Maar het maakt me wel benieuwd hoe je het eigenlijk écht hoort. Dit was een klein experiment en geslaagd, maar er is vast nog een mogelijkheid om het nog lekkerder te krijgen.
Heeft iemand tips voor mij om het zaakje te upgraden?
IK GA SLAPEN.. bedankt hoor. quote:volgens mij juist niet. Maar wat maakt het uit? Doe mij maar gewoon lekkere bolognese sausOp dinsdag 6 januari 2009 01:40 schreef TheBackpacker het volgende:
In echte bolognese-saus moet in ieder geval gehakt zitten
[ Bericht 42% gewijzigd door BrandBierMaaktGelukkig op 06-01-2009 11:43:12 ]
Ingredienti
Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:
300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi)
[modifica]
Preparazione
Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese)secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore.
Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), soffrigendo in due cucchiai di olio extravergine di oliva.
In bolognese hoort ook eigenlijk niet zo heel veel tomaten te zitten als in napolitana, de meeste mensen houden echter meer van een napolitana saus met gehakt( is dat dan Milanese?)
Voor de Parmesan liefhebbers; probeer als je het kunt kopen eens Pecorino-romano kaas,das zeg maar geiten-parmesan, erg lekker en als je van een sterke/volle oude kaas smaak houd, niet te fijn raspen en royaal strooien.
Als je je pasta niet zo pittig maakt is Pecorino-sardo een betere aangezien de romano nogal heftig smaakt, de sardo is wat milder.
[ Bericht 5% gewijzigd door robber57 op 06-01-2009 03:11:42 ]
quote:Mama mia che originaleOp dinsdag 6 januari 2009 01:49 schreef De_Kardinaal het volgende:
http://it.wikibooks.org/w(...)cette/Ragù_bolognese
Ingredienti
Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:
300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi)
[modifica]
Preparazione
Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese)secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore.
Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), soffrigendo in due cucchiai di olio extravergine di oliva.
En Smak natuurlijk!.Ik zou het als volgt doen:
uien fijnsnijden en laten sudderen in olijfolie en/of wat boter (niet te hoog vuur). Als die mooi bruin zijn fijngesnipperde knoflook toevoegen, even doorroeren, en het gehakt toevoegen. Het gehakt rul bakken. blussen met een glas rode wijn, rundsbouillon en mooi rijpe tomaten in blokjes gesneden (in deze wintertijd beter bliktomaten of passata gebruiken). Eventueel een paar laurierblaadjes toevoegen. Op laag vuur ongeveer 6uur laten pruttelen.
Uiteraard proeven en eventueel bijkruiden met peper en zout. Serveren met (verse) tagliatelle.
Edit: in sommige traditionele recepten zitten er ook kippenlevers in, pancetta, etc.
quote:Ligt dat dan aan de combinatie? Want weet dat veel Italianen ook zweren bij tomaten uit blik.Op dinsdag 6 januari 2009 11:08 schreef JoPiDo het volgende:
Dat recept verzin je ter plekke! Een Italiaan vermoord je als hij hoort dat je wijn bij je saus mikt in combinatie met tomaten uit blik!
quote:wat een onzin!!!!Op dinsdag 6 januari 2009 11:08 schreef JoPiDo het volgende:
Dat recept verzin je ter plekke! Een Italiaan vermoord je als hij hoort dat je wijn bij je saus mikt in combinatie met tomaten uit blik!
"The recipe, issued in 1982 by the Bolognese delegation of Accademia Italiana della Cucina, confines the ingredients to beef, pancetta, onions, carrots, celery, tomato paste, meat broth, red wine, and (optionally) milk or cream. However, different recipes, even in the Bolognese tradition, make use of chopped pork or pork sausage, while chicken or goose liver may be added along with the beef or veal for special occasions, and today many use both butter and olive oil for cooking the Soffritto of small amounts of celery, carrot and onion. Prosciutto, mortadella, or porcini fresh mushrooms when in season may be added to the ragù to further enrich the sauce. Milk is frequently used in the early stages of cooking to render the meat flavors more "delicate" but cream is very rare in the everyday recipe and only a very little would be used. Most agree that the longer Ragù alla Bolognese cooks the better, a 5 or 6 hour simmer is not unusual."
quote:Recipe: Spaghetti Bolognese
Heston Blumenthal's recipe for Spaghetti bolognese.
As you might expect from a classic of the Italian kitchen, this involves no special equipment, just a long, slow simmer to allow the flavours to combine. However, I’ve added in a few things to boost those flavours. Caramelising onions with star anise produces vibrant flavour compounds that really enhance the meaty notes of the sauce, and the oaky quality of the chardonnay complements the sherry vinegar in the tomato compote. Finishing the compote on a high heat captures something of the fried character I enjoyed at Trattoria della Gigina. The use of milk might seem strange but it’s a standard part of many Italian ragù recipes: as it cooks, the proteins and sugars in milk react to give extra flavour and body.
