Hoe hoort het eigenlijk in de horeca? # 2

quote:

Op donderdag 6 augustus 2015 11:18 schreef habitue het volgende:

[..]

Serieus paar maand geleden in schotland, wilden drinken bestellen bij degene die het eten kwam brengen. Nee dat kon ze niet, zij deed alleen het eten uitserveren. En vervolgens ook niet die andere collega aanspreken dat we drinken wilden. Sowieso was die tent 1 grote comedy capers, 80% van de bediening stond 80% van de tijd achter de bar te lantefanteren.

Heb ik ook al zo'n 6x meegemaakt. Vind het raar overkomen. Beter dat iedereen verantwoordelijk is voor een aantal tafels dan deze verdeling, is mijn mening.

quote:

Op donderdag 6 augustus 2015 11:18 schreef habitue het volgende:

[..]

Serieus paar maand geleden in schotland, wilden drinken bestellen bij degene die het eten kwam brengen. Nee dat kon ze niet, zij deed alleen het eten uitserveren. En vervolgens ook niet die andere collega aanspreken dat we drinken wilden. Sowieso was die tent 1 grote comedy capers, 80% van de bediening stond 80% van de tijd achter de bar te lantefanteren.

Misschien was het de bedoeling dat je gewoon je drinken zelf haalde aan de bar? Is wel mijn ervaring in Engeland.

quote:

Op donderdag 6 augustus 2015 22:58 schreef Lienekien het volgende:

[..]

Misschien was het de bedoeling dat je gewoon je drinken zelf haalde aan de bar? Is wel mijn ervaring in Engeland.

Nah dat is alleen bij pub-achtige dingen. Heb zelf jaar in UK gewoond ook.

Ik had een aantal jaar terug een vrij vervelende ervaring bij Dudok in Den Haag. Was daar als net 16-jarige met een groep klasgenoten juist terug van een rondleiding door de Tweede Kamer en iemand in de groep was helemaal fan van de appeltaart die ze daar hadden. Dus wij naar Dudok.

Met je zestien jaar bestel je dan ook gewoon een biertje, want van je net verworven rechten moet je ten volle profiteren natuurlijk. Dus werd er vijf maal een pilsje met appeltaart en slagroom besteld. En toen de ober dat opschreef was het eerste en enige wat ie zei: "Nou, wat een combi zeg." met een gezicht en houding waar de honden nog geen brood van lusten.

Nu ben ik echt niet moeilijk wat betreft eventuele goedbedoelde bemoeienis, maar dit was gewoon een hatelijke opmerking direct in het gezicht van je klant. Pubertjes van 16 lopen dan misschien niet direct weg, en ze zijn misschien niet je best betalende klanten, maar zoiets doe je toch gewoon niet?

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 16:33 schreef Euribob het volgende:
Ik had een aantal jaar terug een vrij vervelende ervaring bij Dudok in Den Haag. Was daar als net 16-jarige met een groep klasgenoten juist terug van een rondleiding door de Tweede Kamer en iemand in de groep was helemaal fan van de appeltaart die ze daar hadden. Dus wij naar Dudok.

Met je zestien jaar bestel je dan ook gewoon een biertje, want van je net verworven rechten moet je ten volle profiteren natuurlijk. Dus werd er vijf maal een pilsje met appeltaart en slagroom besteld. En toen de ober dat opschreef was het eerste en enige wat ie zei: "Nou, wat een combi zeg." met een gezicht en houding waar de honden nog geen brood van lusten.

Nu ben ik echt niet moeilijk wat betreft eventuele goedbedoelde bemoeienis, maar dit was gewoon een hatelijke opmerking direct in het gezicht van je klant. Pubertjes van 16 lopen dan misschien niet direct weg, en ze zijn misschien niet je best betalende klanten, maar zoiets doe je toch gewoon niet?

Desbetreffende ober is gewoon geen vriendelijke vent. Waarschijnlijk stoorde het hem meer dat een groepje drukke pubers in zijn tent kwam zitten dan de daadwerkelijke combo.

quote:

Op vrijdag 7 augustus 2015 09:19 schreef habitue het volgende:

[..]

Nah dat is alleen bij pub-achtige dingen. Heb zelf jaar in UK gewoond ook.

Dan hadden ze vast een hekel aan Nederlanders. Of ze dachten dat je Duits was.

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 16:33 schreef Euribob het volgende:
Ik had een aantal jaar terug een vrij vervelende ervaring bij Dudok in Den Haag. Was daar als net 16-jarige met een groep klasgenoten juist terug van een rondleiding door de Tweede Kamer en iemand in de groep was helemaal fan van de appeltaart die ze daar hadden. Dus wij naar Dudok.

