik zou geen slagroom gebruiken. Gewoon (half)volle melk. Je hebt de suikers nodig en die zijn opgelost in het water.quote:
[..]
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
maar Doe vooral een goede klont boter om je mirepoix in te bakken. En doe de randjes vet van de ham er lekker bij.
Als je dan nog wat vet wilt rammel je er extra veel parmezaanse kaas op bij het eten...
Whatever...
Hebben we het nog over de verdiensten.quote:
[..]
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.quote:
[..]
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!!
)Umami is kennelijk de grote sleutel.
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.quote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Ansjovis is een bron van umami en aminozuren. In bolognese doemik het niet, maar het voegt zeker smaak toe.quote:
[..]
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Whatever...
Cacao is gefermenteerd en bevat allerlei maillardproducten. Is bekend dat maillardproducten soms smaakversterkers zijn. De pyrazines zijn verantwoordelijk voor de donkere geroosterde smaak. En zitten ook in koffie (kun je dus ook toevoegen! Probeer maar... Een espresso en een stukje donkere chocolade) en bouillon. Melasse bevat ook pyrazines, kun je ook gebruiken.quote:
[..]
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!!
Umami is kennelijk de grote sleutel.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12180/full
In oude kazen ook. En niet alleen umami (glutamaat en imp/GMP) maar ook andere stoffen. Een heel potente smaakversterker is gamma glutamyl peptide.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/17616213/
De combinatie van dit alles geeft een enorm sterke smaak. Dit omdat er dan synergie ontstaan tussen smaakstoffen, aroma etc.
Zo moet aroma ook goed vrijkomen. Zetmeel houdt dit vast. Het is heel complex. Umami is slechts het topje van de sluier van de smaak van afbraakproducten van eiwitten.
Whatever...
Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?
[b]Op maandag 26 januari 2015 11:42 schreef Bapple het volgende:[/b]
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Is hij al gepekeld?quote:
Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ruitvormig insnijden op de zwoerd en peper en zouten.
Aanbraden op de zwoerd in wat olie en dan voorzichtig halve liter water toevoegen en dit tot koken laten komen. Vlees omdraaien en dan in de oven op 180 tot kerntemp van 72 graden laten komen. Regelmatig bedruipen met braadvocht.
Half uur vooraf boter met knoflook en karwij mengen. Dit op het vlees strijken. Vlees blijven bedruipen met het vocht.
Je kunt knoflook en boter met karwij eerder toevoegen. Later aanbrengen helpt tegen verbranden.
Ben benieuwd hoe piet dit klaarmaakt. Ik heb het 1x zo gedaan en dat ging prima.
Aanbraden op de zwoerd in wat olie en dan voorzichtig halve liter water toevoegen en dit tot koken laten komen. Vlees omdraaien en dan in de oven op 180 tot kerntemp van 72 graden laten komen. Regelmatig bedruipen met braadvocht.
Half uur vooraf boter met knoflook en karwij mengen. Dit op het vlees strijken. Vlees blijven bedruipen met het vocht.
Je kunt knoflook en boter met karwij eerder toevoegen. Later aanbrengen helpt tegen verbranden.
Ben benieuwd hoe piet dit klaarmaakt. Ik heb het 1x zo gedaan en dat ging prima.
Whatever...
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?quote:
[..]
Is hij al gepekeld?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
Verder bedankt
[b]Op maandag 26 januari 2015 11:42 schreef Bapple het volgende:[/b]
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.quote:
[..]
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?
Verder bedankt
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja het is wel de bedoeling dat we die vanavond gaan eten, ga hem wel gewoon zouten dan en dan een volgende keer maar echt in de pekel.quote:
[..]
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.
[b]Op maandag 26 januari 2015 11:42 schreef Bapple het volgende:[/b]
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Pekelen
5 Liter Water
1 kg Zout
6 Tenen knoflook
20 Peperkorrels
10 Kruidnagels
5 Blaadjes laurier
3 EL Mosterdzaad
10 Jeneverbessen
Water met de ingredienten aan de kook brengen,
intussen de zwoert wiebervorming insnijden en vlees met een sateprikker inprikken
Water helemaal laten afkoelen, bv een nachtje buiten, wel deksel erop.
