CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik zie dat in dit topic de brood-experts zitten, ik heb namelijk een vraagje.
Sinds een maandje ofzo ben ik begonnen met zelf brood bakken, wat uiteraard nog niet helemaal goed gaat. Ten eerste, omdat ik geen gist gebruik. Al het gist wat ik kan vinden in de winkel (ook reform) is met dierlijke e-nummers en die wil ik niet gebruiken. Brood maken en het gist simpelweg weglaten is niet goed gegaan, dan komt er zo'n platte harde steen uit je oven.
Heb nu 2x brood gemaakt dat er redelijk goed uitkwam, goede vorm, vrij smaakvol, probleem is alleen dat het te droog is en nog steeds vrij hard en zwaar.
Ik doe ongetwijfeld nog het een en ander fout, vandaar mijn oproepje om hulp
Hieronder wat ik qua ingredienten gebruik:
500 g volkorenmeel (zak AH eigen merk)
40 gram boter (bio halvarine)
tl zout
tl suiker
1 zakje bakpoeder (ter vervanging van t gist)
3 dl melk (soya melk, rijsmelk of amandelmelk)
qua structuur lijkt hij dan best ok te zijn, al ben ik waarschijnlijk te onervaren om dat te beoordelen. Al is ie tijdens het kneden al wel vrij machtig, zwaar en compact. Ik probeer heel lang te kneden enzo, maar brood is uit te oven nog steeds droog en korrelig. Heb er ook al een keer beetje olijfolie doorgedaan..
Ik hoop dat jullie kunnen helpen! Lijkt me erg leuk om goed brood te kunnen maken, alvast bedankt
Sinds een maandje ofzo ben ik begonnen met zelf brood bakken, wat uiteraard nog niet helemaal goed gaat. Ten eerste, omdat ik geen gist gebruik. Al het gist wat ik kan vinden in de winkel (ook reform) is met dierlijke e-nummers en die wil ik niet gebruiken. Brood maken en het gist simpelweg weglaten is niet goed gegaan, dan komt er zo'n platte harde steen uit je oven.
Heb nu 2x brood gemaakt dat er redelijk goed uitkwam, goede vorm, vrij smaakvol, probleem is alleen dat het te droog is en nog steeds vrij hard en zwaar.
Ik doe ongetwijfeld nog het een en ander fout, vandaar mijn oproepje om hulp
Hieronder wat ik qua ingredienten gebruik:
500 g volkorenmeel (zak AH eigen merk)
40 gram boter (bio halvarine)
tl zout
tl suiker
1 zakje bakpoeder (ter vervanging van t gist)
3 dl melk (soya melk, rijsmelk of amandelmelk)
qua structuur lijkt hij dan best ok te zijn, al ben ik waarschijnlijk te onervaren om dat te beoordelen. Al is ie tijdens het kneden al wel vrij machtig, zwaar en compact. Ik probeer heel lang te kneden enzo, maar brood is uit te oven nog steeds droog en korrelig. Heb er ook al een keer beetje olijfolie doorgedaan..
Ik hoop dat jullie kunnen helpen! Lijkt me erg leuk om goed brood te kunnen maken, alvast bedankt
WTF, geen gist gebruiken en het dan gek vinden dat je brood te hard wordt..
Inderdaad is desem dan een optie, maar volgens mij kan je prima bv de gist van dr.oetker gebruiken..
Daar zit alleen E491 bij als emulgator, op basis van sorbitol en stearinezuur. Waarbij het stearinezuur uit plantaardige bron of dierlijke bron kan zijn. Maar meestal plantaardig. Bel of mail dus even met dr. Oetker en hoogstwaarschijnlijk is er niks aan de hand.
Los daarvan gebruik je volkorenmeel met slechts 60% vocht; Maak daar iig eens een keer bv 70% van, en ga bv zo te werk;
Meng 350 gram melk (maar je kan prima gewoon water gebruiken hoor) met 350 gram meel en 1/2 tsp gist met lepel tot glad mengsel. Laat paar uur fermenteren.
Meng dan de rest van je ingredienten erdoor en kneed tot deeg. Rijzen voor een uurtje of zo. Dan vormen, vrijstaand of in een vorm. Rijzen tot verdubbeld in volume, gebruik vingerdruk-test om te zien of het klaar is - deeg moet langzaam nog omhoog komen na indrukken. Doet dat het niet dan ben je te laat, te snel dan moet het nog even rijzen.
Dan in oven met stoom, bv door water in een meeverwarmd bakje te gieten.
