CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Het principe is al zo oud als de wereld maar is tegenwoordig weer helemaal hip: fermenteren. Je ziet het opeens overal in kookprogramma's, bij DWDD en op biologische markten staan opeens ook kraampjes met allemaal gefermenteerde dingen. Ik raakte er geinteresseerd in door een aflevering van de tv-serie "Cooked" van auteur Michael Pollan en besloot er zelf mee aan de gang te gaan. Ik heb een workshop gevolgd in Rotterdam en nu staan er op mijn aanrecht meerdere potten met diverse groentes en kruiden te fermenteren.
Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.
De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.
Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.
Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.
Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".
Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.
Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.
De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.
Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.
Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.
Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".
Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.
Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis 
"For the man sound of body and serene of mind, there is no such thing as bad weather; Every day has its beauty. And storms which whip the blood, do make it pulse more vigorously."
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Ik zal me er eens in verdiepenquote:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
"For the man sound of body and serene of mind, there is no such thing as bad weather; Every day has its beauty. And storms which whip the blood, do make it pulse more vigorously."
Ik heb maar 1 reactie: 
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Ze hebben een complexere en diepere smaak gekregen door de fermentatie. Vergelijkbaar met dat gerijpte ( = gefermenteerde) ham veel lekkerder is dan ongerijpt vlees. Oude kaas heeft ook meer smaak dan jonge kaas.quote:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?quote:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Ligt aan de toepassing.quote:
[..]
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?
In de Oosterse keuken is een zuurtje wel lekker.
Ga die spruitjes wel een keer proberen
blablablabla
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??
Het enige wat ik wel eens heb gefermenteerd is kimchi (van verschillende groenten, bv chinese kool, daikon/rettich, perilla bladeren, komkommer etc.) Heel erg lekker en kan bijna niet mis gaan.
Het enige wat ik wel eens heb gefermenteerd is kimchi (van verschillende groenten, bv chinese kool, daikon/rettich, perilla bladeren, komkommer etc.) Heel erg lekker en kan bijna niet mis gaan.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Ik heb wel eens wortel gefermenteerd, met gember erbij. Dat was erg lekker moet ik zeggen. Het volgende experiment met radijs heb ik weggegooid wegens gore grondsmaak
Je kan bijna alles dat een beetje stevig is fermenteren. Spinazie bijv wordt snot maar rode kool gaat prima, dan krijg je rode zuurkool, dat staat nu op mijn aanrecht. Duurt wel lang, het is nog niet geschikt voor de stamppot, dat kan wel 6 weken of langer duren.quote:
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.quote:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
Whatever...
gaaf topic.
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Whatever...
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.quote:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Je zou mij willen zijn gladde sales boy en na het werk crimi
Zonder colorozozout überhaupt niet aan beginnen, dan heb je een doodswens.quote:
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?quote:Op donderdag 31 maart 2016 22:10 schreef MrSalazar het volgende:
[..]
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.
"For the man sound of body and serene of mind, there is no such thing as bad weather; Every day has its beauty. And storms which whip the blood, do make it pulse more vigorously."
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.quote:
[..]
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?
Je zou mij willen zijn gladde sales boy en na het werk crimi
Ze zijn er hoor. Ik ken er een paar die het hele seizoen naar rotte vis meurenquote:
[..]
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.
"For the man sound of body and serene of mind, there is no such thing as bad weather; Every day has its beauty. And storms which whip the blood, do make it pulse more vigorously."
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:quote:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zķķ jaloers, Spanky 78 !!'
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Ik ga me er niet aan wagen. Ben veel te bang dat ik er ziek van word.quote:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?quote:
Ik heb maar 1 reactie:
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Professioneel gifmenger.
Ik maak elk jaar zuurkool, vaak van gewone witte kool, soms ook van rode kool.
Zuurdesem vanuit roggebloem & water zelf gestart (en dood laten gaan in de vakantie, hij had meegemoeten op reis) lukte hier prima. Traag rijzend brood (zeer weinig gist en overnacht laten rijzen) doe ik ook nog wel eens.
Worst heb ik 1 keer gemaakt in een workshop, ook droge worst. Maar dat blijft een eenmalig iets.
Binnenkort gaan we aan kaas beginnen.
Zuurdesem vanuit roggebloem & water zelf gestart (en dood laten gaan in de vakantie, hij had meegemoeten op reis) lukte hier prima. Traag rijzend brood (zeer weinig gist en overnacht laten rijzen) doe ik ook nog wel eens.
Worst heb ik 1 keer gemaakt in een workshop, ook droge worst. Maar dat blijft een eenmalig iets.
Binnenkort gaan we aan kaas beginnen.
Professioneel gifmenger.
Nee, maar wel de potten die je zelf thuis maakt. No way dat ik dat ooit ga doen of ergens eet.quote:
[..]
