échte bolognese-saus

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:

[..]

het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen

tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om

je bent zwaar in de war, knul.

Kijk om te beginnen al gewoon eens op wikipedia bij "bolognese sauce"...

[ Bericht 5% gewijzigd door David op 08-01-2009 20:39:21 ]

Paprika's zijn echt een nono, neem dat van ons aan en beken nederig je ongelijk.

Welke knakker?

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:58 schreef JoPiDo het volgende:
misschien een flauwe vergelijking, maar op de zakken bolognese-chips staan ook tomaten, uien en paprika's

Op een pak geitenmelk staat een geit maar die zit er toch ook niet in

Nog flauwer

Volgens een echte italiaan die ik ken (woont ook in italie) zit er geen paprika in bolognese saus.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:20 schreef Sorella het volgende:
Volgens een echte italiaan die ik ken (woont ook in italie) zit er geen paprika in bolognese saus.

Kijk!

tja geloof zelf wat je wilt en ploeter gewoon verder. Maar stel dan ook geen vragen als je de antwoorden toch niet wilt aannemen.

Ik maak deze vaak, met enige aanpassingen. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 23:35 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik maak deze vaak, met enige aanpassingen. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.

Nou ja, bij Artusi dus zelfs geen tomaat. En ook geen wijn trouwens.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
volgens mij ben ik nu overtuigd dat er geen paprika in de bolognese-saus behoort te zitten

en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt

Er zijn recepten die gewoon doorgegeven worden van moeder op kind (net als hier)
En net als hier wordt er een ietwat eigen draai aan gegeven.
Denk dat je de beste kans maakt op een authentieke bolognese saus als je een italiaans omaatje te pakken kan krijgen

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 19:13 schreef Isegrim het volgende:
Ik ben dol op koken, maar om nou drie dagen te doen over één bord eten gaat wat ver.

Maak je toch gelijk een hele voorraad saus!


Bleekselderij is inderdaad ook een must.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt

Ze maken al ruzie over de hoeveelheid zout die in het kookwater voor de pasta moet

Hahahahahahaha.

Volgens mij wordt Bolognesesaus vaak verward met een eenvoudige tomatensaus. De bolognesesaus is een rijke vleessaus met tomaat uit de luxe Italiaanse keuken voor over de tagliatelle in een restaurant. De eenvoudige tomatensaus is de Italiaanse plattelandskeuken.

Die laatste is tomaat, gehakt, ui, knoflook, eventueel wijn en vooral heel veel tijd.

quote:

Op dinsdag 6 januari 2009 02:30 schreef robber57 het volgende:
In Bolognese hoort idd gehakt( en spek/bacon/pancetta), zonder gehakt is het Napolitana.(het verschil tussen die twee is dus gehakt of als je het ruim wilt stellen "vlees")
In bolognese hoort ook eigenlijk niet zo heel veel tomaten te zitten als in napolitana, de meeste mensen houden echter meer van een napolitana saus met gehakt( is dat dan Milanese?)

Milanese is meestal iets met gorgonzola geloof ik. Je moet daar ook niet te formalistisch over doen, dat formalisme bestaat namelijk niet. Die Italianen doen ook maar wat met die naamgeving, en bij sommige gerechten gebeurt dat toevallig heel consequent. Als een Italiaan zegt dat het zo moet en niet anders, dan is dat doorgaans iemand die je probeert te overtuigen dat zijn manier, die van zijn familie of die van zijn geboortestreek de lekkerste is.

Tomaten uit blik is ook zoiets, als er nou iets is wat je best uit blik kunt eten dan zijn het wel tomaten. Natuurlijk wordt het lekkerder met aan de plant gerijpte tomaten van een zuidhelling in Calibrië. Maar dat wil niet zeggen dat elke verse tomaat beter is dan goeie uit blik. Laat staan dat een Italiaan af zou gaan op dergelijke taboes, in plaats van op de smaak.

quote:

Voor de Parmesan liefhebbers; probeer als je het kunt kopen eens Pecorino-romano kaas,das zeg maar geiten-parmesan, erg lekker en als je van een sterke/volle oude kaas smaak houd, niet te fijn raspen en royaal strooien.
Als je je pasta niet zo pittig maakt is Pecorino-sardo een betere aangezien de romano nogal heftig smaakt, de sardo is wat milder.