Als het water koud is (niet lauw) het vlees erin en het 2 a 3 dagen in de koelkast laten staan.
Dan vlees afspoelen en droogdeppen,
Variatie
Oven op 160-180 graden (afhankelijk of je een turbooven hebt) en garen tot minstens een kerntemperatuur van 70-75 graden, en de zwoerd krokant en knapperig.
Dan laten rusten, ca 10 minuten
Serveren met bruine saus, aardappels, rode kool of zuurkool, spruiten, goed glas bier.
Heel klassiek, heel mooi en je krijgt er dorst van
De zwoerd is erg lekker krokant knapperig,
Voor je hem in de oven stopt de zwoerd met een anderhalf, twee liter kokend water in een straaltje overgieten, zodat de eiwitten stollen. Dan droogdeppen met keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat hij extra krokant
5 Liter Water
1 kg Zout
6 Tenen knoflook
20 Peperkorrels
10 Kruidnagels
5 Blaadjes laurier
3 EL Mosterdzaad
10 Jeneverbessen
Water met de ingredienten aan de kook brengen,
intussen de zwoert wiebervorming insnijden en vlees met een sateprikker inprikken
Water helemaal laten afkoelen, bv een nachtje buiten, wel deksel erop.
Als het water koud is (niet lauw) het vlees erin en het 2 a 3 dagen in de koelkast laten staan.
Dan vlees afspoelen en droogdeppen,
Variatie
Oven op 160-180 graden (afhankelijk of je een turbooven hebt) en garen tot minstens een kerntemperatuur van 70-75 graden, en de zwoerd krokant en knapperig.
Dan laten rusten, ca 10 minuten
Serveren met bruine saus, aardappels, rode kool of zuurkool, spruiten, goed glas bier.
Heel klassiek, heel mooi en je krijgt er dorst van
De zwoerd is erg lekker krokant knapperig,
Voor je hem in de oven stopt de zwoerd met een anderhalf, twee liter kokend water in een straaltje overgieten, zodat de eiwitten stollen. Dan droogdeppen met keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat hij extra krokant
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt
[b]Op maandag 26 januari 2015 11:42 schreef Bapple het volgende:[/b]
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Hier hebben we budvar. De grootste atheist van FOK!, en die zou het natuurlijk weer anders hebben gedaan.
Kan ook niet anders. :(
JE WEET ALTIJD ALLES BETER
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
quote:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
quote:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.quote:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
Er zijn ook mensen die de creme anders maken; ei mengen met suiker, melk en room koken en vanille erbij. Dan een scheutje hete melk in de eieren en goed roeren (zodat het warm is, maar niet garen, dus niet meer dan een goede scheut). Pan melk van het vuur. Roer het eimengsel erdoorheen met een garde. Door een zeef snel de ramekins vullen. In de koelkast zetten. De creme stolt dan nog na, kans is wel dat de boel te slap blijft/vloeibaar.
Whatever...
Al even geleden maar dank nog, de fazant was heerlijkquote:
[..]
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.
Dit dusquote:
[..]
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doenquote:
Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Er zijn heel veel bindmiddelen die op een bepaalde manier binden.
Je kan ook een roux maken, boter met meel garen en daar je saus mee binden.
Zo zijn er nog veel meer, binden met boter is wat voor de ervaren chef, alginaat of Xanthaangom wat voor de moleculaire Freak of levensmiddel technoloog, johannisbroodpittenmeel voor de alternatieveling,
Binden kan ook met een eigeel. Er zijn zoveel mogelijkheden.
Maar gebruik gewoon wat maizena en water als je het gemakkelijk wil
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?quote:
[..]
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doen
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Een roux maken dat kan ik wel.
Kook je de saus wel?quote:
[..]
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?
Een roux maken dat kan ik wel.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
