CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Mooi brood. Hoe heb je die gebakken?quote:Op zondag 30 november 2014 17:28 schreef Questular het volgende:
[ afbeelding ]
1e keer brood ooitIk mag niet klagen
De korst had wat steviger gemogen maar voor de rest smaakt het brood prima.
Mijn eerste had een heel erg stevige korst. Deze heb ik eerst een half uur in een pan met deksel gebakken, toen een kwartier met het deksel wat geopend zodat de stoom eruit kon en daarna nog een kwartier zonder pan.Resultaat, een erg lekker maar wel vrij stevig brood. Als ik 'm zonder de pan had gebakken (en dan had ik de instructies niet gevolgd) was hij naar mijn idee nog steviger geworden.
Nouja, het is allemaal leerproces..
Na jarenlang met gist gebakken te hebben wil ik eens zelf een zuurdesem maken. Iemand hier tips hiervoor?
Nou ik ben begonnen met het basis recept in de OP. Vervolgens heb ik de vader van mn vriendin erbij geroepen (20+ jaar bakker geweest) en die heeft me hier en daar geholpen en het op sommige punten toch net iets anders gedaan als hoe het op de site staatquote:
[..]
Mooi brood. Hoe heb je die gebakken?
Mijn eerste had een heel erg stevige korst. Deze heb ik eerst een half uur in een pan met deksel gebakken, toen een kwartier met het deksel wat geopend zodat de stoom eruit kon en daarna nog een kwartier zonder pan.Resultaat, een erg lekker maar wel vrij stevig brood. Als ik 'm zonder de pan had gebakken (en dan had ik de instructies niet gevolgd) was hij naar mijn idee nog steviger geworden.
Nouja, het is allemaal leerproces..
Ik ben zelf bezig met het opstarten van:quote:
Na jarenlang met gist gebakken te hebben wil ik eens zelf een zuurdesem maken. Iemand hier tips hiervoor?
http://www.thefreshloaf.com/node/233/wild-yeast-sourdough-starter
of je zou ook deze kunnen proberen (iets grotere hoeveelheden)
http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html
Die onderste had ik inderdaad al gevonden. Ga ik morgen mee beginnen.quote:
[..]
Ik ben zelf bezig met het opstarten van:
http://www.thefreshloaf.com/node/233/wild-yeast-sourdough-starter
of je zou ook deze kunnen proberen (iets grotere hoeveelheden)
http://uitdekeukenvanarde(...)ak-je-zuurdesem.html
Zaterdag broodjes gebakken die een erg stevige buitenkant hadden. Vandaag broodjes gebakken op een lagere temperatuur die juist een heel dun korstje had. Ze smaken overigens prima.
Morgen dus maar eens op een temperatuur die tussen die van zaterdag en vandaag ligt.
Morgen dus maar eens op een temperatuur die tussen die van zaterdag en vandaag ligt.
Zien er goed uit! Welke temperatuur heb je deze gebakken?quote:
Zaterdag broodjes gebakken die een erg stevige buitenkant hadden. Vandaag broodjes gebakken op een lagere temperatuur die juist een heel dun korstje had. Ze smaken overigens prima.
[ afbeelding ]
Morgen dus maar eens op een temperatuur die tussen die van zaterdag en vandaag ligt.
180 graden. Ik heb weer een deeg wat nu staat te rijzen, die ga ik morgen op 200 a 220 proberen.quote:Op maandag 1 december 2014 21:29 schreef cafca het volgende:
[..]
Zien er goed uit! Welke temperatuur heb je deze gebakken?
Ik bakte (gisterenavond begonnen) vanmorgen vroeg een soortement van brioche. Geen recept gebruikt, maar ik had nog een restje slagroom en wat eidooiers over dus ik dacht, ik probeer eens zoiets.
Tadaa:
Daarnet opgegeten met curd van yuzu:
Errrrrrrg lekker! En heel zacht! Wat ook wel logisch is met zoveel room, dooier en boter in het deeg maar enfin. Mjam!
Tadaa:
Daarnet opgegeten met curd van yuzu:
Errrrrrrg lekker! En heel zacht! Wat ook wel logisch is met zoveel room, dooier en boter in het deeg maar enfin. Mjam!
Let me see you stripped down to the bone
Ziet er erg lekker uit!!!quote:
Ik bakte (gisterenavond begonnen) vanmorgen vroeg een soortement van brioche. Geen recept gebruikt, maar ik had nog een restje slagroom en wat eidooiers over dus ik dacht, ik probeer eens zoiets.