Met je zestien jaar bestel je dan ook gewoon een biertje, want van je net verworven rechten moet je ten volle profiteren natuurlijk. Dus werd er vijf maal een pilsje met appeltaart en slagroom besteld. En toen de ober dat opschreef was het eerste en enige wat ie zei: "Nou, wat een combi zeg." met een gezicht en houding waar de honden nog geen brood van lusten.

Nu ben ik echt niet moeilijk wat betreft eventuele goedbedoelde bemoeienis, maar dit was gewoon een hatelijke opmerking direct in het gezicht van je klant. Pubertjes van 16 lopen dan misschien niet direct weg, en ze zijn misschien niet je best betalende klanten, maar zoiets doe je toch gewoon niet?

Is toch ook een rare combo? als ik zoiets zou bestellen zou ik ook gewoon lachen als de bediening dat commentaar gaf. Die tent is geen sterrenrestaurant, dan mag je van mij wel familiair doen.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 14:51 schreef Marsenal het volgende:

[..]

Is toch ook een rare combo? als ik zoiets zou bestellen zou ik ook gewoon lachen als de bediening dat commentaar gaf. Die tent is geen sterrenrestaurant, dan mag je van mij wel familiair doen.

Ja, ik vond het zelf ook geen goede combi. Maar dit was gewoon afkraken, en niet eens op een leuke manier. Onder familiair versta ik eerder een lacherige (en volledig terechte) "zouden jullie dat nou wel doen jongens?"

Maar het ging me ook niet zozeer om z'n tekst maar vooral om z'n "jullie passen duidelijk niet in ons klantenbestand, wegwezen"-houding.

quote:

Op woensdag 5 augustus 2015 19:41 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Ik heb altijd geweigerd te werken bij gelegenheden met een dergelijk systeem. Het systeem is ook totaal onnodig je kan best je bediening laten focussen op bepaalde taken dan heb je je systeem alsnog voor 90% en hoef je ook geen nee te verkopen.

Gaat denk ik enorm ten koste van de gastvrijheid en klantvriendelijkheid.

Sowieso wanneer je dus dat soort "ow, dan haal ik mijn collega even"-situaties hebt. Daarnaast zorgt zo'n systeem er denk ik dus ook voor dat je de sociale interactie met de gast enorm segregeert, wat de relatie tussen gast en bediening dus ook geen goed doet.

Maar wat denk ik veel subtieler is, en wellicht onderbewust een grote rol speelt .. De gast ziet natuurlijk meteen wanneer er zo'n systeem gebruikt wordt, en maakt daar vaak onderling wel een korte opmerking over .. 'kijk, die mag alleen glazen ophalen'. En als je daar dan wat langer bij stilstaat, kom je toch al snel tot de conclusie dat de voornaamste reden van een dergelijk systeem het behalen van een hogere omzet is, en de gastvrijheid overduidelijk ondergeschikt.

Kijk, als je er puur rationeel over nadenkt is elke horeca gelegenheid natuurlijk ook gewoon een bedrijf dat geld wil en moet verdienen. Maar een horeca bezoek is geen puur rationele bezigheid, daar komt emotie bij kijken. En dan mag er in mijn ogen dus best de illusie bestaan dat de dienstbaarheid aan de gast en gastvrijheid het enige is wat werkelijk telt en de rest op een verre tweede plaats komt.

[ Bericht 2% gewijzigd door probeer op 09-08-2015 16:39:29 ]

quote:

Op donderdag 6 augustus 2015 22:38 schreef FutureFairytale het volgende:

[..]

Heb ik ook al zo'n 6x meegemaakt. Vind het raar overkomen. Beter dat iedereen verantwoordelijk is voor een aantal tafels dan deze verdeling, is mijn mening.

Als bediening vind ik dat ook verreweg de fijnste en gezelligste manier van werken. Je bent samen verantwoordelijk voor alle taken. En dan ook nog het liefste niet via een vooraf afgesproken aantal tafels, maar op het moment zelf op basis van de drukte ("Als jij het terras doet, doe ik ..." of "neem jij die en die tafels, ik ga nu naar ..."). Maar dan heb je dus wel een goed team nodig waar iedereen weet wat hij/zij doet. En dat wordt naar mijn ervaring wel steeds zeldzamer.