Brood met bakpoeder maken kan trouwens wel, gebeurd veel in de Ierse keuken. Zoek maar eens op Irish Sodabread (hoewel dat strikt genomen geen bakpoeder is, maar een bestandsdeel van bakpoeder). Ik ben er geen fan van.
edit: beetje rondgooglen lever op:
http://www.vegatopia.com/smf/index.php?topic=4986.15;wap2
"Dick:
Ik gebruik droge gist van fermipan red van
500 gram.
Volgens de ingrediëntenlijst zit er emulgator E491 in.
Op mijn vraag of dit van dierlijke afkomst is, ontving ik het onderstaande antwoord.
Naar aanleiding van onderstaande e-mail met betrekking tot ons product
Fermipan Red heb ik navraag gedaan bij onze Product Group Manager. Zij
deelde mij mede dat de emulgator E491 gebruikt in onze Fermipan Red van
plantaardige afkomst is.
U kunt dit product dan ook zonder problemen blijven gebruiken.
Met vriendelijke groet,
DSM Bakery Ingredients
Marian Meijster
Directie Secretaresse"
bv hier te koop, 500 gram verpakking.
http://www.debakwinkel.nl/toevoegingenbrood/product53.html
[ Bericht 29% gewijzigd door MaximusTG op 04-04-2013 11:25:44 ]
Inderdaad is desem dan een optie, maar volgens mij kan je prima bv de gist van dr.oetker gebruiken..
Daar zit alleen E491 bij als emulgator, op basis van sorbitol en stearinezuur. Waarbij het stearinezuur uit plantaardige bron of dierlijke bron kan zijn. Maar meestal plantaardig. Bel of mail dus even met dr. Oetker en hoogstwaarschijnlijk is er niks aan de hand.
Los daarvan gebruik je volkorenmeel met slechts 60% vocht; Maak daar iig eens een keer bv 70% van, en ga bv zo te werk;
Meng 350 gram melk (maar je kan prima gewoon water gebruiken hoor) met 350 gram meel en 1/2 tsp gist met lepel tot glad mengsel. Laat paar uur fermenteren.
Meng dan de rest van je ingredienten erdoor en kneed tot deeg. Rijzen voor een uurtje of zo. Dan vormen, vrijstaand of in een vorm. Rijzen tot verdubbeld in volume, gebruik vingerdruk-test om te zien of het klaar is - deeg moet langzaam nog omhoog komen na indrukken. Doet dat het niet dan ben je te laat, te snel dan moet het nog even rijzen.
Dan in oven met stoom, bv door water in een meeverwarmd bakje te gieten.
Brood met bakpoeder maken kan trouwens wel, gebeurd veel in de Ierse keuken. Zoek maar eens op Irish Sodabread (hoewel dat strikt genomen geen bakpoeder is, maar een bestandsdeel van bakpoeder). Ik ben er geen fan van.
edit: beetje rondgooglen lever op:
http://www.vegatopia.com/smf/index.php?topic=4986.15;wap2
"Dick:
Ik gebruik droge gist van fermipan red van
500 gram.
Volgens de ingrediëntenlijst zit er emulgator E491 in.
Op mijn vraag of dit van dierlijke afkomst is, ontving ik het onderstaande antwoord.
Naar aanleiding van onderstaande e-mail met betrekking tot ons product
Fermipan Red heb ik navraag gedaan bij onze Product Group Manager. Zij
deelde mij mede dat de emulgator E491 gebruikt in onze Fermipan Red van
plantaardige afkomst is.
U kunt dit product dan ook zonder problemen blijven gebruiken.
Met vriendelijke groet,
DSM Bakery Ingredients
Marian Meijster
Directie Secretaresse"
bv hier te koop, 500 gram verpakking.
http://www.debakwinkel.nl/toevoegingenbrood/product53.html
[ Bericht 29% gewijzigd door MaximusTG op 04-04-2013 11:25:44 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
@MaximusTG: Thanks voor je reactie. As I said... beginner, heb nog veel te leren! Ik heb wel veel over Irish Sodabread gevonden inderdaad, zag het al voorbij komen als ik googlede op brood bakken met bakpoeder. Maar iig bedankt voor de tips, ik zal het eens gaan proberen, hopelijk gaat t dan beter
Mooi!!! Hoe smaakte het?quote:Op zaterdag 30 maart 2013 17:13 schreef Hawaii_Tim het volgende:
Ik heb vandaag voor het eerst een breekbrood in elkaar geknutselt. Geometrisch gezien kan het nog iets beter, de kleur is wat mij betreft prima en de smaak moet ik vanavond nog achter komen
[ afbeelding ]
Ik kan niet geloven dat ik dit topic nog nooit gezien heb.
