Hoe hoort het eigenlijk in de horeca? # 2

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 16:33 schreef Euribob het volgende:
Ik had een aantal jaar terug een vrij vervelende ervaring bij Dudok in Den Haag. Was daar als net 16-jarige met een groep klasgenoten juist terug van een rondleiding door de Tweede Kamer en iemand in de groep was helemaal fan van de appeltaart die ze daar hadden. Dus wij naar Dudok.

Met je zestien jaar bestel je dan ook gewoon een biertje, want van je net verworven rechten moet je ten volle profiteren natuurlijk. Dus werd er vijf maal een pilsje met appeltaart en slagroom besteld. En toen de ober dat opschreef was het eerste en enige wat ie zei: "Nou, wat een combi zeg." met een gezicht en houding waar de honden nog geen brood van lusten.

Nu ben ik echt niet moeilijk wat betreft eventuele goedbedoelde bemoeienis, maar dit was gewoon een hatelijke opmerking direct in het gezicht van je klant. Pubertjes van 16 lopen dan misschien niet direct weg, en ze zijn misschien niet je best betalende klanten, maar zoiets doe je toch gewoon niet?

Dan zou het bij mij voornamelijk gaan om zijn woordkeuze en de manier waarop hij dat zei. Dit is een bekritiserende opmerking en komt negatief over. Als hij er zo graag iets over wilt zeggen omdat hij het opmerkelijk vindt, is dat prima. Maar doe het dan altijd op een positieve manier. "Hm, origineel!" of "Ok .. aparte combinatie, maar als jullie er alle 5 voor kiezen moet ik het misschien ook maar eens proberen .."

Er zit hier een broodjeszaak die vleeswaren, kaas en wat niet door dezelfde snijmachine duwt. Dat mag toch niet eens?

Daarbij pakt hij ongekookte producten om vervolgens je 'verse' broodje klaar te maken.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 16:30 schreef probeer het volgende:

[..]

Als bediening vind ik dat ook verreweg de fijnste en gezelligste manier van werken. Je bent samen verantwoordelijk voor alle taken. En dan ook nog het liefste niet via een vooraf afgesproken aantal tafels, maar op het moment zelf op basis van de drukte ("Als jij het terras doet, doe ik ..." of "neem jij die en die tafels, ik ga nu naar ..."). Maar dan heb je dus wel een goed team nodig waar iedereen weet wat hij/zij doet. En dat wordt naar mijn ervaring wel steeds zeldzamer.

Misschien is dat wel het enige positieve aan een systeem met zo'n rigide en gesplitste taakverdeling ... je bent als bediening en ook als gast veel minder afhankelijk van iemand die minder functioneert ... Iemand die sociaal minder vaardig is laat je gewoon constant de tafeltjes afruimen, en iemand die geen vol dienblad vast kan houden laat je alleen maar de rekening regelen.

Weegt helaas bij lange na niet op tegen de nadelen.

Als je het andersom bekijkt, wij gebruiken ook food runners (die uiteraard wel drankbestellingen mogen opnemen) om eten naar tafel te brengen. Elk moment dat de verantwoordelijke waiter niet met lege glazen of borden bezig is, kan hij juist aan zijn gasten besteden en daardoor de gastvrijheid juist verhogen. Zelfde geld voor vaste wijken tegenover samen verantwoordelijk, als iedereen zijn eigen sectie van het terras / restaurant / bar heeft is die persoon daar beter van op de hoogte en zal het niveau van service daardoor (in ieder geval theoretisch) beter zijn. Dan is het weer aan de host(ess) om iedereen evenveel tafels te geven en goed te verdelen.

Wij werken ook met vaste taken. Op een drukke avond (110 couverts) staan er bij ons:

3 Mensen op wijk
1 Op de klep (foodrunner)
1 Drankrunner
en 1 persoon achter de bar

Drank en foodrunners zijn de minder ervaren krachten van 16-18. Onze wijklopers zitten allemaal minstens 5 jaar in het vak. Voordeel aan deze opstelling is dat je kwalitatieve mensen aan tafel hebt, maar toch je kosten in de hand houdt. Onze medewerkers zouden liever zien dat er 6 (of misschien wel 7) ervaren krachten zouden staan op zo`n avond en dat er dus een minder strakke taakverdeling nodig zou zijn. Maar dan kom ik echt niet uit met mijn personeelskosten. Prijzen verhogen of mensen gaan onderbetalen vind ik namelijk ook geen optie.