Tadaa:
[ afbeelding ]
Daarnet opgegeten met curd van yuzu:
[ afbeelding ]
Errrrrrrg lekker! En heel zacht! Wat ook wel logisch is met zoveel room, dooier en boter in het deeg maar enfin. Mjam!
Dat je daar ´s morgens tijd voor hebt.....
Ik maak er tijd voor, want heb momenteel even heel veel lol in 's morgens vroeg brood bakken voor mijn lief. Dat waait wel weer over.
Ik doe het trouwens alleen op de dagen dat ik qua werk een late dienst heb, dus dan ga ik na het bakken rond 06:00 gewoon weer lekker terug naar bed tot ik er zelf uit moet.
Ik doe het trouwens alleen op de dagen dat ik qua werk een late dienst heb, dus dan ga ik na het bakken rond 06:00 gewoon weer lekker terug naar bed tot ik er zelf uit moet.
Let me see you stripped down to the bone
Goed hoor, ik heb daar echt geen tijd voor, om 6 uur op en half 7 weg....quote:
Ik maak er tijd voor, want heb momenteel even heel veel lol in 's morgens vroeg brood bakken voor mijn lief. Dat waait wel weer over.
Ik doe het trouwens alleen op de dagen dat ik qua werk een late dienst heb, dus dan ga ik na het bakken rond 06:00 gewoon weer lekker terug naar bed tot ik er zelf uit moet.
Moet ik ook als ik vroege dienst heb (dan om 05:30 op). Dan bak ik inderdaad geen brood. Maar aangezien ik zelf ons rooster maak, heb ik dat maar hoogstens één keer per week, zolang deze bakobsessie voortduurtquote:
[..]
Goed hoor, ik heb daar echt geen tijd voor, om 6 uur op en half 7 weg....
Let me see you stripped down to the bone
quote:
[..]
Moet ik ook als ik vroege dienst heb (dan om 05:30 op). Dan bak ik inderdaad geen brood. Maar aangezien ik zelf ons rooster maak, heb ik dat maar hoogstens één keer per week, zolang deze bakobsessie voortduurt
Gaaf hoor, blijf maar lekker foto´s posten, ik blijf gewoon meegenieten ervan!!
Zijn er ook betrouwbare internet sites waar je het een en ander kunt bestellen aan ingrediënten (bloem etc)?
Wat spullen betreft vind ik dit wel een aardige:quote:
Zijn er ook betrouwbare internet sites waar je het een en ander kunt bestellen aan ingrediënten (bloem etc)?
http://www.weekendbakery.com/webshop/nl/
Althans, een paar keer iets besteld en dat ging goed.
Bloem: daarvoor gebruik ik eigenlijk bijna altijd standaard tarwebloem uit de supermarkt, van rond de EUR 0,39 voor een kilozak.
Let me see you stripped down to the bone
http://www.biovoordeel.nlquote:
Zijn er ook betrouwbare internet sites waar je het een en ander kunt bestellen aan ingrediënten (bloem etc)?
Mooi zeg.
Ik heb het nog nooit geprobeerd, dat no knead brood. Is dat nou gewoon voor de luie bakker of zit daar nog een ander voordeel bij? Kneden is toch nodig voor glutenvorming en dus meer luchtigheid?
Hoe dan ook, hebben jullie een fijn receptje voor me? Want ik zie dat wel zitten, zo in een handomdraai wat broodjes tevoorschijn toveren.
Ik heb het nog nooit geprobeerd, dat no knead brood. Is dat nou gewoon voor de luie bakker of zit daar nog een ander voordeel bij? Kneden is toch nodig voor glutenvorming en dus meer luchtigheid?
Hoe dan ook, hebben jullie een fijn receptje voor me? Want ik zie dat wel zitten, zo in een handomdraai wat broodjes tevoorschijn toveren.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Voordeel? Geen vieze vingers, gewoon mengen met een pollepel en wegzetten, scheelt dus tijd. Daarnaast fixt het gist de glutenvorming vanzelf.quote:
Mooi zeg.
Ik heb het nog nooit geprobeerd, dat no knead brood. Is dat nou gewoon voor de luie bakker of zit daar nog een ander voordeel bij? Kneden is toch nodig voor glutenvorming en dus meer luchtigheid?
Ik gebruik geen recept, maar hanteer bakkerspercentages. Als in: bloem 100%, dan water 66,67/70%, gist 0,50% en zout 0,50%. Pak vaak 500 gram bloem, dus 333 gram/350 gram water, 2,5 gram gist en zout. Met die verhoudingen krijg ik prima no knead deeg voor een boule, mini boules of net wat je wilt qua vorm.