Misschien is dat wel het enige positieve aan een systeem met zo'n rigide en gesplitste taakverdeling ... je bent als bediening en ook als gast veel minder afhankelijk van iemand die minder functioneert ... Iemand die sociaal minder vaardig is laat je gewoon constant de tafeltjes afruimen, en iemand die geen vol dienblad vast kan houden laat je alleen maar de rekening regelen.

Weegt helaas bij lange na niet op tegen de nadelen.

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 16:33 schreef Euribob het volgende:
Ik had een aantal jaar terug een vrij vervelende ervaring bij Dudok in Den Haag. Was daar als net 16-jarige met een groep klasgenoten juist terug van een rondleiding door de Tweede Kamer en iemand in de groep was helemaal fan van de appeltaart die ze daar hadden. Dus wij naar Dudok.

Met je zestien jaar bestel je dan ook gewoon een biertje, want van je net verworven rechten moet je ten volle profiteren natuurlijk. Dus werd er vijf maal een pilsje met appeltaart en slagroom besteld. En toen de ober dat opschreef was het eerste en enige wat ie zei: "Nou, wat een combi zeg." met een gezicht en houding waar de honden nog geen brood van lusten.

Nu ben ik echt niet moeilijk wat betreft eventuele goedbedoelde bemoeienis, maar dit was gewoon een hatelijke opmerking direct in het gezicht van je klant. Pubertjes van 16 lopen dan misschien niet direct weg, en ze zijn misschien niet je best betalende klanten, maar zoiets doe je toch gewoon niet?

Dan zou het bij mij voornamelijk gaan om zijn woordkeuze en de manier waarop hij dat zei. Dit is een bekritiserende opmerking en komt negatief over. Als hij er zo graag iets over wilt zeggen omdat hij het opmerkelijk vindt, is dat prima. Maar doe het dan altijd op een positieve manier. "Hm, origineel!" of "Ok .. aparte combinatie, maar als jullie er alle 5 voor kiezen moet ik het misschien ook maar eens proberen .."

Er zit hier een broodjeszaak die vleeswaren, kaas en wat niet door dezelfde snijmachine duwt. Dat mag toch niet eens?

Daarbij pakt hij ongekookte producten om vervolgens je 'verse' broodje klaar te maken.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 16:30 schreef probeer het volgende:

[..]

Als bediening vind ik dat ook verreweg de fijnste en gezelligste manier van werken. Je bent samen verantwoordelijk voor alle taken. En dan ook nog het liefste niet via een vooraf afgesproken aantal tafels, maar op het moment zelf op basis van de drukte ("Als jij het terras doet, doe ik ..." of "neem jij die en die tafels, ik ga nu naar ..."). Maar dan heb je dus wel een goed team nodig waar iedereen weet wat hij/zij doet. En dat wordt naar mijn ervaring wel steeds zeldzamer.

Misschien is dat wel het enige positieve aan een systeem met zo'n rigide en gesplitste taakverdeling ... je bent als bediening en ook als gast veel minder afhankelijk van iemand die minder functioneert ... Iemand die sociaal minder vaardig is laat je gewoon constant de tafeltjes afruimen, en iemand die geen vol dienblad vast kan houden laat je alleen maar de rekening regelen.

Weegt helaas bij lange na niet op tegen de nadelen.

Als je het andersom bekijkt, wij gebruiken ook food runners (die uiteraard wel drankbestellingen mogen opnemen) om eten naar tafel te brengen. Elk moment dat de verantwoordelijke waiter niet met lege glazen of borden bezig is, kan hij juist aan zijn gasten besteden en daardoor de gastvrijheid juist verhogen. Zelfde geld voor vaste wijken tegenover samen verantwoordelijk, als iedereen zijn eigen sectie van het terras / restaurant / bar heeft is die persoon daar beter van op de hoogte en zal het niveau van service daardoor (in ieder geval theoretisch) beter zijn. Dan is het weer aan de host(ess) om iedereen evenveel tafels te geven en goed te verdelen.

Wij werken ook met vaste taken. Op een drukke avond (110 couverts) staan er bij ons:

3 Mensen op wijk
1 Op de klep (foodrunner)
1 Drankrunner
en 1 persoon achter de bar

Drank en foodrunners zijn de minder ervaren krachten van 16-18. Onze wijklopers zitten allemaal minstens 5 jaar in het vak. Voordeel aan deze opstelling is dat je kwalitatieve mensen aan tafel hebt, maar toch je kosten in de hand houdt. Onze medewerkers zouden liever zien dat er 6 (of misschien wel 7) ervaren krachten zouden staan op zo`n avond en dat er dus een minder strakke taakverdeling nodig zou zijn. Maar dan kom ik echt niet uit met mijn personeelskosten. Prijzen verhogen of mensen gaan onderbetalen vind ik namelijk ook geen optie.

