Dan is het daar misgegaan. Nou, gelukkig dat ik het nu weet.quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:53 schreef Pietverdriet het volgende:
@boca Raton
Tja, om saus te binden met een zetmeel moet je het wel koken
Kind, waar blijft de tijd...quote:Op dinsdag 2 januari 2018 21:50 schreef Lucky_Strike het volgende:
In de OP staat dat dit nummer 61 is.
Is die gefermenteerd?quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:07 schreef Erasmo het volgende:
Dit is wellicht meer Robins afdeling, maar hoelang moet je zelfgemaakte sriracha saus laten fermenteren voor je het nog een keer blitzt?
De meeste recepten spreken over fermentatie, gezien de ingrediėnten en geboorteplaats lijkt het me ook wel mogelijk. Zal wel wat umami opleveren.quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:14 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html
Ja, en melkzuur, die weer bederf tegengaat, het is immers al “bedorven”quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:23 schreef Erasmo het volgende:
[..]
De meeste recepten spreken over fermentatie, gezien de ingrediėnten en geboorteplaats lijkt het me ook wel mogelijk. Zal wel wat umami opleveren.
Wat kwark of yoghurt kan je als starter gebruikenquote:Op woensdag 3 januari 2018 18:27 schreef Erasmo het volgende:
Hmm morgen maar eens kijken wat voor pepers ze bij de toko hebben en dan aan de slag.
Ik heb hier nog wat zelfgemaakte kimchi staan, dat kan toch ook wel?quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wat kwark of yoghurt kan je als starter gebruiken
Ja, als er maar melkzuur bacteriėn zijnquote:Op woensdag 3 januari 2018 19:41 schreef Erasmo het volgende:
[..]
Ik heb hier nog wat zelfgemaakte kimchi staan, dat kan toch ook wel?
Volgens mij wel. Net als Tabasco.quote:Op woensdag 3 januari 2018 18:14 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Is die gefermenteerd?
Lijkt mij niet als ik dit lees
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce
Maar hier wel
http://www.seriouseats.co(...)-scratch-sauces.html
Is het trouwens niet slim om poedermelk te gebruiken?quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:55 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
In theorie wel. Poeder zal makkelijker reageren mits het wel oplost. Het is allemaal in het echt nog complexer waardoor er wel verschil zal zijn. Al betwijfel ik of iemand dat proeft.quote:Op woensdag 3 januari 2018 21:25 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Is het trouwens niet slim om poedermelk te gebruiken?
Je zegt zelf al hoe minder vocht hoe meer smaak en minder vocht dan poeder.. dat wordt lastig lijkt me
Zag laatst een aflevering v an "Minds of a Chef" waar ze "Red Eye sauce" maakten, daar gaat bij het orginele recept een kop koffie in maar David Chang gebruikte poederkoffie, ook omdat dat minder vocht bevat en dus meteen smaakt geeft zonder dat het eerst in hoeft te dampen.
Bolognese saus staat hier nu te pruttelen, alleen geen gehakt genomen maar runderpoulet, experimentje...
Gehakt is me tegenwoordig wat te dun gemalen, heb je amper nog structuur over na het pruttelen.
Denk alleen dat de kookroom die ik gebruikte niet genooeg indampte voor mooie maillard.
Teveel gebruikt, de room heeft misschien teveel vet of de pan was gewoon niet heet genoeg..
Maar sowieso leuk om weer eens te experimenteren met dat gerecht en 't zal verder best prima smaken straks.
Draai de deksel niet strakquote:Op donderdag 4 januari 2018 16:38 schreef Erasmo het volgende:
Nou we gaan zien of het wat wordt:
[ afbeelding ]
Kip, rund of groentenbouillon maakt niet zoveel uit voor dit recept, maar wel een zelfgemaakte, niet poeder met water.quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:12 schreef govie het volgende:
Welke bouillon moet ik gebruiken in dit recept, tuinkruiden, kip of rund? Ik neem aan kip maar zeker weten doe ik het niet.
https://www.leukerecepten.nl/recepten/preisoep-met-katenspek/
Thanksquote:Op donderdag 11 januari 2018 12:13 schreef nogeenoudebekende het volgende:
Wilde even melden dat die tonijn-tartaar een heel goed idee was Piet. Kon het relevante topic niet vinden dus dan maar hier.
