CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Hnnggg.... ik ga zwichten, ik weet het gewoon (heb nog 'n plekkie naast m'n Zojirushi 
! En bedankt hè!
! En bedankt hè!
Ik heb inmiddels een tracktrace nummer van mijn ijsmachine gekregen dus het lijkt me niet onverstandig om vanavond even bij de Hanos wat cruciale ingredienten bij elkaar te harken.
-exotische vruchten pulp
-fruit
-eieren
-suiker
-pure chocolade
-pistache nootjes
-citroen
-melk
-room
-vanille extract
-platte diepvriesdoos
Mis ik nog dingen?
-exotische vruchten pulp
-fruit
-eieren
-suiker
-pure chocolade
-pistache nootjes
-citroen
-melk
-room
-vanille extract
-platte diepvriesdoos
Mis ik nog dingen?
Extract maak ik zelf, uit echte vanille.quote:Op donderdag 25 juli 2013 14:21 schreef NutKees het volgende:
Heb ik, maar extract is wel erg handig als je ongeduldig bent.
Anyway
Goede weegschaal,
Goede thermometers voor je custard of caramel
Siliconenlepel
zijn erg handig
Verder citroen/voedingszuur voor als je invertsuiker wilt maken (voor Sorbet)
Vers fruit voor sorbets, de aardbeien tijd loopt op zijn einde, dus geniet daar nog even van
Een fles goedkope rum of vodka of andere alcohol omdat je dat waarschijnlijk nodig gaat hebben als contactvloeistof tussen de ijshouder en daar waar deze in gaat (dient de koude overdracht)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
http://www.gebruikershand(...)html?page=0002#boven
Hier is de handleiding.
Je ziet dat je ijsmengkom een beker is die in het apparaat past. Om nu optimale koude overdracht naar je ijsmassa te krijgen (of eigenlijk warmte overdracht de andere richting op) moet er tussen de mengkom en de houder waar deze ingaat geen lucht zijn. Daarvoor giet je wat alcohol (Ik gebruik goedkope witte rum) er in zodat er een vloeistoflaag tussen zit. Daar is dat maatbekertje voor (H)
Hier is de handleiding.
Je ziet dat je ijsmengkom een beker is die in het apparaat past. Om nu optimale koude overdracht naar je ijsmassa te krijgen (of eigenlijk warmte overdracht de andere richting op) moet er tussen de mengkom en de houder waar deze ingaat geen lucht zijn. Daarvoor giet je wat alcohol (Ik gebruik goedkope witte rum) er in zodat er een vloeistoflaag tussen zit. Daar is dat maatbekertje voor (H)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ah, da's handig die handleiding, ik neem hem alvast even door. En ik heb nog een grote fles smirnoff staan (1,5L) en drink het zelf nauwelijk dus dat zit wel snor. De overige spullen heb ik ook allemaal in huis.
Is invertsuiker echt nodig voor sorbet? Ik heb nog een flinke zak citroenzuur staat ter ontkalken van mijn espresso apparaat dus dat is het probleem niet. Maar ik vraag me toch even af wat het voordeel ervan is.
Is invertsuiker echt nodig voor sorbet? Ik heb nog een flinke zak citroenzuur staat ter ontkalken van mijn espresso apparaat dus dat is het probleem niet. Maar ik vraag me toch even af wat het voordeel ervan is.
Sorry Piet, ik moet je weer lastigvallen. Hier gebruik je zelfgemaakte suikersiroop:quote:
http://forum.fok.nl/topic/1040036/2/50#128194263
Dat is niet hetzelfde als invertsuiker neem ik aan? Ik wil vanavond alvast een flinke pot van het een of het ander maken (en heb alles in huis, ook glucosestroop) maar heb nu last van bomen en bossen...
Het is geen echte inversuiker, maar het hangt er lafjes tegenaanquote:
[..]
Sorry Piet, ik moet je weer lastigvallen. Hier gebruik je zelfgemaakte suikersiroop:
http://forum.fok.nl/topic/1040036/2/50#128194263
Dat is niet hetzelfde als invertsuiker neem ik aan? Ik wil vanavond alvast een flinke pot van het een of het ander maken (en heb alles in huis, ook glucosestroop) maar heb nu last van bomen en bossen...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Maar het beste is dus om invertsuiker te maken? Beetje experimenteren is leuk, maar die vruchtenpulp is me net iets te duur om veel mee te klooien...
