CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Hier verder dus, deel 64 alweer
Alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoordt, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
Innovatief en vernieuwend sinds 2004
De reden waarom hij deze reeks opende en blijf bedrijven is niet alleen de meerdere eer en glorie, en streling van mijn zijn enorme ego, dan zou het wel "het grote hoe maak ik Piet klaar topic" heten, maar vooral wil hij er voor zorgen dat er beter gegeten en gekookt wordt.
Koken is meer dan pakjes aanmaken, het is wat moois maken van plantjes en beestjes, eten moet gelukkig maken.
[ Bericht 0% gewijzigd door Pietverdriet op 03-01-2018 07:09:16 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
@boca Raton
Tja, om saus te binden met een zetmeel moet je het wel koken
Tja, om saus te binden met een zetmeel moet je het wel koken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dan is het daar misgegaan. Nou, gelukkig dat ik het nu weet.quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:53 schreef Pietverdriet het volgende:
@boca Raton
Tja, om saus te binden met een zetmeel moet je het wel koken
Kind, waar blijft de tijd...quote:
In de OP staat dat dit nummer 61 is.
aangepast
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dit is wellicht meer Robins afdeling, maar hoelang moet je zelfgemaakte sriracha saus laten fermenteren voor je het nog een keer blitzt?
Is die gefermenteerd?quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:07 schreef Erasmo het volgende:
Dit is wellicht meer Robins afdeling, maar hoelang moet je zelfgemaakte sriracha saus laten fermenteren voor je het nog een keer blitzt?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
De meeste recepten spreken over fermentatie, gezien de ingrediënten en geboorteplaats lijkt het me ook wel mogelijk. Zal wel wat umami opleveren.quote:
[..]
Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html
Ja, en melkzuur, die weer bederf tegengaat, het is immers al “bedorven”quote:
[..]
De meeste recepten spreken over fermentatie, gezien de ingrediënten en geboorteplaats lijkt het me ook wel mogelijk. Zal wel wat umami opleveren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wat kwark of yoghurt kan je als starter gebruikenquote:
Hmm morgen maar eens kijken wat voor pepers ze bij de toko hebben en dan aan de slag.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb hier nog wat zelfgemaakte kimchi staan, dat kan toch ook wel?quote:
[..]
Wat kwark of yoghurt kan je als starter gebruiken
Ja, als er maar melkzuur bacteriën zijnquote:
[..]
Ik heb hier nog wat zelfgemaakte kimchi staan, dat kan toch ook wel?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Volgens mij wel. Net als Tabasco.quote:
[..]
Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html
Tweede link is wel leuk. Ik denk dat hij met wat langer Fermenteren, eventueel in hout hij wel die donkere smaak kan krijgen trouwens.
In feite lijkt Sriracha enorm op Tabasco. Dat wordt alleen wel wat langer gerijpt. Ik vermoed dat dit icm andere pepers, meer water en de knoflook het grote verschil is tussen die twee.
Op deze manier is dat misschien handiger:
http://phickle.com/we-can-phickle-that-hot-pepper-sauce/
[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 03-01-2018 20:00:51 ]
Whatever...
Is het trouwens niet slim om poedermelk te gebruiken?quote:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Je zegt zelf al hoe minder vocht hoe meer smaak en minder vocht dan poeder.. dat wordt lastig lijkt me
Zag laatst een aflevering v an "Minds of a Chef" waar ze "Red Eye sauce" maakten, daar gaat bij het orginele recept een kop koffie in maar David Chang gebruikte poederkoffie, ook omdat dat minder vocht bevat en dus meteen smaakt geeft zonder dat het eerst in hoeft te dampen.
Bolognese saus staat hier nu te pruttelen, alleen geen gehakt genomen maar runderpoulet, experimentje...
Gehakt is me tegenwoordig wat te dun gemalen, heb je amper nog structuur over na het pruttelen.
Denk alleen dat de kookroom die ik gebruikte niet genooeg indampte voor mooie maillard.