Hoe kan dit nou weinig uitmaken. De smaak is toch totaal anders?quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:14 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Kip, rund of groentenbouillon maakt niet zoveel uit voor dit recept, maar wel een zelfgemaakte, niet poeder met water.
Je krijgt een wat andere soep, maar de prei, knolselderij en katenspek zullen dominant blijven.quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:20 schreef govie het volgende:
[..]
Hoe kan dit nou weinig uitmaken. De smaak is toch totaal anders?
Welke zou jij pakken? kip, rund of kruiden?quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:24 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je krijgt een wat andere soep, maar de prei en katenspek zullen dominant blijven.
Degene die bij de hand heb, rund of kip. Kruiden bouillon vind ik nietsquote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:25 schreef govie het volgende:
[..]
Welke zou jij pakken? kip, rund of kruiden?
Thanks, dan ga ik voor de kips.quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:26 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Degene die bij de hand heb, rund of kip. Kruiden bouillon vind ik niets
Visbouillon zou ik niet gebruiken trouwens, dat smaakt hierbij nietquote:
Nog 20 minuutjes en klaar is klara. Het recept had niet zo'n hoge beoordelingen maar ik ben wel benieuwd, dus ik had het toch gemaakt. Daarnaast is prei 2voor1 bij appiehappie en een knolselderie kost minder dan een euro, opzich is goedkoop en daarom interessant om te kijken of het wat is of niet.quote:Op vrijdag 12 januari 2018 12:31 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Visbouillon zou ik niet gebruiken trouwens, dat smaakt hierbij niet
Past prima.quote:Op donderdag 18 januari 2018 13:23 schreef govie het volgende:
Hallo pietje!
Ik ga morgen linzensoep voor de eerste keer maken. Past daarin als toevoeging gehaktballetjes van rundersaucijs? Ik vind een vlees-iets in soep lekker, of moet ik ander vlees toevoegen?
Jazeker. Altijd met zo weinig mogelijk lucht erbij natuurlijk, of vacuüm.quote:Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?
Verse worden in NL niet aangevoerd. Is zeer waarschijnlijk ontdooide diepvries. Je zou ze kort kunnen pocheren voorzet invriezenquote:Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?
Ik zou ze gewoon allemaal bereiden en dan maar zien. Ingevroren dingen blijven meestal precies dat: ingevroren. Voor eeuwig. Misschien 2 voor een soepje, bouillon of iets.quote:Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?
Dit dus, als mensen het lekker vinden komt het sowieso wel op, als ik goede pijlstaart krijg eet ik ook het liefst wat meer, heb je niet dagelijks op het menu.quote:Op zaterdag 27 januari 2018 15:05 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Ik zou ze gewoon allemaal bereiden en dan maar zien. Ingevroren dingen blijven meestal precies dat: ingevroren. Voor eeuwig. Misschien 2 voor een soepje, bouillon of iets.
We zijn het overal met elkaar eens Piet. Is toch de leeftijd denk ik. Bezadigde oude Lullen zijn we.quote:Op zaterdag 27 januari 2018 17:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dit dus, als mensen het lekker vinden komt het sowieso wel op, als ik goede pijlstaart krijg eet ik ook het liefst wat meer, heb je niet dagelijks op het menu.
Hoe ga je ze klaarmaken trouwens?quote:Op zaterdag 27 januari 2018 14:32 schreef Quantic het volgende:
Hoi allen, ik heb zojuist 7 prachtig grote en verse pijlstaartinktvissen weten te bemachtigen. Echter is het net te veel voor het diner zelf, kan ik er bijv. 2 zonder problemen invriezen?
Vulling gemaakt van, sjalot, ui, knoflook, peterselie, pancetta en wat panko. Dit kort aangebakken en de inktvisjes gevuld.quote:Op zaterdag 27 januari 2018 18:42 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Hoe ga je ze klaarmaken trouwens?
Tsja. Amandelen geven wat stevige smaak aan de soep dienpast bij de kruidige pastinaak.quote:Op maandag 29 januari 2018 12:07 schreef govie het volgende:
De pastinaak is bij de lidl in de aanbieding 40% korting ofzoiets en heb dit recept van 24 kitchen gevonden voor pastinaaksoep (5 uit 5 beoordeling). Stel nou dat ik de amandelen weglaat, welk type budgetvlees of "budgetbyte" kan ik toevoegen aan pastinaaksoep zonder de soep te verwoesten? (ik hou niet van eentonige soep, behalve dan knoflook en padosoep)
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |