CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Oh ik zie dat er ook nog verschil bestaat met witte en zwarte koolvis.. Dit is zwarte!
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Ik druk gerookte zalm door een zeef zodat je een fijne puree hebt, die vermeng ik met geslagen slagroom. Dit doe je in een spuitzak en maak je een toefje van.quote:Op dinsdag 14 mei 2013 15:06 schreef rhubarb het volgende:
Piet, heb je nog een goede tip voor een lekkere zalmmousse als amuse?
Dit is vrij zwaar maar lekker. Variant hierop is deze zalmroom te vermengen met stijf geslagen eiwit. Je maakt hem nu lichter, maar ook minder intens
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het kan, persoonlijk heb ik het liever gaar.quote:
een varkensfricandeau-rollade, kan/mag je dat rose eten? Ik dacht dus van niet, maar daar wordt hier in huis aan getwijfeld
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
het bloemen maakt niet uit voor het uit elkaar vallen van de vis. Persoonlijk laat ik de huid er aan en haal hem door de bloem, bak hem op de huid gaar en wentel ik hem maar 1 keer. Het vlokken van kabeljauw is trouwens een teken dat ie erg vers is. Hoe vlokkiger, hoe verser volgens Mark Kurlanskykiquote:
Piet, ik ga dalijk een koolvisfiletje bakken. Op de verpakking staat dat het op kabeljauw lijkt, kan ik m dan ook het beste bloemen, of valt hij niet zo uit elkaar? Want ik vind zonder bloem wel lekkerder maar ik ben echt een held in vis kapotmaken..
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja he?quote:
[..]
Het kan, persoonlijk heb ik het liever gaar.
Ik ook, maar er wordt geklaagd dat het dan altijd zo droog is. Ik braad het volgens de voorschriften trouwens
Heb hem gebloemd en middelhoog vuur in boter gebakken, één keer omgedraaid. Was precies goed, mooi gouden korstje van de bloem! Helaas kocht ik hem al zonder huid, was gewoon een zielig supermarktvisje..
Maar wel heel lekker!
Ohja: Bedankt natuurlijk
[ Bericht 22% gewijzigd door PluisigNijntje op 14-05-2013 17:34:15 ]
Maar wel heel lekker!
Ohja: Bedankt natuurlijk
[ Bericht 22% gewijzigd door PluisigNijntje op 14-05-2013 17:34:15 ]
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Als je nog een keer op de huid bakt, de huid iets insnijden om kromtrekken te voorkomenquote:
Heb hem gebloemd en middelhoog vuur in boter gebakken, één keer omgedraaid. Was precies goed, mooi gouden korstje van de bloem! Helaas kocht ik hem al zonder huid, was gewoon een zielig supermarktvisje..
Maar wel heel lekker!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Vraag je slager de volgende keer eens om schouder of halskarbonade aan één stuk zonder bot. Dus dat je een stuk vlees hebt ipv lapjes waar normaal de schouderkarbonade van gesneden wordt. Procureurstuk heet dat.quote:
[..]
Ja he?
Ik ook, maar er wordt geklaagd dat het dan altijd zo droog is. Ik braad het volgens de voorschriften trouwens
Dit is vetter en steviger vlees, maar als je dit mooi gaart in de oven dan wordt het mals en sappig.
Fricandeau is vaak zo mager
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik zag in het overschat/onderschat topic iemand die zei dat sushi overschat is.. ben ik het totaal niet mee eens.. Ben wel benieuwd wat jij ervan vindt Piet? Vooral omdat jij (volgens mij) meer van de Franse keuken bent?
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Ik vind het overschat. Nori vind ik naar gras smaken en voor de rest vind ik het niet zo interessant.
Nigiri vind ik lekkerder
Nigiri vind ik lekkerder
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nigiri is toch ook gewoon sushi, maar dan zonder nori.
Nouja, ik vind het lekker,met of zonder nori. Ieder z'n meug.
Nouja, ik vind het lekker,met of zonder nori. Ieder z'n meug.
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Is het mogelijk om een soort munt siroop te maken van verse munt blaadjes? En hoe zou ik dan te werk moeten gaan? Ik dacht zelf aan een pan met water, suiker en muntblaadjes en deze inkoken op een lage temperatuur, of zou ik de muntblaadjes eerst een dag moeten weken? En zouden citroen schijfjes de siroop nog goed doen om deze mee te laten weken/koken?
''Before you talk to the chief, you must party with the chief.''
50/50 water en suiker, aan de kook brengen en dan munt erin doen. Uitzetten en een uurtje laten trekken. Zeven en in een fles doen. Zo zou ik het doen.quote:
Is het mogelijk om een soort munt siroop te maken van verse munt blaadjes? En hoe zou ik dan te werk moeten gaan? Ik dacht zelf aan een pan met water, suiker en muntblaadjes en deze inkoken op een lage temperatuur, of zou ik de muntblaadjes eerst een dag moeten weken? En zouden citroen schijfjes de siroop nog goed doen om deze mee te laten weken/koken?
Zou er geen citroen in doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Vraag je slager de volgende keer eens om schouder of halskarbonade aan één stuk zonder bot. Dus dat je een stuk vlees hebt ipv lapjes waar normaal de schouderkarbonade van gesneden wordt. Procureurstuk heet dat.
Dit is vetter en steviger vlees, maar als je dit mooi gaart in de oven dan wordt het mals en sappig.
Fricandeau is vaak zo mager
Procureur (voor)
Procureur (na)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
dat ziet er toch erg lekker uit.quote:Op dinsdag 14 mei 2013 19:39 schreef RobinOok het volgende:
[..]
[ link | afbeelding ]
Procureur (voor)
[ link | afbeelding ]
Procureur (na)
"Nice and fatty."
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, supermals, zacht als boter. Die plakken vries ik in en bak ik zachtjes op. Lekker makkelijk, ontdooit in de pan. Lekker bij zuurkool of zo.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik heb hier nog een stuk liggen dat koud gerookt is, daar snij ik plakken van en gaar die onder de zuurkool. ook erg lekker.quote:
Ja, supermals, zacht als boter. Die plakken vries ik in en bak ik zachtjes op. Lekker makkelijk, ontdooit in de pan. Lekker bij zuurkool of zo.
Als ik een braadstuk van Varkensvlees maak heb ik of procureur, of iberico rack.
Ik maak er ook sate van, marineer dat in wat limoen of citroensap met soya of fishsauce, knoflook, Laos, gember, peper, soms wat garam masala, komijn, foelie.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hee Piet,
Wat aardig dat je de amateurs onder ons zo wilt helpen!
Ik heb een vraag voor je.
Ik wil iets doen met eend, chocolade en bloedsinaasappel. Dit heeft geen speciale reden, ik vind dit gewoon heerlijke smaken, en het lijkt me een puike combinatie.
Ik zat eerst te denken aan een soort ravioli van eend met een chocolade/bloedsinaasappelsaus. echter, dan lijkt het me onmogelijk om een goede structuur te krijgen. Want zompige, droge eend na 10 min koken..?
Een malse doch knapperige eend is misschien een beter beginpunt.
Misschien maar gewoon op het bord leggen met stukjes bloedsinaasappelvruchtvlees en wat gesmolten chocolade erbij?
Hoe denken jullie hierover?
Wat aardig dat je de amateurs onder ons zo wilt helpen!
Ik heb een vraag voor je.
Ik wil iets doen met eend, chocolade en bloedsinaasappel. Dit heeft geen speciale reden, ik vind dit gewoon heerlijke smaken, en het lijkt me een puike combinatie.
Ik zat eerst te denken aan een soort ravioli van eend met een chocolade/bloedsinaasappelsaus. echter, dan lijkt het me onmogelijk om een goede structuur te krijgen. Want zompige, droge eend na 10 min koken..?
