CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dit is wat ik zelf altijd aanhoud.. Niet alleen omdat de smaken er naar mijn mening dan beter uit komen maar ook omdat de vis bij een kortere tijd gewoonweg vaak niet "gaar" is. Ook de structuur veranderd wanneer het gegaard is door het zuur, iets wat kenmerkend is voor ceviche, dat bereik je met een kwartiertje marineren simpelweg niet.quote:Op donderdag 7 december 2017 14:13 schreef MutedFaith het volgende:
[..]
4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.quote:
4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Maar dan heet het geen ceviche;)quote:
[..]
Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.
+ rauwe zalm blijft altijd een beetje opletten vind ik..
quote:
[..]
Oh, niet? Jeetje. Ik wist niet dat jij de bedenker van dit gerecht was.
was slechts een opmerking, calm your titties
Door de garing met zuur veranderd de structuur van de eiwitten. Bij vis uit dit zich in het steviger worden van de vis en creëert het dus een soort bite.quote:
4 uur lijkt me inderdaad echt veel te lang, dat is dan toch net pap in je mond
Maar zo blijkt weer dat ieder zijn eigen manier heeft om het te bereiden. Zolang het maar lekker is.
Ik heb het eigenlijk nog nooit met zo'n korte garing geprobeerd.quote:Op donderdag 7 december 2017 14:54 schreef emmyemmy2 het volgende:
Ik ben van mening dat 4 uur gewoon niet juist is, lijkt me dan ook niet lekker
Welke receptuur gebruik je zelf hiervoor?
Van seriouseats:
The photo above shows slices of fish marinated in straight lime juice (pH of about 2.5) for various amounts of time. From left to right, we've got:
•0 minutes: Fish is completely raw. Slippery texture, like sashimi (I mean, it is sashimi).
•1 minute: Fish is strongly flavored, but still essentially raw. No noticeable difference in texture yet.
•2 minutes: Very exterior of fish is starting to show some textural changes.
•5 minutes: Definite textural changes in fish, with a pleasing firmness to the exterior. Not ideal yet.
•10 minutes: For my taste, this is where it begins to become ideal. Niceley firm on the outside, but still tender and moist in the interior.
•15 minutes: Even better.
•30 minutes: Still good, bordering on too cooked.
•1 hour: Overcooked. The acid has begun breaking down the connective tissue in between the layers of the flesh, which causes it to start falling apart.
•1 1/2 hours: The fish breaks into distinct chunks with even the slightest poke from a finger or fork.
•2 hours: Completely gone. Fish has spontaneously started to break apart even without touching it. It's cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.
http://www.seriouseats.co(...)cience-of-marin.html
The photo above shows slices of fish marinated in straight lime juice (pH of about 2.5) for various amounts of time. From left to right, we've got:
•0 minutes: Fish is completely raw. Slippery texture, like sashimi (I mean, it is sashimi).
•1 minute: Fish is strongly flavored, but still essentially raw. No noticeable difference in texture yet.
•2 minutes: Very exterior of fish is starting to show some textural changes.
•5 minutes: Definite textural changes in fish, with a pleasing firmness to the exterior. Not ideal yet.
•10 minutes: For my taste, this is where it begins to become ideal. Niceley firm on the outside, but still tender and moist in the interior.
•15 minutes: Even better.
•30 minutes: Still good, bordering on too cooked.
•1 hour: Overcooked. The acid has begun breaking down the connective tissue in between the layers of the flesh, which causes it to start falling apart.
•1 1/2 hours: The fish breaks into distinct chunks with even the slightest poke from a finger or fork.
•2 hours: Completely gone. Fish has spontaneously started to break apart even without touching it. It's cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.
http://www.seriouseats.co(...)cience-of-marin.html
[b]Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:[/b]
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
[b]Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:[/b]
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Scherp opgemerkt. Ik ga het binnenkort een keer proberen op de andere manier. Je hebt trouwens wel gelijk dat er op veel sites een tijd van 15 minuten oid wordt aangeduid.quote:
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Maar het heeft idd alles te maken met de hoeveelheid zuur en de grootte van de stukjes vis.
Common Mistakes To Avoidquote:
[..]
Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
7 Overmarinating
Most chefs recommend marinating fish for ceviche for at least 10 to 20 minutes. It ensures that the fish properly absorbs the citrus juice and turns an opaque color. Anything over an hour, and you run the risk of the fish falling apart.
Bron : How to Make the Perfect Ceviche and 10 Common Mistakes to Avoid
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Op wikipedia en boek van linkje hieronder staat wel dat het traditioneel zo drie/vier uur is, en andere bronnen bevestigen dat, dus die korte marinade is misschien een nieuwe fusion uitvinding onder invloed van sushi. Dan is het maar net wat je wil, een traditioneel zuid-amerikaans gerecht maken of de coole westerse hipstervariant.
https://books.google.nl/b(...)ional%20time&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
en dit recept komt uit mexico en heeft het zelfs over meer dan 24 uur:
http://www.anneshealthyki(...)nated-in-lime-juice/
[ Bericht 20% gewijzigd door Fokpop op 10-12-2017 00:32:34 ]
https://books.google.nl/b(...)ional%20time&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
en dit recept komt uit mexico en heeft het zelfs over meer dan 24 uur:
http://www.anneshealthyki(...)nated-in-lime-juice/
[ Bericht 20% gewijzigd door Fokpop op 10-12-2017 00:32:34 ]
Als dat enige bron was... die deed ik er maar voor grap bij omdat ik die toevallig tegenkwam en die extreem lange tijd had. En zelf kwam je trouwens met de huffington post aanquote:
Seriously, Anny's Healthy Kitchen? Goeie bron!
Wanneer is Alison Spiegel voor het laatst in Zuid-Amerika geweest?
Ach van mij mag je best de mening van een of andere new yorkse foodie posten, maar jij zit meteen weer zo te bitchen als ik een weblog van iemand post die daadwerkelijk jaren in mexico gewoond heeft en bovendien negeer je de goede bronnen die ik ook noemdequote:
Gelukkig kun je wel lekker kokenquote:
Oh, sorry. Dat komt zo, het boeit me niet.
Taiwanese Steak Sandwich
Er moet meer gekookt en gefotografeerd worden! Topic viel bijna van de bladzijde. Dat moet niet!
Ik at een stukje leftover Taiwanese steak in plakjes op een ciabatta afbakbroodje met Okonomiyaki saus, Kewpie mayonaise, sjalot en koriander.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik ben benieuwd wat je tijdens de feestdagen gaat maken, je gerechten zien er altijd zo mooi en lekker uitquote:
[ link | afbeelding ]
Taiwanese Steak Sandwich
Er moet meer gekookt en gefotografeerd worden! Topic viel bijna van de bladzijde. Dat moet niet!
Ik at een stukje leftover Taiwanese steak in plakjes op een ciabatta afbakbroodje met Okonomiyaki saus, Kewpie mayonaise, sjalot en koriander.
Ik zal het nog wel posten in het kersttopic. Maar met kerst ziet het er altijd een stuk minder mooi uit. ;-)quote:
[..]
Ik ben benieuwd wat je tijdens de feestdagen gaat maken, je gerechten zien er altijd zo mooi en lekker uit
Ik ben wel van de foto's maken, maar niet zo heel erg van mooie borden opmaken. Zeker niet als het er 5 moeten zijn. Dan is het meestal heel Hollands pannen op tafel en iedereen zelf opscheppen. Trouwens, dat is het normaal ook, als we met zijn tweeen zijn. Ik doe alleen mijn eigen bord.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Niet helemaal jouw stijl, toch?quote:
Rauwe andijvie stamppot met Indische gehaktballetjes
[ afbeelding ]
Indisch, met ketjap en sambal?
Ik ben nog steeds in de broodjesmaakmodus :
Broodje Casselerrib
Lekker makkelijk gemaakt, makkelijk op de foto en hup makkelijk op internet.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Een chef uit Peru waar ik in Chili erg lekkere ceviche at... Zei me dat hij de ceviche de avond vooraf maakt. Dit is dan ook zoals ik het die als ik het al maak (doe ik niet zo vaak).quote:
[..]
Common Mistakes To Avoid
[ afbeelding ]
7 Overmarinating
Most chefs recommend marinating fish for ceviche for at least 10 to 20 minutes. It ensures that the fish properly absorbs the citrus juice and turns an opaque color. Anything over an hour, and you run the risk of the fish falling apart.
