CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Als je er maar een structuur van kan maken. Ik heb 2 keer geprobeerd een witbrood van supermarkt bloem te maken. Bij de 2de rijs storte de hele boel inmekaar en van rijzen kwam er niks meer van:)
Daarna een bloem genomen met al alles erin ook bepaalde hulpgrondstoffen en toen ging het gewoon goed.
Koopmans is ook een bloem/meel leverancier aan bakkers dus die moeten ook wel goed spul hebben. Ik had het vooral over de wat standaard keuze van bloem/meel in de supermarkt.
Daarna een bloem genomen met al alles erin ook bepaalde hulpgrondstoffen en toen ging het gewoon goed.
Koopmans is ook een bloem/meel leverancier aan bakkers dus die moeten ook wel goed spul hebben. Ik had het vooral over de wat standaard keuze van bloem/meel in de supermarkt.
In het verleden wel eens met Jumbo eigenmerk gebakken, dat ging gewoon prima hoor.
La derecha oprime, la izquierda libera
Heeft dus niets met de supermarkt an sich te maken, maar met het glutengehalte van de bloemquote:Op maandag 13 mei 2013 16:02 schreef Revje1 het volgende:
[..]
Omdat bloem in de supermarkt meestal alleen geschikt is om koekjes enzo mee te maken en te slechte kwaliteit is om brood mee te maken. Nu kan ik niet over elke supermarkt oordelen maar wil je goed spul hebben ga dan naar de bakker.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Voedingswaarde tabel -> eiwit % = gluten %quote:Op maandag 13 mei 2013 16:05 schreef MaximusTG het volgende:
Met Koopmans Biotarwe kan je anders perfect brood bakken. Hoog glutengehalte. Maar je moet wel weten welke te kiezen in de supermarkt. Is kwestie van proberen omdat we in NL geen gegevens over type bloem/meel op pak zetten.
Maar zelfs met slechte bloem zou destrovel een rijs moeten zien van z'n deeg.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb voor het proberen nu AH huismerk staanquote:Op maandag 13 mei 2013 17:18 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In het verleden wel eens met Jumbo eigenmerk gebakken, dat ging gewoon prima hoor.
Maar er zit hier een molen met winkel die ook bloem/meel en andere benodigdheden verkopen 
dus daar ga ik binnenkort eens even naartoe.
Wit zuurdesum brood 
[ Bericht 71% gewijzigd door MissHobje op 14-05-2013 12:32:47 ]
[ Bericht 71% gewijzigd door MissHobje op 14-05-2013 12:32:47 ]
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
Ziet er mooi uit, Hobje!
Ik moet weer eens een nieuwe zuurdezem starten. aankomend weekend in NL, en het weekend daarna verhuizen. Daarna heb ik weer tijd om te bakken. Ik mis het wel. En niet je eigen brood voor ontbijt eten is ook stom...
Ik moet weer eens een nieuwe zuurdezem starten. aankomend weekend in NL, en het weekend daarna verhuizen. Daarna heb ik weer tijd om te bakken. Ik mis het wel. En niet je eigen brood voor ontbijt eten is ook stom...
Smaakt zuurdesem ook zuur ?? Stomme vraag wellicht maar mijn zoon vroeg dat. Dus ik denk stel m hier ff
I live life, i love life
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Niet noodzakelijk. Kan wel, hangt ervan af hoe lang geleden je zuurdezem 'gegeten heeft', en hoelang hij die tijd krijgt te rijzen, en hoeveel desem er gebruikt wordt...quote:
Smaakt zuurdesem ook zuur ?? Stomme vraag wellicht maar mijn zoon vroeg dat. Dus ik denk stel m hier ff
Oke, want ik wil dus over een paar weken een zuurdesem startenquote:
[..]
Niet noodzakelijk. Kan wel, hangt ervan af hoe lang geleden je zuurdezem 'gegeten heeft', en hoelang hij die tijd krijgt te rijzen, en hoeveel desem er gebruikt wordt...
I live life, i love life
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Ik zou je de "Pineapple juice method" aanraden! Je cultuur starten met vers ananassap (of sinaasappelsap) en biologische volkoren rogge. Als ie dan eenmaal een paar keer gevoerd is ga je over op bv gewone bloem en water. Net wat voor desem je wil maken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Heb jij nog ergens wat gedroogde starter liggen? En zou je een kans zien om dat vandaag of morgen op te sturen? Ik zie mijn ouders namelijk dit weekend, en dan zou je het naar hun kunnen sturen....Dat zou zo fijn zijn!quote:
Ik zou je de "Pineapple juice method" aanraden! Je cultuur starten met vers ananassap (of sinaasappelsap) en biologische volkoren rogge. Als ie dan eenmaal een paar keer gevoerd is ga je over op bv gewone bloem en water. Net wat voor desem je wil maken.
Jahoor, dat kan wel, stuur ik het morgen op. Als je me ff het adres pm't 
.
.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
quote:
Jahoor, dat kan wel, stuur ik het morgen op. Als je me ff het adres pm't
Ik vraag me af of ik het kan starten met speltmeel want tarwe mag ik niet.quote:
Ik zou je de "Pineapple juice method" aanraden! Je cultuur starten met vers ananassap (of sinaasappelsap) en biologische volkoren rogge. Als ie dan eenmaal een paar keer gevoerd is ga je over op bv gewone bloem en water. Net wat voor desem je wil maken.
ben echt een nitwit hierin
I live life, i love life
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Spelt is een tarwe, de stamvader van modernere tarwesoorten. Het heeft meer gluten dan gewone tarwe.quote:
[..]
