échte bolognese-saus

Bolognaise saus voor 4 personen

3 sneden pancetta in reepjes van 1 cm
1 rode ui fijngesneden
1 fijn gehakte knolselderij
1 wortel schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden
2 teentjes knoflook geschild en fijngesneden
1 groot wijnglas rode wijn
2 blikken van 400 gr eerste klas tomaten
500 gram half om half gehakt
een takje salie
zeezout en vers gemalen peper
evt. 30 cl kip of runderbouillon


Een scheutje olijfolie verwarmen en in de pan de pancetta op laag vuur gedurende twee min bakken.
Voeg de ui, selderij, wortel en de knoflook toe en laat het geheel ong. 20 min pruttelen tot het gaar is.

Verhoog het vuur, voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Voeg de tomaten, het gehakt en de salie toe en breng op smaak met zout en peper.

Roer het goed door en laat het gedurenden een uur met het deksel op de pan sudderen.
Regelmatig controleren of het niet te droog wordt, anders wat bouillon toevoegen.

[ Bericht 0% gewijzigd door Curiosity op 06-01-2009 15:11:36 ]

De lekkerste is van Heston Blumenthal! Niet erg authentiek, maar wel echt serieus lekker.
Recept en mijn verslag hier te lezen: http://kokrobin.wordpress.com/spaghetti-bolognese/

Ik doe trouwens vaak ook nog wat suiker erdoor als tomaten lang moeten pruttelen, dat versterkt de smaak enorm!

Vind dat Heston er vaak wat teveel ingredienten doorgooit, ik houd van wat puurdere smaken wdb.

Thaise vissaus in bolognesesaus, je moet er maar op komen. Op zich respecteer ik hem (Heston) wel, maar op dat vlak ben ik het wel met je eens, Innocence.

Het zijn slecht accentjes die hij aanbrengt. Acht tot tien druppels vissaus op een een hoeveelheid waar je 6 tot 8 mensen kan van voeden. Dat neemt niks weg van de puurheid van de smaken hoor, dat is te subtiel om als smaak te herkennen, maar vervolgens voegt het dus wel wat toe.

Ik heb ooit eens gezellig zitten babbelen met zijn sous-chef. En als je bijvoorbeeld dag in dag uit vleessauzen maakt, dan proef je op een gegeven moment het verschil tussen de saus met of zonder de botten, de saus met of zonder dat ene steranijsje. Wij als leken proeven dat verschil misschien niet direct, maar het maakt toch verschil. En als zo iemand mij zegt dat 1 steranijsje de vleessmaak verdiept en 8 druppels vissaus de whateversmaak, dan doe ik dat.
En ook al ben ik dus absoluut niet van de italiaanse keuken (ik vind het een kleuterkeuken) was deze bolognese-saus echt heus de moeite waard. En mijn lief, die wel al jaren italiaans kookt, die was ook echt diep onder de indruk. Ergo, je kunt wel denken, het is niet authentiek, nee, inderdaad, het overstijgt de authentieke bolognesesaus!

Die van Heston is zwaar oké.

Is er iemand die het recept van Heston zou willen vertalen?

Link naar Nederlandse versie ook prima . Zou hem graag eens proberen alleen mijn Engels is matig

Zoals mijn moeder maakt...altijd de beste!

heel tomatensaus eigen merk
half Heinz tomatenketchup
Worst
paar teentjes knoflook!
Spek
Wat groente erbij

Klaar...

In Artusi's kookboek worden er niet eens tomaten gebruikt in de Bolongesesaus.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 01:20 schreef Superfast het volgende:
Is er iemand die het recept van Heston zou willen vertalen?

Link naar Nederlandse versie ook prima . Zou hem graag eens proberen alleen mijn Engels is matig

Hier staat het voor het grootste deel in het NL uitgeschreven .

Hier is trouwens een duidelijk filmpje van een eenvoudiger recept, maar momenteel is het mijn favoriete bolognese-recept: het is echt heerlijk. Ik gebruik er schelpjes pasta bij waarbij het gehakt heerlijk in de schelpjes komt.

[ Bericht 7% gewijzigd door NoCigar op 08-01-2009 15:14:46 ]

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 11:27 schreef JoPiDo het volgende:
er staan nu zo'n 10 recepten in dit topic, maar bij geen één vind ik dat het in de buurt komt van mijn verwachtingen van bolognese-saus

Wat zijn jouw verwachtingen dan?

Misschien is dit wat?