Goeie parmezaan is nauwelijks te vinden, en zeker niet voor een redelijjke prijs. Het heeft gewoon teveel naam voor te weinig goede kaasmakers. Pecorino doet het veel beter. Het is trouwens schapenkaas. Als je het half half mixt met oude Hollandse kaas, kom je heel dicht in de buurt van goede parmezaan. Ik zelf heb het liefst de romano puur, hoeft ook niet zoveel van op.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 13:01 schreef JoPiDo het volgende:
geen zout, want er zit al genoeg kruiden op de saus

Uit een boek van Barilla: "Het kookwater moet altijd ruim worden voorzien van zout, reken op 7 a 10 gram per liter water). Het zout is onmisbaar want het zorgt voor de smaak maar draagt ook bij aan de elasticiteit van de pasta als ze gekookt wordt." Bovendien meen ik ooit gelezen te hebben dat de saus dan beter blijft hechten aan de pasta.

In het boek van Barilla staat ook het recept.



In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:

[..]

Uit [url=http://www.chapitre.com/CHAPITRE/fr/BOOK/berardinelli-francesco/pasta-party-
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

Ook niet als ragú de Bologna ?

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 14:26 schreef Weltschmerz het volgende:
Volgens mij wordt Bolognesesaus vaak verward met een eenvoudige tomatensaus. De bolognesesaus is een rijke vleessaus met tomaat uit de luxe Italiaanse keuken voor over de tagliatelle in een restaurant. De eenvoudige tomatensaus is de Italiaanse plattelandskeuken.

bolognese is inderdaad noch eenvoudig, noch tomatensaus (hoewel tomaat er wel in zit, is het vlees de 'ster' van het gerecht.

Voor veel Italianen is het een soort zondagslunch gerecht denk ik, niet echt iets wat je elke dag eet, maar ook nog niet vergelijkbaar met foie gras en witte truffel of zo

IMO het meest complete recept:

Gerecht Salsa/Sugo
Ingrediënt Carne
Bereidingsduur > 45 min.
Moeilijkheid Facile
Regione Emilia Romagna

Ingrediënten:

* 200 gram mager rundergehakt
* 250 gram gepelde tomaten
* 50 gram rauwe ham
* 50 gram pancetta (of gerookt spek indien niet verkrijgbaar)
* 100 gram gedroogde funghi porcini
* fijngehakte ui
* knoflook
* wortel en selderij
* 70 gram boter
* 1 eetlepel bloem
* majoraan
* peterselie
* 50 gram geraspte Parmigiano (parmezaanse kaas)
* ½ glas rode wijn
* olie
* zout en peper
* nootmuskaat

Bereidingswijze:
Fruit de kleingesneden groenten aan in de helft van de boter. Braad in een andere pan het vlees aan in wat olie, voeg de aangefruite groenten en de gewelde en kleingesneden porcini toe. Even laten garen, daarna afblussen met rode wijn. Voeg hierna kruiden naar smaak toe. Zodra de wijn verdampt is, de gepelde tomaten toevoegen. De saus binden met een eetlepel bloem en wat boter. Laat nu alles op matig vuur minimaal een uur doorgaren met gesloten deksel.

Tip: Laat de funghi een kwartiertje weken in lauwwarm water. Voeg ze samen met het weekvocht toe aan de saus. De saus smaakt het lekkerste als je hem een dag van te voren maakt.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:

[..]

In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

Ik heb vandaag zelf maar even gekeken in de boekhandel.
Staat erin als ragú alla bolognese.

[ Bericht 0% gewijzigd door Curiosity op 10-01-2009 16:08:45 ]

En ik maar kijken bij de S (van sauce) en B. Ik zal nog eens een keer kijken

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:
tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om

quote:

Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat Bolognesesaus een snelklaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is is de saus klaar. Dat is geen Bolognesesaus, hoogstens een tomatensaus met vlees erdoor.

Mijn favo recept:
http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm

quote:

Op zaterdag 10 januari 2009 15:33 schreef David het volgende:
bolognese is inderdaad noch eenvoudig, noch tomatensaus (hoewel tomaat er wel in zit, is het vlees de 'ster' van het gerecht.

Voor veel Italianen is het een soort zondagslunch gerecht denk ik, niet echt iets wat je elke dag eet, maar ook nog niet vergelijkbaar met foie gras en witte truffel of zo

Dat lijkt mij ook niet, maar het lijkt me niet van oudsher de volkskeuken of plattelandskeuken.