Bron : How to Make the Perfect Ceviche and 10 Common Mistakes to Avoid
Dat is mijn enige bron overigens, ik denk dat het ook van de vis afhangt. Stevige vis heeft vast langer nodig dan zachtere witvis als kabeljauw.
Maar voor de voedselveiligheid is tien minuten erg kort. Dan moet je wel zeker zijn van de kwaliteit vis.
Whatever...
Zeevis is toch altijd ingevroren geweest tegen wurmen enzo? Of bedoel je andere problemen in kwaliteit?quote:
[..]
Een chef uit Peru waar ik in Chili erg lekkere ceviche at... Zei me dat hij de ceviche de avond vooraf maakt. Dit is dan ook zoals ik het die als ik het al maak (doe ik niet zo vaak).
Dat is mijn enige bron overigens, ik denk dat het ook van de vis afhangt. Stevige vis heeft vast langer nodig dan zachtere witvis als kabeljauw.
Maar voor de voedselveiligheid is tien minuten erg kort. Dan moet je wel zeker zijn van de kwaliteit vis.
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Vrijwel alle zeevis is ingevroren geweest, maar ik bedoel meer hoe vers en goed van kwaliteit het is. Het zuur breekt de structuur een beetje af. Stevige vis heeft langer nodig dan zachtere vis lijkt mij.quote:
[..]
Zeevis is toch altijd ingevroren geweest tegen wurmen enzo? Of bedoel je andere problemen in kwaliteit?
10 minuten vind ik kort als je vis gebruikt die je anders nooit rauw zou durven eten. Het gaat me dan vooral om bacterien, wormen zullen er wel beter tegen kunnen vermoed ik. Maar ben geen expert in visziekten en kwaliteit. Misschien is er hier iemand die daar iets meer over kan zeggen.
Whatever...
Ach, mijn geknutsel in de keuken wordt volledig geïnspireerd door de recepten waar ik tegenaan loop.....en sinds ik op aanraden van een zekere website (quote:
[..]
Niet helemaal jouw stijl, toch?
Indisch, met ketjap en sambal?
) ABC-ketjap in huis heb, lust ik dat best graag.
Aardappelkroketjes met Indiase Twist
Het recept voor mijn zelfbedachte, zelfgemaakte kerstkroketten staat online.
Uiteraard best wat werk, maar als je ze invriest ben je dat tegen de tijd dat je ze gaat eten weer vergeten, want dan is het opeens fast food en bovendien denk je alleen nog maar "ooooooh, wat lekker en wat leuuuk!".
Het recept voor mijn zelfbedachte, zelfgemaakte kerstkroketten staat online.
Uiteraard best wat werk, maar als je ze invriest ben je dat tegen de tijd dat je ze gaat eten weer vergeten, want dan is het opeens fast food en bovendien denk je alleen nog maar "ooooooh, wat lekker en wat leuuuk!".
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Wow ziet er goedquote:
[ link | afbeelding ]Aardappelkroketjes met Indiase Twist
Het recept voor mijn zelfbedachte, zelfgemaakte kerstkroketten staat online.
Uiteraard best wat werk, maar als je ze invriest ben je dat tegen de tijd dat je ze gaat eten weer vergeten, want dan is het opeens fast food en bovendien denk je alleen nog maar "ooooooh, wat lekker en wat leuuuk!".
Dat ziet er geweldig uit zeg!! En gezien de ingrediënten moet het ook lekker zijn. Superquote:
[ link | afbeelding ]Aardappelkroketjes met Indiase Twist
Het recept voor mijn zelfbedachte, zelfgemaakte kerstkroketten staat online.
Uiteraard best wat werk, maar als je ze invriest ben je dat tegen de tijd dat je ze gaat eten weer vergeten, want dan is het opeens fast food en bovendien denk je alleen nog maar "ooooooh, wat lekker en wat leuuuk!".
Jullie hele kerstdiner ziet er trouwens ook goed uit...ik zie op de fotocollage (rechts boven) dat je pannenkoekjes met eend/lente-ui/komkommer/hoisin hebt gegeten...zijn die pannenkoekjes zelfgemaakt en zo ja, hoe doe je dat?
