CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Beetje gist (halve theelepel), 50ml water (lauw), eetlepel suiker en kijken of er wat gebeurt.quote:Op donderdag 3 maart 2016 10:05 schreef qltel het volgende:
Grrrrr, het lijkt erop dat mijn droge gist niet meer werkt. Ik heb gisteren 2 broden gemaakt en gelijk eens gekeken of ik Pide's (Turkse broden) kan maken. Beiden rezen vrijwel niet. Ze hebben vanaf gistermiddag gestaan (lekker in de warmte) en zelfs vanmorgen was het slecht gerezen. Ik heb ze toch maar gebakken en gelukkig smaakt het brood best goed en ook de Pide's zijn erg lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Is er een test om te kijken of droge gist nog goed is? Of maar gewoon weggooien? Is geen ramp,want ik gebruik toch meestal verse, maar het is juist wel makkelijk als de verse onverhoopt op is.
Bubbels =goed.
Grote verpakkingen gist laten zich goed invriezen trouwens.
La derecha oprime, la izquierda libera
Maar je brood is niet compleet plat, dus dan lijkt je gist nog in orde. Te lang gekneed misschien? (,gluten stuk)?quote:
Grrrrr, het lijkt erop dat mijn droge gist niet meer werkt. Ik heb gisteren 2 broden gemaakt en gelijk eens gekeken of ik Pide's (Turkse broden) kan maken. Beiden rezen vrijwel niet. Ze hebben vanaf gistermiddag gestaan (lekker in de warmte) en zelfs vanmorgen was het slecht gerezen. Ik heb ze toch maar gebakken en gelukkig smaakt het brood best goed en ook de Pide's zijn erg lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Is er een test om te kijken of droge gist nog goed is? Of maar gewoon weggooien? Is geen ramp,want ik gebruik toch meestal verse, maar het is juist wel makkelijk als de verse onverhoopt op is.
La derecha oprime, la izquierda libera
Het is inderdaad wel gerezen, alleen duurde dat 18 uur en was het toen nog vrij plat. Ik heb dit juist erg kort gekneed, dus dat kan het ook niet zijn..quote:Op donderdag 3 maart 2016 13:07 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Maar je brood is niet compleet plat, dus dan lijkt je gist nog in orde. Te lang gekneed misschien? (,gluten stuk)?
Nouja, is niet erg, ik doe morgen gewoon nog een poging en dan met verse gist.
Vorige week ziek geweest, dus nauwelijks gegeten en niet gebakken.
Diepvries begint nu weer leeg te raken dus ik ga morgen lekker bakken
Geen zuurdesem deze keer want dat ben ik even zat, maar wel een vloerbrood om verschil te testen. Blz 77 uit Levine: lichtbruin vloerbrood. Omdat dit recept geen poolish heeft ga ik denk ik vanavond kneden en dan nacht laten rijzen in koelkast voor wat extra smaak.
Diepvries begint nu weer leeg te raken dus ik ga morgen lekker bakken
Geen zuurdesem deze keer want dat ben ik even zat, maar wel een vloerbrood om verschil te testen. Blz 77 uit Levine: lichtbruin vloerbrood. Omdat dit recept geen poolish heeft ga ik denk ik vanavond kneden en dan nacht laten rijzen in koelkast voor wat extra smaak.
Lange (Warmere) rijs kan, naast het kneden, ook de gluten verder rekken en laten breken. Zie het als metaalmoeheid, na een tijdje breken de eiwitketens en heb je geen draagkracht meer.quote:
[..]
Het is inderdaad wel gerezen, alleen duurde dat 18 uur en was het toen nog vrij plat. Ik heb dit juist erg kort gekneed, dus dat kan het ook niet zijn..
Nouja, is niet erg, ik doe morgen gewoon nog een poging en dan met verse gist.
Verse gist en droge gist is verder hetzelfde beestje dus dat maakt niet veel uit
La derecha oprime, la izquierda libera
Gisteren ook voor het eerst brood gebakken
Ik hou wel van stevig brood, maar er zitten vrijwel geen 'luchtkamers' in. Heeft iemand tips?