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
'Please don't sit on my imaginaire friend'
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.quote:
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Wel gezorgd dat het goed onder water bleef, en regelmatig lucht eruit gedrukt?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Hoeveel zout had je gebruikt dan?quote:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Professioneel gifmenger.
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.quote:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.quote:
[..]
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.
Professioneel gifmenger.
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.quote:
[..]
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.
Ik hoef dat helemaal niet te horen. Doe niet zo triest alsjeblieft. Er zijn in dit topic zat mensen die af en toe geld over hebben om in en echt goed restaurant te gaan eten, met of zonder ster.quote:
[..]
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zķķ jaloers, Spanky 78 !!'
Whatever...
Het gaat meestal goed, hoe minder zout, hoe groter de kans op een andere besmetting, voordat de melkzuurbacterien echt gaan groeien. Dan bederlft je kool dus.quote:
[..]
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.
Whatever...
Ik HOU van gefermenteerd voedsel
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
Ben het afgelopen jaar begonnen met zuurkool, kimchi en kombucha en wordt alleen maar enthousiaster om nog meer te proberen.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Ik heb kruidenazijn geprobeerd te maken maar dat werd 1 schimmelbende. Dat moet ik nog een keer proberen.
Ik maak al een paar jaar zelf zuurdesembrood maar dat is een ander topic.
Ik maak al een paar jaar zelf zuurdesembrood maar dat is een ander topic.
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Ik wil ook binnenkort mijn eigen gefermenteerde tomatenketchup maken. Daarvoor moet je tomaten inkoken, wat alle bacteriën doodt, en dus heb je een starter nodig. Daar kan ik mooi mijn gefermenteerde kerstomaatjes voor gebruiken.
Ik wil ook binnenkort mijn eigen gefermenteerde tomatenketchup maken. Daarvoor moet je tomaten inkoken, wat alle bacteriën doodt, en dus heb je een starter nodig. Daar kan ik mooi mijn gefermenteerde kerstomaatjes voor gebruiken.
cool, heb je een recept/link?quote:
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Gingerbug maak je van:quote:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Vroeger maakten wij thuis zuurkool (1 rode op 4 witte trouwens), later in Japan kennis gemaakt met kimchi. Dat smaakte zo goed dat ik het een keer geprobeerd heb zelf te maken. Dat wilde toen niet zo, maar ga ik eerdaags nog maar eens proberen.
"Dit? Dit zijn mijn oorlogswonden, heb jarenlang oorlog gevoerd met mezelf, maar ik heb gewonnen!"
Hier een paar liter gemberbier in de koelkast staan. Begonnen met gingerbug in colaflessen, maar na een dag of wat was het mij toch niet actief genoeg.
In champagneflessen gedaan, droge champagnegist er bij, en het Bruis volop. Klein testflesje al open gemaakt, smaakte primaaar nog wel ietsje zoet. Rest dus iets langer warm laten staan en die loggen inmiddels ook koud.
In champagneflessen gedaan, droge champagnegist er bij, en het Bruis volop. Klein testflesje al open gemaakt, smaakte primaaar nog wel ietsje zoet. Rest dus iets langer warm laten staan en die loggen inmiddels ook koud.
Toen ik in Duitsland woonde maakte ik wel eens zelf kefir.
Hier ben ik uiteindelijk mee gestopt omdat ik de smaakwinst t.o.v. kefir uit de winkel te gering vond voor het gedoe.
Hier ben ik uiteindelijk mee gestopt omdat ik de smaakwinst t.o.v. kefir uit de winkel te gering vond voor het gedoe.
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.quote:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Dat ziet er mij uit als een prima methode hoor.quote:
[..]
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.
Professioneel gifmenger.
Ooh dat lust ik ook welquote:Op zondag 3 april 2016 12:56 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[ afbeelding ]
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Mijn ginger ale staat nu te gisten in een fles, ben benieuwd of het al bruist vanavond.
De tomatenketchup is erg goed gelukt. Ik gebruikte het recept uit het boek "verrot lekker" van Christian Weij. Fermentatie ging met de starter enorm snel, je zag de luchtbellen gewoon ontstaan, na een dag was het al klaar en het smaakt lekker fris zoetzuur. Inderdaad veel lekkerder dan de Heinz-variant.
De tomatenketchup is erg goed gelukt. Ik gebruikte het recept uit het boek "verrot lekker" van Christian Weij. Fermentatie ging met de starter enorm snel, je zag de luchtbellen gewoon ontstaan, na een dag was het al klaar en het smaakt lekker fris zoetzuur. Inderdaad veel lekkerder dan de Heinz-variant.
Blegh, de ketchup heeft in de koelkast toch door staan gisten... En nu zit er koolzuur in! en smaakt ie net wat te gistig en zuur om nog lekker te zijn...
In een gewoon potje of fles, als je het luchtdicht afsluit heb je kans dat ie ontploft. Voor al mijn fermentatie gebruik ik normale (wel grote) potten met het deksel er los op, niks speciaals dus.quote:
Kan zoiets als Ginger Bug in een gewone fles of heb je daar een wekpot achtig iets voor nodig?
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?quote:
Blegh, de ketchup heeft in de koelkast toch door staan gisten... En nu zit er koolzuur in! en smaakt ie net wat te gistig en zuur om nog lekker te zijn...
Desalniettemin ben ik toch geīnteresseerd in het recept
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Ja ik heb het te lang laten fermenteren, langer dan in het recept stond (eigenwijs als ik ben). 36 uur ipv 24 uur... en dat maakt veel verschil. Toen ik het in de koelkast zette smaakte het nog wel goed maar dan borrelt het toch nog een tijd door.quote:
[..]
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?
Desalniettemin ben ik toch geīnteresseerd in het recept
Het recept kan ik wel posten als ik thuis ben.
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?quote:
[..]
Gingerbug maak je van:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Wil zelf eens zuurkool, gember, bier en kimchi proberen te maken.
We maken hier wel eens kefir, smaakt naar karnemelk, maar je gaat er heel goed van naar de toilet de volgende dag.
Nog een boekje over fermenteren:
http://bookzz.org/md5/e71f7831e1a76d38f3527eb44f0d788d
Meestal niet. De benodigde bacterien zitten meestal al van nature op de groente, vooral op/in de schil. Vandaar dat je voor de ginger bug de gemberwortel met schil en al raspt. Er wordt ook aangeraden om groente van biologische teelt te gebruiken, omdat niet-biologisch vaak schoner/sterieler is, en dat fermenteert minder goed. Soms moet je echter wel een starter toevoegen, zoals in het geval van de tomatenketchup, of als je de fermentatie wil versnellen.quote:
[..]
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?
De ketchup ging veel te hard, maar mijn ginger ale is morsdood. Geen bubbel te bekennen. En ook maar heel weinig leven in de ginger bug. 
Weet niet wat ik fout heb gedaan. Nog maar een keer proberen, met bio-gember van de eko-plaza.
Weet niet wat ik fout heb gedaan. Nog maar een keer proberen, met bio-gember van de eko-plaza.
http://foodwishes.blogspo(...)ckles-naturally.htmlquote:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Lekker !
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaardequote:
Creme Fraiche aan het maken, staat twaalf uur nu, lijkt al wat lobbiger te worden.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Daar gaan we achter komenquote:
[..]
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaarde
Ik heb mijn favoriete creme fraiche gebruikt om de cultuur uit te jatten:
Donderdag laat ik weten hoe en wat
Mijn gemberprutje is echt een prutje geworden. Weggegooid omdat de schimmel duidelijk de overhand had gekregen.
mijn gemberprut wil ook niet zo, geen schimmel maar geen enkele bubbel te zienquote:
Mijn gemberprutje is echt een prutje geworden. Weggegooid omdat de schimmel duidelijk de overhand had gekregen.
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...quote:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Inmaken in azijn is makkelijker.
Professioneel gifmenger.
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :pquote:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Linkje naar recept?
Pas trouwens op voor botulisme met die knoflook.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Gefermenteerde champignons?quote:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Hoe dan? Ook in de pekel?
Professioneel gifmenger.
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.quote:
[..]
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...
Inmaken in azijn is makkelijker.
Nah, thee toevoegen helpt meer (voor de tannine, als ik het mij goed herinner). Plus kort fermenteren. Bron: the art of fermentation, Katz (spelling?)quote:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
Maar zelfs dan...
Professioneel gifmenger.
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.quote:
[..]
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :p
Linkje naar recept?
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?quote:Pas trouwens op voor botulisme met die knoflook.
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?quote:
[..]
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.
[..]
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?
Professioneel gifmenger.
Ja.quote:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Zuur houden.
Iddquote:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
wil 't over rot verhaaltje volgen.
Teleurstellende berichten over de gingerbug zie ik. Mijn 'prutje' ben ik nu 7 dagen aan het voeren. Ik zal deze week kijken of het mij lukt om gingerale te maken.
Ik ben benieuwd
Ik ben benieuwd
'Please don't sit on my imaginaire friend'
heb jij wel bubbels dan?quote:
Teleurstellende berichten over de gingerbug zie ik. Mijn 'prutje' ben ik nu 7 dagen aan het voeren. Ik zal deze week kijken of het mij lukt om gingerale te maken.
Ik ben benieuwd
Ik kan niet spreken van bubbels nee maar ik zie wel dat het 'schuimig' is voordat ik het roer.