Het is altijd de afweging maken tussen prijs, kwaliteit en snelheid in de horeca, waarbij alledrie bijna 1:1 omhoog gaan met je investering in extra personeel. En die boog staat sinds 2008 erg strak in de nederlandse horeca.



Dat vind ik het mooie aan België. Daar kun je in verschillende bistro`s heerlijk eten voor minder geld dan in Nederland. Maar het duurt over het algemeen wel een stuk langer, maar daar lijkt niemand zich daar druk over te maken. In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

[ Bericht 10% gewijzigd door DaneV op 10-08-2015 01:14:30 ]

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:

Het is altijd de afweging maken tussen prijs, kwaliteit en snelheid in de horeca, waarbij alledrie bijna 1:1 omhoog gaan met je investering in extra personeel. En die boog staat sinds 2008 erg strak in de nederlandse horeca.

[ afbeelding ]

Dat bordje hing altijd bij mijn fietsenmaker Ik vond het wel een logisch bordje dat op veel plaatsen toepasbaar is. Ook in de horeca Het is zo jammer dat personeel zo duur is en dat jongeren een stuk goedkoper zijn dan ervaren oudere werknemers.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:
In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

Of 10 minuten wachten op je well-done steak (helaas nog steeds een ding hier op de antillen..) en beginnen te klagen (geen voorgerecht)..

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 01:15 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Dat bordje hing altijd bij mijn fietsenmaker Ik vond het wel een logisch bordje dat op veel plaatsen toepasbaar is. Ook in de horeca Het is zo jammer dat personeel zo duur is en dat jongeren een stuk goedkoper zijn dan ervaren oudere werknemers.

Goed personeel is niet duur, maar levert geld op.
Goedkoop ongeschoold personeel kan niet verkopen, geschoold goed personeel wel.

Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:49 schreef DaneV het volgende:
In nederland beginnen sommige mensen al om zich heen te kijken als ze langer dan 10 minuten op hun voorgerecht moeten wachten

Ik bemerk bij mijzelf dat dat gebeurd als ze de service verder niet zo op orde hebben. Weinig/geen brood of iets anders vooraf i.c.m. slechte opvolging van lege glazen maakt dat ik opmerk dat er iets aan hoort te komen, zeg maar.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:04 schreef 4EverBlackEyed het volgende:
Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

Als ze er echt niet bij kan, vind ik het vooral oplossingsgericht

Maar goed, hangt van de plek af. Eetcafes, niet raar.
Sterrestaurant, wel gek ja.

En bij sommige midden-segment restaurants hangt het weer een beetje van het concept af. Sommige dure restaurants hebben een casual vibe, dan kunnen ze bij mij ver gaan met het afwijken van de etiquette.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:06 schreef Debsterr het volgende:

[..]

Ik bemerk bij mijzelf dat dat gebeurd als ze de service verder niet zo op orde hebben. Weinig/geen brood of iets anders vooraf i.c.m. slechte opvolging van lege glazen maakt dat ik opmerk dat er iets aan hoort te komen, zeg maar.

Ik vond de manier waarop het gebeurde ook dat het als vanzelfsprekend werd beschouwd
Maar wellicht stel ik me aan

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:07 schreef Marsenal het volgende:

[..]

Als ze er echt niey bij kan, vind ik hey vooral oplossingsgericht

Maar goed, hangt van de plek af. Eetcafes, niet raar.
Sterrestaurant, wel gek ja.

Nee precies, dan had ik er niet zo'n apart gevoel bij gehad, maar ze kon er prima bij. Moest alleen even 4 stappen omlopen

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:09 schreef 4EverBlackEyed het volgende:

[..]

Ik vond de manier waarop het gebeurde ook dat het als vanzelfsprekend werd beschouwd
Maar wellicht stel ik me aan

[..]

Nee precies, dan had ik er niet zo'n apart gevoel bij gehad, maar ze kon er prima bij. Moest alleen even 4 stappen omlopen

Huh? Mijn post was geen reactie op de jouwe .

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 05:58 schreef Luuksor het volgende:

[..]

Of 10 minuten wachten op je well-done steak (helaas nog steeds een ding hier op de antillen..) en beginnen te klagen (geen voorgerecht)..