Timing: Once the meat is browned and the caramelised onions are ready (an hour’s work at most) the sauce is virtually left to simmer unattended for 8 hours. Do the prep first thing in the morning and then the day’s your own until it’s time to serve up dinner (especially if you prepare the tomato compote in advance, though even this involves a fairly simple preparation, followed by a slow, carefree simmer). You can even do all the cooking of the Bolognese in advance, then simply warm it through and add the tarragon bouquet garni on the day.
For the sauce base:
125ml extra virgin olive oil
250g oxtail, boned and minced
250g pork shoulder, cut into 1cm cubes
375ml oaked chardonnay
1 star anise
2 large onions (about 450g), finely sliced*
2 large cloves of garlic
2 large onions (about 450g), finely diced
3 large carrots (about 400g), finely diced
3 celery stalks (about 125g), finely diced
250ml whole milk
For the tomato compote:
975g ripe tomatoes
1 tsp salt
200ml extra virgin olive oil
3 large cloves of garlic
1 large onion (about 225g), finely diced
1 heaped tsp coriander seeds
1 star anise
3 cloves
4-5 drops Tabasco
4-5 drops Thai fish sauce
2 tsps Worcestershire sauce
1 heaped tbsp tomato ketchup
30ml sherry vinegar
1 bouquet garni (consisting of 7 sprigs of
fresh thyme and 1 fresh bay leaf)
F or the finished spaghetti Bolognese:
1 batch of tomato compote
100g good quality spaghetti per person
sherry vinegar, to taste
Parmesan cheese (Parmigiano Reggiano)
1 bouquet garni (in a sheet of leek, wrap 6
tarragon leaves, 4 sprigs of parsley and
the leaves from the top of a bunch of
celery)
unsalted butter
extra virgin olive oil
salt and freshly ground black pepper
Preparing the Sauce Base
Place a large, heavy-bottomed frying pan over a medium heat for 5 minutes. Crush the star anise and bag it up in a square of muslin. Add this to the pan, along with 25ml oil and the sliced onions. Cook for 20 minutes, or until the onions are soft and caramelised, stirring occasionally. Set aside.
2. Meanwhile, preheat another large, heavybottomed frying pan over a low heat for 5 minutes. Mince the garlic. Pour 50ml oil into the pan, then tip in the garlic, onions, carrots and celery and cook this soffritto over a medium- low heat for about 20 minutes, or until the raw onion smell has gone. Transfer the soffritto to a bowl and wipe clean the pan.
3. Place the pan over a high heat for 10 minutes. Pour in 50ml olive oil and wait until it starts smoking: it must be hot enough so the meat browns rather than stews. Add the cubed pork and the minced oxtail. Stir until browned all over. (To brown properly, all the meat has to touch the surface of the pan. If it doesn’t, do it in batches.) Tip the browned meat into a sieve over a bowl (to allow the fat to drain off), then transfer the meat to a large pot or casserole. Deglaze the pan by adding a splash of wine, bringing it to the boil, and then scraping the base of the pan to collect all the tasty bits stuck to the bottom. Once the liquid has reduced by half, pour it into the large pot containing the meat.
4. Remove the bag of star anise from the caramelised onions and then tip the onions into the large pot containing the meat. Add the remaining wine and deglaze the frying pan (as in step 3). When the wine has reduced by half, pour it into the large pot. Add the soffritto to the pot as well.
5. Place the pot of Bolognese over a very low heat. Pour in the milk and enough water to cover entirely, and simmer very gently without a lid for 6 hours, stirring occasionally. At all times the ingredients should be covered by the liquid, so be prepared to add more water. (Don’t worry if the milk becomes slightly granular: it won’t affect the end result.)
Preparing The Tomato Compote
1. Bring a large pan of water to the boil. Fill a large bowl with ice-cold water. Remove the cores from the tomatoes with a paring knife. Blanch the tomatoes by dropping them into the boiling water for 10 seconds and then carefully removing them to the bowl of ice-cold water. Take them out of the water immediately and peel off the split skins. (If the tomatoes are not ripe enough, make a cross with a sharp knife in the underside of each, to encourage the skins to come away. They can be left in the hot water for an extra 10 seconds or so, but it’s important that they don’t overheat and begin to cook.)
2. Cut the tomatoes in half vertically. Scoop out the seeds and the membrane with a teaspoon, over a chopping board. Roughly chop the seeds and membrane, then tip them into a sieve over a bowl. Sprinkle over the salt and leave for 20 minutes to extract their juice, after which you can discard the seeds and membrane, reserving only the juice. 3. Roughly chop the tomato flesh and set aside.
4. Meanwhile, place a large, heavy-bottomed pan over a low heat. Add 100ml of the olive oil. Mince the garlic, then put it into the pan along with the onion. Cook for 10–15 minutes, until soft but not coloured.
5. Crush the coriander and put it in a muslin bag, along with the star anise and the cloves. Add it to the softened onions and garlic.
6.Take the juice drawn from the tomato seeds and membrane and add it to the onions and garlic along with the tomato flesh.
7. Add the Tabasco, fish sauce, Worcestershire sauce, tomato ketchup and sherry vinegar. Drop in the bouquet garni and cook over a low heat for 2 hours.
8. To add a roasted note to the compote, add the remaining oil and turn up the heat to high. Fry the compote for 15–20 minutes, stirring regularly to make sure it doesn’t catch, then pour off any olive oil not absorbed by the compote. Set aside a little to coat the cooked pasta. ( The rest can be stored in a jar and makes a great base for a salad dressing. The compote itself will keep in the fridge for a week.)
Cooking The Spaghetti Bolognese
1. Stir the tomato compote (including the bag of spices) into the Bolognese sauce and cook over a very low heat for a final 2 hours, stirring occasionally.
2. Bring a large pot of salted water to the boil for the pasta. For every 100g of pasta, you’ll need 1 litre of water and 10g salt. (If you don’t have a large enough pan it’s essential to use two pans rather than overcrowd one.)
3. Put the spaghetti into the pan, give it a stir, then bring back to the boil and cook until the pasta is just tender but with a bite. Check the cooking time on the packet and use that as a guideline, but taste it every few minutes as this is the only way to judge when the pasta is ready.
4. Before taking the Bolognese sauce off the heat, check the seasoning and then add some sherry vinegar (tasting as you go) to balance the richness of the sauce. Add a generous grating of Parmesan (but not too much, as it can make the sauce overly salty) and remove the sauce from the heat. Take out the original thyme and bay bouquet garni and the bag of spices. Replace these with the parsley and tarragon bouquet garni, stir in 100g of unsalted butter and let the sauce stand for 5 minutes.
5. Once the pasta is cooked, drain, and rinse it thoroughly. Return to the pot to warm through. (Since the ragù is not going to be mixed with the pasta, it needs to be rinsed to prevent it becoming starchy and sticking together.) Add a generous knob of butter (about 50g per 400g of pasta) and coat with olive oil and the reserved oil from the final frying of the compote. To serve, wind portions of pasta around a carving fork and lay them horizontally in wide, shallow bowls. Top with the Bolognese sauce and finish with a grating of Parmesan.
quote:
vermoorden gaat inderdaad wel erg ver
.
3 sneden pancetta in reepjes van 1 cm
1 rode ui fijngesneden
1 fijn gehakte knolselderij
1 wortel schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden
2 teentjes knoflook geschild en fijngesneden
1 groot wijnglas rode wijn
2 blikken van 400 gr eerste klas tomaten
500 gram half om half gehakt
een takje salie
zeezout en vers gemalen peper
evt. 30 cl kip of runderbouillon
Een scheutje olijfolie verwarmen en in de pan de pancetta op laag vuur gedurende twee min bakken.
Voeg de ui, selderij, wortel en de knoflook toe en laat het geheel ong. 20 min pruttelen tot het gaar is.
Verhoog het vuur, voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Voeg de tomaten, het gehakt en de salie toe en breng op smaak met zout en peper.
Roer het goed door en laat het gedurenden een uur met het deksel op de pan sudderen.
Regelmatig controleren of het niet te droog wordt, anders wat bouillon toevoegen.
[ Bericht 0% gewijzigd door Curiosity op 06-01-2009 15:11:36 ]
De lekkerste is van Heston Blumenthal! Niet erg authentiek, maar wel echt serieus lekker.
Recept en mijn verslag hier te lezen: http://kokrobin.wordpress.com/spaghetti-bolognese/
Vind dat Heston er vaak wat teveel ingredienten doorgooit, ik houd van wat puurdere smaken wdb.
Ik heb ooit eens gezellig zitten babbelen met zijn sous-chef. En als je bijvoorbeeld dag in dag uit vleessauzen maakt, dan proef je op een gegeven moment het verschil tussen de saus met of zonder de botten, de saus met of zonder dat ene steranijsje. Wij als leken proeven dat verschil misschien niet direct, maar het maakt toch verschil. En als zo iemand mij zegt dat 1 steranijsje de vleessmaak verdiept en 8 druppels vissaus de whateversmaak, dan doe ik dat.
En ook al ben ik dus absoluut niet van de italiaanse keuken (ik vind het een kleuterkeuken) was deze bolognese-saus echt heus de moeite waard. En mijn lief, die wel al jaren italiaans kookt, die was ook echt diep onder de indruk. Ergo, je kunt wel denken, het is niet authentiek, nee, inderdaad, het overstijgt de authentieke bolognesesaus!
Link naar Nederlandse versie ook prima . Zou hem graag eens proberen alleen mijn Engels is matig
heel tomatensaus eigen merk
half Heinz tomatenketchup
Worst
paar teentjes knoflook!
Spek
Wat groente erbij
Klaar...
quote:Hier staat het voor het grootste deel in het NL uitgeschrevenOp donderdag 8 januari 2009 01:20 schreef Superfast het volgende:
Is er iemand die het recept van Heston zou willen vertalen?
Link naar Nederlandse versie ook prima . Zou hem graag eens proberen alleen mijn Engels is matig
.[ Bericht 7% gewijzigd door NoCigar op 08-01-2009 15:14:46 ]
quote:Wat zijn jouw verwachtingen dan?Op donderdag 8 januari 2009 11:27 schreef JoPiDo het volgende:
er staan nu zo'n 10 recepten in dit topic, maar bij geen één vind ik dat het in de buurt komt van mijn verwachtingen van bolognese-saus
Ragù ( bolognese)
1 ui
1 stengel bleekselderij
1 wortel
4 centiliter olijfolie
20 gram boter
400 gram rundergehakt
400 gram tomatenpulp uit blik of pak
70 gram tomatenpuree
1 vleesbouillonblok
2,5 deciliter droge, witte wijn
1 deciliter melk
½ liter water
1 theelepel oregano
zout
1 Spaans pepertje
mespuntje nootmuskaat
capellini of rigatoni
Maak de bleekselderij, de wortel en de ui schoon en hak ze fijn. Verhit de olie met de boter in een grote, diepe pan en fruit hierin de ui totdat ze glazig is.
Voeg dan de wortel en de bleekselderij toe en fruit ongeveer 2 min. mee. Doe het gehakt erbij en maak het rul met een vork of houten spatel.
Fruit het vlees op een matig vuur totdat het zijn rauwe, roze kleur kwijt is, maar het mag niet bruin worden. Voeg de wijn toe en kook totdat de wijn geheel is verdampt.
Voeg nu de melk en de nootmuskaat toe en kook totdat ook de melk geheel is opgenomen en verdampt. Doe de
tomatenpulp erbij, het water, de bouillonblok, de tomatenpuree, de oregano en het heel fijn gesneden Spaans pepertje.
Roer alles goed door, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel schuin op de pan minstens 3 à 4 uur sudderen. Roer af en toe door. Als de saus te ver is ingedikt kan wat water worden toegevoegd. Maak op smaak met eventueel nog wat zout.
Serveer hier capellini bij of rigatoni.
quote:In je OP vraag je je af hoe het écht hoort. In dit topic staan er verschillende zeer goede antwoorden op die vraag. En nog ben je niet tevreden...Op donderdag 8 januari 2009 11:27 schreef JoPiDo het volgende:
er staan nu zo'n 10 recepten in dit topic, maar bij geen één vind ik dat het in de buurt komt van mijn verwachtingen van bolognese-saus
Eén ding kan ik je vertellen: hoe lekker dat gerecht dat je in je OP aanhaalt ook zal zijn geweest, met bolognesesaus heeft het weinig te maken hoor.
quote:Nou, vertel, hoe hoort het dan WEL? Kennelijk kun je je eigen vraag die je in de OP stelt al beantwoorden!Op donderdag 8 januari 2009 12:35 schreef JoPiDo het volgende:
een liter wijn in je saus mikken heeft er óók weinig mee te maken
Ingredienten:
Rundergehakt: 250 gr.
Pancetta 150 gr. (of speklap heel dun gesneden of katenspek voor wat meer smaak)
wortel: 50 gr.
bleekselderij: 50 gr. (hoeft niet)
ui: 50 gr.
tomatenpasta: 5 kleine blikjes of blik gepelde tomaten.
rode wijn 1/4 glas of witte wijn als je de saus lichter wil hebben (hoeft niet)
bouillon ongeveer 2,5 dl
kookroom 1 dl of 1 liter volle melk
Procedure:
Snij de pancetta/speklap/.katenspek in kleine blokjes en zweet het af in een hapjespan. Snij de groenten in kleine blokjes en voeg ze toe, laat ongeveer 2 minuten afzweten. Voeg het gehakt toe en braad het in de pan tot je het spetterende geluid van gebakken vlees hoort (4/5 minuutjes); los de tomatenpuree op in de wijn (of bouillon) en voeg het toe, laat de saus ongeveer 2 uur koken op zacht vuur, voeg af en toe een beetje melk toe en roer regelmatig. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Je kan de saus afmaken met de room die overblijft na het inkoken van een liter melk (of je voegt 1 dl kookroom toe).
Je kan zelf kruiden toevoegen als knoflook of oregano als je een iets andere variatie wilt de volgende keer
Het lekkerst is om de saus een dag van te voren te maken zodat alle smaken goed in kunnen trekken
quote:In bolognesesaus hoort gewoon wijn.Op donderdag 8 januari 2009 12:35 schreef JoPiDo het volgende:
een liter wijn in je saus mikken heeft er óók weinig mee te maken
quote:Dat is inderdaad een heel erg goed recept, echt boordevol natuurlijke smaak!Op donderdag 8 januari 2009 17:31 schreef Smallish het volgende:
Ik ben nu bolognesesaus aan het maken van een recept op deze site: de Italiaanse tomatensaus. Ik heb net even geproefd (de suas zal nog een paar uur staan) maar is nu al erg lekker!
nb: Aschwin gooit er wel degelijk een héle fles rode wijn in..
quote:Op donderdag 8 januari 2009 14:32 schreef Jarno het volgende:
[..]
Nou, vertel, hoe hoort het dan WEL? Kennelijk kun je je eigen vraag die je in de OP stelt al beantwoorden!
het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen
tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om
quote:Misschien heet de saus die jij bedoelt wel anders.Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:
[..]
het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen
tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om
De bologneserecepten die ik ken bevatten nooit paprika, maar wel altijd wijn.
quote:je bent zwaar in de war, knul.Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:
[..]
het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen
tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om
Kijk om te beginnen al gewoon eens op wikipedia bij "bolognese sauce"...
[ Bericht 5% gewijzigd door David op 08-01-2009 20:39:21 ]
quote:Op een pak geitenmelk staat een geit maar die zit er toch ook niet inOp donderdag 8 januari 2009 20:58 schreef JoPiDo het volgende:
misschien een flauwe vergelijking, maar op de zakken bolognese-chips staan ook tomaten, uien en paprika's
Nog flauwer
quote:Kijk!Op donderdag 8 januari 2009 22:20 schreef Sorella het volgende:
Volgens een echte italiaan die ik ken (woont ook in italie) zit er geen paprika in bolognese saus.
en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.
quote:Nou ja, bij Artusi dus zelfs geen tomaat. En ook geen wijn trouwens.Op donderdag 8 januari 2009 23:35 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik maak deze vaak, met enige aanpassingen. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.
quote:Er zijn recepten die gewoon doorgegeven worden van moeder op kind (net als hier)Op donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
volgens mij ben ik nu overtuigd dat er geen paprika in de bolognese-saus behoort te zitten
en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt
En net als hier wordt er een ietwat eigen draai aan gegeven.
Denk dat je de beste kans maakt op een authentieke bolognese saus als je een italiaans omaatje te pakken kan krijgen
quote:Maak je toch gelijk een hele voorraad saus!Op donderdag 8 januari 2009 19:13 schreef Isegrim het volgende:
Ik ben dol op koken, maar om nou drie dagen te doen over één bord eten gaat wat ver.
Bleekselderij is inderdaad ook een must.
quote:Ze maken al ruzie over de hoeveelheid zout die in het kookwater voor de pasta moetOp donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt
Die laatste is tomaat, gehakt, ui, knoflook, eventueel wijn en vooral heel veel tijd.
quote:Milanese is meestal iets met gorgonzola geloof ik. Je moet daar ook niet te formalistisch over doen, dat formalisme bestaat namelijk niet. Die Italianen doen ook maar wat met die naamgeving, en bij sommige gerechten gebeurt dat toevallig heel consequent. Als een Italiaan zegt dat het zo moet en niet anders, dan is dat doorgaans iemand die je probeert te overtuigen dat zijn manier, die van zijn familie of die van zijn geboortestreek de lekkerste is.Op dinsdag 6 januari 2009 02:30 schreef robber57 het volgende:
In Bolognese hoort idd gehakt( en spek/bacon/pancetta), zonder gehakt is het Napolitana.(het verschil tussen die twee is dus gehakt of als je het ruim wilt stellen "vlees")
In bolognese hoort ook eigenlijk niet zo heel veel tomaten te zitten als in napolitana, de meeste mensen houden echter meer van een napolitana saus met gehakt( is dat dan Milanese?)
Tomaten uit blik is ook zoiets, als er nou iets is wat je best uit blik kunt eten dan zijn het wel tomaten. Natuurlijk wordt het lekkerder met aan de plant gerijpte tomaten van een zuidhelling in Calibrië. Maar dat wil niet zeggen dat elke verse tomaat beter is dan goeie uit blik. Laat staan dat een Italiaan af zou gaan op dergelijke taboes, in plaats van op de smaak.
quote:Goeie parmezaan is nauwelijks te vinden, en zeker niet voor een redelijjke prijs. Het heeft gewoon teveel naam voor te weinig goede kaasmakers. Pecorino doet het veel beter. Het is trouwens schapenkaas. Als je het half half mixt met oude Hollandse kaas, kom je heel dicht in de buurt van goede parmezaan. Ik zelf heb het liefst de romano puur, hoeft ook niet zoveel van op.Voor de Parmesan liefhebbers; probeer als je het kunt kopen eens Pecorino-romano kaas,das zeg maar geiten-parmesan, erg lekker en als je van een sterke/volle oude kaas smaak houd, niet te fijn raspen en royaal strooien.
Als je je pasta niet zo pittig maakt is Pecorino-sardo een betere aangezien de romano nogal heftig smaakt, de sardo is wat milder.
quote:Uit een boek van Barilla: "Het kookwater moet altijd ruim worden voorzien van zout, reken op 7 a 10 gram per liter water). Het zout is onmisbaar want het zorgt voor de smaak maar draagt ook bij aan de elasticiteit van de pasta als ze gekookt wordt." Bovendien meen ik ooit gelezen te hebben dat de saus dan beter blijft hechten aan de pasta.Op vrijdag 9 januari 2009 13:01 schreef JoPiDo het volgende:
geen zout, want er zit al genoeg kruiden op de saus
In het boek van Barilla staat ook het recept.
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.
quote:Ook niet als ragú de Bologna ?Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:
[..]
Uit [url=http://www.chapitre.com/CHAPITRE/fr/BOOK/berardinelli-francesco/pasta-party-
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.
quote:bolognese is inderdaad noch eenvoudig, noch tomatensaus (hoewel tomaat er wel in zit, is het vlees de 'ster' van het gerecht.Op vrijdag 9 januari 2009 14:26 schreef Weltschmerz het volgende:
Volgens mij wordt Bolognesesaus vaak verward met een eenvoudige tomatensaus. De bolognesesaus is een rijke vleessaus met tomaat uit de luxe Italiaanse keuken voor over de tagliatelle in een restaurant. De eenvoudige tomatensaus is de Italiaanse plattelandskeuken.
Voor veel Italianen is het een soort zondagslunch gerecht denk ik, niet echt iets wat je elke dag eet, maar ook nog niet vergelijkbaar met foie gras en witte truffel of zo
Gerecht Salsa/Sugo
Ingrediënt Carne
Bereidingsduur > 45 min.
Moeilijkheid Facile
Regione Emilia Romagna
Ingrediënten:
* 200 gram mager rundergehakt
* 250 gram gepelde tomaten
* 50 gram rauwe ham
* 50 gram pancetta (of gerookt spek indien niet verkrijgbaar)
* 100 gram gedroogde funghi porcini
* fijngehakte ui
* knoflook
* wortel en selderij
* 70 gram boter
* 1 eetlepel bloem
* majoraan
* peterselie
* 50 gram geraspte Parmigiano (parmezaanse kaas)
* ½ glas rode wijn
* olie
* zout en peper
* nootmuskaat
Bereidingswijze:
Fruit de kleingesneden groenten aan in de helft van de boter. Braad in een andere pan het vlees aan in wat olie, voeg de aangefruite groenten en de gewelde en kleingesneden porcini toe. Even laten garen, daarna afblussen met rode wijn. Voeg hierna kruiden naar smaak toe. Zodra de wijn verdampt is, de gepelde tomaten toevoegen. De saus binden met een eetlepel bloem en wat boter. Laat nu alles op matig vuur minimaal een uur doorgaren met gesloten deksel.
Tip: Laat de funghi een kwartiertje weken in lauwwarm water. Voeg ze samen met het weekvocht toe aan de saus. De saus smaakt het lekkerste als je hem een dag van te voren maakt.
quote:Ik heb vandaag zelf maar even gekeken in de boekhandel.Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:
[..]
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.
Staat erin als ragú alla bolognese.
[ Bericht 0% gewijzigd door Curiosity op 10-01-2009 16:08:45 ]
Ik zal nog eens een keer kijken quote:Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:
tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om
quote:Mijn favo recept:Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat Bolognesesaus een snelklaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is is de saus klaar. Dat is geen Bolognesesaus, hoogstens een tomatensaus met vlees erdoor.
http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
quote:Dat lijkt mij ook niet, maar het lijkt me niet van oudsher de volkskeuken of plattelandskeuken.Op zaterdag 10 januari 2009 15:33 schreef David het volgende:
bolognese is inderdaad noch eenvoudig, noch tomatensaus (hoewel tomaat er wel in zit, is het vlees de 'ster' van het gerecht.
Voor veel Italianen is het een soort zondagslunch gerecht denk ik, niet echt iets wat je elke dag eet, maar ook nog niet vergelijkbaar met foie gras en witte truffel of zo
Vervolgens heeft denk ik Honig of Knorr die naam Bolognese op een pot met tomatensaus geplakt waar nog gehakt bij in moest, en nu gaan we op basis van die marketing uit de tijd dat we macaroni van zachte tarwe aten op zoek naar iets echts en authentiek Italiaans. En je dan maar krampachtig vastklampen aan de term Bolognese.
Ze doen maar, maar met authenticiteit heeft het op die manier natuurlijk niks te maken.
quote:Onzin, bolognese is wel degelijk authentiek, dat Knorr er 1 of andere kutsaus van heeft gemaakt en er bolognese op zet wil nog niet zeggen dat het dan ineens niet meer authentiek is.Op zondag 11 januari 2009 12:10 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Dat lijkt mij ook niet, maar het lijkt me niet van oudsher de volkskeuken of plattelandskeuken.
Vervolgens heeft denk ik Honig of Knorr die naam Bolognese op een pot met tomatensaus geplakt waar nog gehakt bij in moest, en nu gaan we op basis van die marketing uit de tijd dat we macaroni van zachte tarwe aten op zoek naar iets echts en authentiek Italiaans. En je dan maar krampachtig vastklampen aan de term Bolognese.
Ze doen maar, maar met authenticiteit heeft het op die manier natuurlijk niks te maken.
Omdat fetta en mozzarella verkracht worden door merken als Arla wil toch ook niet meteen zeggen dat fetta niet meer een authentiek product is.
quote:Jawel, maar er zijn dus twee verschillende gerechten. De ragú Bolognese, een vleesgerecht met tomaat, en de eenvoudige tomatensaus met gehakt. Die worden door mekaar gehaald, ik vermoed dat de marketingnaam daar mee te maken heeft.Op zondag 11 januari 2009 13:24 schreef honda1990 het volgende:
Onzin, bolognese is wel degelijk authentiek, dat Knorr er 1 of andere kutsaus van heeft gemaakt en er bolognese op zet wil nog niet zeggen dat het dan ineens niet meer authentiek is.
quote:Op zondag 11 januari 2009 13:27 schreef RobinOok het volgende:
Ja, tuurlijk is het authentiek. Alleen in Bologna noemen ze het geen bolognese. Net zoals ze in Den Bosch hun chocolade bollen geen bossche bollen noemen.
Hoe noemen we die hier dan? Toen ik gisteren langs Jan de Groot fietste heetten ze nog gewoon Bossche Bollen hoor!voordat daar ook weer verwarring over ontstaat.Overigens heel leuk om het Heston Blumenthal-project te zien! Een andere fokker had daar laatst geloof ik ook al een topic over geopend?
quote:Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is, maar toch is het volgens mij heel lang zo geweest. Best logisch ook natuurlijk. En ook best logisch dat Jan de Groot ze tegenwoordig ook maar gewoon Bossche bol noemt. Toeristen zullen daarnaar vragen.Op wikipiki staat het volgende:
De lekkernij wordt voornamelijk buiten 's-Hertogenbosch als "Bossche bol" aangeduid, in de stad zelf als "sjekladebol".
Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.
quote:Ze snappen het wel, het is alleen niet authentiek om bolognesesaus/ragu met spaghetti te eten. Het is ook totaal onlogisch trouwens.Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is, maar toch is het volgens mij heel lang zo geweest. Best logisch ook natuurlijk. En ook best logisch dat Jan de Groot ze tegenwoordig ook maar gewoon Bossche bol noemt. Toeristen zullen daarnaar vragen.
Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.
quote:Als de toerist nou gewoon om spaghetti met tomatensaus vraagt dan krijgt hij die, of met gehaktballetjes, of met gehakt.Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:
Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.
quote:Spaghetti tomatensaus is geen bolognese dus dan krijgt de toerist nog niet de goede.Op dinsdag 13 januari 2009 14:11 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Als de toerist nou gewoon om spaghetti met tomatensaus vraagt dan krijgt hij die, of met gehaktballetjes, of met gehakt.
quote:Als hij ragú bolognese wil moet hij dat bestellen, maar dan zal hij een heel andere saus krijgen dan verwacht, en nog met tagliatelle ook, als hij spaghetti met tomatensaus wil moet hij dat bestellen.Op donderdag 15 januari 2009 09:24 schreef MinderMutsig het volgende:
Spaghetti tomatensaus is geen bolognese dus dan krijgt de toerist nog niet de goede.
quote:Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:
Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is,
quote:Volgens het wetenschappelijke tijdschrift Nature is de online-encyclopedie Wikipedia vrijwel even betrouwbaar als de Encyclopædia Britannica.
quote:Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.
quote:Gevonden! (p. 51 geloof ik van de Franse versie)Op vrijdag 9 januari 2009 23:37 schreef Curiosity het volgende:
Ook niet als ragú de Bologna ?
quote:Bron?
quote:http://www.nature.com/nature/journal/v438/n7070/full/438900a.htmlOp maandag 16 februari 2009 09:48 schreef Cat22 het volgende:
Bron?
Sommige recepten hier zijn wat mij betreft veeeel te uitgebreid, en dat is niets voor de Italiaan. De vleesragu is naar mijn mening een basisrecept waar wijn wel een plaats in heeft, en paddestoelen en paprika niet. Ik zeg basisrecept omdat je best wijzigingen en toevoegingen kunt hebben, ik doe er bijvoorbeeld een blikje ansjovis door. Mogelijk was het oorspronkelijk bedoeld voor restverwerking van vlees, dus als je een gehaktmolen hebt zou ik daarmee experimenteren. Ik vind bouillonblokjes vies en chemisch smaken, dus die gebruik ik niet. Hieronder het basisrecept naar mijn idee, wat begint met een bekende combinatie van groenten die ook wordt gebruikt in bouillons en risotto's, namelijk van wortel, selderij en ui.
Ingredienten:
spek / pancetta
1 grote of 2 kleine winterwortels
een paar stengels bleekselderij
een paar uitjes of een grote ui
(naar smaak: rode peper, vers of gedroogd, en knoflook)
500 gr gehakt (ik gebruik zelf een combinatie van varken en rund)
een glas wijn (rood of wit, maar net wat er over is van de vorige dag)
twee blikken tomatenblokjes of gepelde tomaten
Snijd de groenten in kleine blokjes en eventueel de peper en de knoflook ook. Ik gebruik per voorkeur spek die ik zelf in stukjes snijd, daar zit veel meer smaak aan. Verhit olie in een braadpan en bak de spekblokjes licht knapperig met flink wat gedroogde oregano. Voeg de groenten toe en bak ze zacht, gooi er dan het gehakt bij dat je rul bakt. Het glas wijn en de blikken tomaten, en dan op laag vuur laten sudderen met zout en peper naar smaak tot het vocht is ingekookt. Dit kan wel vier tot vijf uur duren, dus begin rond de lunch. Je hebt er verder nauwelijks omkijken naar, alleen af en toe roeren.
Serveren met pasta of verder verwerken voor een lasagne.
[ Bericht 100% gewijzigd door lovelyrita op 24-02-2009 14:43:07 ]
quote:Gisteren lasagne , vandaag deze maar eens proberen!Op donderdag 8 januari 2009 09:53 schreef NoCigar het volgende:
[..]
Hier staat het voor het grootste deel in het NL uitgeschreven
quote:
Je zag niet dat de laatste reactie in dit topic van jou was?
quote:Wat ik heb begrepen is dat het recept van Artusi geen Ragu Bolognese is maar Sauce alla BologneseOp donderdag 8 januari 2009 23:37 schreef NoCigar het volgende:
[..]
Nou ja, bij Artusi dus zelfs geen tomaat. En ook geen wijn trouwens.
. De Ragu Bolognese heet in Bologna gewoon "ragu" geloof ik.Die wijsheid heb ik van die Heston knakker die weer lid is van GVCI (www.itchefs-gvci.com/), een stelletje overdreven Italiaanse (<-- een contaminatie) koks en aanhangers. Die heeft een stuk geschreven over de o zo populaire spaghetti met tomatensaus wat we in de volksmond dus Bolognese noemen.
quote:Lees hier meer...Back in Italy purists say that Spaghetti Bolognese has nothing to do with the Italian culinary culture. Some time ago, Stefano Bonilli, a renowned Italian gastronomer, who was born in Bologna, wrote: “Spaghetti alla bolognese never existed.” The line of attack? “Spaghetti is dry pasta from Southern Italy, in Bologna, we have tagliatelle, freshly homemade, al ragù bolognese”. The fact is that at least one other ‘sugo’ (sauce) 'alla bolognese' exists and is the one described by Pellegrino Artusi in his The Science in the kitchen and the art of eating well. Not only is Artusi’s ‘bolognese’ not ragù, but the recipe includes maccheroni (macaroni), which are dry pasta, exactly as “Southern” spaghetti are. So, can we say that Spaghetti Bolognese come from that recipe? No way. Artusi doesn’t include tomatoes in his sugo, while Spag Bog is a sauce made with tomatoes (as we have seen, the presence of tomatoes is very limited in the original ragù alla bolognese). So, where does Spaghetti Bolognese come from? It’s hard to say.
Some think that all happened during War World II, when American (and British) soldiers passing through Emilia, ate tagliatelle al ragù and liked them. Back home, they asked for the dish and unscrupulous Italian restaurateurs created the Frankenstein dish we know today, with spaghetti
http://i.fokzine.net/templates/new/i/m/link.gif
Hij linkt in dat bericht trouwens naar dit recept
Ik ga het vandaag maar weer eens maken . Deze klinken wel het meest authentiek.Uiteraard neemt dat niet weg dat alle variaties er op net zo goed lekker kunnen zijn. Ik maak vaak een dikke emmer ragu bolognese en vries dan gedeeltes in (jaja is vies bah, mag niet enz). Naast dit met tagliatelle te eten meng ik het aan met meer tomatensaus voor een lekkere, jawel, tomatensaus.
Dat recept op coquinaria hierboven ziet er ook erg goed uit.
[ Bericht 4% gewijzigd door Nicowyow op 23-09-2010 11:32:11 ]
Las ooit in een boek van iemand die zich verdiept had in de Italiaanse keuken dat er dus inderdaad veel verschillenden recepten van de Bolognese-saus zijn, ongeveer zoveel als er families zijn aldaar (nou ja, bijna dan).
En grappig vond ik de toevoeging: zonder tomaten als het ouder dan Columbus is, met tomaten als het jonger dan Columbus is. En volgens mij was dat geen grap. Kan me vergissen natuurlijk
.En toen ik eventjes geleden vlakbij Bologna, in Modena Bolognese bestelde antwoordde de Napolitaanse bediende op mijn vraag of dat hetzelfde als ragú was: NEE! Ragú namelijk is Napolitaans, en is toch weer anders met het vlees en dit en dat enz. etc.
Ik heb er zelf geen mening over maar ik geef het maar even door
.[ Bericht 0% gewijzigd door NoCigar op 23-09-2010 13:11:21 ]
quote:Voor waren natuurlijk ook nog geen tomaten in europa/midden-oostenOp donderdag 23 september 2010 12:26 schreef NoCigar het volgende:
En grappig vond ik de toevoeging: zonder tomaten als het ouder dan Columbus is, met tomaten als het jonger dan Columbus is. En volgens mij was dat geen grap. Kan me vergissen natuurlijk
quote:Pff, dat snap ik, dank je. Het ging me om de al dan niet vermeende ouderdom
[..]
Voor waren natuurlijk ook nog geen tomaten in europa/midden-oosten
.quote:Ach, heb eergisteren in Bologna tagliatelle ragú besteld en wel degelijk "normale" bolognese gekregen. Nu moet ik zeggen dat ik de laatste jaren alleen in Italië bolognese eet, dus mogelijk is dat niet geheel hetzelfde als wat men in Nederland bolognese noemt...Op donderdag 23 september 2010 12:26 schreef NoCigar het volgende:
En toen ik eventjes geleden vlakbij Bologna, in Modena Bolognese bestelde antwoordde de Napolitaanse bediende op mijn vraag of dat hetzelfde als ragú was: NEE! Ragú namelijk is Napolitaans, en is toch weer anders met het vlees en dit en dat enz. etc.
Ik heb er zelf geen mening over maar ik geef het maar even door