quote:
Op zondag 27 november 2022 09:02 schreef knoopie het volgende:[..]
Dus die hoekstandaard is vooral voor messen met een hele scherpe hoek, of mensen met een niet werkend timmermansoog?
Nee, in een notendop, er zijn verschillen in type mes en in welke hoek die is geslepen... Bv. Japanse stijl is +/- 15° geslepen. Europeesche stijl is +/- 22° geslepen.
Dus je moet de slijphoek weten wanneer je het mes koopt of tijdens het slijpen zelf bepalen. Daar zijn truukjes voor door het snijvlak zwart te maken met een permanent marker. Dan ga je slijpen en kunt zien of je (niet) op de goede hoek zit aan het slijtpatroon van het snijvlak.
Uiteraard hoe kleiner de de hoek hoe scherper het mes hoe eerder het weer bot is.
Een heel scherp mes heeft dus een heel dun snijvlak en buigt dan ook snel om (bramen). Ook tijdens het slijpen met een grove steen duw je een braam in het snijvlak, bijna niet te voelen maar is er wel... Die braam kun je weer weg stroppen, met een stropleder en hele fijne slijppasta of een aanzetstaal voor superscherp resultaat.
Allemaal leuk en aardig wanneer je 50 kilo groente of vlees per dag moet snijden of een messenfreak bent die alles spik en span moet hebben. Voor elke dag één tomaatje en een halve komkommer te snijden hoef je jezelf niet in bochten te wringen. Koop een Europeesch stijl mes dat op 22° geslepen is, koop een simpel slijpertje met die vaste hoek en slijp je mes opnieuw wanneer het niet meer lukt om er een overrijpe tomaat mee te snijden. Dus duw je de tomaat plat i.p.v. snijden dan is ie bot.
Bv huis tuin en keuken messen van Solingen of Zwilling of Opinel of andere Europesche merken zijn standaard op Skandi +/- 22° geslepen. Bijlen en hakmessen vallen dan wel weer in andere categorie en hebben dan wel iets grotere hoek +/35°. Het wordt pas oppassen en veel meer slijpen wanneer er een Japans naampje aan het mes wordt gegeven. Of wanneer je in het duurdere segement stapt, maar daar krijg je dan ook meestal opgave van de hoek in de beschrijving. Skandi is recht toe recht aan en meest voorkomend, Japanse of hele dure messen kunnen concaaf geslepen zijn. En dat is een heel ander verhaal wat slijpen betreft, zeer fijngevoelig en specialistisch.
Heb je een collectie messen met verschillende hoeken, dan moet je of uit de hand leren slijpen op een setje wetstenen. De hoek weten (te bepalen) en daar heb je nodige oefening, tijd en vaste hand voor nodig. Of je koopt een vaste slijper met verstelbare hoek...
Daarnaast wanneer je niet scheert met het mes moet je wel heel erg goed zijn wil je het verschil voelen tussen een scherp mes van 22° of 15°. Met beide snijdt je zo een vingertje af scherp zat...