Ik heb dit recept aangehouden: 500gr tarwe meel, 300 ml water, 7 gram gist, 10 gram zout
Eerst gekneed, toen 45 min laten rijzen bij ca 25/26 C (heb een houtkachel dus kamertemperatuur is hier vrij hoog), deeg verder gekneed zodat het weer kleiner werd, toen 60 min laten rijzen. Bakje water in de over, 20 min op 230 en toen nog eens 20 min op 200.
Ik hou wel van stevig brood, maar er zitten vrijwel geen 'luchtkamers' in. Heeft iemand tips?
Ik heb dit recept aangehouden: 500gr tarwe meel, 300 ml water, 7 gram gist, 10 gram zout
Eerst gekneed, toen 45 min laten rijzen bij ca 25/26 C (heb een houtkachel dus kamertemperatuur is hier vrij hoog), deeg verder gekneed zodat het weer kleiner werd, toen 60 min laten rijzen. Bakje water in de over, 20 min op 230 en toen nog eens 20 min op 200.
"deeg verder gekneed zodat het weer kleiner werd"
Dat hoeft niet, alleen platdrukken is genoeg.
Heb je foto van binnenkant? Grote luchtkamers krijg je volgens mij eigenlijk alleen bij veel vocht
Dat hoeft niet, alleen platdrukken is genoeg.
Heb je foto van binnenkant? Grote luchtkamers krijg je volgens mij eigenlijk alleen bij veel vocht
Niet de meest smakelijk foto maargoedquote:Op vrijdag 4 maart 2016 09:30 schreef computergirl het volgende:
"deeg verder gekneed zodat het weer kleiner werd"
Dat hoeft niet, alleen platdrukken is genoeg.
Heb je foto van binnenkant? Grote luchtkamers krijg je volgens mij eigenlijk alleen bij veel vocht
Ik had er ook nog wat stukjes amandel doorheen gedaan:
ziet er uit als prima boterham eigenlijk, maar mijn baksels zijn misschein niet het beste referentiekaderquote:Op vrijdag 4 maart 2016 10:26 schreef Audreyoot het volgende:
[..]
Niet de meest smakelijk foto maargoed
[ afbeelding ]
Ah okeyquote:
[..]
ziet er uit als prima boterham eigenlijk, maar mijn baksels zijn misschein niet het beste referentiekader
Ik dacht dat het wat meer 'fluf' moest hebben maar hij smaakt wel lekker 
Ik meen dat je vooral luchtiger brood krijgt van een nat deeg (bijv. ciabatta heeft zo'n 70% hydratatie, en dat hoort heel luchtig te zijn) en van veel ovenspring. Dat laatste bereik je door een hoge oventemperatuur en bijvoorbeeld het bakken op een steen. Correct me if i'm wrong, ervaren bakkers 
Ik zie in elk geval een goed gelukt brood
je mag trots zijn op zo'n eerste poging! Is het ook lekker?
Ik zie in elk geval een goed gelukt brood
je mag trots zijn op zo'n eerste poging! Is het ook lekker?
freedom is just another word for nothing left to lose
Ah ik las inderdaad ergens iets over een steen, maarja die heb ik nietquote:
Ik meen dat je vooral luchtiger brood krijgt van een nat deeg (bijv. ciabatta heeft zo'n 70% hydratatie, en dat hoort heel luchtig te zijn) en van veel ovenspring. Dat laatste bereik je door een hoge oventemperatuur en bijvoorbeeld het bakken op een steen. Correct me if i'm wrong, ervaren bakkers
Ik zie in elk geval een goed gelukt brood
Thanks
Ja ik vind hem lekker! Veel beter dan dat supermarkt brood, en eigenlijk helemaal niet zoveel werk (alleen het rijzen duurt lang, ben wat ongeduldig )Overigens las ik dus dat het zout niet in aanraking mag komen met het gist, ik heb eigenlijk een gedeelte van het water in het kuiltje van het gist gedaan en het zout opgelost in het andere deel en dat later toegevoegd. Is dat ok?