Vervolgens heeft denk ik Honig of Knorr die naam Bolognese op een pot met tomatensaus geplakt waar nog gehakt bij in moest, en nu gaan we op basis van die marketing uit de tijd dat we macaroni van zachte tarwe aten op zoek naar iets echts en authentiek Italiaans. En je dan maar krampachtig vastklampen aan de term Bolognese.

Ze doen maar, maar met authenticiteit heeft het op die manier natuurlijk niks te maken.

Minstens 2 uur laten prutelen, en niet zuinig zijn met de ui. En niet over spaghetti eten!

quote:

Op zondag 11 januari 2009 12:10 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Dat lijkt mij ook niet, maar het lijkt me niet van oudsher de volkskeuken of plattelandskeuken.

Vervolgens heeft denk ik Honig of Knorr die naam Bolognese op een pot met tomatensaus geplakt waar nog gehakt bij in moest, en nu gaan we op basis van die marketing uit de tijd dat we macaroni van zachte tarwe aten op zoek naar iets echts en authentiek Italiaans. En je dan maar krampachtig vastklampen aan de term Bolognese.

Ze doen maar, maar met authenticiteit heeft het op die manier natuurlijk niks te maken.

Onzin, bolognese is wel degelijk authentiek, dat Knorr er 1 of andere kutsaus van heeft gemaakt en er bolognese op zet wil nog niet zeggen dat het dan ineens niet meer authentiek is.

Omdat fetta en mozzarella verkracht worden door merken als Arla wil toch ook niet meteen zeggen dat fetta niet meer een authentiek product is.

Ja, tuurlijk is het authentiek. Alleen in Bologna noemen ze het geen bolognese. Net zoals ze in Den Bosch hun chocolade bollen geen bossche bollen noemen.

quote:

Op zondag 11 januari 2009 13:24 schreef honda1990 het volgende:
Onzin, bolognese is wel degelijk authentiek, dat Knorr er 1 of andere kutsaus van heeft gemaakt en er bolognese op zet wil nog niet zeggen dat het dan ineens niet meer authentiek is.

Jawel, maar er zijn dus twee verschillende gerechten. De ragú Bolognese, een vleesgerecht met tomaat, en de eenvoudige tomatensaus met gehakt. Die worden door mekaar gehaald, ik vermoed dat de marketingnaam daar mee te maken heeft.

quote:

Op zondag 11 januari 2009 13:27 schreef RobinOok het volgende:
Ja, tuurlijk is het authentiek. Alleen in Bologna noemen ze het geen bolognese. Net zoals ze in Den Bosch hun chocolade bollen geen bossche bollen noemen.

Hoe noemen we die hier dan? Toen ik gisteren langs Jan de Groot fietste heetten ze nog gewoon Bossche Bollen hoor!_{voordat daar ook weer verwarring over ontstaat}.

Overigens heel leuk om het Heston Blumenthal-project te zien! Een andere fokker had daar laatst geloof ik ook al een topic over geopend?

quote:

Op wikipiki staat het volgende:
De lekkernij wordt voornamelijk buiten 's-Hertogenbosch als "Bossche bol" aangeduid, in de stad zelf als "sjekladebol".

Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is, maar toch is het volgens mij heel lang zo geweest. Best logisch ook natuurlijk. En ook best logisch dat Jan de Groot ze tegenwoordig ook maar gewoon Bossche bol noemt. Toeristen zullen daarnaar vragen.

Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.

quote:

Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is, maar toch is het volgens mij heel lang zo geweest. Best logisch ook natuurlijk. En ook best logisch dat Jan de Groot ze tegenwoordig ook maar gewoon Bossche bol noemt. Toeristen zullen daarnaar vragen.

Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.

Ze snappen het wel, het is alleen niet authentiek om bolognesesaus/ragu met spaghetti te eten. Het is ook totaal onlogisch trouwens.

Ik vind het het lekkerst met spaghetti maar ik hou dan ook niet van dikke macaroni en tagliatella enz.

quote:

Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:

Zo kan ik me niet voorstellen dat ze tegenwoordig in Bologne nog steeds niet snappen wat een toerist wil als ie om spaghetti bolognese vraagt.

Als de toerist nou gewoon om spaghetti met tomatensaus vraagt dan krijgt hij die, of met gehaktballetjes, of met gehakt.

