CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
O wat leuk!quote:Op zondag 22 maart 2009 12:16 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Nee, ik werk voor een grondstoffenleverancier. Ik ontwikkel nieuwe producten, ik geef workshops aan bakkers en ga met bakkers naar onze fabrieken in duitsland. Ik ga naar bakkers die problemen hebben en draai daar een nachtje mee, ik ontwikkel nieuwe recepten en verzin met ons team nieuwe concepten.
Waar ligt je interesse op broodgebied?
Heb je ook kneedcursussen gevolgd
en in Frankrijk de kunsten geleerd?Momenteel tracht ik een lekker lukkend zuurdesem te laten ontwikkelen, maar het wordt nooit zo lekker als een bepaald desembrood wat ik altijd koop. Ik woon in een stad en dat brood wat ik wel eens koop wordt in een Duitsig dorp gevangen, wellicht is dat het voornaamste verschil?
Heb je wat tips over vakliteratuur vooral op rogge-zuurdesem gebied?quote:Op zondag 22 maart 2009 12:16 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Nee, ik werk voor een grondstoffenleverancier. Ik ontwikkel nieuwe producten, ik geef workshops aan bakkers en ga met bakkers naar onze fabrieken in duitsland. Ik ga naar bakkers die problemen hebben en draai daar een nachtje mee, ik ontwikkel nieuwe recepten en verzin met ons team nieuwe concepten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb een keer zuurdesem gemaakt, volgens het recept van Jamie Oliver.
Hier is ook nog een recept voor het zelf maken van zuurdesem, te lang om te citeren vind ik: http://bakemyday.blogspot(...)wieltjes-en-een.html
Zuurdesem was prima gelukt. Steeds na nieuw deeg gemaakt te hebben hield ik wat apart voor het volgende deeg. Na een aantal weken verloor het kracht en lukte het me niet het te redden.quote:Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.
Hier is ook nog een recept voor het zelf maken van zuurdesem, te lang om te citeren vind ik: http://bakemyday.blogspot(...)wieltjes-en-een.html
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Het lijkt me leuk om eens te doen maar er staan zoveel verschillende meningen en dingen in het topic dat ik de weg kwijt ben.
Patience is not one of my virtues, neither is memory. Or patience for that matter.
Simpel foutloos-kan-niet-mislukken brood: broodmixquote:Op maandag 23 maart 2009 18:39 schreef popolon het volgende:
Het lijkt me leuk om eens te doen maar er staan zoveel verschillende meningen en dingen in het topic dat ik de weg kwijt ben.
Zuurdesembrood: zuurdesem
Zuiver brood: lekker meel, gist, water, zout
Toeters-en-bellenbrood: bijpassend kookboek
En als je je daarna echt in wil verdiepen: prefermenten.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Thanks.
Ik heb ook al een paar leuke blogs gevonden.
Ik heb ook al een paar leuke blogs gevonden.
Patience is not one of my virtues, neither is memory. Or patience for that matter.
Mijn idee.quote:Op maandag 23 maart 2009 18:39 schreef popolon het volgende:
Het lijkt me leuk om eens te doen maar er staan zoveel verschillende meningen en dingen in het topic dat ik de weg kwijt ben.
Het is niet moeilijk.quote:
Kies 1 recept dat je om willekeurig welke reden wel aanstaat.
Probeer het uit.
Herhaal. Naar gelang succes van het vorige brood: hetzelfde recept of een ander.
Herhaal. Zie hierboven.
Doe ervaring op. Praatjes vullen geen gaatjes.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Als je het wat onder de knie hebt lijkt dit me wel wat voor jou:quote:Op maandag 23 maart 2009 18:47 schreef popolon het volgende:
Thanks.
Ik heb ook al een paar leuke blogs gevonden.
Brood bakken in de Dutch Oven
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
zo doe ik het ook. Eerst gewoon een paar keer standaard pre-fab pakken. En dan zelf aan de gang met meel gist en zout edquote:Op maandag 23 maart 2009 19:18 schreef sigme het volgende:
[..]
Het is niet moeilijk.