[ Bericht 0% gewijzigd door Joosie200 op 03-12-2014 20:51:07 ]
mag het weten
En een deel van het fytinezuur wordt afgebroken toch?
Vorige keer waren mijn tarwe-rogge-pompoen broodjes goed gelukt, keer daarvoor was het drama.
Ik moet nog even goeie manier en goed recept vinden. En weten hoe temperatuur invloed heeft op het proces, zo is de keuken hier overdag steen koud maar 's avonds wel lekker warm.
Ik vind het lastig
Vorige keer waren mijn tarwe-rogge-pompoen broodjes goed gelukt, keer daarvoor was het drama.
Ik moet nog even goeie manier en goed recept vinden. En weten hoe temperatuur invloed heeft op het proces, zo is de keuken hier overdag steen koud maar 's avonds wel lekker warm.
Ik vind het lastig
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
dat lijkt zo weinig gist en zout niet?quote:
[..]
Voordeel? Geen vieze vingers, gewoon mengen met een pollepel en wegzetten, scheelt dus tijd. Daarnaast fixt het gist de glutenvorming vanzelf.
Ik gebruik geen recept, maar hanteer bakkerspercentages. Als in: bloem 100%, dan water 66,67/70%, gist 0,50% en zout 0,50%. Pak vaak 500 gram bloem, dus 333 gram/350 gram water, 2,5 gram gist en zout. Met die verhoudingen krijg ik prima no knead deeg voor een boule, mini boules of net wat je wilt qua vorm.
Ik doe altijd 2 theelepels zout en gist op 500g bloem, en volgens mij is dat 10g.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Nederlanders doen relatief veel zout in het brood tov andere landen.
Gist is voldoende omdat het zo lang de tijd krijgt te werken
Gist is voldoende omdat het zo lang de tijd krijgt te werken
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Precies, dat geeft een sterkere en lekkere smaak dan veul zout erin mikken.quote:
Hoe minder gist en hoe meer tijd, hoe lekkerder je brood.
mag het weten
meer voor de bakker zonder kneedmachine.. Voor een goed brood moet je zo'n 2000 kneedbewegingen maken, en da's geen pretje zonder machine.quote:
Ik heb het nog nooit geprobeerd, dat no knead brood. Is dat nou gewoon voor de luie bakker [...]
(er staat hier trouwens weer een deeg klaar waar morgenochtend broodjes van gemaakt worden)
[ Bericht 0% gewijzigd door qltel op 04-12-2014 12:02:29 ]
Dit weekend weer een nieuwe poging wagen, mn vorige brood was prima te eten maar de kost had wat harder mogen zijn. Is dat gewoon een kwestie van iets langer in de over laten staan?
Nee hoor, omliggende landen is 2% en hier probeert de industrie het omlaag te krijgen naar +/- 1 procent. Lager dan 1,5 zou ik toch echt niet gaan, en dat is toch 3x hoger dan in Joosie200's recept.quote:
Nederlanders doen relatief veel zout in het brood tov andere landen.
Spreek voor jezelf!quote:
[..]
meer voor de bakker zonder kneedmachine.. Voor een goed brood moet je zo'n 200 kneedbewegingen maken, en da's geen pretje zonder machine.
Ik heb geen kneedmachine, maar ik draai echt mijn hand niet om (ha!) voor het met de hand kneden van brooddeeg. Is doorgaans voor elkaar in 10-15 minuten en ik vind het juist harstikke leuk om te doen!
Het is puur zo dat van die no-knead broodjes qua rijstijd toevallig heel erg handig uitkomen en ze zijn lekker.
Maar ik kneed minstens één keer per week brooddeeg met de hand en ik hou daar erg van
Let me see you stripped down to the bone
Vanzelfsprekend..quote:
Ik zag in jouw quote dat ik 200 had geschreven, dat moet 2000 zijn.
En nu is de oven warm dus er gaan nu broodjes in..
Oven in het begin lekker heet zetten werkt meestal beter. Je krijgt dan een goede 'oven spring' (dat is wanneer je deeg omhoog schiet in de eerste minuten nadat je het in de oven hebt gezet) en er vormt zich een stevige korst. Dan halverwege de baktijd een beetje naar beneden bijstellen voor de rest van de garing.quote:
Dit weekend weer een nieuwe poging wagen, mn vorige brood was prima te eten maar de kost had wat harder mogen zijn. Is dat gewoon een kwestie van iets langer in de over laten staan?
Kleine broodjes die ik een stevige korst wil geven gaan bijvoorbeeld eerst tien minuten op 250 graden en daarna nog tien minuten op 210.