Je hoeft daar geen rekening mee te houden hoor. Je moet geen zout strooien op verse gist, maar het gaat prima als je alle ingrediënten gewoon direct in één kom mengt.
freedom is just another word for nothing left to lose
Ziet er ok uit voor mijn doenquote:
Geen zuurdesem deze keer want dat ben ik even zat, maar wel een vloerbrood om verschil te testen. Blz 77 uit Levine: lichtbruin vloerbrood. Omdat dit recept geen poolish heeft ga ik denk ik vanavond kneden en dan nacht laten rijzen in koelkast voor wat extra smaak.
Prachtig ingesneden computergirl!
Ik heb gisteren een pizzasteen gekocht, ben benieuwd of dat nog wat helpt
Ik heb gisteren een pizzasteen gekocht, ben benieuwd of dat nog wat helpt
freedom is just another word for nothing left to lose
Vandaag weer eens walnootbroodjes gemaakt.
Recept: simpel witbrood met 50% walnoot.Bij mij maakt de planeetmenger ze klein, het kleurtje wat erin te zien is is van het walnootgruis. Een deel blijft ook wat groter en zijn de stukjes die erin te zien zijn.
Recept: simpel witbrood met 50% walnoot.Bij mij maakt de planeetmenger ze klein, het kleurtje wat erin te zien is is van het walnootgruis. Een deel blijft ook wat groter en zijn de stukjes die erin te zien zijn.
Ik vind 'm er prachtig uitzien!quote:
[..]
Ziet er ok uit voor mijn doen
[ link | afbeelding ]
Wat een hoog percentage walnoten in die broodjes qtel! Wat eet je er bij?
Ik ben ook weer een zuurdesembrood aan het bakken, nav. het recept voor Norwich Sourdough op wildyeast.com. Ik ben benieuwd hoe het gaat. Het deksel knalde haast van mijn potje met desem af vanochtend
Ik ben ook weer een zuurdesembrood aan het bakken, nav. het recept voor Norwich Sourdough op wildyeast.com. Ik ben benieuwd hoe het gaat. Het deksel knalde haast van mijn potje met desem af vanochtend
freedom is just another word for nothing left to lose
Ben benieuwd Lot_1!
Bij mij zitten er kaiserbroodjes in de oven op dit moment, enne klaar!
Gemaakt met Duitse type812 tarwemeel van Zuidmolen. Dat gaat meer richting gebuild meel denk ik maar ze zien er mooi uit
[ Bericht 72% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 05-03-2016 13:57:32 ]
Bij mij zitten er kaiserbroodjes in de oven op dit moment, enne klaar!
Gemaakt met Duitse type812 tarwemeel van Zuidmolen. Dat gaat meer richting gebuild meel denk ik maar ze zien er mooi uit
[ Bericht 72% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 05-03-2016 13:57:32 ]
Meestal doe ik er een dun laagje honing op. Heeeerlijk.quote:
Wat een hoog percentage walnoten in die broodjes qtel! Wat eet je er bij?
Zien er zeker mooi uit. En ik begrijp dat we dezelfde leverancier hebben..quote:
Bij mij zitten er kaiserbroodjes in de oven op dit moment, enne klaar!
Gemaakt met Duitse type812 tarwemeel van Zuidmolen. Dat gaat meer richting gebuild meel denk ik maar ze zien er mooi uit
[ link | afbeelding ]
Hoe bedoel je die 50% walnoot?quote:
Vandaag weer eens walnootbroodjes gemaakt.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Recept: simpel witbrood met 50% walnoot.Bij mij maakt de planeetmenger ze klein, het kleurtje wat erin te zien is is van het walnootgruis. Een deel blijft ook wat groter en zijn de stukjes die erin te zien zijn.
[..]
Ik vind 'm er prachtig uitzien!
Als extra of als vervanging van..?
poosje geleden eerste bestelling bij de Zuidmolen gedaan, wat verschillende soorten om uit te proberen. Meeste soorten bij hen zitten toevoegingen in helaas, ik moet geen gerstemout en enzymenquote:
[..]
Zien er zeker mooi uit. En ik begrijp dat we dezelfde leverancier hebben..
Extra. Dus bij 500 gram bloem doe ik 250 gram walnoot.quote:
[..]
Hoe bedoel je die 50% walnoot?
Als extra of als vervanging van..?