Kies 1 recept dat je om willekeurig welke reden wel aanstaat.
Probeer het uit.
Herhaal. Naar gelang succes van het vorige brood: hetzelfde recept of een ander.
Herhaal. Zie hierboven.
Doe ervaring op. Praatjes vullen geen gaatjes.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Iemand hier al ervaringen met ongekneed brood? Ik dacht hier al eens wat gezien te hebben, maar ik vind het niet zo terug in het topic.
Met youtube afstruinen op tips en ideën kwam ik ditte tegen:
Meel, water, gist en zout in een emmer gooien, doorroeren en bewaren in de koelkast. Na fermentatie met een handje bloem een klomp deeg in vorm brengen en bakken. Vooral niet kneden. Klinkt allemaal leuk en aardig, maar hoe kan er zonder kneden toch een stevig glutennetwerk ontstaan?
Met youtube afstruinen op tips en ideën kwam ik ditte tegen:
Meel, water, gist en zout in een emmer gooien, doorroeren en bewaren in de koelkast. Na fermentatie met een handje bloem een klomp deeg in vorm brengen en bakken. Vooral niet kneden. Klinkt allemaal leuk en aardig, maar hoe kan er zonder kneden toch een stevig glutennetwerk ontstaan?
no-knead-bread
Is hier op Fok! ook nog ergens een topic van!
Is hier op Fok! ook nog ergens een topic van!
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Wat wil je weten?quote:Op maandag 23 maart 2009 18:29 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Heb je wat tips over vakliteratuur vooral op rogge-zuurdesem gebied?
Heb hier verschillende vaktechnische boeken uit Duitsland met stof waar geen een Nederlandse bakkers opleiding ook maar over durft te dromen!
Duits brood is dan ook vele malen lekkerder danquote:Op dinsdag 24 maart 2009 22:02 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Wat wil je weten?
Heb hier verschillende vaktechnische boeken uit Duitsland met stof waar geen een Nederlandse bakkers opleiding ook maar over durft te dromen!
Nederlands brood...Verder schaamteloze TVP, omdat ik ook sinds kort begonnen ben met zelf brood bakken!
Ik heb hier staan:
- 1 pak mix voor witbrood van Koopmans
- 1 pak bio tarwebloem, ook van Koopmans
- 1 pakje met daarin 3 zakjes gedroogde gist die ik volgens de verpakking niet op zou hoeven lossen. Dit is vna Dr. Oetker. 7 gram gist per zakje trouwens, wat volgens de verpakking goed is voor 500 gram bloem.
Van de week mar eens beginnen met de broodmix. Eventuele tips zijn welkom.
- 1 pak mix voor witbrood van Koopmans
- 1 pak bio tarwebloem, ook van Koopmans
- 1 pakje met daarin 3 zakjes gedroogde gist die ik volgens de verpakking niet op zou hoeven lossen. Dit is vna Dr. Oetker. 7 gram gist per zakje trouwens, wat volgens de verpakking goed is voor 500 gram bloem.
Van de week mar eens beginnen met de broodmix. Eventuele tips zijn welkom.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Titels?quote:Op dinsdag 24 maart 2009 22:02 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Wat wil je weten?
Heb hier verschillende vaktechnische boeken uit Duitsland met stof waar geen een Nederlandse bakkers opleiding ook maar over durft te dromen!
Hoor het graag, Nederlandse bakkersopleidingen zijn me worst
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Vandaag voor het eerst in jaren weer eens een brood gebakken, een simpel witbrood van bloem, gist, zout en water:
let niet op de kwaliteit van de telefoonfoto
let niet op de kwaliteit van de telefoonfoto
Ziet er keurig uit. Was het ook lekker?quote:Op zondag 5 april 2009 19:17 schreef _Ophelia_ het volgende:
Vandaag voor het eerst in jaren weer eens een brood gebakken, een simpel witbrood van bloem, gist, zout en water:
[ afbeelding ]
let niet op de kwaliteit van de telefoonfoto
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ziet er mooi uit 
.
Ik heb gister brood gebakken.