[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 04-12-2014 12:26:58 ]
Let me see you stripped down to the bone
Hier is -ie:quote:
Hoe dan ook, hebben jullie een fijn receptje voor me? Want ik zie dat wel zitten, zo in een handomdraai wat broodjes tevoorschijn toveren.
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Paar weken geleden dit recept van iemand hier gekregen en sindsdien heeft mijn lief meermaals per week verse broodjes 's ochtends vroeg om mee te ontbijten.
Dat lukt qua tijdsplanning gewoon niet met regulier gekneed deeg, hiermee wel.
(Ik had al wel vaker no-knead broden gemaakt naar dat populaire recept van Jim Lahey, maar deze broodjes vielen veel beter in de smaak en zijn makkelijker).
Let me see you stripped down to the bone
Dank
Vanavond/morgenochtend proberen.
Vanavond/morgenochtend proberen.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Het lukt mij ook, en da's een teken dat het vrijwel niet kan mislukken..quote:
Dank
Vanavond/morgenochtend proberen.
Ik vind het in vieren 'omvouwen' van het kledderige deeg 's morgens vroeg zo leuk om te doen!
Let me see you stripped down to the bone
Deeg moet toch een bepaalde temp. hebben om goed te kunnen rijzen, hoe doe je dat als je hem de hele nacht moet laten staan? Hier in huis koelt het dan aardig af.
Ik maak 't 's avonds vlak voor of vlak na het eten, dan blijft het nog een paar uur rond de 20 graden. 's Nachts koelt het op de benedenverdieping bij ons af tot een graad of zestien/zeventien (goede isolatie hier) en daar rijst het prima bij.quote:
Deeg moet toch een bepaalde temp. hebben om goed te kunnen rijzen, hoe doe je dat als je hem de hele nacht moet laten staan? Hier in huis koelt het dan aardig af.
Je kunt een rijsproces dat maar twee uur duurt niet vergelijken met een rijsproces dat twaalf uur of meer duurt. Bij een heel lange rijstijd hoeft het lang zo warm niet te zijn.
Als het echt heel koud bij je wordt in huis dan zet je het deeg toch gewoon op de slaapkamer? Makkelijk zat.
Overigens heb ik de afgelopen weken ook een paar keer veel later op de avond, in een al kouder huis, deeg staan maken (aansluitend op mijn werk naar de bios gegaan, of in slaap gevallen op de bank
) en dat ging eigenlijk ook altijd wel prima. Als het deeg in elk geval maar minstens een uur of acht te tijd krijgt zit het volgens mij wel snor.
Let me see you stripped down to the bone
Ik zet 'm meestal zo rond 20 a 21 uur in de huiskamer. Die koelt 's nachts af naar 13 graden, maar het rijzen is geen probleem.quote:
Deeg moet toch een bepaalde temp. hebben om goed te kunnen rijzen, hoe doe je dat als je hem de hele nacht moet laten staan? Hier in huis koelt het dan aardig af.
(de 2e batch broodjes is trouwens bijna klaar)
ja de temperatuur is geen probleem denk ik. Zo heb ik ook wel eens een deeg een nachtje in de koelkast laten rijzen
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Hier gebruiken ze 3 soorten bloem, dit kun je ook met 1 soort bloem maken?quote:
[..]
Hier is -ie:
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Paar weken geleden dit recept van iemand hier gekregen en sindsdien heeft mijn lief meermaals per week verse broodjes 's ochtends vroeg om mee te ontbijten.
Dat lukt qua tijdsplanning gewoon niet met regulier gekneed deeg, hiermee wel.
(Ik had al wel vaker no-knead broden gemaakt naar dat populaire recept van Jim Lahey, maar deze broodjes vielen veel beter in de smaak en zijn makkelijker).
Yep, geen probleem!quote:
[..]
Hier gebruiken ze 3 soorten bloem, dit kun je ook met 1 soort bloem maken?
Let me see you stripped down to the bone
Vanmorgen het no knead recept geprobeerd. Alleen een beetje jammer dat de oven het hier niet veel heter red dan 230 graden, en daarbij heb ik het idee dat mijn gist dood was omdat het nauwelijks heeft gerezen. Het resultaat was platte maar toch wel smakelijke broodjes. Vooral de korst was heel lekker, superdun en krokant, dat kreeg ik met mijn eerdere broden niet zo voor elkaar. Heeft natuurlijk te maken met het hoge waterpercentage van dit recept.
Zeker nog eens proberen, maar dan met wel werkende gist.
Hebben jullie ideeën over hoe het komt dat mijn gist dood was? Het zat namelijk gewoon in een afgesloten potje. Ik koop altijd "groot"verpakking bij de turk omdat ik die 7g zakjes zo onhandig vind. Deze had ik al een paar maand niet meer gebruikt, maar dat moet toch niet uitmaken mits goed bewaard? Of zou het toch zijn dat die 1g (1/8 theelepel heb ik gebruikt) uit het recept toch te weinig is?
Of misschien beter met verse gist? Ik heb ook het idee dat verse gist veel meer smaak aan een brood geeft en het ruikt ook altijd zo lekker, bijna kazig. Wat jullie?
Zeker nog eens proberen, maar dan met wel werkende gist.
Hebben jullie ideeën over hoe het komt dat mijn gist dood was? Het zat namelijk gewoon in een afgesloten potje. Ik koop altijd "groot"verpakking bij de turk omdat ik die 7g zakjes zo onhandig vind. Deze had ik al een paar maand niet meer gebruikt, maar dat moet toch niet uitmaken mits goed bewaard? Of zou het toch zijn dat die 1g (1/8 theelepel heb ik gebruikt) uit het recept toch te weinig is?
Of misschien beter met verse gist? Ik heb ook het idee dat verse gist veel meer smaak aan een brood geeft en het ruikt ook altijd zo lekker, bijna kazig. Wat jullie?
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
In de vriezer bewaren. 
En het even opstarten met wat lauwwarm water + beetje suiker voordat je het door je deeg doet, dan weet je zeker of het leeft.
En het even opstarten met wat lauwwarm water + beetje suiker voordat je het door je deeg doet, dan weet je zeker of het leeft.
Ik gebruik altijd die zakjes van zeven gram, dat werkt bij mij echt steevast als een tiet. En ik gebruik per batch broodjes maar een snufje (zelfs nog wel iets minder dan in het recept staat vaak), dus ik doe wel een week met zo'n zakje!quote:
Vanmorgen het no knead recept geprobeerd. Alleen een beetje jammer dat de oven het hier niet veel heter red dan 230 graden, en daarbij heb ik het idee dat mijn gist dood was omdat het nauwelijks heeft gerezen. Het resultaat was platte maar toch wel smakelijke broodjes. Vooral de korst was heel lekker, superdun en krokant, dat kreeg ik met mijn eerdere broden niet zo voor elkaar. Heeft natuurlijk te maken met het hoge waterpercentage van dit recept.
Zeker nog eens proberen, maar dan met wel werkende gist.
Hebben jullie ideeën over hoe het komt dat mijn gist dood was? Het zat namelijk gewoon in een afgesloten potje. Ik koop altijd "groot"verpakking bij de turk omdat ik die 7g zakjes zo onhandig vind. Deze had ik al een paar maand niet meer gebruikt, maar dat moet toch niet uitmaken mits goed bewaard? Of zou het toch zijn dat die 1g (1/8 theelepel heb ik gebruikt) uit het recept toch te weinig is?
Of misschien beter met verse gist? Ik heb ook het idee dat verse gist veel meer smaak aan een brood geeft en het ruikt ook altijd zo lekker, bijna kazig. Wat jullie?
Verse gist heb ik nog nooit gebruikt, ik vind die zakjes juist erg makkelijk.
Let me see you stripped down to the bone
ja doe ik meestal ook, deze keer alleen niet gedaan.quote:
In de vriezer bewaren.
Ik kan het alleen maar nauwelijks zien, men zegt altijd wel dat het moet bubbelen, maar dat doet het bij mij bij lange na niet altijd, en vervolgens rijst het dan wel als een tiet.
Maar de vriezer is een goeie.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Oh, bij mij vormt er altijd een enorme schuimlaag bovenop. Dan doe ik het wel met warme melk plus beetje suiker overigens, want ik gebruik gist meestal alleen voor verrijkte broodjes, weet niet of melk misschien beter werkt.
ik vind die zakjes vooral zo onpraktisch omdat ik soms meer en soms minder nodig heb en dan met van die halve zakjes blijf zitten. Ik bak lang niet elke dag brood en ook niet altijd per se meerdere malen per week. En voor een groot brood gebruik ik dan weer 10g.quote:
[..]
Ik gebruik altijd die zakjes van zeven gram, dat werkt bij mij echt steevast als een tiet. En ik gebruik per batch broodjes maar een snufje (zelfs nog wel iets minder dan in het recept staat vaak), dus ik doe wel een week met zo'n zakje!
Verse gist heb ik nog nooit gebruikt, ik vind die zakjes juist erg makkelijk.
Uiteindelijk zijn die zakjes ook weer duurder dan in een keer een groter pak, mits het niet dood gaan dan...
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