Ik woon er in de buurt, dus rijd er wel eens langs. Meel heb ik er tot nu toe niet gekocht, maar als mijn huidige voorraad op is ga ik het daar ook halen, denk ik. Dus op die toevoegingen ga ik zeker letten!quote:
[..]
poosje geleden eerste bestelling bij de Zuidmolen gedaan, wat verschillende soorten om uit te proberen. Meeste soorten bij hen zitten toevoegingen in helaas, ik moet geen gerstemout en enzymen
Ik haal er nu vooral zaden en af en toe vruchtenbroodpoeder.
Mooie broodjes komen hier weer langs 
.
Ik heb nu al drie weken niets meer met m'n desem gedaan. Hoop dat ik het nu niet gigantisch heb verpest
. Komende week ben ik best veel vrij en dan wil ik in ieder geval weer iets gaan bakken (en bladerdeeg maken staat ook nog op de planning!)
. Ik heb nu al drie weken niets meer met m'n desem gedaan. Hoop dat ik het nu niet gigantisch heb verpest
. Komende week ben ik best veel vrij en dan wil ik in ieder geval weer iets gaan bakken (en bladerdeeg maken staat ook nog op de planning!)
Bladerdeeg is best leuk om zelf te doen. Ik heb het met oud en nieuw gemaakt om appelflappen mee te maken.quote:
(en bladerdeeg maken staat ook nog op de planning!)
Drie weken moet geen probleem zijn hoor.quote:
Mooie broodjes komen hier weer langs
Ik heb nu al drie weken niets meer met m'n desem gedaan. Hoop dat ik het nu niet gigantisch heb verpest
Zo'n fijne broodbakdag vandaag! Ik was dus gisteren begonnen met het Norwich Sourdough Bread, maar moest weg voordat de oven klaar zou zijn, dus ik heb het in de koelkast gezet en vanochtend gebakken. Dat leverde dit op:
Ik had 'm best ver ingesneden maar hij is nog verder open gescheurd.
Ik ben echt blij met hoe dit brood geworden is. Ik heb nog nooit zo'n oven spring gehad, blijkbaar helpt de pizzasteen goed. En mijn eerste brood zonder gist wat zo goed is gelukt
Het is ook heel lekker 
En verder heb ik nog een enorme batch met Maangchi's Rol Pang gemaakt, voor een groep van 35 mensen. Die waren ook perfect, heerlijk zacht, en ze waren in no-time op.
Er was helaas geen tijd om er een foto van te maken.
Ik had 'm best ver ingesneden maar hij is nog verder open gescheurd.
Ik ben echt blij met hoe dit brood geworden is. Ik heb nog nooit zo'n oven spring gehad, blijkbaar helpt de pizzasteen goed. En mijn eerste brood zonder gist wat zo goed is gelukt
Het is ook heel lekker En verder heb ik nog een enorme batch met Maangchi's Rol Pang gemaakt, voor een groep van 35 mensen. Die waren ook perfect, heerlijk zacht, en ze waren in no-time op.
Er was helaas geen tijd om er een foto van te maken.
freedom is just another word for nothing left to lose
Ik ben bezig met een starter te maken en de eerste keer leek het goed te lukken maar toen at de hond het op 
De laatste twee keer kwam er een korstje met witte schimmel erop. Dat korste is niet erg weet ik maar die schimmel, is dat erg?
De laatste twee keer kwam er een korstje met witte schimmel erop. Dat korste is niet erg weet ik maar die schimmel, is dat erg?
Zijn het een soort rimpeltjes? Waarschijnlijk geen schimmel, maar kolonies melkzuurbacteriën. Kan geen kwaad. Foto?quote:
Ik ben bezig met een starter te maken en de eerste keer leek het goed te lukken maar toen at de hond het op
De laatste twee keer kwam er een korstje met witte schimmel erop. Dat korste is niet erg weet ik maar die schimmel, is dat erg?
Heb gemerkt dat het best verslavend is
Heb nu een volkorenbrood met zongedroogde tomaten geprobeerd en een witbrood met pompoenpitten. Helaas geen foto gemaakt van de binnenkant.