Zie ook de laatste artikelen van http://eetschrijven.blogspot.com/. Op http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm staan twee italiaanse recepten van deze saus, waaronder die van de Accademia Italiana della Cucina

quote:

Op dinsdag 13 januari 2009 14:11 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Als de toerist nou gewoon om spaghetti met tomatensaus vraagt dan krijgt hij die, of met gehaktballetjes, of met gehakt.

Spaghetti tomatensaus is geen bolognese dus dan krijgt de toerist nog niet de goede.

quote:

Op donderdag 15 januari 2009 09:24 schreef MinderMutsig het volgende:
Spaghetti tomatensaus is geen bolognese dus dan krijgt de toerist nog niet de goede.

Als hij ragú bolognese wil moet hij dat bestellen, maar dan zal hij een heel andere saus krijgen dan verwacht, en nog met tagliatelle ook, als hij spaghetti met tomatensaus wil moet hij dat bestellen.

quote:

Op zondag 11 januari 2009 15:20 schreef RobinOok het volgende:
Niet dat wikipiki nou zo'n betrouwbare bron is,

quote:

Volgens het wetenschappelijke tijdschrift Nature is de online-encyclopedie Wikipedia vrijwel even betrouwbaar als de Encyclopædia Britannica.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:37 schreef Curiosity het volgende:
Ook niet als ragú de Bologna ?

Gevonden! (p. 51 geloof ik van de Franse versie)

quote:

Op donderdag 15 januari 2009 13:11 schreef Trusten het volgende:

[..]

Bron?

quote:

Op maandag 16 februari 2009 09:48 schreef Cat22 het volgende:
Bron?

http://www.nature.com/nature/journal/v438/n7070/full/438900a.html

Ik ben nu een ragu aan het maken, en zocht wat achtergrondinformatie via google en kwam zodoende op dit topic.

Sommige recepten hier zijn wat mij betreft veeeel te uitgebreid, en dat is niets voor de Italiaan. De vleesragu is naar mijn mening een basisrecept waar wijn wel een plaats in heeft, en paddestoelen en paprika niet. Ik zeg basisrecept omdat je best wijzigingen en toevoegingen kunt hebben, ik doe er bijvoorbeeld een blikje ansjovis door. Mogelijk was het oorspronkelijk bedoeld voor restverwerking van vlees, dus als je een gehaktmolen hebt zou ik daarmee experimenteren. Ik vind bouillonblokjes vies en chemisch smaken, dus die gebruik ik niet. Hieronder het basisrecept naar mijn idee, wat begint met een bekende combinatie van groenten die ook wordt gebruikt in bouillons en risotto's, namelijk van wortel, selderij en ui.

Ingredienten:
spek / pancetta
1 grote of 2 kleine winterwortels
een paar stengels bleekselderij
een paar uitjes of een grote ui
(naar smaak: rode peper, vers of gedroogd, en knoflook)
500 gr gehakt (ik gebruik zelf een combinatie van varken en rund)
een glas wijn (rood of wit, maar net wat er over is van de vorige dag)
twee blikken tomatenblokjes of gepelde tomaten

Snijd de groenten in kleine blokjes en eventueel de peper en de knoflook ook. Ik gebruik per voorkeur spek die ik zelf in stukjes snijd, daar zit veel meer smaak aan. Verhit olie in een braadpan en bak de spekblokjes licht knapperig met flink wat gedroogde oregano. Voeg de groenten toe en bak ze zacht, gooi er dan het gehakt bij dat je rul bakt. Het glas wijn en de blikken tomaten, en dan op laag vuur laten sudderen met zout en peper naar smaak tot het vocht is ingekookt. Dit kan wel vier tot vijf uur duren, dus begin rond de lunch. Je hebt er verder nauwelijks omkijken naar, alleen af en toe roeren.

Serveren met pasta of verder verwerken voor een lasagne.

[ Bericht 100% gewijzigd door lovelyrita op 24-02-2009 14:43:07 ]

tvp

terug vind pasta

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 09:53 schreef NoCigar het volgende:

[..]

Hier staat het voor het grootste deel in het NL uitgeschreven .

Gisteren lasagne , vandaag deze maar eens proberen!

tvp

quote:

Op zaterdag 11 juli 2009 08:11 schreef Pacmaniac het volgende:
tvp

Je zag niet dat de laatste reactie in dit topic van jou was?