Het beste, het beste, ik vind het lekkerder. Maar maak iig een suikerstroop voor je het gaat gebruiken. Invert het het voordeel dat het kristalisatie van de suiker, maar ook van andere kristallen tegengaat lijkt het. Vind het mondgevoel prettiger. Weeg alles goed af en noteer wat je doet.quote:
Maar het beste is dus om invertsuiker te maken? Beetje experimenteren is leuk, maar die vruchtenpulp is me net iets te duur om veel mee te klooien...
Worden je sorbets te rul, te weinig vaste stof,
te pasta achtig, te veel vaste stof
te zoet, te veel suiker, glucose is het minst zoet, succrose zoeter, invert nog zoeter, en pure fructose het zoetst. Melksuikers zijn nauwelijks zoet, maar lossen ook lastig op. Wil daar nog meer mee experimenteren. Waar ik naartoe wil is namelijk een sorbet die erg fris is, naar wilde bosaardbeien smaakt en een laag zoet heeft.
Ook leuk om eens te doen zijn hartige ijssoorten, dus ijs niet als toetje maar als voorgerecht, ijs van gerookte paling, ijs van ganzelever met een zure appel gelei.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Helder. Ik zie nu in dat mijn aanpak verkeerd is: die pulp blijft een paar weken in de vriezer zitten en laten we eens beginnen met vers (goedkoper) fruit en roomijs. Invertsuiker alsmede suikersiroop maken en er dan zelf achter komen wat het beste bevalt. Veel dank voor het advies!quote:
Invertsuiker is echt de moeite waard. Het bevriest later dan suiker, waardoor je een betere structuur krijgt. Deze suiker is voor mij onmisbaar in sorbets en chocoladeijs.
Invertsuiker maak ik zo:
Water 900g
Suiker 2100g
Citroenzuur 9g
bicarbonaat 11g
Water koken verwarmen
50ºC Suiker toevoegen
80ºC Citroenzuur toevoegen
85ºC Afkoelen (pan in bewegend koud water)
65ºC Bicarbonaat erbij(opgelost in een beetje water)
Als ik het precies volg, treedt er geen kristalitie op. Ik vind dit echt een heel goed recept en gebruik het al jaren. Het blijft ook maanden goed in de koelkast.
[ Bericht 2% gewijzigd door Bramito op 26-07-2013 08:52:37 ]
Invertsuiker maak ik zo:
Water 900g
Suiker 2100g
Citroenzuur 9g
bicarbonaat 11g
Water koken verwarmen
50ºC Suiker toevoegen
80ºC Citroenzuur toevoegen
85ºC Afkoelen (pan in bewegend koud water)
65ºC Bicarbonaat erbij(opgelost in een beetje water)
Als ik het precies volg, treedt er geen kristalitie op. Ik vind dit echt een heel goed recept en gebruik het al jaren. Het blijft ook maanden goed in de koelkast.
[ Bericht 2% gewijzigd door Bramito op 26-07-2013 08:52:37 ]
Siesta & Fiesta!
Wat wordt hier bedoeld?quote:
Water koken
50ºC Suiker toevoegen
80ºC Citroenzuur toevoegen
85ºC Afkoelen (pan in bewegend koud water)
65ºC Bicarbonaat erbij(opgelost in een beetje water)
Ik ken invertsuiker als dat je het moet koken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik ook, maar dit is de methode die Angelo Corvitto gebruikt en die functioneert bijzonder goed. Alle andere recepten kristaliseren bij mij na een tijdje, dit recept niet. Ik weet helaas niet genoeg van voedingstechnologie om het te verklaren.
Siesta & Fiesta!
De sacharose wordt gesplitst in glucose en fructose met het citroenzuur als katalysator. Daarna de bicarbonaat om het zuur te neutraliseren neem ik aan?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Maar wat moet je doen?quote:
Ik ook, maar dit is de methode die Angelo Corvitto gebruikt en die functioneert bijzonder goed. Alle andere recepten kristaliseren bij mij na een tijdje, dit recept niet. Ik weet helaas niet genoeg van voedingstechnologie om het te verklaren.
Ik snap de beschrijving niet helemaal, water koken -> 100oC
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat klopt, maar daar moet je het volgens vele recepten voor koken. Blijkbaar is dit niet nodig.
Siesta & Fiesta!
met 9 gram citroenzuur lijkt me dat ook echt nodig.quote:
De sacharose wordt gesplitst in glucose en fructose met het citroenzuur als katalysator. Daarna de bicarbonaat om het zuur te neutraliseren neem ik aan?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Maar kan je het recept beter uitleggen, ik snap niet wat je doetquote:
Dat klopt, maar daar moet je het volgens vele recepten voor koken. Blijkbaar is dit niet nodig.
Water koken (dan is het 100 graden)
50ºC Suiker toevoegen
80ºC Citroenzuur toevoegen
85ºC Afkoelen (pan in bewegend koud water)
65ºC Bicarbonaat erbij(opgelost in een beetje water)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
Invertsuiker is echt de moeite waard. Het bevriest later dan suiker, waardoor je een betere structuur krijgt. Deze suiker is voor mij onmisbaar in sorbets en chocoladeijs.
Invertsuiker maak ik zo:
Water 900g
Suiker 2100g
Citroenzuur 9g
bicarbonaat 11g
Water verwarmen
50ºC Suiker toevoegen
80ºC Citroenzuur toevoegen
85ºC Afkoelen (pan in bewegend koud water)
65ºC Bicarbonaat erbij(opgelost in een beetje water)
Als ik het precies volg, treedt er geen kristalitie op. Ik vind dit echt een heel goed recept en gebruik het al jaren. Het blijft ook maanden goed in de koelkast.
Sorry Piet, water VERWARMENquote:
[..]
Maar wat moet je doen?
Ik snap de beschrijving niet helemaal, water koken -> 100oC
Siesta & Fiesta!
Het is trouwens geen wonder dat het niet kristalliseert, het heeft een suikergehalte van 70%, ik zit rond de 80
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb je sowieso dat boek van Corvitto wel eens bekeken? Ik vind het echt waanzinnig goed, maar ik heb dan ook geen ijsmakersdiploma.
Siesta & Fiesta!
Ja, is een mooi boek.quote:
Heb je sowieso dat boek van Corvitto wel eens bekeken? Ik vind het echt waanzinnig goed, maar ik heb dan ook geen ijsmakersdiploma.
Ik kwam er van de week achter dat ik mijn SVH boek voor ijsbereiding in de verhuizing ben kwijtgeraakt, heb alles nog een keer doorzocht en kan wel janken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nou fantastisch, die horken van Redcoon hebben mijn ijsmachine op de kop in de doos gestopt. Ik was sowieso van plan om het ding 24 uur te laten staan, maar kan ik er vanuit gaan dat dit verder geen permanente gevolgen voor het apparaat heeft?
Stel net vast dat ook mijn Wannee er niet is, wellicht dus nog ergens een doos met kookboekenquote:
Da's kut, komt het nog boven water denk je?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
24 uur laten staan,kijken of hij het goed doet.quote:
Nou fantastisch, die horken van Redcoon hebben mijn ijsmachine op de kop in de doos gestopt. Ik was sowieso van plan om het ding 24 uur te laten staan, maar kan ik er vanuit gaan dat dit verder geen permanente gevolgen voor het apparaat heeft?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
24 uur laten staan. dan loopt alle olie weer terug de compressor in.quote:
Nou fantastisch, die horken van Redcoon hebben mijn ijsmachine op de kop in de doos gestopt. Ik was sowieso van plan om het ding 24 uur te laten staan, maar kan ik er vanuit gaan dat dit verder geen permanente gevolgen voor het apparaat heeft?
dat het niet rechtop vervoert is maakt niet uit. daar worden de apparaten op gemaakt.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Dat is een hele geruststelling, dankje! Ik ga alvast een mix voor morgen maken.quote:
[..]
24 uur laten staan. dan loopt alle olie weer terug de compressor in.
dat het niet rechtop vervoert is maakt niet uit. daar worden de apparaten op gemaakt.
Oh, tip, als je chocoladeijs gaat maken, maak je ijsmassa 24 uur van te voren, dan kan de cacao volledig zijn smaak ontwikkelen.
Van mijn oude leermeester, het smaakverschil is echt duidelijk, en het mondgevoel veel beter. Chocoladeijs waar je dat niet mee doet heeft een rauw gevoel op je tong, net zoals senseokoffie
Van mijn oude leermeester, het smaakverschil is echt duidelijk, en het mondgevoel veel beter. Chocoladeijs waar je dat niet mee doet heeft een rauw gevoel op je tong, net zoals senseokoffie
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat zal ik in de gaten houden. Chocolade is niet mijn favoriete smaak maar ik heb al een zak callets klaar liggen voor het geval. Ik ben nu deze mix aan het maken:
http://icecreamscience.co(...)el-ice-cream-recipe/
(negeer zijn faal kickstart project wel even
)
Was trouwens nog een redelijk avontuur om melkpoeder uit te halen. 3 supermarkten en Hanos hadden het niet, AHXL wel gelukkig.
http://icecreamscience.co(...)el-ice-cream-recipe/
(negeer zijn faal kickstart project wel even
)Was trouwens nog een redelijk avontuur om melkpoeder uit te halen. 3 supermarkten en Hanos hadden het niet, AHXL wel gelukkig.
Smelt natuurlijk als de ziekte met dit weer maar het is echt intens lekker!
Stomme vraag: kan dat restant wodka in de bak blijven zitten of moet ik dat er met een rietje uit slurpen?
Als je direct weer ijs maakt, laten zitten, anders met een doekje opdeppen en dat gebruiken op apparaat schoon en steriel te maken.quote:
[ afbeelding ]
Smelt natuurlijk als de ziekte met dit weer maar het is echt intens lekker!
Stomme vraag: kan dat restant wodka in de bak blijven zitten of moet ik dat er met een rietje uit slurpen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat moet een aardbeien sorbet voorstellen. Ik heb me even helemaal niet aan de regels gehouden: bakje aardbeien, suiker, halve citroen, staafmixer, en de machine in. Had er volgens mij een paar minuten langer in mogen blijven maar mijn geduld was helemaal op!
Lekker is dat, niet? De eerste keer dat mensen aardbeiensorbet bij mij eten weten ze niet wat ze proevenquote:
Dat moet een aardbeien sorbet voorstellen. Ik heb me even helemaal niet aan de regels gehouden: bakje aardbeien, suiker, halve citroen, staafmixer, en de machine in. Had er volgens mij een paar minuten langer in mogen blijven maar mijn geduld was helemaal op!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het is echt waanzinnig lekker inderdaad. Ik heb nog een portie in de vriezer liggen maar die is geen lang leven beschoren.quote:Op zaterdag 27 juli 2013 17:26 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Lekker is dat, niet? De eerste keer dat mensen aardbeiensorbet bij mij eten weten ze niet wat ze proeven
Opeten, invriezen is nietsquote:
[..]
Het is echt waanzinnig lekker inderdaad. Ik heb nog een portie in de vriezer liggen maar die is geen lang leven beschoren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Piet ik heb een braadpan die ik aan het schoonkoken was. Helaas is hij drooggekookt en heeft hij daarna nog een tijdje op vuur gestaan, ik had de plaat namelijk te hoog staan. De pan is aardig donkerder geworden, kan / moet hij nu weg?
De verf op de buitenkant is gedeeltelijk verbrand, binnen is die wat donkerder, maar dit krijg ik er denk ik met soda noch wel uit.
Domme fout van Kaheem!
[ Bericht 20% gewijzigd door KaheemSaid op 27-07-2013 21:39:31 ]
De verf op de buitenkant is gedeeltelijk verbrand, binnen is die wat donkerder, maar dit krijg ik er denk ik met soda noch wel uit.
Domme fout van Kaheem!
[ Bericht 20% gewijzigd door KaheemSaid op 27-07-2013 21:39:31 ]
In de vaatwasser en laten lopen?quote:
Piet ik heb een braadpan die ik aan het schoonkoken was. Helaas is hij drooggekookt en heeft hij daarna nog een tijdje op vuur gestaan, ik had de plaat namelijk te hoog staan. De pan is aardig donkerder geworden, kan / moet hij nu weg?
De verf op de buitenkant is gedeeltelijk verbrand, binnen is die wat donkerder, maar dit krijg ik er denk ik met soda noch wel uit.
Domme fout van Kaheem!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee hij stond op het gas met een laagje water erin, dat ding komt niet in de vaatwasser.quote:
[..]
In de vaatwasser en laten lopen?
Ik bedoel, kaheem, steek hem in de vaarwasser en laat hem lopenquote:
[..]
Nee hij stond op het gas met een laagje water erin, dat ding komt niet in de vaatwasser.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als de vaatwasser het er niet uitkrijgt of je hebt geen vaatwasser, probeer om je pan een nacht in de biotex te weken.quote:
[..]
Nee hij stond op het gas met een laagje water erin, dat ding komt niet in de vaatwasser.
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Soep binnen anderhalf uur geschift door dit takkeweer. Is daar iets tegen te doen? Laatste kom soep was niets meer. Was trouwens een broccolisoep met verder alleen water en creme fraiche.
Dacht trouwens altijd dat het een fabeltje was dat soepen en sauzen met dit weer (vochtig en warm) zouden gaan schiften. Had m'n oma toch éen huisvrouwenweetje goed
Dacht trouwens altijd dat het een fabeltje was dat soepen en sauzen met dit weer (vochtig en warm) zouden gaan schiften. Had m'n oma toch éen huisvrouwenweetje goed