Heb nu een volkorenbrood met zongedroogde tomaten geprobeerd en een witbrood met pompoenpitten. Helaas geen foto gemaakt van de binnenkant.
heb je een weeshuis thuis?quote:
Heb gemerkt dat het best verslavend is
Heb nu een volkorenbrood met zongedroogde tomaten geprobeerd en een witbrood met pompoenpitten. Helaas geen foto gemaakt van de binnenkant.
dat is wel handig, ik moet het allemaal in mijn eentje opvreten dus ik bak 1x per week gemiddeld.quote:
[..]
hahah nee een bouwvakker die veel boterhammen eet
Mijn volgende project wordt denk ik duivekater.
Moest weer even nieuwe maken omdat ik al had weggegooid.quote:
[..]
Zijn het een soort rimpeltjes? Waarschijnlijk geen schimmel, maar kolonies melkzuurbacteriën. Kan geen kwaad. Foto?
Nu is het niet zo heel ernstig maar die witte dingetjes dus.
Ik wil dus duivekater maken, een paasbrood uit Zaanstreek.
De site van bakkerijmuseum geeft volgende percentages, 10% gist en maar 45% vocht, dat is toch raar ?
100 % Zeeuwse bloem
45 % melk
10 % gist
2 % zout
3 % citroenrasp
5 % boter
24 % melassesuiker
4 % melkpoeder
http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/index.php?t=4&h=44&s=102
De site van bakkerijmuseum geeft volgende percentages, 10% gist en maar 45% vocht, dat is toch raar ?
100 % Zeeuwse bloem
45 % melk
10 % gist
2 % zout
3 % citroenrasp
5 % boter
24 % melassesuiker
4 % melkpoeder
http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/index.php?t=4&h=44&s=102
45% is wel erg weinig. Lijkt me lastig kneden.quote:
Ik wil dus duivekater maken, een paasbrood uit Zaanstreek.
De site van bakkerijmuseum geeft volgende percentages, 10% gist en maar 45% vocht, dat is toch raar ?
Ik heb hier een recept van de NBC (Nederlands Bakkerij centrum) en dat heeft nog minder vocht.
100% Patentbloem
10% Gist
1,5% zout
20% suiker
4% boter
2% citroenrasp
35% water
(en dan moet er nog broodverbetermiddel in, maar dat heb je vast niet
)en bestrijken met eistrijksel
De recepten lijken dus best wel aardig op elkaar en in beide zit wel heel weinig vocht.
Ik zit nu aan de skype met een vriend van me die bakker is, en die roept nu dat brioche ook altijd heel erg droog is. Hij kent de Duivekater helaas niet en er zit wel heel weinig vocht in, maar dat komt vaker voor. Omdat het een erg droog/zwaar deeg is, zit er dus zoveel gist in. Het deeg is zwaar en dus moet het gist harder werken. Ik ga er trouwens van uit dat het om verse gist gaat, bij droge gist heb je maar 1/3 nodig. Het beste kun je de boter eerst lekker zacht laten worden, dan neemt dat ook nog wat vocht op.
Het beste kun je ook eerst de bloem, gist en melk mengen en daarna pas de rest erbij doen.
Het beste kun je ook eerst de bloem, gist en melk mengen en daarna pas de rest erbij doen.
Ah, ik dacht dat verse gist altijd 50% meer was. Ik ga het gewoon proberen, kan er altijd meer vocht bijgooien
Als laatste kreeg ik nog de tip om het met de hand te kneden en niet met een mixer of kitchenaid o.i.d. want die trekken dat waarschijnlijk niet..quote:
Ah, ik dacht dat verse gist altijd 50% meer was. Ik ga het gewoon proberen, kan er altijd meer vocht bijgooien
Ik hoor graag wat het resultaat is.
Ik bedacht mij net wel dat in brioche ook eieren in het deeg zitten, die doen mee met vochtpercentage
Net zoals de boter in dit recept, zeker als je die eerst even opwarmt waardoor het zacht wordt. En behalve citroenrasp kun je er ook wat citroensap indoen. Is lekker voor de smaak en is weer wat vocht.quote:
Ik bedacht mij net wel dat in brioche ook eieren in het deeg zitten, die doen mee met vochtpercentage
Ik wordt nu toch wel nieuwsgierig naar die Duivekater..
