RIPtwitter:CuliJoop twitterde op woensdag 18-09-2013 om 23:39:40Johannes van Dam, wandelende culi -encyclopedia R.I.P. #icoon reageer retweet
http://www.volkskrant.nl/(...)-Dam-overleden.dhtmlquote:Johannes van Dam, de bekendste culinaire journalist van Nederland, is woensdag overleden. Hij was al enige tijd ernstig ziek.
Dat heeft zijn redactrice bij Het Parool gisteravond laat bevestigd. Voor die krant schreef Van Dam bijna 25 jaar veelgelezen restaurantrecensies, die hem tot een autoriteit maakten op culinair gebied.
Johannes van Dam (1946-2013)
Geboren 9 oktober 1946 in Amsterdam
1965-1967 studie medicijnen en psychologie
1967 leerling redacteur Het Vrije Volk
1979-1981 redactiesecretaris Haagse Post
1983-1989 eigenaar De Kookboekhandel in Amsterdam
1986-heden eetrubriek in Elsevier
1989-heden culinair recensent van Het Parool
2005 publicatie verzamelwerk De Dikke Van Dam
Klopt:quote:Op donderdag 19 september 2013 00:23 schreef Scrutinizer het volgende:
Ik geloof dat de documentaire over hem, De Keuken van Johannes, van Bianca Tan net afgelopen weekend in premiere is gegaan.
RIP
quote:Van Dale was schoolmeester van beroep, Van Dam is schoolmeester van mentaliteit. Het is een kwalificatie waar hij zelf mee koketteert. Immer verbeterend en uitleggend hoe het werkelijk zit trekt hij door het leven. Hij is eerder de corrigerende bullebak dan de stimulerende opvoeder. Vertalers, groenteboeren en banketbakkers krijgen regelmatig de wind van voren. Hij corrigeert koks en collega-schrijvers met niet aflatende ijver. Van Dam mag een schoolmeester zijn, hij is geen pedagoog. Eerder dan positieve punten te belichten, legt hij de vinger op de zere plekken. Hij weet er veel te vinden: de doorgeschoten doelmatigheid in de voedselproductie, de misleiding door de industrie, het opportunisme van de supermarkten, het gebrek aan vakmanschap in de professionele keuken, het pretentieuze geknutsel van de topkoks, de onwetenheid van de consument, de domheid van voorlichters en publicisten, het lamentabele kookonderricht en vooral de vaderlandse onverschilligheid ten opzichte van goed voedsel en de veronachtzaming van smaak die eraan ten grondslag liggen.
Over zijn jeugd:
"Zijn talent voor gastronomie zat er bij de auteur al vroeg in. De kleine Johannes verzorgde op jeugdige leeftijd de zondagse brunch in het ouderlijk huis. Hij vertikte het van jongs af aan margarine op zijn brood te smeren in plaats van boter. Als kind ontmaskerde hij met een jodiumtest de banketbakkers die hun gevulde koeken in plaats van amandelspijs vulden met goedkoop surrogaat van gemalen bonen. Hij riep de schuldigen ten overstaan van hun clientèle ter verantwoording. Toen al was hij de schrik van de culinaire middenstand. Van Dam is nu gevreesd als restaurantcriticus."
Zijn recensie van het restaurant van de Bijenkorf:quote:Op donderdag 19 september 2013 10:51 schreef Postbus100 het volgende:
Ik ken zijn naam, maar niet zijn werk. Kan iemand hier een fragment posten van een recensie van hem? Ben nou wel benieuwd waarom hij zo gevreesd werd
PROEFWERK The Kitchen: 4quote:Op donderdag 19 september 2013 10:51 schreef Postbus100 het volgende:
Ik ken zijn naam, maar niet zijn werk. Kan iemand hier een fragment posten van een recensie van hem? Ben nou wel benieuwd waarom hij zo gevreesd werd
quote:Johannes van Dam, de bekendste culinaire journalist van Nederland, is woensdagavond overleden. Van Dam is aan de gevolgen van diabetes overleden. Hij is 66 jaar geworden.
© ANP
Van Dam was de onbetwiste voedselautoriteit van Nederland. Sinds 1989 werkte hij voor Het Parool, waar hij wekelijks onder andere de restaurantrecensie Proefwerk verzorgde. Hij werd gevreesd en bewonderd om zijn messcherpe pen, zijn enorme kennis van zaken en zijn smakelijke betweterigheid.