Gemiddelde wachttijd op je gerecht is exact 12,5 minuut.
Ach op de Antillen zijn ze vaak toch al iets te relaxt, je kunt verwachten dat het daar iets langer duurt allemaal

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 09:00 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Goed personeel is niet duur, maar levert geld op.
Goedkoop ongeschoold personeel kan niet verkopen, geschoold goed personeel wel.

Waar maar je kan niet een team neer zetten met alleen maar geschoold en ervaren personeel. Vooral niet in gelegenheden met minder marge

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 12:04 schreef 4EverBlackEyed het volgende:
Is het normaal dat een serveerster vraagt of je even je bord wil aanpakken ?
Ik vond het een beetje raar, maar misschien ligt dat aan mij.

Het hoort niet maar er zijn situaties denkbaar dat er weinig ander oplossingen voor handen zijn.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 14:55 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Waar maar je kan niet een team neer zetten met alleen maar geschoold en ervaren personeel. Vooral niet in gelegenheden met minder marge

goede staf kan de marges juist verhogen, door bv meer koffie te verkopen.
Koffie is ook zo iets in de horeca, veel bedrijven kopen goedkopere bonen in, dan zit er vaak een deel of geheel robusta bonen in (goedkoper) ipv 100% arabica.
Als je een slimme ondernemer bent en je weet wat je doet neem je 100% Arabica, dit is wat duurder en je marge per kopje wordt lager, echter
De Arabica boon heeft duidelijk minder cafeīne dan de robusta, en hij smaakt beter. Mensen die een kop koffie drinken willen een cafeīnekick, deze krijgen ze van Robusta in 1 keer goed, ze bestellen dan geen tweede, ook omdat de koffie niet superlekker is. Krijgen ze echter een lekkere kop die hun cafeīne wel prikkelt maar nog niet bevredigd, (Arabica) bestellen ze een tweede. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.
Gratis zoute pinda's of pretzels op de bar is er ook zo eentje.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:05 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

goede staf kan de marges juist verhogen, door bv meer koffie te verkopen.
Koffie is ook zo iets in de horeca, veel bedrijven kopen goedkopere bonen in, dan zit er vaak een deel of geheel robusta bonen in (goedkoper) ipv 100% arabica.
Als je een slimme ondernemer bent en je weet wat je doet neem je 100% Arabica, dit is wat duurder en je marge per kopje wordt lager, echter
De Arabica boon heeft duidelijk minder cafeīne dan de robusta, en hij smaakt beter. Mensen die een kop koffie drinken willen een cafeīnekick, deze krijgen ze van Robusta in 1 keer goed, ze bestellen dan geen tweede, ook omdat de koffie niet superlekker is. Krijgen ze echter een lekkere kop die hun cafeīne wel prikkelt maar nog niet bevredigd, (Arabica) bestellen ze een tweede. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.
Gratis zoute pinda's of pretzels op de bar is er ook zo eentje.

Mooi verhaal maar je bij verkoop neemt niet lineair toe met aannemen van geschoold of ervaren personeel. De eerste paar zie je direct terug in je omzet die daarna geven je amper extra omzet.

Je hele argumentatie gaat trouwens over product niet personeel

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:44 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Mooi verhaal maar je bij verkoop neemt niet lineair toe met aannemen van geschoold of ervaren personeel. De eerste paar zie je direct terug in je omzet die daarna geven je amper extra omzet.

Ik heb het over marge, niet over omzet.

quote:

Je hele argumentatie gaat trouwens over product niet personeel

Vakkennis en ervaring die geschoold personeel meeneemt?

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb het over marge, niet over omzet.

De marge op mijn wijn wordt groter? Of je bedoelt dat ze flessen wijn verkopen met meer marge?

quote:

Vakkennis en ervaring die geschoold personeel meeneemt?

Als je een compleet ongeschoold team hebt met weinig ervaring ga je een enorme vooruitgang krijgen als je twee vervangt door ervaren krachten. De volgende twee die je vervangt hebben invloed maar minder dan de eerste twee. Doe je het nog een keer zie je het amper terug. Kortom diminishing returns.

Het is in de praktijk gewoon goedkoper voor veel restaurants om een goede mix te hebben. En zolang je niet op sterren niveau serveert kan je jezelf niet alleen maar ervaren en ouder personeel veroorloven.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:53 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

De marge op mijn wijn wordt groter? Of je bedoelt dat ze flessen wijn verkopen met meer marge?

zoals ik al zei

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:05 schreef Pietverdriet het volgende:
. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.

quote:

Als je een compleet ongeschoold team hebt met weinig ervaring ga je een enorme vooruitgang krijgen als je twee vervangt door ervaren krachten. De volgende twee die je vervangt hebben invloed maar minder dan de eerste twee. Doe je het nog een keer zie je het amper terug. Kortom diminishing returns.
Het is in de praktijk gewoon goedkoper voor veel restaurants om een goede mix te hebben. En zolang je niet op sterren niveau serveert kan je jezelf niet alleen maar ervaren en ouder personeel veroorloven.