Ik geniet ook al behoorlijk lang van zelf gebakken brood en ben vooral een fan van de boeken van Richard Bertinet, het enige wat me nog niet fatsoenlijk is gelukt, is het brioche brood. Om de een of andere reden gist dit altijd te hard.
Binnenkort m'n zuurdesem nog eens starten.
Pas geleden voor pasen een heerlijk honing-lavendel brood gebakken. Perfect voor bij de cognac-pate.
Ik geniet ook al behoorlijk lang van zelf gebakken brood en ben vooral een fan van de boeken van Richard Bertinet, het enige wat me nog niet fatsoenlijk is gelukt, is het brioche brood. Om de een of andere reden gist dit altijd te hard.
Binnenkort m'n zuurdesem nog eens starten.
Pas geleden voor pasen een heerlijk honing-lavendel brood gebakken. Perfect voor bij de cognac-pate.
Het fietste er prima inquote:
. Het was wel meer scheuren dan breken, maar omdat het recept 'Tear and share loaf' heette vond ik dat geen probleem
Ik ben de kleur MAGENTA
Je bent openminded, tenzij iets niet in je straatje past. Je houdt van discussiëren, maar hebt natuurlijk altijd gelijk. Als echte dierenliefhebber voer je graag kleine eendjes aan grote honden.
Je bent openminded, tenzij iets niet in je straatje past. Je houdt van discussiëren, maar hebt natuurlijk altijd gelijk. Als echte dierenliefhebber voer je graag kleine eendjes aan grote honden.
Bwehe, dat lijkt me ook het gewenste gedrag van een brood, als je het kan breken zoals een chocoladereep is er iets mis 
.
.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gisteravond weer brood gebakken, met de dr. Oetker gist die ik nog had liggen. Nu lauwwarm water gebruikt. Kort gezegd: Niet te vreten, want tis niet gerezen 
Wat doe ik fout?
[ Bericht 0% gewijzigd door destrovel op 05-04-2013 08:13:36 ]
Wat doe ik fout?
[ Bericht 0% gewijzigd door destrovel op 05-04-2013 08:13:36 ]
Mijn UI is:
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
Paul Hollywood benadrukt keer op keer dat je koud water moet gebruiken. Dat het gist dan langer moet rijzen en de smaak verbeterd klinkt logisch. Maar moet je dan rekening houden met een verdubbelde rijstijd of valt het verschil wel mee?
Overigens: Paul Hollywood
Overigens: Paul Hollywood
- Hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem/meel?quote:
Gisteravond weer brood gebakken, met de dr. Oetker gist die ik nog had liggen. Nu lauwwarm water gebruikt. Kort gezegd: Niet te vreten, want tis niet gerezen
Wat doe ik fout?
- Gewoon koud kraanwater is prima, rijzen zal het heus wel
- Hoeveel tijd geef je het om te rijzen?
- Was het zakje al open? Nog wel houdbaar etc.
@bloempje-moi;
Ligt er maar net aan hoe warm je het water gewend bent te gebruiken hè? Weet wel dat rijstijden van half uurtje hier, half uurtje daar véél te kort zijn om een smakelijk brood te maken. Dat gaat soms echt nergens over bij van die flutrecepten.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Wat zijn jullie ervaringen met het brood bakken in een combi magnetron? Zal dit zonder problemen lukken of moet ik nog op bepaalde zaken letten?
Ik ben weer een "Bloomer" aan het maken nu, naar zijn recept. Daarbij geeft hij twee uur rijzen en na terugslaan nog eens twee uur proofen als guideline.quote:
Paul Hollywood benadrukt keer op keer dat je koud water moet gebruiken. Dat het gist dan langer moet rijzen en de smaak verbeterd klinkt logisch. Maar moet je dan rekening houden met een verdubbelde rijstijd of valt het verschil wel mee?
Overigens: Paul Hollywood
"Faith is making a virtue out of not thinking."
"Capitalism is a system wherein man exploits man. And communism — is vice versa.”
"Capitalism is a system wherein man exploits man. And communism — is vice versa.”
Temperatuur zal wat minder stabiel zijn, en je hebt minder ruimtequote:
Wat zijn jullie ervaringen met het brood bakken in een combi magnetron? Zal dit zonder problemen lukken of moet ik nog op bepaalde zaken letten?
Proberen, kijken wat er goed ging en wat niet, en dan nog een keer proberen
Misschien een idee om dan in een gietijzeren pan met deksel te bakken? Net als bij het no-knead recept.