De invloed die Van Dam heeft gehad op de Nederlandse gastronomie, op de kwaliteit en het aanbod van restaurants en de culinaire journalistiek, is bijna niet te overschatten. Kritisch, gevat en met een oneindige honger naar kennis wijdde hij zich aan de gastronomische opvoeding van Nederland. 'Ik ben geen receptionist maar een rechercheur,' plachtte hij te zeggen, 'geen recipe writer maar een food writer.' Zijn verzamelde stukken, de Dikke van Dam, werd binnen de kortste keren een standaardwerk voor zowel thuiskoks als nieuwsgierige chefs. Ook bezat Van Dam samen met Joop Witteveen en Bart Cuperus een uitgebreide en gespecialiseerde gastronomische bibliotheek van zo'n 60.000 titels. Deze komt in het bezit van Bijzondere Collecties van de UvA.
Van Dam leed al lang aan diabetes en kreeg in juni een hartaanval, gevolgd door complicaties. Na elf weken in het OLVG besloot hij dinsdag in samenspraak met zijn artsen de behandeling te staken. Hij was geen man voor concessies, tot het einde aan toe.
Bedankt! Ik heb het gelezen en snap de kwalificaties die aan Van Dam worden toegeschreven. Het leest prettig, het is to-the-point en je ziet precies wat er gebeurt in zo'n restaurant. En tussen neus en lippen door brengt hij je nog wat kennis bij.quote:Op donderdag 19 september 2013 10:54 schreef sneeuwball het volgende:
[..]
Zijn recensie van het restaurant van de Bijenkorf:
http://www.parool.nl/paro(...)elijke-Kitchen.dhtml
quote:
Leuk. kende ik nog niet.quote:Op donderdag 19 september 2013 00:23 schreef Scrutinizer het volgende:
Ik geloof dat de documentaire over hem, De Keuken van Johannes, van Bianca Tan net afgelopen weekend in premiere is gegaan.
RIP
Da's vast wel een lieve documentaire. Bianca was één van de weinigen die Johannes om zich heen kon verdragen. Fijn mens ook, ik zag haar van de week nog op AT5 in tranen over hem.quote:
Uien aan het snijden ?quote:Op zaterdag 21 september 2013 22:05 schreef Scrutinizer het volgende:
[..]
Da's vast wel een lieve documentaire. Bianca was één van de weinigen die Johannes om zich heen kon verdragen. Fijn mens ook, ik zag haar van de week nog op AT5 in tranen over hem.
Wel mooi vandaag. De van Dam tot Dam loop in Amsterdam.quote:Op zondag 22 september 2013 17:55 schreef Thorical het volgende:
[..]
Als je een scherp mes gebruikt heb je daar minder last van .
Ook van van Dam
Waarom zeg je niet gewoon wat je bedoeld ipv te insinueren?quote:Op maandag 23 september 2013 01:13 schreef bl_henkie2 het volgende:
Over de doden niets dan goed, maar...
ik werk in de omgeving van de Zeedijk en als je ziet wat voor hoge cijfers hij bepaalde restaurants had gegeven moet ik altijd op mijn achterhoofd krabben.
Het meest neutrale dat ik daarvan kan zeggen is dat blijkbaar iedereen een ander smaak heeft..
Omdat ik niet weet wat je hier wel of niet mag zeggen.Dus gewoon de typische Hollandse directheid?quote:Op maandag 23 september 2013 08:26 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom zeg je niet gewoon wat je bedoeld ipv te insinueren?
Dus je vindt hem zwaar overrated?quote:Op maandag 23 september 2013 12:03 schreef bl_henkie2 het volgende:
[..]
Omdat ik niet weet wat je hier wel of niet mag zeggen.Dus gewoon de typische Hollandse directheid?
O.k. dan, voorbeeld.
A-Fusion kreeg van Van Dam een 9.5.
Zwaar overrated, zo bijzonder is dat fusion eten niet. Het menu is sinds de opening (onder een andere eigenaar nota bene!) in bijna vijftien jaar niet veranderd.
Het enige wat elk jaar muteert zijn de prijzen. Een rundvlees in zwarte peper saus ging omhoog van 9.95 naar 11.95 12.95, etc. tot 16.95 dit jaar.
Eten is aardig maar veel te kleine porties en zeker geen 9.5 waard
Ik kan de kritiek van van Dam niet vinden, alleen dat het een 9+ was.quote:Op maandag 23 september 2013 12:03 schreef bl_henkie2 het volgende:
A-Fusion kreeg van Van Dam een 9.5.
Misschien was zijn smaak wel verfijnder dan die van jou en bunkert ie niet van die grote porties naar binnen om beter te kunnen proeven?quote:Op maandag 23 september 2013 12:03 schreef bl_henkie2 het volgende:
[..]
Omdat ik niet weet wat je hier wel of niet mag zeggen.Dus gewoon de typische Hollandse directheid?