Ligt idd aan je zaak, maar je kan bv ook een bedrijf zijn dat opleidt.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 00:10 schreef Luuksor het volgende:

[..]

Als je het andersom bekijkt, wij gebruiken ook food runners (die uiteraard wel drankbestellingen mogen opnemen) om eten naar tafel te brengen. Elk moment dat de verantwoordelijke waiter niet met lege glazen of borden bezig is, kan hij juist aan zijn gasten besteden en daardoor de gastvrijheid juist verhogen. Zelfde geld voor vaste wijken tegenover samen verantwoordelijk, als iedereen zijn eigen sectie van het terras / restaurant / bar heeft is die persoon daar beter van op de hoogte en zal het niveau van service daardoor (in ieder geval theoretisch) beter zijn. Dan is het weer aan de host(ess) om iedereen evenveel tafels te geven en goed te verdelen.

Natuurlijk wil je zo veel mogelijk binding tussen een specifiek lid van de bediening en een bepaald tafeltje. Dus inderdaad gewoon onderling afspreken wie welke tafeltjes in de gaten houdt. Maar dat doe je dus imo het beste op basis van drukte, dan een vooraf afgesproken aantal.

Maar dan zal het nog steeds kunnen voorkomen dat een tafeltje een ander lid van de bediening aanklampt voor het een of het ander. En dan krijgen ze iig niet 'Ik ga even de verantwoordelijke ober halen ...'

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:57 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

zoals ik al zei

De marge op koffie is inderdaad belachelijk , kan ook niks bedenken waar meer marge op zit.

quote:

Ligt idd aan je zaak, maar je kan bv ook een bedrijf zijn dat opleidt.

Ieder bedrijf leidt min of meer wel mensen op . Wij dragen absoluut ons steentje bij met cursussen en het opleiden van stagiaires. Alhoewel ik mijzelf steeds vaker afvraag waarom sommige mensen kiezen voor de horeca tegenwoordig

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 13:58 schreef Beppiie het volgende:

[..]

Gemiddelde wachttijd op je gerecht is exact 12,5 minuut.
Ach op de Antillen zijn ze vaak toch al iets te relaxt, je kunt verwachten dat het daar iets langer duurt allemaal

12,5 minuut? Is dat een feit?

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:59 schreef probeer het volgende:

[..]

Natuurlijk wil je zo veel mogelijk binding tussen een specifiek lid van de bediening en een bepaald tafeltje. Dus inderdaad gewoon onderling afspreken wie welke tafeltjes in de gaten houdt. Maar dat doe je dus imo het beste op basis van drukte, dan een vooraf afgesproken aantal.

Maar dan zal het nog steeds kunnen voorkomen dat een tafeltje een ander lid van de bediening aanklampt voor het een of het ander. En dan krijgen ze iig niet 'Ik ga even de verantwoordelijke ober halen ...'

Ik denk dat dit een geval is waar het per zaak anders is. Een lijst aan argumenten die ik nog kan opnemen, maar ik denk dat dat weinig effect zal hebben. De door jou genoemde zin "Ik ga even de verantwoordelijke ober halen" moet in geen enkel geval voorkomen.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:04 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

De marge op koffie is inderdaad belachelijk , kan ook niks bedenken waar meer marge op zit.

Daarom is het verstandig bekend te staan als een zaak waar je verschrikkelijk lekkere koffie hebt. De kwaliteit van de koffie in de NL horeca is meestal niet zo dat je denkt, ah, lekker zeg, ik wil er nog eentje.

quote:

Ieder bedrijf leidt min of meer wel mensen op . Wij dragen absoluut ons steentje bij met cursussen en het opleiden van stagiaires. Alhoewel ik mijzelf steeds vaker afvraag waarom sommige mensen kiezen voor de horeca tegenwoordig

Als ik heel eerlijk ben raad ik mensen af om als werknemer een carričre te willen maken in de Horeca. Je kan beter in een fabriek ofzo gaan werken.