Eerst poolish gemaakt: 1 pond bloem, halve liter water, 4gr (droge) gist.
Halve dag later er twee degen van gemaakt:
Eentje aangevuld met witte bloem, een hand rozijnen, wat bruine basterdsuiker, zout.
Eentje aangevuld met half volkorenmeel/ half bloem, beetje gebakken pijnboompitten en wat sesam en zout.
Lekkere broden, wat ik erg lekker vind aan die voorbereiding met dat kleddernatte beslag is dat het uiteindelijke brood een beetje oliebolachtige structuur krijgt. Het proeft / voelt ietwat of er een scheutje olie door is gegaan, terwijl er geen spoortje vet aan te pas komt.
.Ik heb gister brood gebakken.
Eerst poolish gemaakt: 1 pond bloem, halve liter water, 4gr (droge) gist.
Halve dag later er twee degen van gemaakt:
Eentje aangevuld met witte bloem, een hand rozijnen, wat bruine basterdsuiker, zout.
Eentje aangevuld met half volkorenmeel/ half bloem, beetje gebakken pijnboompitten en wat sesam en zout.
Lekkere broden, wat ik erg lekker vind aan die voorbereiding met dat kleddernatte beslag is dat het uiteindelijke brood een beetje oliebolachtige structuur krijgt. Het proeft / voelt ietwat of er een scheutje olie door is gegaan, terwijl er geen spoortje vet aan te pas komt.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
quote:Op zondag 5 april 2009 19:23 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ziet er keurig uit. Was het ook lekker?
o ja, goede reminder. Ik moest nog recepten gaan zoeken voor lekkere paasbroodjes
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Ik heb pas ook een paar keer brood gemaakt volgens het recept hierboven. Ik gebruik dan wel olijfolie en geen boter en als ik het de 2de keer laat rijzen doe ik dat in een voorverwarmde oven op zo'n 30/40 graden.quote:Op zaterdag 14 maart 2009 19:45 schreef Guido81 het volgende:
500gr meel (bloem, volkorenmeel, boekweit, rogge etc)
300ml water
10 gram zout (ongeveer een eetlepel)
15gr verse gist of 7 gram droge
25gr boter of 3 eetlepels (olijf)olie
evt vulling (zaden/noten, kaas/uien, suikerklontjes, etc)
10 minuten goed kneden, het moet net niet meer plakken. Eventueel water of bloem toevoegen om de juiste consistentie te krijgen. Daarna gaat het met name om het te laten rijzen in een kom met daaroverheen een theedoek of folie. Het volume moet zijn verdubbeld. Op een warme plek duurt dit ongeveer 1 uur, op kamertemperatuur 1,5 uur en op een koele plaats wel 2 tot 3 uur. Als het genoeg gerezen is 2 of 3 keer met een vuist de meeste lucht eruit slaan. Daarna kreden tot een bal of in een vorm doen. Nu nog eens laten rijzen tot het weer verdubbeld is in volume (45minuten tot een uur). Dan is het gereed om te bakken op 200 graden voor ongeveer 35 minuten.
En ik moet zeggen het is alle keren goed gelukt. Maar mijn brood is qua structuur meestal vrij compact, een beetje zoals op de foto's van The_Hives een paar pagina's terug is te zien. Enige idee wat ik wat ik kan doen zodat de structuur iets losser wordt? Kneed ik het te lang of te kort?
“Do nothing which is of no use.” - Miyamoto Musashi
Na een standaard brood dit weekend bij de molen maïsmix gekocht..
Iemand ideetjes voor n recept?
Iemand ideetjes voor n recept?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Ik ben ook in de keuken gedoken en nu ligt er een bol deeg te rijzen. Ik hoop dat het goed komt want er zitten wat korreltjes in het deeg (ik heb mix voor witbrood gekocht). Misschien had ik het water toch niet scheutje voor scheutje tijdens het mixen toe moeten voegen. Om de korreltjes die los in de beslagkom lagen toch in het deeg te krijgen heb ik het met de hand een beetje gekneed. Het is nu netjes een bol, maar wel met wat korreltjes.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