Ik heb ze ooit zelf gemaakt, maar vond ik echt te moeite niet waard tegenover kopen. Ik had ze niet meer en dacht dat het een goed idee was om ze te maken.quote:
[..]
Dat ziet er geweldig uit zeg!! En gezien de ingrediënten moet het ook lekker zijn. Super
Jullie hele kerstdiner ziet er trouwens ook goed uit...ik zie op de fotocollage (rechts boven) dat je pannenkoekjes met eend/lente-ui/komkommer/hoisin hebt gegeten...zijn die pannenkoekjes zelfgemaakt en zo ja, hoe doe je dat?
Ja, zelfgemaakt, recept staat hier onderaan : http://www.aziatische-ingredienten.nl/pekingeend-pannenkoekjes/quote:
[..]
Dat ziet er geweldig uit zeg!! En gezien de ingrediënten moet het ook lekker zijn. Super
Jullie hele kerstdiner ziet er trouwens ook goed uit...ik zie op de fotocollage (rechts boven) dat je pannenkoekjes met eend/lente-ui/komkommer/hoisin hebt gegeten...zijn die pannenkoekjes zelfgemaakt en zo ja, hoe doe je dat?
Maar daar was niets heroïsch aan, ik was gewoon zo stom om niet te checken of ik nog pannenkoekjes in de vriezer had.
Mijn lief was wel danig onder de indruk, maar ikzelf wat minder. Het is gewoon veel werk. Maar ja, ik was ook stom genoeg om er 24 te maken, terwijl 2 per persoon ook wel genoeg is.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Oke, ik vertrouw volledig op jullie ervaringen (haha), en ik ga daar dus niet voor de keuken in sprinten, maar wel erg leuk om te zien hoe ze gemaakt kúnnen worden! Dank voor het recept!
Ja, ik baal wel dat ik het bij mijn ouders deed en er geen mogelijkheid was om foto's te maken. Dus ook in die zin nog overbodig werk. Want heb je er nou aan zonder foto's! Dus eigenlijk moet ik nog een keer.... Maar goed, dat kan ook wel een keer op een verloren middagje. Als het licht goed is.quote:
Oke, ik vertrouw volledig op jullie ervaringen (haha), en ik ga daar dus niet voor de keuken in sprinten, maar wel erg leuk om te zien hoe ze gemaakt kúnnen worden! Dank voor het recept!
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
......en aan het eind heb je dan toch maar mooi een lekkere maaltijd! Ik krijg spontaan trek in eend en hoisinquote:
[..]
Ja, ik baal wel dat ik het bij mijn ouders deed en er geen mogelijkheid was om foto's te maken. Dus ook in die zin nog overbodig werk. Want heb je er nou aan zonder foto's! Dus eigenlijk moet ik nog een keer.... Maar goed, dat kan ook wel een keer op een verloren middagje. Als het licht goed is.
Dat is uiteindelijk zeker het belangrijkste! En er was helemaal niks mislukt.
Nou ja, beetje, maar dat had verder niemand door.
Nou ja, beetje, maar dat had verder niemand door.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Vandaag weer gekookt. Niet te spannend, want 's middags niet thuis, dus ik heb vooral wat dingen gemaakt die ik eerder had gemaakt. Het werd:
- Tonijntartaar met avocado-misopuree, Granny-smith en sojamayonaise
- Buikspek met geroosterde venkel, zoetzure venkel, whisky-honingsaus en aardappelkroketjes
- Bananasplit (gebakken banaan, chocoladeparfait met amandelcrumble, vanille-ijs met chococrumble, amandelspongecake en chocoladekaramelsaus)
Wel valsgespeeld met de kroketjes; die kwamen rechtstreeks bij de Jumbo vandaan.
- Tonijntartaar met avocado-misopuree, Granny-smith en sojamayonaise
- Buikspek met geroosterde venkel, zoetzure venkel, whisky-honingsaus en aardappelkroketjes
- Bananasplit (gebakken banaan, chocoladeparfait met amandelcrumble, vanille-ijs met chococrumble, amandelspongecake en chocoladekaramelsaus)
Wel valsgespeeld met de kroketjes; die kwamen rechtstreeks bij de Jumbo vandaan.