Het is altijd de afweging maken tussen prijs, kwaliteit en snelheid in de horeca, waarbij alledrie bijna 1:1 omhoog gaan met je investering in extra personeel. En die boog staat sinds 2008 erg strak in de nederlandse horeca.



Dat vind ik het mooie aan België. Daar kun je in verschillende bistro`s heerlijk eten voor minder geld dan in Nederland. Maar het duurt over het algemeen wel een stuk langer, maar daar lijkt niemand zich daar druk over te maken. In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

[ Bericht 10% gewijzigd door DaneV op 10-08-2015 01:14:30 ]

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:

Het is altijd de afweging maken tussen prijs, kwaliteit en snelheid in de horeca, waarbij alledrie bijna 1:1 omhoog gaan met je investering in extra personeel. En die boog staat sinds 2008 erg strak in de nederlandse horeca.

[ afbeelding ]

Dat bordje hing altijd bij mijn fietsenmaker Ik vond het wel een logisch bordje dat op veel plaatsen toepasbaar is. Ook in de horeca Het is zo jammer dat personeel zo duur is en dat jongeren een stuk goedkoper zijn dan ervaren oudere werknemers.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:
In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

Of 10 minuten wachten op je well-done steak (helaas nog steeds een ding hier op de antillen..) en beginnen te klagen (geen voorgerecht)..

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 01:15 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Dat bordje hing altijd bij mijn fietsenmaker Ik vond het wel een logisch bordje dat op veel plaatsen toepasbaar is. Ook in de horeca Het is zo jammer dat personeel zo duur is en dat jongeren een stuk goedkoper zijn dan ervaren oudere werknemers.

Goed personeel is niet duur, maar levert geld op.
Goedkoop ongeschoold personeel kan niet verkopen, geschoold goed personeel wel.

Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:
In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

Ik bemerk bij mijzelf dat dat gebeurd als ze de service verder niet zo op orde hebben. Weinig/geen brood of iets anders vooraf i.c.m. slechte opvolging van lege glazen maakt dat ik opmerk dat er iets aan hoort te komen, zeg maar.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:04 schreef 4EverBlackEyed het volgende:
Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

Als ze er echt niet bij kan, vind ik het vooral oplossingsgericht

Maar goed, hangt van de plek af. Eetcafes, niet raar.
Sterrestaurant, wel gek ja.

En bij sommige midden-segment restaurants hangt het weer een beetje van het concept af. Sommige dure restaurants hebben een casual vibe, dan kunnen ze bij mij ver gaan met het afwijken van de etiquette.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:06 schreef Debsterr het volgende:

[..]

Ik bemerk bij mijzelf dat dat gebeurd als ze de service verder niet zo op orde hebben. Weinig/geen brood of iets anders vooraf i.c.m. slechte opvolging van lege glazen maakt dat ik opmerk dat er iets aan hoort te komen, zeg maar.

Ik vond de manier waarop het gebeurde ook dat het als vanzelfsprekend werd beschouwd
Maar wellicht stel ik me aan

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:07 schreef Marsenal het volgende:

[..]

Als ze er echt niey bij kan, vind ik hey vooral oplossingsgericht

Maar goed, hangt van de plek af. Eetcafes, niet raar.
Sterrestaurant, wel gek ja.

Nee precies, dan had ik er niet zo'n apart gevoel bij gehad, maar ze kon er prima bij. Moest alleen even 4 stappen omlopen

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:09 schreef 4EverBlackEyed het volgende:

[..]

Ik vond de manier waarop het gebeurde ook dat het als vanzelfsprekend werd beschouwd
Maar wellicht stel ik me aan

[..]

Nee precies, dan had ik er niet zo'n apart gevoel bij gehad, maar ze kon er prima bij. Moest alleen even 4 stappen omlopen

Huh? Mijn post was geen reactie op de jouwe .

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 05:58 schreef Luuksor het volgende:

[..]

Of 10 minuten wachten op je well-done steak (helaas nog steeds een ding hier op de antillen..) en beginnen te klagen (geen voorgerecht)..

Gemiddelde wachttijd op je gerecht is exact 12,5 minuut.
Ach op de Antillen zijn ze vaak toch al iets te relaxt, je kunt verwachten dat het daar iets langer duurt allemaal

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 09:00 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Goed personeel is niet duur, maar levert geld op.
Goedkoop ongeschoold personeel kan niet verkopen, geschoold goed personeel wel.