O.k. dan, voorbeeld.
A-Fusion kreeg van Van Dam een 9.5.
Zwaar overrated, zo bijzonder is dat fusion eten niet. Het menu is sinds de opening (onder een andere eigenaar nota bene!) in bijna vijftien jaar niet veranderd.
Het enige wat elk jaar muteert zijn de prijzen. Een rundvlees in zwarte peper saus ging omhoog van 9.95 naar 11.95 12.95, etc. tot 16.95 dit jaar.
Eten is aardig maar veel te kleine porties en zeker geen 9.5 waard
Zo kan je het ook zeggenquote:Op maandag 23 september 2013 12:19 schreef golfer het volgende:
[..]
Misschien was zijn smaak wel verfijnder dan die van jou en bunkert ie niet van die grote porties naar binnen om beter te kunnen proeven?
quote:
Allemaal op de man spelen en aannames.quote:Op maandag 23 september 2013 12:19 schreef golfer het volgende:
Misschien was zijn smaak wel verfijnder dan die van jou en bunkert ie niet van die grote porties naar binnen om beter te kunnen proeven?
Ik eet wel veel aardappels, zeer onterecht dat daar negatief over wordt gedaan. Goede aardappels zijn verrukkelijk.quote:Op maandag 23 september 2013 12:49 schreef PaarsBeestje het volgende:
Nu kun je veel dingen zeggen van Piet en golfer, maar niet dat ze iedere avond achter de bloemkoolprak zitten.
quote:Op maandag 23 september 2013 12:51 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik eet wel veel aardappels, zeer onterecht dat daar negatief over wordt gedaan. Goede aardappels zijn verrukkelijk.
Dat dus.quote:Op maandag 23 september 2013 12:54 schreef Copycat het volgende:
Het is natuurlijk persoonlijke smaak, maar ik had altijd het idee dat Van Dams persoonlijke smaak ook veelal werd ingegeven door een bijna onuitputtelijke kennis, van smaken, van keukens, van traditie en van 'hoe het hoort'.
Geen natte vingerwerk, naar gelang hoe zijn hoed stond, maar onderbouwd.
En zeker niet iemand voor wie het maar haute cuisine moest zijn, hij hield verschrikkelijk van kroketten, mits goed gemaaktquote:Op maandag 23 september 2013 12:54 schreef Copycat het volgende:
Het is natuurlijk persoonlijke smaak, maar ik had altijd het idee dat Van Dams persoonlijke smaak ook veelal werd ingegeven door een bijna onuitputtelijke kennis, van smaken, van keukens, van traditie en van 'hoe het hoort'.
Geen natte vingerwerk, naar gelang hoe zijn hoed stond, maar onderbouwd.
Yep.quote:Op maandag 23 september 2013 12:57 schreef Pietverdriet het volgende:
En zeker niet iemand voor wie het maar haute cuisine moest zijn, hij hield verschrikkelijk van kroketten, mits goed gemaakt
Er is heel veel 'simpel' voer dat onnoemlijk lekker kan zijn, zelfs de bloemkool met aardappels en jus. Bloemkool tikkie korter koken, goede aardappels gebruiken en een mooie jus maken. Eerlijke ingredienten, zorgvuldige bereiding.quote:Op maandag 23 september 2013 12:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
En zeker niet iemand voor wie het maar haute cuisine moest zijn, hij hield verschrikkelijk van kroketten, mits goed gemaakt
Smullen.quote:Op maandag 23 september 2013 13:05 schreef Luigi het volgende:
[..]
Er is heel veel 'simpel' voer dat onnoemlijk lekker kan zijn, zelfs de bloemkool met aardappels en jus. Bloemkool tikkie korter koken, goede aardappels gebruiken en een mooie jus maken. Eerlijke ingredienten, zorgvuldige bereiding.
Jus inderdaad. Zoveel mensen die al zo gewend zijn aan die dikke papjus uit k&k en pakjes dat ze het te vreten vinden. Gewoon rundvlees bakken in boter en dan met mistig aardappelwater laten indampen en je hebt een heerlijke jus.quote:Op maandag 23 september 2013 13:05 schreef Luigi het volgende:
[..]
Er is heel veel 'simpel' voer dat onnoemlijk lekker kan zijn, zelfs de bloemkool met aardappels en jus. Bloemkool tikkie korter koken, goede aardappels gebruiken en een mooie jus maken. Eerlijke ingredienten, zorgvuldige bereiding.