Een malse doch knapperige eend is misschien een beter beginpunt.
Misschien maar gewoon op het bord leggen met stukjes bloedsinaasappelvruchtvlees en wat gesmolten chocolade erbij?
Hoe denken jullie hierover?
There's no cure for being a cunt
Je kan chocolade smelten in deze saus, neem dan bittere chocolade en gebruik niet teveel. Je laat dan de boter weg en gebruikt in plaats daarvan de bittere chocoladequote:
[..]
De Saus
paar lepels suiker in een steelpan, daar wat water en azijn bij, inkoken en carameliseren. Blussen met rode wijn en boullion (van het karkas van de eend, je kan ook kippenboullion nemen).
Blaadje laurier, knoflookteentje, wat groene kruiden, eventueel 1 ansjovisfiletje
Bij gebrek aan bittere sinaasappels een flinke lepel bittere sinaasappelmarmelade.
Snij uit een aantal navel sinaasappels filets en het sap uit de resten doe je bij de saus
Als de saus voldoende gereduceert is haal je hem door een zeef en voeg een flinke scheut grand marnier toe (de gele is goed genoeg) en je bind hem met een sausbinder zoals rijstbloem of pijlwortel, of aardappelmeel.
Breng aan de kook en laat heel even doorkoken tot de smaak van je bindmiddel weg is.
Afmonteren met een flinke kluit boter.
Spiegel van de saus op het bord, de op de huid gebraden roze eendeborst filet aan plakjes snijden en er als een waaier opleggen en garneren met de sinaasappelfilets
De eendenborst filets,
De speklaag van de eend wiebertvormig insnijden, met een breekmesje of een stanleymes als je geen superscherp scherp koksmes hebt.
Op de huid braden op laag vuur tot de huid knapperig is, en de filet rosé.
Eend uit de pan nemen, plakken van snijden en met de huid naar boven serveren, het eventuele sap kan je nog in de saus doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Je kan chocolade smelten in deze saus, neem dan bittere chocolade en gebruik niet teveel. Je laat dan de boter weg en gebruikt in plaats daarvan de bittere chocolade
Man wat krijg ik hier een honger van.
* Bronn gaat een eend vangen.
There's no cure for being a cunt
Gaat in dit recept om barbarie eend niet om wilde eend.quote:
[..]
Man wat krijg ik hier een honger van.
* Bronn gaat een eend vangen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zou toch best moeten kunnen met wilde eend? Lijkt me een wat sterkere wildsmaak hebben, wat wellicht beter compenseert voor chocolade..quote:
[..]
Gaat in dit recept om barbarie eend niet om wilde eend.
bovendien wil ik graag een lokale eend proberen, dat heeft altijd wel iets
There's no cure for being a cunt
Bedankt, ik heb het nu een tijdje opstaan maar ik denk dat er niet genoeg warmte is om er daadwerkelijk siroop van te maken, het wilt op dit moment nog totaal niet indikken, kan het kwaad om het gewoon te laten staan met de kookplaat aan op lage temperatuur?quote:
[..]
50/50 water en suiker, aan de kook brengen en dan munt erin doen. Uitzetten en een uurtje laten trekken. Zeven en in een fles doen. Zo zou ik het doen.
Zou er geen citroen in doen.
''Before you talk to the chief, you must party with the chief.''
Overigens, bedankt voor de suggestie Piet, het doet met niet verdriet.
Weet er iemand een geniaal gerecht waar het draait om de smaken Peer en Pistache?
Weet er iemand een geniaal gerecht waar het draait om de smaken Peer en Pistache?
There's no cure for being a cunt
Wilde eend is lekker met jus.quote:
[..]
Zou toch best moeten kunnen met wilde eend? Lijkt me een wat sterkere wildsmaak hebben, wat wellicht beter compenseert voor chocolade..
bovendien wil ik graag een lokale eend proberen, dat heeft altijd wel iets
Barbarie heeft een speklaag die lekker knapperig wordt
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