Mijn vriend kan leuk koken; maar dit is van een heel ander kaliber 
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Leuk om te zien dat meerdere mensen thuis zo koken. Om de 1 of andere reden besteed ik ook vaak tijd aan opmaak als ik alleen eet, misschien onbewust oefenen.quote:
Vandaag weer gekookt. Niet te spannend, want 's middags niet thuis, dus ik heb vooral wat dingen gemaakt die ik eerder had gemaakt. Het werd:
- Tonijntartaar met avocado-misopuree, Granny-smith en sojamayonaise
- Buikspek met geroosterde venkel, zoetzure venkel, whisky-honingsaus en aardappelkroketjes
- Bananasplit (gebakken banaan, chocoladeparfait met amandelcrumble, vanille-ijs met chococrumble, amandelspongecake en chocoladekaramelsaus)
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Wel valsgespeeld met de kroketjes; die kwamen rechtstreeks bij de Jumbo vandaan.
Ik maak vaak recepten vanuit weblogs en wat ik wel eens ervaar is dat de foto's er zo mooi uitzien, maar het eindresultaat erdoor minder smaakt. Zo had ik laatst preisoep gemaakt, blijkt dat ze de "preistukjes pittige bite" en de gebakken katenspek er boven doen als een torentje. Leuk, maar hierdoor werd de preisoep veels te eentonig. Vandaar dat dat recept maar 3 sterren kreeg van bezoekers. Maar als je de gebakken katenspekstukjes en preistukjes gewoon in de soep husselt en doorroert, dan smaakte die als 5 sterren, geen grap.
When game is going full retard, you can only go with it. If you start going against it, if you start going half retard, you're done for!
Maar hoe een bord is opgemaakt is niet per definitie hoe je het moet opeten. Dat bordje tonijntartaar van mij ziet er op de foto netjes uit, maar toen ik het ging opeten was het een puinhoop; ik wil uiteindelijk wel bij elke hap zoveel mogelijk van de verschillende ingrediënten proeven. Dat is ook zo met die soep van jou: logisch toch om door te roeren en tijdens elke hap een beetje te proeven, ipv tijdens 1 hap heel veel van die katenspek bijvoorbeeld.quote:
Ik maak vaak recepten vanuit weblogs en wat ik wel eens ervaar is dat de foto's er zo mooi uitzien, maar het eindresultaat erdoor minder smaakt. Zo had ik laatst preisoep gemaakt, blijkt dat ze de "preistukjes pittige bite" en de gebakken katenspek er boven doen als een torentje. Leuk, maar hierdoor werd de preisoep veels te eentonig. Vandaar dat dat recept maar 3 sterren kreeg van bezoekers. Maar als je de gebakken katenspekstukjes en preistukjes gewoon in de soep husselt en doorroert, dan smaakte die als 5 sterren, geen grap.
Het ziet er dan ook prachtig uit, op de kroketjes na... bijna zonde om die er bij te doen (alhoewel het ook niet echt vies is ofzo).quote:
Vandaag weer gekookt. Niet te spannend, want 's middags niet thuis, dus ik heb vooral wat dingen gemaakt die ik eerder had gemaakt. Het werd:
- Tonijntartaar met avocado-misopuree, Granny-smith en sojamayonaise
- Buikspek met geroosterde venkel, zoetzure venkel, whisky-honingsaus en aardappelkroketjes
- Bananasplit (gebakken banaan, chocoladeparfait met amandelcrumble, vanille-ijs met chococrumble, amandelspongecake en chocoladekaramelsaus)
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Wel valsgespeeld met de kroketjes; die kwamen rechtstreeks bij de Jumbo vandaan.
Whatever...
Ingredienten voor guacamole
Bakje Guacamole
Geroosterd brood met Guacamole
Ik kocht vorige week 3 overrijpe avocado's voor een euro en bedacht deze Indiaas gekruide guacamole. Om smaak gebracht met chaat masala en zwart zout. Daardoor smaakt het ook een beetje naar gekookt ei. Ik maakte er ook "traditionele guacamole" naast en die Indiase was echt lekkerder.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