Ik vraag me af of ik het kan starten met speltmeel want tarwe mag ik niet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je kan je desem uiteindelijk voeren met wat voor bloem, meel, wat je ook wilt. roggebloem, roggemeel, tarwebloem, tarwemeel, speltmeel, etc.quote:
[..]
Ik vraag me af of ik het kan starten met speltmeel want tarwe mag ik niet.
Maar je kan het beste met biologische roggemeel beginnen, omdat daar veel meer van de gewenste microorganismen op zitten dan in tarwebloem, tarwemeel.
Vervolgens gebruik je de eerste paar keer geen water maar vers zuur ananas/sinaasappelsap. Daarmee versnel je namelijk de tijd die je desem nodig heeft om te gaan leven zeg maar. Normaal gesproken krijgt namelijk eerst een bacterie de bovenhand in de cultuur. Die wil je niet, maar die produceert ook gas. Dat geeft vaak de indruk dat de desem heel snel het goed doet, en daarna inzakt. Wat er dan gebeurt is dat de pH van de cultuur daalt, en zuurder wordt. Daardoor sterft die ongewenste bacterie en kunnen de gist icm de melkzuurbacterien hun werk gaan doen. Door de cultuur vanaf het begin zuur te houden sla je die stap over.
Nou, na een aantal keer verversen heb je dan hopelijk een cultuur die actief is, lekker gistig ruikt. Wat je dan dus doet is je cultuur/desem steeds minimaal verdubbelen. Dus stel, ik heb 200 gram desem. Dan meng ik daar 100 gram bloem en 100 gram water doorheen. Zit ik op 400 gram desem. Dat laat je weer een tijd staan, waarna je een deel erafhaalt om een brood mee te bakken en je de rest weer voedt. Je houdt dus altijd de originele cultuur in leven! Dat kan op het aanrecht, of in de koelkast. In de koelkast hoef je minder vaak te voeden. Maar als je em dan lang niet gebruikt is het aan te raden om een aantal keer een verdubbeling of verdriedubbeling te doen. Wat ik vaak doe als ik het een paar weken niet gebruikt heb: Meet 100 gram af van de originele desem en vervijfvoudig dat. Dus 200 gram bloem en 200 gram water erbij.
Meestal doe ik die 100 gram dan tijdelijk in een kommetje, was ik de container uit waar ie in zat en meng vervolgens alles daar weer in terug.
Je kunt je cultuur dus ook "ombouwen" naar een andere soort bloem of meel. Gewoon beginnen te voeden met hetgeen je wil. Na een paar keer verversen is er bijna niks meer van het originele bloem/meel terug te vinden.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja en typisch is dat ik dus wel spelt verdraag (mits het de juiste spelt soort is en niet de goedkope, winkelmeel) en het gaat dus niet om gluten want haver,rogge en bijv gerst verdraag ik welquote:
[..]
Spelt is een tarwe, de stamvader van modernere tarwesoorten. Het heeft meer gluten dan gewone tarwe.
I live life, i love life
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Op Youtube dagelijks vlogs en kookvideo's bij Vraag 't Suus
Ik had nog niet gereageerd op je antwoord. Dank voor de uitleg! Ik heb echt niet eerder gehoord dat je het meel moet laten weken. Ik ga het proberen zodra ik überhaupt weer eens tijd heb om brood te maken.quote:
Je moet het meel een paar uur laten weken in water, maar zelfs dan krijg je niet eenzelfde soort luchtigheid die je bij half om half broden krijgt. Stel je wil dus een brood maken met 500 gram volkoren meel, 80% hydratie, zoals die in de OP. Dan meng je bv eerst 400 gram volkoren met 400 gram water voor een paar uur. Dan de rest van de ingredienten erbij. Of wat ik veel doe tegenwoordig (ik bak liefst met een mix van volkoren meel en bloem); het volkoren deel mengen met evenveel water en een heel klein beetje gist, of een lepel desem. Dat een nacht laten staan, en dan de rest erbij. Dat kneden en weer laten rijzen, dan vormen en laatste rijs. Dat is ook wat ik voor het brood dat ik hierboven postte gedaan heb. Volkoren deel met evenveel melk en een lepel desem. Dat vannacht laten fermenteren (op het aanrecht). Vanochtend bloem, boter, zout, rest melk erdoor. Kneden. 2 uur rijzen. Vormen, rijsmand, weer 2 uur rijzen. En toen ingesneden en gebakken.
Binnenkant:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Is een heerlijk zacht en smakelijk brood geworden.
Levine heeft een internetwinkel geopend
http://www.broodbakshop.nl/
Die vrouw is goed bezig zeg! Lijkt me heerlijk om hier je brood mee te kunnen verdienen.
http://www.broodbakshop.nl/
Die vrouw is goed bezig zeg! Lijkt me heerlijk om hier je brood mee te kunnen verdienen.
Ja, maar dat hoeft dan dus niet meer - dat bak je dan zelf 
.
.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
das best triest, je dagelijks brood verdienen door het te verkopenquote:
Ja, maar dat hoeft dan dus niet meer - dat bak je dan zelf
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik dacht er aan het moment dat ik het posttequote:
Ja, maar dat hoeft dan dus niet meer - dat bak je dan zelf
Nou ja, haar meel mee verdienen dan! 
Oh, maar die site is helemaal niet van haar. Ze schrijft alleen voor ze.
Hij doet het trouwens ook niet op het moment.
Hij doet het trouwens ook niet op het moment.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