'Please don't sit on my imaginaire friend'
Toen ik thuis kwam zag mijn bug eropeens anders uit, alle gember boven in als een soort bier schuimkraag.
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.quote:
Toen ik thuis kwam zag mijn bug eropeens anders uit, alle gember boven in als een soort bier schuimkraag.
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
[ link | afbeelding ]
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Gember is base.quote:
[..]
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrrquote:
Waarmee roer jij dan in je gemberprutje en je desem ?
Gewoon met een lepelquote:Op dinsdag 12 april 2016 19:10 schreef computergirl het volgende:
[..]
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrr
Waarmee roer jij dan in je gemberprutje en je desem ?
Gember is dus erg niet zuur ja :-)
Metaal, durf niet te zeggen welke dat kan nog verschillen per keer dat ik er een lepel in steekquote:
[..]
duh, met een links of rechtsdraaiende lepel, en van welk organisch materiaal?
Anaeroob bewaren is sowieso vaak een vereiste bij fermentatie. Anders krijg je schimmelgroei. C. botulinum voorkom je zoals gezegd met een lage pH, en met zout.quote:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Fluitbekzeenaalden zijn verwant aan de zeenaalden, de zeepaardjes en de trompetzeenaalden.
Van die laatste groep onderscheiden ze zich door de draadvormige verlenging van de middelste staartvinstralen (die bij de trompetzeenaalden ontbreken).
Van die laatste groep onderscheiden ze zich door de draadvormige verlenging van de middelste staartvinstralen (die bij de trompetzeenaalden ontbreken).
Hoi op de site van Pecheresse Lindemans Bier staat te lezen dat zij gebruik maken van gisting met behulp van de door de in de ( plaatselijk ) omgeving zijnde gistbacterien die zich in de lucht bevinden! Ook soort van fermetatie!
Hoe gaat het met gember bugs en gemberbier?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Hoe heb je die gemaakt?quote:Op dinsdag 12 april 2016 18:58 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Creme Fraiche is echt goddelijk!
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Bij de toko ook meteen Koreaans peperpoeder gekocht? Dan kun je zo aan de slag. Chinese kool verkopen ze overal.
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Mijn gemberbier is op!quote:
Hoe gaat het met gember bugs en gemberbier?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Kijk, dat moet zelfs mij gaan lukkenquote:
[..]
Slagroom met eetlepel crčme fraiche 36-48 uur laten staan op kamertemperatuur
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
quote:
[..]
Je kan ook yoghurt of karnemelk als starter gebruiken.
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
gekocht om te proeven, maar het gaat wel op, want het kan bijna overal wel bij gegeten worden.quote:
Bij de toko ook meteen Koreaans peperpoeder gekocht? Dan kun je zo aan de slag. Chinese kool verkopen ze overal.
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
Had een stuk jackfruit zomaar gekregen van iemand die het daar had gekocht, nooit eerder gegeten, zeker een aanrader.
Gemberdrankje dinsdag afgemaakt, in 3 flinke potten plus 1 literfles voor de laatste stap: 3 ā 4 dagen gisten.
Bubbels nul komma nul! De smaak is merr dan prima dus toch gezeefd en in de koeling gezet.
Volgende keer proberen met champagnegist, ik.heb nog voldoende gingerbug in de koelkast voor nog 6 liter of zo.
Bubbels nul komma nul! De smaak is merr dan prima dus toch gezeefd en in de koeling gezet.
Volgende keer proberen met champagnegist, ik.heb nog voldoende gingerbug in de koelkast voor nog 6 liter of zo.
'Please don't sit on my imaginaire friend'
Las ergens dat de microflora in de gember doodgestraald kan worden voor de verkoop en dat het daarom niet fermenteert.
Staat in de ebook die ik eerder postte, maar het is de theorie van de auteur.
Gingerroots are rich in yeasts and lactic acid bacteria, so ginger bugs usually get bubbly quickly. However, many people have reported that their ginger bugs never get bubbly. My theory is that most of the ginger imported into the United States has undergone irradiation, thus destroying its bacteria and yeast. Foods marketed as organic cannot be irradiated (according to the US Department of Agriculture’s organic standards), so for best results make ginger bug with organic ginger, or ginger from a known, non-irradiated source.
Staat in de ebook die ik eerder postte, maar het is de theorie van de auteur.
Gingerroots are rich in yeasts and lactic acid bacteria, so ginger bugs usually get bubbly quickly. However, many people have reported that their ginger bugs never get bubbly. My theory is that most of the ginger imported into the United States has undergone irradiation, thus destroying its bacteria and yeast. Foods marketed as organic cannot be irradiated (according to the US Department of Agriculture’s organic standards), so for best results make ginger bug with organic ginger, or ginger from a known, non-irradiated source.
|
|