Ragù ( bolognese)

1 ui
1 stengel bleekselderij
1 wortel
4 centiliter olijfolie
20 gram boter
400 gram rundergehakt
400 gram tomatenpulp uit blik of pak
70 gram tomatenpuree
1 vleesbouillonblok
2,5 deciliter droge, witte wijn
1 deciliter melk
½ liter water
1 theelepel oregano
zout
1 Spaans pepertje
mespuntje nootmuskaat
capellini of rigatoni


Maak de bleekselderij, de wortel en de ui schoon en hak ze fijn. Verhit de olie met de boter in een grote, diepe pan en fruit hierin de ui totdat ze glazig is.
Voeg dan de wortel en de bleekselderij toe en fruit ongeveer 2 min. mee. Doe het gehakt erbij en maak het rul met een vork of houten spatel.
Fruit het vlees op een matig vuur totdat het zijn rauwe, roze kleur kwijt is, maar het mag niet bruin worden. Voeg de wijn toe en kook totdat de wijn geheel is verdampt.
Voeg nu de melk en de nootmuskaat toe en kook totdat ook de melk geheel is opgenomen en verdampt. Doe de
tomatenpulp erbij, het water, de bouillonblok, de tomatenpuree, de oregano en het heel fijn gesneden Spaans pepertje.
Roer alles goed door, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel schuin op de pan minstens 3 à 4 uur sudderen. Roer af en toe door. Als de saus te ver is ingedikt kan wat water worden toegevoegd. Maak op smaak met eventueel nog wat zout.

Serveer hier capellini bij of rigatoni.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 11:27 schreef JoPiDo het volgende:
er staan nu zo'n 10 recepten in dit topic, maar bij geen één vind ik dat het in de buurt komt van mijn verwachtingen van bolognese-saus

In je OP vraag je je af hoe het écht hoort. In dit topic staan er verschillende zeer goede antwoorden op die vraag. En nog ben je niet tevreden...

Eén ding kan ik je vertellen: hoe lekker dat gerecht dat je in je OP aanhaalt ook zal zijn geweest, met bolognesesaus heeft het weinig te maken hoor.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 12:35 schreef JoPiDo het volgende:
een liter wijn in je saus mikken heeft er óók weinig mee te maken

Nou, vertel, hoe hoort het dan WEL? Kennelijk kun je je eigen vraag die je in de OP stelt al beantwoorden!

Bolognese saus 2 personen

Ingredienten:

Rundergehakt: 250 gr.
Pancetta 150 gr. (of speklap heel dun gesneden of katenspek voor wat meer smaak)
wortel: 50 gr.
bleekselderij: 50 gr. (hoeft niet)
ui: 50 gr.
tomatenpasta: 5 kleine blikjes of blik gepelde tomaten.
rode wijn 1/4 glas of witte wijn als je de saus lichter wil hebben (hoeft niet)
bouillon ongeveer 2,5 dl
kookroom 1 dl of 1 liter volle melk

Procedure:
Snij de pancetta/speklap/.katenspek in kleine blokjes en zweet het af in een hapjespan. Snij de groenten in kleine blokjes en voeg ze toe, laat ongeveer 2 minuten afzweten. Voeg het gehakt toe en braad het in de pan tot je het spetterende geluid van gebakken vlees hoort (4/5 minuutjes); los de tomatenpuree op in de wijn (of bouillon) en voeg het toe, laat de saus ongeveer 2 uur koken op zacht vuur, voeg af en toe een beetje melk toe en roer regelmatig. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Je kan de saus afmaken met de room die overblijft na het inkoken van een liter melk (of je voegt 1 dl kookroom toe).

Je kan zelf kruiden toevoegen als knoflook of oregano als je een iets andere variatie wilt de volgende keer
Het lekkerst is om de saus een dag van te voren te maken zodat alle smaken goed in kunnen trekken

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 12:35 schreef JoPiDo het volgende:
een liter wijn in je saus mikken heeft er óók weinig mee te maken

In bolognesesaus hoort gewoon wijn.

Ik ben nu bolognesesaus aan het maken van een recept op deze site: de Italiaanse tomatensaus. Ik heb net even geproefd (de suas zal nog een paar uur staan) maar is nu al erg lekker!

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 17:31 schreef Smallish het volgende:
Ik ben nu bolognesesaus aan het maken van een recept op deze site: de Italiaanse tomatensaus. Ik heb net even geproefd (de suas zal nog een paar uur staan) maar is nu al erg lekker!

Dat is inderdaad een heel erg goed recept, echt boordevol natuurlijke smaak!

nb: Aschwin gooit er wel degelijk een héle fles rode wijn in..

Ik ben dol op koken, maar om nou drie dagen te doen over één bord eten gaat wat ver.

Ragú is de naam en geen bolognese, zoek daar eens op.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:

[..]

het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen

tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om

Misschien heet de saus die jij bedoelt wel anders.

De bologneserecepten die ik ken bevatten nooit paprika, maar wel altijd wijn.