Waar maar je kan niet een team neer zetten met alleen maar geschoold en ervaren personeel. Vooral niet in gelegenheden met minder marge

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:04 schreef 4EverBlackEyed het volgende:
Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

Het hoort niet maar er zijn situaties denkbaar dat er weinig ander oplossingen voor handen zijn.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 14:55 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Waar maar je kan niet een team neer zetten met alleen maar geschoold en ervaren personeel. Vooral niet in gelegenheden met minder marge

goede staf kan de marges juist verhogen, door bv meer koffie te verkopen.
Koffie is ook zo iets in de horeca, veel bedrijven kopen goedkopere bonen in, dan zit er vaak een deel of geheel robusta bonen in (goedkoper) ipv 100% arabica.
Als je een slimme ondernemer bent en je weet wat je doet neem je 100% Arabica, dit is wat duurder en je marge per kopje wordt lager, echter
De Arabica boon heeft duidelijk minder cafeïne dan de robusta, en hij smaakt beter. Mensen die een kop koffie drinken willen een cafeïnekick, deze krijgen ze van Robusta in 1 keer goed, ze bestellen dan geen tweede, ook omdat de koffie niet superlekker is. Krijgen ze echter een lekkere kop die hun cafeïne wel prikkelt maar nog niet bevredigd, (Arabica) bestellen ze een tweede. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.
Gratis zoute pinda's of pretzels op de bar is er ook zo eentje.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:05 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

goede staf kan de marges juist verhogen, door bv meer koffie te verkopen.
Koffie is ook zo iets in de horeca, veel bedrijven kopen goedkopere bonen in, dan zit er vaak een deel of geheel robusta bonen in (goedkoper) ipv 100% arabica.
Als je een slimme ondernemer bent en je weet wat je doet neem je 100% Arabica, dit is wat duurder en je marge per kopje wordt lager, echter
De Arabica boon heeft duidelijk minder cafeïne dan de robusta, en hij smaakt beter. Mensen die een kop koffie drinken willen een cafeïnekick, deze krijgen ze van Robusta in 1 keer goed, ze bestellen dan geen tweede, ook omdat de koffie niet superlekker is. Krijgen ze echter een lekkere kop die hun cafeïne wel prikkelt maar nog niet bevredigd, (Arabica) bestellen ze een tweede. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.
Gratis zoute pinda's of pretzels op de bar is er ook zo eentje.

Mooi verhaal maar je bij verkoop neemt niet lineair toe met aannemen van geschoold of ervaren personeel. De eerste paar zie je direct terug in je omzet die daarna geven je amper extra omzet.

Je hele argumentatie gaat trouwens over product niet personeel

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:44 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Mooi verhaal maar je bij verkoop neemt niet lineair toe met aannemen van geschoold of ervaren personeel. De eerste paar zie je direct terug in je omzet die daarna geven je amper extra omzet.

Ik heb het over marge, niet over omzet.

quote:

Je hele argumentatie gaat trouwens over product niet personeel

Vakkennis en ervaring die geschoold personeel meeneemt?

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb het over marge, niet over omzet.

De marge op mijn wijn wordt groter? Of je bedoelt dat ze flessen wijn verkopen met meer marge?

quote:

Vakkennis en ervaring die geschoold personeel meeneemt?

Als je een compleet ongeschoold team hebt met weinig ervaring ga je een enorme vooruitgang krijgen als je twee vervangt door ervaren krachten. De volgende twee die je vervangt hebben invloed maar minder dan de eerste twee. Doe je het nog een keer zie je het amper terug. Kortom diminishing returns.

Het is in de praktijk gewoon goedkoper voor veel restaurants om een goede mix te hebben. En zolang je niet op sterren niveau serveert kan je jezelf niet alleen maar ervaren en ouder personeel veroorloven.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:53 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

De marge op mijn wijn wordt groter? Of je bedoelt dat ze flessen wijn verkopen met meer marge?

zoals ik al zei

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:05 schreef Pietverdriet het volgende:
. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.

quote:

Als je een compleet ongeschoold team hebt met weinig ervaring ga je een enorme vooruitgang krijgen als je twee vervangt door ervaren krachten. De volgende twee die je vervangt hebben invloed maar minder dan de eerste twee. Doe je het nog een keer zie je het amper terug. Kortom diminishing returns.
Het is in de praktijk gewoon goedkoper voor veel restaurants om een goede mix te hebben. En zolang je niet op sterren niveau serveert kan je jezelf niet alleen maar ervaren en ouder personeel veroorloven.

Ligt idd aan je zaak, maar je kan bv ook een bedrijf zijn dat opleidt.