Teveel gebruikt, de room heeft misschien teveel vet of de pan was gewoon niet heet genoeg..
Maar sowieso leuk om weer eens te experimenteren met dat gerecht en 't zal verder best prima smaken straks.
In theorie wel. Poeder zal makkelijker reageren mits het wel oplost. Het is allemaal in het echt nog complexer waardoor er wel verschil zal zijn. Al betwijfel ik of iemand dat proeft.quote:
[..]
Is het trouwens niet slim om poedermelk te gebruiken?
Je zegt zelf al hoe minder vocht hoe meer smaak en minder vocht dan poeder.. dat wordt lastig lijkt me
Zag laatst een aflevering v an "Minds of a Chef" waar ze "Red Eye sauce" maakten, daar gaat bij het orginele recept een kop koffie in maar David Chang gebruikte poederkoffie, ook omdat dat minder vocht bevat en dus meteen smaakt geeft zonder dat het eerst in hoeft te dampen.
Bolognese saus staat hier nu te pruttelen, alleen geen gehakt genomen maar runderpoulet, experimentje...
Gehakt is me tegenwoordig wat te dun gemalen, heb je amper nog structuur over na het pruttelen.
Denk alleen dat de kookroom die ik gebruikte niet genooeg indampte voor mooie maillard.
Teveel gebruikt, de room heeft misschien teveel vet of de pan was gewoon niet heet genoeg..
Maar sowieso leuk om weer eens te experimenteren met dat gerecht en 't zal verder best prima smaken straks.
Ik kook zelf graag met verse ingrediënten. Dus ook niet zomaar met melkpoeder. Maar dat is meer voorkeur dan logica.
Bolognese is voor mij trouwens niet met gehakt, maar met fijn gesneden vlees (runderlappen of zelfs sucade). Je kunt aan de slager vragen dat vlees een keer grof te malen. Geeft erg lekker eindresultaat. Maar gehakt werkt ook (is wel te vet).
Whatever...
Draai de deksel niet strakquote:
Nou we gaan zien of het wat wordt:
[ afbeelding ]
En hoor graag het recept, vind soms Chilisaus of sambals erg lekker maar de meesten alleen maar heet/scherp en niet smaakvol
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee het zit er losjes op totdat ik de kaasdoek gevonden heb. Het recept komt van de serious eats die je eerder linkte, ik laat wel weten of het aan het fermenteren slaat.
Het fermenten ging prima, alleen voor de einduitslag moet je nog even geduld hebben. Heb tijdens het afvullen van de fles per ongeluk de boel omgestoten 
Wilde even melden dat die tonijn-tartaar een heel goed idee was Piet. Kon het relevante topic niet vinden dus dan maar hier.
And so is the past
Welke bouillon moet ik gebruiken in dit recept, tuinkruiden, kip of rund? Ik neem aan kip maar zeker weten doe ik het niet.
https://www.leukerecepten.nl/recepten/preisoep-met-katenspek/
https://www.leukerecepten.nl/recepten/preisoep-met-katenspek/
When game is going full retard, you can only go with it. If you start going against it, if you start going half retard, you're done for!
Kip, rund of groentenbouillon maakt niet zoveel uit voor dit recept, maar wel een zelfgemaakte, niet poeder met water.quote:
Welke bouillon moet ik gebruiken in dit recept, tuinkruiden, kip of rund? Ik neem aan kip maar zeker weten doe ik het niet.
https://www.leukerecepten.nl/recepten/preisoep-met-katenspek/
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Thanksquote:Op donderdag 11 januari 2018 12:13 schreef nogeenoudebekende het volgende:
Wilde even melden dat die tonijn-tartaar een heel goed idee was Piet. Kon het relevante topic niet vinden dus dan maar hier.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoe kan dit nou weinig uitmaken. De smaak is toch totaal anders?quote:
[..]
Kip, rund of groentenbouillon maakt niet zoveel uit voor dit recept, maar wel een zelfgemaakte, niet poeder met water.
When game is going full retard, you can only go with it. If you start going against it, if you start going half retard, you're done for!
