Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #64

quote:

Op dinsdag 2 januari 2018 20:53 schreef Pietverdriet het volgende:
@boca Raton
Tja, om saus te binden met een zetmeel moet je het wel koken

quote:

Op woensdag 3 januari 2018 18:14 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html

quote:

Op woensdag 3 januari 2018 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wat kwark of yoghurt kan je als starter gebruiken

quote:

Op woensdag 3 januari 2018 18:14 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html

quote:

Op zaterdag 30 december 2017 21:55 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.

Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.

En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:

1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter

Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).

Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard

Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.

Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.

Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.

Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.

quote:

Op woensdag 3 januari 2018 21:25 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Is het trouwens niet slim om poedermelk te gebruiken?
Je zegt zelf al hoe minder vocht hoe meer smaak en minder vocht dan poeder.. dat wordt lastig lijkt me

Zag laatst een aflevering v an "Minds of a Chef" waar ze "Red Eye sauce" maakten, daar gaat bij het orginele recept een kop koffie in maar David Chang gebruikte poederkoffie, ook omdat dat minder vocht bevat en dus meteen smaakt geeft zonder dat het eerst in hoeft te dampen.

Bolognese saus staat hier nu te pruttelen, alleen geen gehakt genomen maar runderpoulet, experimentje...
Gehakt is me tegenwoordig wat te dun gemalen, heb je amper nog structuur over na het pruttelen.
Denk alleen dat de kookroom die ik gebruikte niet genooeg indampte voor mooie maillard.
Teveel gebruikt, de room heeft misschien teveel vet of de pan was gewoon niet heet genoeg..
Maar sowieso leuk om weer eens te experimenteren met dat gerecht en 't zal verder best prima smaken straks.

quote:

Op vrijdag 12 januari 2018 12:14 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Kip, rund of groentenbouillon maakt niet zoveel uit voor dit recept, maar wel een zelfgemaakte, niet poeder met water.

quote:

Op vrijdag 12 januari 2018 12:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je krijgt een wat andere soep, maar de prei en katenspek zullen dominant blijven.

quote:

Op vrijdag 12 januari 2018 12:26 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Degene die bij de hand heb, rund of kip. Kruiden bouillon vind ik niets

quote:

Op vrijdag 12 januari 2018 12:31 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Visbouillon zou ik niet gebruiken trouwens, dat smaakt hierbij niet

quote:

Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?

quote:

Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?

quote:

Op zaterdag 27 januari 2018 17:57 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dit dus, als mensen het lekker vinden komt het sowieso wel op, als ik goede pijlstaart krijg eet ik ook het liefst wat meer, heb je niet dagelijks op het menu.

quote:

Op zaterdag 27 januari 2018 18:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hoe ga je ze klaarmaken trouwens?

quote:

Op maandag 29 januari 2018 12:07 schreef govie het volgende:
De pastinaak is bij de lidl in de aanbieding 40% korting ofzoiets en heb dit recept van 24 kitchen gevonden voor pastinaaksoep (5 uit 5 beoordeling). Stel nou dat ik de amandelen weglaat, welk type budgetvlees of "budgetbyte" kan ik toevoegen aan pastinaaksoep zonder de soep te verwoesten? (ik hou niet van eentonige soep, behalve dan knoflook en padosoep)

quote:

Op maandag 29 januari 2018 15:35 schreef vinnypassy het volgende:
Ik maak wel eens een chorizocrumble bij soep, past denk ik ook wel bij pastinaaksoep. Daar gaat dan echter ook wel wat amandel door, past er echt heel goed bij. Waarom wil je de amandel eigenlijk weglaten?

quote:

Op maandag 29 januari 2018 15:39 schreef govie het volgende:

[..]

I*k hou er niet van om dingen aan te schaffen die ik wss voor een lange tijd niet meer gebruik. Ik probeer daarom vaak mainstream alternatieven te zoeken. Net als champignons+italiaanse worst die heb ik nog wel eens in huis dus dat zou wel kunnen.

quote:

Op zaterdag 3 februari 2018 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:
Een soep binden met gestoten amandelen staat al in heel oude Nederlandse kookboeken, zoals de volmaakte Hollandse keukenmeid.
De soep met pastinaak, appelstroop en amandelen klinkt lekker, maar zit wel veel thijm in naar mijn smaak

quote:

Op zaterdag 3 februari 2018 19:10 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Maak er hutspot mee, pastinaak, peen en ui, heb je een recept van voor de komst van de aardappel naar europa

quote:

Op zaterdag 3 februari 2018 18:34 schreef govie het volgende:
Ik heb de pastinaaksoep vandaag gemaakt van 24kitchen voor avondeten. Zoals hier aan geadviseerd wel geroosterde ongezouten amandelen erin gedaan. (fotooke is van 24kitchen zelf, ik heb de noten en appelstroop gewoon in de soeppan gedaan en doorgemixed).

[ afbeelding ]

De soep smaakt flauw zonder appelstroop, logisch ook want het is een aardappelachtig ding een pastinaak, maar rudolph deed niet voor niets appelstroop erdoor. Na appelstroop en alle noten erdoorheen in de pan gemixed gemixed te hebben, smaakt een stuk beter. De appelstroop geeft de soep een beetje pit en meer zoetzure smaak (anders is die net zo flauw als slappe aardappelsoep, de nootjes geven de soep wat structuur en een stukje afwisseling van smaak en vorm, opzich een goede combi).

[ afbeelding ]
Op deze hoeveelheid deed ik 1 zakje duyvis ongezouten amandelen van 125gram, de appelstroop toevoegen op basis van smaak is denk ik het beste. Ik heb per kop soep 2 sneen geroosterd krentenbrood erbij geserveerd (als je notenbrood met rozijnen/krenten kunt vinden dan past het er nog beter bij denk ik). Ik heb normaal liever hartige soepen maar deze is voor de afwisseling goed om te nassen hoor, maar niet zo lekker als de lekkerste soepen die ik ooit op heb! Hij krijgt van mij een 7,5 uit 10, ook omdat de pastinaak in de aanbieding was.

Addon: Voedingswaarden: 251calorien, 18gr vet, 16gr kolydraat, 7gr eiwitten per 300 mililiter kop soep inclusief appelstroop en amandel (maatfouten voorbehouden maar het komt nie op unne praaij!).

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op vrijdag 16 februari 2018 11:15 schreef D.U.M.A.N. het volgende:
Weet niet of dit het juiste topic is....?

Maar heeft iemand een lekker recept voor zalm en groenten uit de oven? Denk aan aardappel, brocolli, uit, paprika etc.

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op vrijdag 16 februari 2018 11:15 schreef D.U.M.A.N. het volgende:
Weet niet of dit het juiste topic is....?

Maar heeft iemand een lekker recept voor zalm en groenten uit de oven? Denk aan aardappel, brocolli, uit, paprika etc.

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op zaterdag 3 februari 2018 21:57 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

[ afbeelding ]

quote:

Op vrijdag 16 februari 2018 14:01 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja. In bladerdeeg.

Je neemt voldoende bladerdeeg. Strooit een dun laagje paneermeel op de bodem waar je een stuk ontvelde zalmfilet op legt. Dan breng jemhet bladerdeeg omhoog zodat je een soort bakvorm/bloembakje krijgt.

Licht zout en peper, dan daarop de groenten. Je kunt gewone soepgroenten nemen, prei en wortel gaan prima met vis. Maar iets anders is ook prima.

Dan een pakje Boursin in plakken snijden. Erop leggen en het pakket netjes dicht vouwen. Bestrijken met ei en in ca 45 minuten gaar bakken op 180 graden.

Variaties met gegaarde groenten zoals venkel, bleekselderij etc. Gaan prima. Te harde groenten moeten wel even geblancheerd of voorgegaard, eventueel met een scheutje wijn en kruiden.

IPV Boursin kun je andere roomkaas nemen, of het helemaal laten zitten. Uiteraard heb je dan wel meer kruiden nodig.

Als je de verhouding tussen deeg, zalm en groenten goed hebt is het een volledige maaltijd. Gebruik vooral lekker veel groenten.

Omdat eea netjes is afgesloten wordt de zalm niet snel.droog, ook niet als alles flink gaar wordt.

quote:

Op vrijdag 16 februari 2018 17:11 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, marmite is gistextract. Dit is runderbouillon die ingekookt is tot een dikte van pindakaas. Je neemt een doperwt grote ervan in een beker kokend water en wat zout en je hebt bouillon. Het is rundvleesextract. Een bijproduct van de Zuid-Amerikaanse vleesverwerkers als ze corned beef koken.
Men slacht daar heel veel runderen die verwerkt worden tot steaks maar overal heb je prima vlees dat als afsnijsel overblijft deze worden gemalen en gekookt en in blikjes gestopt, corned beef. Het water waarin gekookt wordt, wordt ingedampt en dat geeft dit prachtige product. Je kan er soep mee maken, bouillons maar ook in sauzen is het een prachtig product

quote:

Op vrijdag 16 februari 2018 18:45 schreef nogeenoudebekende het volgende:
Oh nooit geweten. Zie het wel eens staan in de winkel vandaar. Corned beef kun je me trouwens wakker voor maken. .

quote:

Op zaterdag 3 februari 2018 21:57 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

[ afbeelding ]

quote:

Op zaterdag 17 februari 2018 21:25 schreef Pietverdriet het volgende:
Wij kennen corned beef als die blikjes, maar het is ook een gerecht, een mooi gerecht
https://www.bonappetit.com/recipe/corned-beef

quote:

Op zaterdag 17 februari 2018 21:25 schreef Pietverdriet het volgende:
Wij kennen corned beef als die blikjes, maar het is ook een gerecht, een mooi gerecht
https://www.bonappetit.com/recipe/corned-beef

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 11:04 schreef RobinOok het volgende:
Borrelkipjes? Zijn dat miniatuurkippen? Of wat?

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 11:18 schreef Isabeau het volgende:

[..]

gegrilde kuikentjes

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 11:04 schreef RobinOok het volgende:
Borrelkipjes? Zijn dat miniatuurkippen? Of wat?

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 10:26 schreef Techno het volgende:
Gewoon 45 minuten op 175 graden, dan zijn ze het lekkerst.

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 08:36 schreef madeliefff het volgende:
Ik heb van die kleine borrelkippetjes gegrild op 190 graden in 30 min, op een bakplaat. Het was goed gaar en bruin echter werd het velletje niet krokant. Hoe kan dit? Moet het misschien korter op hogere temperatuur of juist langer op lagere temperatuur?

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 13:24 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik zou gewoon nog even de grill/ventilator in je oven aanzetten op het laatst. Dan wordt het vel gegarandeerd knapperig, wel goed op blijven letten dan. Natuurlijk vantevoren vel goed drogen en royaal bestrooien met zout.

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 11:21 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Oh, die geven wij aan de beesten. Slangen, Ierse wolfshonden, dat soort dieren.
Eet Madelief die op? Ook met huid en haar?

[ afbeelding ]

quote:

Op woensdag 21 februari 2018 17:01 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Kip wordt in mijn ervaring krokant als je grillt op een hoge temperatuur, alleen zouten en peperen, alles andere verbrand.
Ik grill het op 300 C

quote:

Op zaterdag 14 april 2018 09:25 schreef stavromulabeta het volgende:
Piet, ik wil schuim maken waarvoor ik lecithine nodig heb. Nou weet ik dat ze bijvoorbeeld bij de Sligro daar speciale producten voor hebben. Maar kan ik ook lecithine die in poedervorm als voedingssupplement verkocht wordt gebruiken?

quote:

Op zaterdag 14 april 2018 09:42 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

In principe kan het, is dezelfde stof. Alleen als e allerlei hulpstoffen zijn gebruikt kan het niet handig werken. Ik geloof niet dat de supplementenboeven überhaupt weten hoe dat te doen.

Durf je dat niet aan of mislukt het, gebruik je lecit uit de lijn texturas van Ferran Adria.

Je kunt overigens ook schuim maken met sucro uit die lijn, heeft minder bijsmaak. Ik vind lecithine meestal niet zo lekker. Dat verschilt nogal.

quote:

Op maandag 16 april 2018 19:35 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Vandaag geprobeerd met het lecithinegranulaat van de Tuinen. Vond het schuim niet echt overtuigend, het kwam wel maar niet bijster veel. Maar het was voor het eerst, dus ik weet ook niet hoe makkelijk het gaat met ander spul.
Zal denk ik wel een keer wat andere spullen zoals dat sucro bestellen om wat te experimenteren.

quote:

Op zaterdag 19 mei 2018 14:56 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zou het dan wel zeven en in de koelkast zetten
Ja, je kan hem binden met wat roux. Hou er rekening mee dat het vrij zout zal zijn.

quote:

Op zaterdag 19 mei 2018 14:18 schreef TjjWester het volgende:
Ik ga vandaag mosselen eten en wil van het mosselvocht een soepje maken, ik dacht deze te binden met een roux, klopt dat? Is het mogelijk om het mosselvocht een nacht te laten staan?

quote:

Op zondag 20 mei 2018 11:18 schreef Ferdii het volgende:
piet, heb je een lekker recept voor een koude zalmsalade?