"Faith is making a virtue out of not thinking."
"Capitalism is a system wherein man exploits man. And communism — is vice versa.”
"Capitalism is a system wherein man exploits man. And communism — is vice versa.”
Inderdaad gewoon proberen, je hebt zoveel soorten combi-magnetrons, goeie en minder goeie.. Iig niet de magnetronstand gebruikenquote:
Wat zijn jullie ervaringen met het brood bakken in een combi magnetron? Zal dit zonder problemen lukken of moet ik nog op bepaalde zaken letten?
. Liefst ook niet hetelucht, maar dat is lastig bij een combi meestal. Probeer voor stoom te zorgen in je oven, denk dat je brood snel uit zal drogen.
De gietijzeren pan is geen slecht idee, maar niet heel praktisch, je kan dan ook niet echt broden in een vorm bakken bv.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik wil morgen een kaas-ui brood bakken maar ik wil hem eigenlijk vanavond alvast klaarmaken..
Kan ik hem vanavond al de eerste rijs geven, en morgenochtend vormen en de tweede rijs? Of gaat er dan iets raars gebeuren?
Kan ik hem vanavond al de eerste rijs geven, en morgenochtend vormen en de tweede rijs? Of gaat er dan iets raars gebeuren?
ligt er aan hoe koud het water is, maar het duurt wel duidelijk langer.quote:
Paul Hollywood benadrukt keer op keer dat je koud water moet gebruiken. Dat het gist dan langer moet rijzen en de smaak verbeterd klinkt logisch. Maar moet je dan rekening houden met een verdubbelde rijstijd of valt het verschil wel mee?
Overigens: Paul Hollywood
Je kan het opvangen door prefermenten te gebruiken. Je preferment zorgt voor smaak, en maak je een dag van te voren. Je rijstijd is dan met het gebruiken van water van 37 graden kort
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Natte theedoek erop tegen uitdrogen, iets minder gist gebruiken. Dan zou het goed moeten komen.quote:
Ik wil morgen een kaas-ui brood bakken maar ik wil hem eigenlijk vanavond alvast klaarmaken..
Kan ik hem vanavond al de eerste rijs geven, en morgenochtend vormen en de tweede rijs? Of gaat er dan iets raars gebeuren?
Gewoon vanavond in de koelkast zetten, misschien wel eventjes buiten de koelkast laten rijzen. Dan morgen uit de koelkast halen, op temperatuur laten komen, vormen en dan tweede rijs.quote:
Ik wil morgen een kaas-ui brood bakken maar ik wil hem eigenlijk vanavond alvast klaarmaken..
Kan ik hem vanavond al de eerste rijs geven, en morgenochtend vormen en de tweede rijs? Of gaat er dan iets raars gebeuren?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Heel zakje gist van dr. Oetker (ik meen 15 gram?) op 500g bloem en 300ml water, precies volgens de aanwijzingen van gist en bloem. Zakje was nieuw, houdbaar tot juli 2014. Heeft uiteindelijk 2 uur staan rijzen, toen nog 20 minuten in het bakblik gerezen, maar t was echt nietsquote:
[..]
- Hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem/meel?
- Gewoon koud kraanwater is prima, rijzen zal het heus wel
- Hoeveel tijd geef je het om te rijzen?
- Was het zakje al open? Nog wel houdbaar etc.
@bloempje-moi;
Ligt er maar net aan hoe warm je het water gewend bent te gebruiken hè? Weet wel dat rijstijden van half uurtje hier, half uurtje daar véél te kort zijn om een smakelijk brood te maken. Dat gaat soms echt nergens over bij van die flutrecepten.
Mijn UI is:
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
Hoe warm was het water, stond het op de tocht te rijzen?quote:
[..]
Heel zakje gist van dr. Oetker (ik meen 15 gram?) op 500g bloem en 300ml water, precies volgens de aanwijzingen van gist en bloem. Zakje was nieuw, houdbaar tot juli 2014. Heeft uiteindelijk 2 uur staan rijzen, toen nog 20 minuten in het bakblik gerezen, maar t was echt niets
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Afgedekt onder plastic, zoals bij mn vorige broden waar ik broodmix met gist er al in had ook deed, water was lauw. Dus, gaarne alle tips, dan ga ik straks een nieuw brood proberen.quote:
[..]
Hoe warm was het water, stond het op de tocht te rijzen?
Ondertussen ga ik m'n vertrouwde broodmix-met-gist halen, want ik heb nu de hele ochtend op koekjes moeten leven
Mijn UI is:
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
verFEEst, geZOMbificeerd, verROLluikt en verEKt!