Eens in de zoveel tijd een grote pan fond maken van kipkarkassen, vleesafsnijsels en groentes en kruiden, geen zout.quote:Op maandag 23 september 2013 17:53 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Jus inderdaad. Zoveel mensen die al zo gewend zijn aan die dikke papjus uit k&k en pakjes dat ze het te vreten vinden. Gewoon rundvlees bakken in boter en dan met mistig aardappelwater laten indampen en je hebt een heerlijke jus.
Ik luister ze in de auto. Je kan ze ook als podcast downloadenquote:Op maandag 23 september 2013 17:58 schreef Rens_Wilders het volgende:
Voor alle liefhebbers van Johannes; luister het marathoninterview met hem van een paar jaar terug nog eens op een lekkere vrije avond. Te vinden op www.vpro.nl/luister/marathoninterview
Ik op de fiets naar m'n werk, heerlijk!quote:Op maandag 23 september 2013 17:59 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik luister ze in de auto. Je kan ze ook als podcast downloaden
Beter dan de shit op de radio smorgens. Ben regelmatig blij met file, ah, lekker 10 minuten langer luisterenquote:Op maandag 23 september 2013 18:00 schreef Rens_Wilders het volgende:
[..]
Ik op de fiets naar m'n werk, heerlijk!
Vast wel, maar ik heb het over gewoon vleesjus over de aardappelen. Ik snap niet dat mensen naar een pakje of een flesje grijpen om een dikke melige nepvleessaus over de aardappelen te leggen.quote:Op maandag 23 september 2013 17:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Eens in de zoveel tijd een grote pan fond maken van kipkarkassen, vleesafsnijsels en groentes en kruiden, geen zout.
Inkoken en invriezen in ijsblokjeszakken, paar klontjes door je jus of saus. Afmonteren met een kluit boter.
Goddelijke sauzen worden dat
Als je die met wat water en fond maakt wordt ie nog beter.quote:Op maandag 23 september 2013 18:06 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Vast wel, maar ik heb het over gewoon vleesjus over de aardappelen. Ik snap niet dat mensen naar een pakje of een flesje grijpen om een dikke melige nepvleessaus over de aardappelen te leggen.
Kijk dan gelijk naar hoorspelen als de moker en de spin, hoorspel bommel, het bureau. Maanden luisterplezierquote:Op maandag 23 september 2013 18:07 schreef Copycat het volgende:
Ik luister op de fiets bijna alleen maar naar podcasts. Meestal topical quizes als The News Quiz, Wait, Wait, don't tell me en Good Job, Brain, maar deze interviewmarathons klinken ook goed. Even zoeken.
En als je varkensvlees eet, wat doe je dan?quote:Op maandag 23 september 2013 17:53 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Jus inderdaad. Zoveel mensen die al zo gewend zijn aan die dikke papjus uit k&k en pakjes dat ze het te vreten vinden. Gewoon rundvlees bakken in boter en dan met mistig aardappelwater laten indampen en je hebt een heerlijke jus.
Hij lette er ook altijd op dat je met een rolstoel naar binnen kan. En spelfouten in de menukaart werden ook altijd nog fijntjes belicht.quote:Op donderdag 19 september 2013 01:14 schreef jekomterwelhinter het volgende:
Hoewel ik nooit uit eten ga, heb ik toch genoten van zijn recensies.
De man predikte voor mij een plausible waarheid.
Als je uit eten gaat let dan op 3 dingen
1 Het restaurant ( tafels stoelen en bestek Van Dam nam altijd zijn eigen bestek mee).
2 De sfeer (wat voor muziek wordt er gedraaid en is de bediening goed enz.)
3 Het eten ( Heeft de kok liefde voor zijn vak, heeft hij ook warenkennis.)
Nooit zullen meer restaurants sidderen onder zijn recensie of vollopen als het cijfer goed was.
Van Dam RIP
Dan bak ik de aardappels.quote:Op maandag 23 september 2013 20:25 schreef vivelafete het volgende:
[..]
En als je varkensvlees eet, wat doe je dan?
Klopt, ik heb het ook wel eens geprobeerd. Maar uiteindelijk tot de conclusie gekomen dat je de ingredienten moet nemen voor wat ze zijn, of andere ingredienten moet nemen. Als je jus over de stamppot boerenkool wil dan moet je er niet alleen rookworst bij willen eten. Als ik varken over aardappels wil gieten dan bak ik spek uit, ook lekker, maar heel anders. Wel kun je jus natuurlijk prima bewaren, maar je moet het toch een keer maken en dan kies ik daarvoor wanneer ik aardappels kook.quote:Ik doe dan eigenlijk hetzelfde als met rundvlees, maar echt succesvol is dat nooit. Van die aanlengpakjes komen er hier ook niet in.
beetje off-topic trouwens...
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |